Aceto
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L'aceto è un liquido acido ottenuto grazie all'azione degli Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l'etanolo contenuto nel vino, nel sidro, nella birra e altre bevande alcoliche fermentate, oppure in altre materie prime quali cereali, frutta o miele, trasformandolo in acido acetico.
Questa la reazione generale:
- CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad acetaldeide a opera dell'alcol deidrogenasi:
- CH3CH2OH + ½O2 → CH3COH + H2O
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie grazie all'aldeide deidrogenasi, l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
- CH3COH + ½O2 + H2O → CH3C(OH)3
e avviene quindi un'ulteriore ossidazione che porta alla formazione di acido acetico.
- CH3C(OH)3 + ½O2 → CH3COOH + H2O
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il tre e il cinque per cento; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di acido tartarico e acido citrico. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
Aceto deriva dalla parola latina acetum, stessa radice etimologica del verbo acere, inacidire. Sempre dal latino (vinum acre, vino acido) deriva il termine francese vinaigre. Dal francese antico derivano poi l'inglese vinegar e lo spagnolo vinagre.
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[modifica] Produzione
L'aceto si produce tramite l'aggiunta iniziale della madre dell'aceto, un ammasso gelatinoso di colore violaceo dove si annida il bacterium aceti nel vino o nel sidro. L'ossidazione è effettuata dai batteri dell'acido acetico, come fu dimostrato da Louis Pasteur nel 1864.
La legislazione italiana è molto ferrea per quanto concerne la produzione dell'aceto.
"Per gradazione di acidità degli aceti si intende l'acidità totale espressa in grammi di acido acetico per 100 ml. di aceto e determinata secondo i metodi ufficiali di analisi." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 1)
"L'aceto può essere imbottigliato solamente in bottiglie aventi rispettivamente la capacità di litri 2, litri 1, litri 0,500 e litri 0,250 [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 32)
In Italia "il nome di «aceto» o «aceto di vino» è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini che presenta:
- una acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a grammi 6 per cento millimetri;
- un quantitativo di alcole non superiore all'1,5 per cento in volume [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 41)
"Nella preparazione dell'aceto, oltre alle pratiche ed ai trattamenti ammessi per i vini [...] è consentita l'aggiunta di acqua purché venga effettuata soltanto negli acetifici.
Per la colorazione dell'aceto è ammesso solo l'uso della enocianina. [...]" (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 49)
"All'aceto possono essere aggiunte, mediante macerazione diretta o mediante impiego di infusi, questi ultimi nella misura massima del 5 per cento in volume, sostanze aromatizzanti naturali permesse per l'impiego alimentare dalla legislazione sanitaria.
L'aceto così preparato deve essere posto in commercio con denominazione di «aceto di vino aromatizzato» [...]." (D.P.R. 12.2.1965 n° 162, art. 50)
Gli aceti "destinati al diretto consumo o impiegati nella preparazione di alimenti o di liquidi di governo non devono contenere, per litro più di 5 milligrammi di zinco, 1 milligrammo di rame, 0,3 milligrammi di piombo, 1 milligrammo di bromo inorganico, 60 milligrammi di acido borico" e, a eccezione degli aceti di frutta "70 milligrammi di sorbitolo." (D.M. 27 marzo 1986, art. 3)
[modifica] In cucina
L'aceto è comunemente usato nella preparazione di pietanze, in particolare nelle vinaigrette, e nel processo di marinatura. L'aceto è usato anche come condimento di pesce e insalata. Dal punto di vista alimentare, rientra nella categoria degli alimenti nervini, cioè eccitanti.
Esempi gastronomici dell'uso di questo ingrediente sono:
- i saraghi all'aceto dell'Antica Grecia
- il brodetto romagnolo
- l'abbacchio alla cacciatora
- la scapece pugliese
- il sushi giapponese (aceto di riso)
[modifica] Aceto di malto
L'aceto di malto è prodotto dall'orzo da maltaggio, trasformando l'amido presente nei chicchi di orzo - parzialmente germogliati e seccati - in zucchero (maltosio). Dallo zucchero si ottiene una birra tramite fermentazione alcolica, che viene poi ossidata dall'azione degli acetobatteri (Acetobacter suboxydans), e tenuta ad invecchiare. Un alternativa meno costosa, chiamata 'non-brewed condiment', è una soluzione del 4-8% di acido acetico colorata con del caramello.
Inglesi e Americani usano comunemente l'aceto d'orzo sul fish and chips, sui tacos messicani e sul Kim chi.
[modifica] Aceto di vino
L'aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso, ed è il più comune tipo di aceto in Germania, in Italia e in altri paesi Europei. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. Le qualità migliori sono fatte maturare in legno per almeno due anni ed esibiscono un sapore complesso e maturo. Si producono aceti di Champagne e di Sherry dal prezzo non indifferente.
[modifica] Aceto di mele
L'aceto di mele è prodotto dal sidro o dal mosto di mela e spesso è venduto non filtrato. È attualmente molto popolare, una fama dovuta in parte alle sue presunte proprietà benefiche [1]. L'aceto di mele può a volte essere molto pericoloso per gli occhi e la flora batterica; in alcuni paesi è sconsigliato l'abuso di aceto di mele, e in Canada non sono permessi quelli oltre una certa percentuale di acidità.
[modifica] Aceto di miele
L'aceto di miele si ottiene per fermentazione dell'idromele. Di sapore acidulo, colore dorato e intenso profumo, e' ricco di enzimi e sali minerali.
[modifica] Aceto bianco
L'aceto bianco può essere prodotto dall'ossidazione di una bevanda distillata. In alternativa, può essere nient'altro che una soluzione di acido acetico in acqua.
[modifica] Aceto balsamico
L'aceto balsamico è un tipo di aceto invecchiato e aromatico, confezionato a Modena o a Reggio Emilia, Italia.
[modifica] Aceto di riso
I giapponesi preferiscono un aceto di riso più delicato e lo usano in molti casi per gli stessi scopi degli europei. L'aceto di riso è disponibile nelle varianti bianca, rossa e nera. Quello rosso può essere usato come sostituto dell'aceto balsamico. Alcuni tipi di aceto di riso sono zuccherati.
[modifica] Aceto di cocco
L'aceto della noce di cocco, prodotto dalla linfa, o "toddy", della palma da cocco, è usato frequentemente nella cucina dell'Asia sudorientale, così come in alcune cucine dell'India.
[modifica] Aceto di canna
L'aceto di canna, prodotto dal succo della canna da zucchero, è molto popolare nelle Filippine, ma è prodotto anche in Francia e negli Stati Uniti.
[modifica] Aceto di uva passa
L'aceto fatto dall'uva passa è usato nelle cucine del Medio Oriente ed è prodotto in Turchia.
[modifica] Aceto di birra
L'aceto fatto dalla birra ha un gusto maltato distintivo ed è prodotto in Germania, in Austria e nei Paesi Bassi. -
[modifica] Aceti aromatizzati
I popolari aceti di frutta includono quelli aromatizzati con i lamponi e i mirtilli. Alcuni degli aceti più esotici della frutta includono l'arancia sanguigna e la pera. Gli aceti alle erbe sono aromatizzati con erbe aromatiche mediterranee come timo e origano.
[modifica] Pulizia
L'aceto può essere un agente sgrassante, economico ed ecologico. L'aceto bianco è suggerito generalmente come il più adatto per la pulizia.
Per esempio, miscelando una parte di aceto con quattro parti di acqua (per una soluzione più forte, una parte di aceto e una d'acqua) si ottiene un ottimo liquido per pulire le finestre. Se le finestre sembrano striate dopo il lavaggio con l'aceto, aggiungere metà-cucchiaino da tè di sapone liquido alla miscela, che rimuove il residuo ceroso lasciato dai prodotti commerciali per finestre.
Gli scarichi possono essere puliti usando una combinazione di aceto e bicarbonato di sodio. Si versi metà tazza di bicarbonato di sodio nello scolo, seguito da metà di aceto bianco. Coprire lo scarico mentre la miscela agisce, quindi risciacquare con molta acqua.
L'aceto è usato in prodotti anticalcare e in saponi per le stoviglie; inoltre funziona bene come emolliente per i tessuti; basta aggiungere solo metà tazza al ciclo di risciacquo.
[modifica] Medicina
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Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non sono riferibili né a prescrizioni né a consigli medici - Leggi le avvertenze |
L'aceto è una medicina popolare usata in Cina per impedire la diffusione di virus.
Una miscela chimica di acido peracetico si forma quando l'acido acetico è mischiato con il perossido di idrogeno (H2O2) ed è usata nell'industria del bestiame per uccidere i batteri e i virus prima della refrigerazione. Una miscela d'acido acetico al cinque percento e di perossido di idrogeno al tre percento è usata comunemente in alcuni paesi asiatici come aerosol spray per controllo della polmonite.
[modifica] Altri usi
Nel medioevo l'aceto era uno dei pochi solventi a disposizione per la realizzazione di processi chimici. Esso era utilizzato in molte ricette tecniche come per esempio per l'amalgama dei composti o per l'estrazione dei colori per le pitture e le miniature. Odiernamente l'aceto di vino diluito in acqua, in alternativa dello specifico e più costoso acido acetico, si usa per il passaggio di arresto nei processi chimici fotografici.
[modifica] Composizione chimica dell'aceto
L'aceto è composto per la maggior parte (80%) di acqua e di un gran numero di altri composti (amminoacidi, sali minerali, acidi organici, alcoli, vitamine, coloranti e tannini, nonché alcuni eteri, esteri ed acetali) che gli conferiscono le caratteristiche proprietà. La composizione chimica media di un litro di aceto di vino oscilla entro i limiti seguenti:
| Composto/proprietà | Minimo | Massimo | Unità di misura |
|---|---|---|---|
| Alcool etilico | 0,1% | 1,5% | in volume |
| Acidità totale | 60 | 80 | ac. acetico in grammi |
| Acidità volatile | 50 | 70 | ac. acetico in grammi |
| Acidità fissa | 5 | 10 | ac. acetico in grammi |
| Tartrato acido di potassio | 10 | 25 | grammi |
| Estratto secco | 10 | 25 | grammi |
| Ceneri | 0,8 | 3,5 | grammi |
| Glicerina | 2 | 6 | grammi |
| Butilenglicole | 0,5 | 15 | grammi |
| Etanale | 30 | 400 | milligrammi |
| Acetato di metile | 5 | 50 | milligrammi |
| Acetato di etile | 40 | 1500 | milligrammi |
| Metilpropan-2-olo | 0 | 2 | milligrammi |
| Dimetilchetone | 0 | 15 | milligrammi |
| Metanolo | 60 | 130 | milligrammi |
| Butan-2-olo | 0 | 2 | milligrammi |
| Propan-1-olo | 2 | 22 | milligrammi |
| Acetato di isoamile | 0 | 5 | milligrammi |
| Pentan-1-olo | 0 | 0 | milligrammi |
| Pentan-2-olo | 0 | 0 | milligrammi |
| Butan-1-olo | 0 | 0 | milligrammi |
| Di- e tri-metilbutan-2-olo | 40 | 85 | milligrammi |
| Acetilmetilcarbinolo | 80 | 800 | milligrammi |
| Ferro | 4 | 10 | milligrammi |
| Rame | 0,3 | 1 | milligrammi |
| Calcio | 50 | 180 | milligrammi |
| Zinco | 2 | 5 | milligrammi |
| Piombo | 0,1 | 0,3 | milligrammi |
| Tirosina | 3 | 10 | milligrammi |
| Fenilalanina | 10 | 20 | milligrammi |
| Lisina | 40 | 50 | milligrammi |
| Istidina | 4 | 10 | milligrammi |
| Etanolammina | 0 | 10 | milligrammi |
| Arginina | 20 | 30 | milligrammi |
| Acido aspartico | 10 | 20 | milligrammi |
| Acido glutammico | 15 | 20 | milligrammi |
| Tionina | 10 | 15 | milligrammi |
| Serina | 5 | 10 | milligrammi |
| Prolina | 150 | 250 | milligrammi |
| Alanina | 50 | 70 | milligrammi |
| Glicina | 20 | 25 | milligrammi |
| Valina | 15 | 25 | milligrammi |
| Metionina | 5 | 10 | milligrammi |
| Isoleucina | 10 | 15 | milligrammi |
| Leucina | 15 | 25 | milligrammi |
| Anidride solforosa | 170 | 170 | milligrammi |
