Mosto
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Il mosto o mosto d’uva è il prodotto liquido che si ricava dall'uva fresca o ammostata (uva fresca pigiata con o senza raspi) mediante pigiatura e sgrondatura o torchiatura, avente una gradazione complessiva naturale (gradazione alcolica che il prodotto presenta prima di subire qualsiasi correzione o mescolanza) non inferiore a 8% vol nel Meridione d'Italia e 9% vol al settentrione. Il mosto viene utilizzato per la trasformazione in vino a mezzo della fermentazione.
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[modifica] Produzione del mosto
Per il mosto d'uva è ammesso un Titolo Alcolometrico Volumico (T.A.V.) effettivo pari o inferiore all'1% (per TAV effettivo si deve intendere la gradazione di alcool etilico svolta, espressa in volume).
Il mosto è costituito dalla polpa (80-85%), buccia (10-15%), semi o vinaccioli (5%). Il graspo corrisponde al 5-7% e gli acini al 95-93% del peso totale.
Il mosto viene utilizzato per la trasformazione in vino a mezzo della fermentazione operata dai lieviti o blastomiceti (funghi unicellulari appartenenti alle classi Ascomiceti e Deuteromiceti) presenti in natura nella pruina (sostanza cerosa ricoprente la buccia con finalità di protezione).
Nell'industria enologica si ricorre invece a lieviti selezionati prodotti da centri specializzati al fine di avere una maggior resa in alcol, maggiore acidità e una fermentazione più regolare.
Di norma i lieviti vengono versati assieme ad un attivante in una pre-deteminata quantità di mosto previamente sterilizzata e lievemente scaldata (un eccessivo calore inibirebbe i lieviti), e lasciati riprodurre per dare così origine al mosto lievito che verrà innestato (versato) nella massa da fermentare.
Nella 'vinificazione in rosso' (produzione di vini rossi) terminata la necessità (praticata tramite il procedimento detto di rimontaggio) di tenere immerse le bucce (vinacce) nella massa fermentante per favorirne l'estrazione dei flavoni e degli antociani che daranno colorazione al prodotto finale , verranno allontanate dal mosto e utilizzate sia in campo agroalimentare (come mangime) che per la produzione per distillazione di acquaviti di vino quali il Brandy e limitatamente alla zona francese della Charente al cognac e ad acquaviti di vinaccia quali la grappa.
[modifica] Tipi di mosto
Il mosto può essere sottoposto ad ulteriori trattamenti che danno luogo a vari prodotti utilizzati nel settore vinicolo.
[modifica] Mosto di uve parzialmente fermentato
Il mosto di uve parzialmente fermentato si ottiene per parziale fermentazione di mosto di uva e avente TAV effettiva superiore a 1% in volume e inferiore ai tre quinti del suo TAV totale (quello che raggiungerà a totale trasformazione degli zuccheri in alcol).
[modifica] Mosto di uve concentrato
Il mosto di uve concentrato si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che la lettura a 20 °C al rifrattometro non sia inferiore al 50.9%. I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l'evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell'acqua sotto forma di ghiaccio. Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche cultivar. Il suo TAV effettivo deve essere pari o superiore a 1% vol.
[modifica] Mosto di uve concentrato rettificato (zui)
Il mosto di uve concentrato rettificato (zui) è il prodotto liquido non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato, alla temperatura di 20 °C, dal rifrattometro, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi, non sia inferiore a 61,7 %.
Il mosto concentrato rettificato è da considerarsi un prodotto privato di tutte quelle sostanze naturali, diverse dallo zucchero e dall'acqua, che potrebbero apportare modifiche organoletiche al mosto a cui viene addizionato. Il suo impiego permette di non sottoporre sia mosto sia il vino ad ulteriori procedure di correzione garantendo vini di una certa qualità.
[modifica] Mosto muto
Il mosto muto è un mosto a cui è stata aggiunta anidride solforosa allo scopo di bloccarne la fermentazione. Viene detto "muto" proprio per l'assenza del gorgoglìo tipico del processo fermentativo.
[modifica] Mosto cotto
mosto parzialmente caramellato ottenuto mediante eliminazione di acqua dal mosto o dal mosto muto utilizzando il riscaldamento diretto ed alla normale pressione atmosferica.
[modifica] Filtrato dolce
mosto parzialmente fermentato, e la cui ulteriore fermentazione è stata ostacolata mediante filtrazione o centrifugazione, e con l’ausilio eventuale di altri trattamenti e pratiche consentiti
[modifica] Mistella o sifone
prodotto ottenuto dal mosto di gradazione alcolica complessiva naturale non inferiore a 12°, reso non fermentabile mediante aggiunta di acquavite di vino o alcol in quantità tale da portare la gradazione alcolica svolta (quantità percentuale in volume di alcol effettivamente presente) a non meno di 16° ed a non più di 22°
