Zucchero
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Lo zucchero, la cui formula chimica è C12H22O11, è la denominazione comune del disaccaride saccarosio, composto organico della famiglia dei carboidrati, che costituisce il più comune dei glucidi. Il termine zucchero è ancora talvolta utilizzato per indicare, in generale i glucidi o idrati di carbonio.
Lo zucchero è usato principalmente nell'alimentazione e costituisce un alimento facilmente assimilabile e molto calorico apportando circa 17 KJ (4 chilocalorie) per grammo. Attualmente si ricava estraendolo dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero.
Lo zucchero bianco raffinato durante il processo digestivo consuma parte delle vitamine e i sali minerali presenti nel corpo umano. Lo zucchero di canna e barbabietola contengono in quantità sufficiente le vitamine e i sali minerali che l'uomo utilizza per la sua digestione, e ne vengono privati dalla raffinazione.
Lo zucchero raffinato consiste in carboidrati puri, e, in mancanza di tali metaboliti, il corpo li ricerca altrove, tra quelli assimilati da altri alimenti. Talora il corpo non ha vitamine e sali in quantità sufficiente, e il metabolismo dello zucchero è incompleto, e la catena di reazione si ferma a quella di produzione di metaboli tossici, quali acido piruvico e zuccheri anormali con cinque atomi di carbonio. L'acido piruvico si deposito nel cervello e sistema nervoso, mentre gli zuccheri anormali nei globuli rossi.
Inizialmente lo zucchero viene immagazzinato nel fegato in forma di glucosio (glicogeno). Quando esso è pieno sino al limite delle sue possibilità, il glicogeno in eccesso ritorna nel sangue sotto forma di acidi grassi i quali vengono trasportati in tutte le parti dell'organismo ed immagazzinati nelle aree meno attive: il ventre, le natiche, il petto e le cosce. Quando queste aree relativamente innocue sono completamente sature, gli acidi grassi vengono poi distribuiti negli organi attivi come il cuore ed i reni, i quali cominciano a rallentare la loro attività ed i cui tessuti alla fine degenerano e si trasformano in grassi.
È stato altresì accertato che l'eccessivo consumo di zucchero bianco crea una dipendenza simile alle droghe pesanti.
La parola "zucchero" deriva dal termine arabo sukkar
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[modifica] La storia dello zucchero: diffusione in Europa
La prima forma di zucchero di cui si ha notizia è quello di canna da zucchero, che rimase per molti secoli l'unico tipo possibile. Si ritiene che sia stato portato dagli abitanti delle isole polinesiane in Cina e in India. Qui i persiani di Dario trovarono, nel 510 a.C., coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo. Fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli che duravano a lungo, dalle spiccate proprietà energetiche. I persiani portarono le piante con loro e ne estesero la coltivazione al Medio Oriente.
Nel 325 a.C. Alessandro Magno portò la notizia che nei territori orientali si trovava un "miele che non aveva bisogno di api". Furono però gli arabi, presso cui era già in uso nel VI secolo a.C., che ne estesero la coltivazione nei loro territori.
Genovesi e Veneziani, nel X secolo, presero ad importare modeste quantità di ciò che veniva chiamato "sale arabo" che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia provvide a far coltivare la canna da zucchero in Sicilia, ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali e dai farmacisti a carissimo prezzo come medicina in uso per sciroppi, impacchi ed enteroclismi.
Solo i ricchi potevano permettesi di usarlo come dolcificante anche se il suo più antico surrogato, il miele, non era certo prodotto in quantità tali da poter comparire sulla tavola della popolazione come un dolcificante di tutti i giorni.
Con la scoperta dell'America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile, inglesi e francesi nelle Antille, in quei territori cioè dell'America centrale e meridionale che ancora oggi ne sono tra i maggiori produttori. Poiché lo zucchero delle Americhe era migliore e meno costoso, le coltivazioni spagnole e italiane scomparirono, insieme ai traffici con i territori arabi.
Nacque un fiorente traffico di importazione che rese il prodotto, per quanto di lusso, più comune. Questo diede una spinta notevole all'arte culinaria, permettendo la nascita della pasticceria europea come arte autonoma anche grazie al connubio di zucchero con cacao, con latte e con caffè.
Nel 1575 l'agronomo francese Olivier de Serres osservò che un ortaggio comunissimo ed ampiamente coltivato, prevalentemente ad uso foraggio, la barbabietola (Beta vulgaris), se cotto produce uno sciroppo simile a quello della canna da zucchero, uno sciroppo molto dolce. L'osservazione rimase tuttavia lettera morta e lo zucchero di canna rimase l'unico disponibile ancora per molto tempo. Nel giro di un secolo, tra il 1640 e il 1750, il consumo della sostanza triplicò, incentivando il tragico fenomeno della tratta degli schiavi dall'Africa che venivano catturati e deportati per lavorare nelle piantagioni.
Con l'ascesa di Napoleone si intesificarono i contrasti tra Francia e Inghilterra, che portarono ad un blocco delle importazioni inglesi (decreto di Berlino, 1806). Lo zucchero di canna, che giungeva in Europa via mare, sparì in breve tempo dagli scaffali dei negozi, poiché gli inglesi reagirono al blocco sequestrando a loro volta le navi dirette a porti francesi o dei loro alleati aderenti al blocco (in un secondo tempo si "limitarono" a costringere queste navi a passare da porti inglesi e pagare una forte tassa sul carico). Sulla spinta della necessità gli europei si adoperano per trovare un'alternativa. Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Sigismund Marggraf era riuscito a dimostrare la presenza di saccarosio dalle barbabietole e alcuni decenni dopo il suo allievo Franz Karl Achard ideò un processo industriale idoneo: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale sorto in Slesia nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero da bieta fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia, grazie anche ai perfezionamenti apportati dall'imprenditore francese Benjamin Delessert al procedimento di Achard. Dopo il Congresso di Vienna lo zucchero di canna tornò a circolare, ma l'espansione di quello da barbabietola fu irreversibile. Il costo inferiore lo rese disponibile via via a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa.[1]Alcuni storici ritengono che la maggior disponibilità di zucchero abbia contribuito a migliorare sensibilmente le condizioni di salute della popolazione e le sue potenzialità di concentrazione, contribuendo allo sviluppo intellettuale della società.
[modifica] Produzione e commercio
Secondo i dati al 2005 del Ministero dell'Agricultura statunitense, i principali produttori sono:
- per lo zucchero di barbabietola l'Europa a 25 (21,6 milioni di tonnellate), gli Stati Uniti d'America (4.0), la Russia (2,5) e l'Ucraina (1,85);
- per lo zucchero di canna il Brasile (27,1 milioni di tonnellate), l'India (20,3), la Cina (8,7), il Messico (5,6), l'Australia (5,3), la Thailandia (4,8).
Significativo l'exploit del Brasile, che è passato da un tasso medio annuo di aumento della produzione del 2,23% (1960-1990) all'8,1% (1990-2006); l'Europa produce solo 288 migliaia di tonnellate di zucchero di canna, gli Stati Uniti 2,8 milioni di tonnellate.
Il commercio internazionale è piuttosto sviluppato: il totale di importazioni ed esportazioni è leggermente inferiore al 65% della produzione. I principali esportatori sono il Brasile (17 milioni di tonnellate), l'Europa (7,2), l'Australia (4,3) e la Thailandia (2,9). Gli Stati Uniti, che importano 2,8 milioni di tonnellate, esportano solo 159.000 tonnellate.
Nel 2002 si è aperta una vertenza internazionale sullo zucchero. L'Australia, il Brasile e la Thailandia hanno contestato presso l'Organizzazione Mondiale del Commercio il sostegno accordato dall'Europa ai produttori nazionali, che consente loro di vendere a prezzi inferiori ai costi di produzione. L'OMC ha riconosciuto la fondatezza delle accuse ([1]), ma le trattative per addivenire ad una soluzione sono ancora in corso.
[modifica] Controindicazioni
Il consumo di zucchero è salito dai 2 kg pro/capite all'anno, ad una media di 80 kg. Il consumo eccessivo di zucchero è considerato tra le probabili cause di
Secondo le indicazioni dietetiche, il consumo di calorie derivanti da zuccheri semplici deve essere limitato al 15% del fabbisogno giornaliero. Alcune rare malattie rendono lo zucchero indigeribile.
[modifica] Alternative
Vi sono diverse alternative allo zucchero sia naturali che di sintesi. Il principale è senz'altro il miele, utilizzato almeno dalla preistoria, nonché sciroppi ricavati da alberi come l'acero o da cereali e frutta, contenenti principalmente fruttosio. Esistono molti dolcificanti di sintesi, come la saccarina e l'aspartame.
[modifica] Note
- ^ La diffusione dello zucchero da bietola non fu però immediata. Il blocco terminò dopo solo poco più di sette anni dalla sua istituzione, e così i suoi effetti, ma nel contempo non si erano potuti creare molti stabilimenti né aumentare molto le superfici coltivate a barbabietola. Il "ritorno" dello zucchero di canna provocò, com'era logico, un calo dei prezzi e la produzione di quello dalla bietola non aveva ancora potuto raggiungere livelli quantitativi tali da farne scendere il prezzo alla portata di tutte le tasche. Il processo di coltivazione della bieta e di estrazione industriale dello zucchero subì un arresto, stante la minor remuneratività dell'investimento in stabilimenti ed in coltivazioni. Tuttavia il processo "sostitutivo" sul mercato europeo fu lento ma inarrestabile e lo zucchero da bietola cominciò a far concorrenza a quello di canna dalla seconda metà dell'ottocento, fenomeno favorito anche dalla graduale abolizione dello schiavismo nei paesi dell'America ove veniva prodotto, il che determinò un aumento dei costi di raccolta e lavorazione della canna e quindi anche del prodotto finito
[modifica] Voci correlate
[modifica] Bibliografia
- John Yudkin, Pure, White and Deadly, London, Penguin Books, 1988
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