牛肉

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牛肉

牛肉（ぎゅうにく）とは、ウシの肉。 ビーフ（英:Beef）ともいう。

[編集] 概要

食肉（カトマンズの露天に並ぶ牛肉）

食用に処理されたウシの肉をいう。肉牛品種（黒毛和牛など）の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られている。

ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている（ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、一部に狂牛病問題にからんで食用としがたい危険部位が存在する）。ステーキなどでは、蛋白質が熱で変質しきらない内に食べるレアやミディアムという焼き加減も存在する。日本では刺身として食べる場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫(無鉤嚢虫)は主に牛の筋肉に寄生している。そのため牛肉を生ないし生に近い状態で食べることは、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的に、60℃以上に加熱または-10℃以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。

西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉に薬味を添えて生食する習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中りのリスクを軽減させているといわれるが根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らす可能性は否定しない。また牛肉のステーキの焼き加減として、生に近いレアやブルーを好む人も多い。

牛肉は冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは組織がしっかりしているためとされているが、一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育でほぐれやすくなっている点に関連付けられている。解凍の際は常温や冷蔵庫内でゆっくり解凍するか、電子レンジの解凍モードを利用する。

なおヒンドゥー教では、ウシは神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。そのためだいたいビンドゥー教の信仰される地域内では、ウシは農耕と牛乳生産に利用されこそすれ、食用として肥育されていない。

日本では645年に牛馬を生贄（いけにえ）にした例（『日本書紀』皇極天皇元年）などもある。また天武天皇5年（675年）4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令（『日本書紀』）で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（ウシ・ウマ・イヌ・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（慶安5年）によると京都などでもひろくワカ（ポルトガル語Vaca）として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原攻めの時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の元禄3年（1690年）彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生（健康回復）のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛はほとんどなかったことから、極めて高価な「薬」であったらしい。井伊家は毎年徳川将軍家と徳川御三家（名古屋、和歌山、水戸）に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。 [1]

本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化の1872年（明治5年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれている、牛なべ屋（すき焼き）が流行した。

この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし1991年 4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、家庭の食卓に頻繁に上るようにもなっている。日本各地の豚肉消費量は一定であるが、関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「魚」が少ない。なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指す。ちなみに、牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市である。

フランスをはじめ欧米では成牛肉（フランス語：ブッフ Boeuf ）と子牛肉（フランス語：ヴォー veau ）は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。

[編集] 日本の「和牛」と「国産牛」

スーパーなどで売られている牛肉の表示で今ひとつわかりにくいのは｢和牛｣と｢国産牛｣の違いである。和牛とは、品種を指す言葉であり、国産牛とは、日本国内で飼育された牛を指す。そのため外国産和牛が存在する。

[編集] 日本における牛肉の履歴表示について

2004年 12月から、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）の施行により、国産牛肉については、牛の出生からと畜場（食肉処理場）で処理されて、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することになった。このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、焼肉レストランやしゃぶしゃぶ店などで使われたりする国産牛肉には、小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられた。

なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、複数の牛（最大50頭）を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わる。

実際に、販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、パソコンからインターネットを通じて、独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、売り場などでも携帯電話で確認することが可能である。また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して掲示するなどの工夫をしている。

なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は

個体識別番号
出生又は輸入の年月日
雌雄の別
母牛の個体識別番号
飼養施設の所在地（都道府県名）
飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
とさつ、死亡又は輸出の年月日
輸入された牛について、輸入先の国名
と畜場の名称及びその所在地
輸出された牛について、輸出先の国名

である。

このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、管理者の氏名または名称及び住所が表示される。

[編集] 地域による好みの違い

世界的に見ると、柔らかい牛肉を好む地域よりも脂身が少ない赤身の牛肉を好む地域が多い。例えばフランスの一流シェフが日本に来て牛肉を使ったフランス料理を作るとしても、日本のブランド牛を使うことはまずない。柔らかい肉を好む日本においては筋肉繊維より脂肪が多い肉が好まれる傾向がある。上記にあるブランド牛と呼ばれるものは霜降りの割合が通常の牛肉より非常に多い。これらの部位を刺身として生食する者がいるが、牛脂はマグロの脂とは違い人の体温では溶けない。そのため刺身で食べると舌の上に脂片が残ることになる。しかし最近は品種改良が進んで人の体温で溶けてしまう霜降りが存在し生食も行われている。人工霜降り牛肉も「生産」されている。安価な輸入牛肉の赤身に牛脂を注射で注入し、霜降り肉にするもので、食品メーカーで開発され食品偽装にも利用された。

[編集] 部位

[編集] 肉

ネック

すねに次いで堅い。：シチュー、スープ、ひき肉

肩

やや堅い：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ

肩ロース

霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ

リブロース

霜降りになりやすい。：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

サーロイン

やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ

ヒレ（フィレ）

赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも

ばら

脂肪が多い、やや堅い。：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み

かたばら

やや堅い。：カルビ焼き

ともばら

やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。：ショートリブ

もも、うちもも

赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき

そともも

やや堅い、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ

ランプ

脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身

すね

赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ

しんたま

脂肪が少なく、やわらかい。

テール（尾）

高たんぱく質でコラーゲンが多い。：スープ

スジ、アキレス腱

堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど

顔部の肉

ほほ肉: タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。
耳、鼻: 耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。

[編集] 内臓

タン（舌）: 脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー
ハツ（心臓）: ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。
マメ（腎臓）: 形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。
レバー（肝臓）: やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。
ハラミ（横隔膜）: 肉質やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。
ミノ（第1胃）: 肉質は硬く脂肪は少ない。
ハチノス（第2胃）: 四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。
センマイ（第3胃）: 脂肪少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。
ギアラ（第4胃）: 脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。
シビレ（膵臓）: 胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。
脳みそ: BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。