Pane
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Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineandone il suo ruolo fondamentale.
In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 Novembre 1998 che modifica la Legge n.580 del 4 Luglio 1967.
In alcuni paesi medio-orientali è diffuso l'uso di pane non lievitato (detto anche azimo).
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[modifica] Storia
Il pane era noto all'homo sapiens, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cucinando l'impasto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Il salario era costituito da una quantità variabile di pane.
Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: la sera della partenza infatti non ebbero il tempo di farlo lievitare. Secondo le Sacre scritture, l'Ultima cena di Gesù Cristo fu consumata anche a base di pane azimo.
Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.
[modifica] Le ricette
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.
Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto che in quello prodotto in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).
| « Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui » | |
Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.
Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.
Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.
Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P., D.O.C. O I.G.P..
[modifica] Lavorazione e commercializzazione
Il D.P.R. 30 novembre 1998, N. 502 che disciplina la lavorazione prevede, fra le altre cose, IVA al 4% per il pane normale e quello speciale prodotto con l'aggiunta di (burro, olio di oliva, strutto, latte, zibibbo, uve passe, fichi).
Con altri ingredienti, IVA al 10%.
L'umidità del pane destinato al commercio secondo la legge italiana l'art. 16 della Legge 4.7.67 n. 580 (così modificato dall'art. 22, comma 2, del D.L.vo 27.1.92, n. 109) dice: Il contenuto in acqua del pane a cottura completa qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito in base alla pezzatura :
| Pezzature | Umidità massima % |
|---|---|
| Sino a 70 grammi | 29 |
| da 100 a 250 grammi | 31 |
| da 300 a 500 grammi | 34 |
| da 600 a 1000 grammi | 38 |
| Oltre 1000 grammi | 40 |
Per le pezzature di peso intermedio, tra quelle sopra indicate, il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori limite.
Le caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi coi tipi di farina con i quali il pane è stato prodotto. È tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.
Sino al 2006 le aperture di nuovi impianti di panificazione erano regolate dalle camera di commercio che rilasciavano una licenza. Col Decreto Bersani l'impianto di un nuovo panificio, il trasferimento o la trasformazione di panifici esistenti sono soggetti a Dichiarazione di inizio attività.
Il pane è uno degli alimenti, insieme al caffè sui quali esiste il maggiore margine di guadagno.[citazione necessaria]
[modifica] Consumo
La riorganizzazione della filiera alimentare, l'eliminazione degli anelli distributivi intermedi, la possibilità per i consumatori di acquistare dai produttori senza un lotto minimo e senza partita IVA, risultano un modo per contenere i rincari e ridurre i prezzi al consumo.
| Consumi di pane in Europa -Fonte : Insee, 1999 | ||
|---|---|---|
| Paese | Consumo annuale (kg annui pro capite) |
Parte della produzione industriale (in %) |
| Germania | 84 | 35 |
| Danimarca | 72 | 51 |
| Austria | 70 | 34 |
| Italia | 66 | 10 |
| Belgio | 65 | 36 |
| Paesi Bassi | 60 | 74 |
| Francia | 58 | 20 |
| Norvegia | 58 | ? |
| Spagna | 57 | 20 |
| Inghilterra | 37 | 77 |
[modifica] Tecniche di preparazione
Non esiste una regola assoluta per la preparazione del pane.
Vengono riconosciuti tre principali metodi diretto, semidiretto e indiretto.
- Metodo diretto consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un unica fase.
- Semidiretto, consiste nell'impasto di tutti gli ingredienti in un unica fase più la pasta di riporto (la pasta di riporto è un pezzo di impasto avanzato da quello precedente, che avrà maturato un certo periodo.
- Indiretto, prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto "biga" nella seconda si aggiunge al preimpasto, fermentato dalle 16 alle 20 ore, tutti gli altri ingredienti.
I vantaggi del metodo indiretto sono:
- Il gusto e profumo più intensi.
- Alveolatura più sviluppata (i buchi nella mollica).
- un prodotto più digeribile.
- Durata di conservazione più lunga.
- Riduzione dei tempi di fermentazione dell'impasto finale.
- Migliori caratteristiche strutturali e meccaniche (si ottiene una pasta più facile da lavorare).
Gli svantaggi sono:
- Maggiori difficoltà di preparazione.
- Tempi più lunghi.
- Un monitoraggio costante delle temperature.
[modifica] Produzione industriale
I processi principali della produzione del pane sono:
- Impasto
- L'impasto è quella operazione che permette di amalgamare tutti gli ingredienti di idratare le proteine della farina in particolare la gliadina e la glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa della mollica. L'impasto si esegue con macchine dette impastatrici. La temperatura dell'impasto, una volta ultimato, è ottimale tra 22 gradi C e 26 gradi C. Le stagioni calde e lavorazioni con macchine automatiche richiedono una temperatura più bassa. La temperatura della pasta viene regolata aumentando o diminuendo la temperatura dell'acqua. Nei mesi più caldi si può arrivare a utilizzare il ghiaccio in scaglie.
- Puntatura
- L'impasto viene lasciato riposare. I tempi variano a seconda della ricetta e della forza della farina.
- Spezzatura e formatura
- Lievitazione
- Cottura
[modifica] Valori nutritivi
Il pane la pasta e il riso sono alimenti ricchi di carboidrati, in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale.
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______________________________________________________________________________ Fonte : INRAN
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[modifica] Pani regionali italiani
- Rosetta, zona di produzione Lombardia.
- Micca o Miccone, zona di produzione Oltrepò Pavese.
- Frese o Friselle, zona di produzione Calabria.
- Carasau o carta da musica, zona di produzione Sardegna.
- Coccoi a pitzus, zona di produzione Sardegna.
- Civraxiu, zona di produzione Sardegna.
- Pane di Altamura, zona di produzione Puglia.
- Pane di Cappella, zona di produzione Abruzzo.
- U felattd, zona di produzione Basilicata.
- Piadina, zona di produzione Emilia Romagna.
- Pan Forte, zona di produzione Sicilia.
- Schiacciata (pane), zona di produzione Toscana.
- Ciabatta (pane), zona di produzione Marche Toscana Umbria.
- Pane toscano, zona di produzione Toscana.
- Focaccia genovese, zona di produzione Liguria.
- Pane di Lentini, zona di produzione Sicilia.
- Focaccia alla barese, zona di produzione Puglia.
- Tigella, zona di produzione Emilia Romagna.
- Biova, zona di produzione Piemonte.
- Ciriola romana, zona di produzione Lazio.
- La Coppia Ferrarese, zona di produzione Emilia-Romagna.
- Mafalda, zona di produzione Sicilia.
- La pitta, zona di produzione Calabria.
- Pagnotta Pugliese, zona di produzione Puglia.
- Pane di Merano i, zona di produzione Alto Adige.
- La galletta, zona di produzione Liguria.
- Pane di Matera, zona di produzione Basilicata.
- Sceblasti, zona di produzione Puglia.
- Focaccia veneta, zona di produzione Veneto
[modifica] Altri pani
- Pane nero.
- Focaccia.
- Pane arabo.
- Obwarzanek, è un tipico pane della Polonia.
- Matzah(pane rituale ebraico)
- knäckebröd è un tipico pane croccante Svedese.
- La baguette, è un tipico pane della Francia.
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
Wikimedia Commons contiene file multimediali sul pane
Wikizionario contiene la voce di dizionario «pane»
Wikiquote contiene citazioni sul pane
