和牛
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和牛（わぎゅう）とは明治時代に日本在来[1] の牛に外国種を交配・改良した、食肉専門4品種の牛のことで、血統的には、中国青海黄牛の一部と共通の祖先を持つと考えられている[2]。主なものに但馬牛（神戸牛、松阪牛、近江牛などの素牛）がある。日本国産の牛を「和牛」と言うわけではない。 従来種として現存しているのは、山口県見島産の見島牛で、天然記念物に指定されている。
和牛は、一般に高価である。その理由としては、食用になるまでに一般の牛より時間がかかること、飼育方法に手が込んでいること、大量生産が難しいことなどが挙げられる。
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[編集] 公正競争規約上の定義
肉専用種で、黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種とその4品種間の交雑種及び前記の交雑種を含む5品種間内の交雑種を和牛という。 牛の品種を表した言葉で、「国産の牛」という意味ではない。 そのため、「外国産和牛」も実際に生産されている。 和牛の内、9割以上を黒毛和牛が占めている。
[編集] 和牛農家
和牛農家は主に繁殖農家と肥育農家に分けられる。 繁殖農家は子取り経営とも言われ、雌の親牛や後に親牛となる育成牛を飼育しており、子牛を売って経営している。雌牛に種付けをして子を産ませ、数ヶ月育成した後、セリにかける。 肥育農家は肉用に子牛を太らせ、食肉センターに出荷して経営している。家畜市場で開かれるセリで、肥育用の素牛を購入し、濃厚飼料を中心に給与することで体重を増やし、サシ（脂肪交雑）を入れ、およそ30ヶ月齢まで肥育した後出荷する。
近年増えてきているのが、繁殖肥育一貫経営だ。繁殖用の雌牛から生まれた子牛を自家肥育し、出荷する。肥育専業農家のように子牛の購入資金が必要でないため、出荷時の粗利が変わってくるしくみ。
[編集] 農林水産省ガイドライン（2007年3月26日発表）
「和牛」と表示する場合には次の3つの条件を満たすよう事業者に自主的な取り組みが促進されることを配慮するよう求めている（「WAGYU」「わぎゅう」「ワギュウ」も同じ）。
- 黒毛和種など食肉公正競争規約で「和牛」と認めている品種に該当すること。
- 国内で出生し、国内で飼育された牛であること
- 上記に該当することが牛トレーサビリティ制度で確認できること。
[編集] 注釈
- ^ 、中国大陸北部でインド系の牛とシルクロードを経て入った欧州系の牛との交雑に端を発し、朝鮮半島を経て日本に入ってきたものが在来化したと考えられる。
- ^ ミトコンドリアDNA多型解析に基づく中国青海黄牛と黒毛和種との系統関係(日本畜産学会報, 75 (4) : 513-519, 2004)
[編集] 外部リンク
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