Burro
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Il burro è una sostanza solida bianco-giallognola ricavata dalla parte grassa del latte, che viene usato come condimento e per cucinare, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A parte l'uso alimentare, ha trovato uso come cosmetico, medicinale e lubrificante.
A temperatura ambiente è solido, ma morbido e si scioglie facilmente. Solitamente è di colore giallo pallido, ma può variare da giallo intenso a quasi bianco (indicativamente è bianco d'inverno e giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte), il colore giallo può anche essere conseguenza della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione; talvolta è colorato con carotene.
Diversamente da quanto avviene in Italia, negli Stati Uniti e nel nord Europa il burro in vendita può essere normale o salato; Negli Stati Uniti può inoltre contenere conservanti.
Dopo essere stato profondamente demonizzato negli ultimi decenni del XX secolo, specialmente nell'Europa Meridionale, il burro sta lentamente riacquistando popolarità, e gli specialisti ne consigliano un consumo non eccessivo ma nemmeno troppo ridotto, alternandolo all'olio extravergine d'oliva.[1] [2] Il burro è infatti meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.
Indice |
[modifica] Composizione
La composizione tipica di un prodotto commerciale è:
È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% (eccettuato il burro a ridotto tenore di grassi che ha il 60-62% di grassi e il burro a basso tenore di grassi con il 39-41% di grassi) e acqua non superiore al 16%. Inoltre può contenere grassi aggiunti, purché quelli lattieri siano almeno il 75%.
Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto (l'effetto si produce a causa delle diverse caratteristiche di punto di ebollizione e peso specifico dell'acqua e del grasso).
[modifica] La burrificazione
La burrificazione è il processo di produzione del burro, in cui 100 litri di latte vengono trasformati in 4-5 chili di prodotto finito. Il metodo industriale consta di sette passi:
- pastorizzazione della crema, che avviene a 90-95 °C per 30 secondi. Tale processo ha lo scopo di stabilizzare il prodotto e liquefare maggiormente la materia grassa, favorendo la successiva cristallizzazione.
- cristallizzazione, in cui la crema viene raffreddata rapidamente fino a 6-7 °C
- addizione delle colture, in cui vengono inoculate colture di batteri che conferiscono l'aroma al burro
- maturazione, in questa fase la crema viene lasciata a riposo per 12-15 ore a 15-20°C: questo processo serve ad ottenere un pH di 4.7-5.1, grazie alla proliferazione batterica.
- zangolatura: la crema viene messa in recipienti detti zangole, dove è sbattuta energicamente per 40-50 minuti alla temperatura di 12 °C affinché il grasso formi agglomerati delle dimensioni di un chicco di mais circa, separandosi dal liquido che lo conteneva (il latticello)
- lavaggio con abbondante acqua potabile, che ha lo scopo di separare il burro dal latticello
- impastamento, modellatura, confezione: La massa di burro, che ha una consistenza granulosa, viene poi impastata e resa omogenea; infine viene modellata, tagliata e impacchettata
Per il burro industriale si usa il "metodo Fritz" che usa un'unica macchina che compie da sola tutte le operazioni appena descritte.
[modifica] Tipi di burro
- burro ordinario
- burro salato
- burro anidro, si ottiene da creme con almeno il 99% di grassi ed è destinato alla produzione dolciaria
- burro concentrato, o chiarificato, ha più del 99,8% di grassi e viene usato per friggere. Lo si trova in vendita o lo si può ottenere in casa dal burro ordinario
- butter oil, simile al burro anidro, ha meno dell'1% di acqua e si usa nei gelati
In alcuni casi il produttore specifica sulla confezione se è stato ottenuto dalla centrifugazione del latte o da affioramento della panna. Col primo metodo, riducendo il tempo tra la mungitura e la burrificazione, si ottiene una qualità migliore, consistente in una minore carica batterica contenuta nel burro; indicativamente un colore giallo molto intenso può significare il secondo metodo di lavorazione.
[modifica] Conservazione e cucina
Il burro generalmente inizia ad ammorbidirsi attorno ai 15°, molto al di sopra delle temperature dei normali frigoriferi. Il "cassetto del burro" che si può trovare in molti frigoriferi può essere una della parti più calde all'interno dell'elettrodomestico, ma lascia comunque il burro piuttosto duro. Mantenere il burro strettamente incartato ritarda l'irrancidimento, causato dall'esposizione alla luce o all'aria, ed evita che il burro assuma altri odori. Il burro, se ben incartato, può essere conservato diversi mesi in un normale frigorifero.
Una volta che il burro si è ammorbidito si possono aggiungere spezie o erbe (per esempio aglio, rosmarino, basilico), o anche acciughe, creando ciò che viene chiamato burro composto. Il burro composto può essere usato come crema da spalmare, oppure come salsa su un piatto caldo. Il burro composto, una volta zuccherato, può anche essere servito come dessert.
Il burro sciolto gioca un importante ruolo nella preparazione di salse, sopratutto nella cucina francese. Il burro nero (beurre noir in francese) ad esempio è una salsa che si ottiene sciogliendo il burro e cuocendolo a fuoco lento fino a che non assuma una colorazione nocciola. Non appena il burro cambia colore si aggiunge dell'acido, in genere succo di limone o aceto. Alcune ricette prevedono l'uso di prezzemolo, che però va tolto prima dell'aggiunta dell'acido. Di solito il burro nero si serve con uova ("œuf au beurre noir") o pesce.
La salsa olandese e la salsa bernese sono emulsioni di tuorlo d'uovo e burro sciolto, in sostanza sono una maionese preparata usando il burro invece dell'olio. Il beurre blanc, o burro bianco, si produce frustando il burro con aceto o vino ridotto, formando un'emulsione con la consistenza di una crema spessa. Il burro viene usato per saltare o per friggere, sebbene esso si scurisca e bruci attorno ai 150° - una temperatura piuttosto bassa per la maggior parte delle ricette. In genere si usa burro chiarificato, che ha un punto di fumo più elevato (200°). Il burro ricopre molti ruoli nella pasticceria, dove è usato come altri grassi solidi (come il lardo), ma ha un sapore che si addice maggiormente alla preparazione di dolci.
Il burro ha anche altri usi, tradizionali e non legati alla cucina. Per esempio, in Nord America, è costume spalmare del burro sulle maniglie delle porte come pesce d'aprile
[modifica] Voci correlate
[modifica] Note
- ^ http://www.mu-edu.it. URL consultato il 16-06-2008.
- ^ L'unico divieto della dieta italiana: i cibi nocivi in La salute in pillole. URL consultato il 16-06-2008.
[modifica] Collegamenti esterni
