Kenyér
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából.
- Ez a szócikk az élelmiszerről szól. A Kenyér warezszervert a Candy Shop lapon találod.
| Kenyér (teljes kiőrlésű lisztből) Tápanyagtartalom 100 g-ban |
|||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energia 250 kcal 1030 kJ | |||||||||||||||
|
|||||||||||||||
| A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. |
|||||||||||||||
| Kenyér (fehér) Tápanyagtartalom 100 g-ban |
|||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energia 270 kcal 1110 kJ | |||||||||||||||
|
|||||||||||||||
| A százalékos értékek az amerikai felnőtt javasolt napi mennyiségre (RDA) vonatkoznak. |
|||||||||||||||
A kenyér gabonafélék, illetve kukorica lisztjéből sült, erjesztett tészta, az újkorban alapvető néptáplálék. Némileg különböző formában ugyan, de a világ minden részén fogyasztják.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Hogyan készül?
A Pallas Nagylexikon szerint „A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vizzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. anizst s körülbelül 8 lit. liszthez 4 lit. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 21/2-3 óráig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk. A jól megkelt K. még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni.”
[szerkesztés] Kenyérfajták, kenyérváltozatok
A kenyérnek számtalan fajtáját ismerjük
- Fehérkenyér (búzakenyér): Magyarországon a legelterjedtebb, és legtöbbet fogyasztott kenyérfajta. Kizárólag világos, hántolt búzalisztből, vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készül. Tömege általában 250 g-mal osztható, de legalább 500 g. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen elvileg nem morzsalékos, viszont találkoztam már a kés első érintésére apró részecskékre forgácsolódó példánnyal.
- Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak.
- Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta
- Lángos vagy lepény (kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyujtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény
(Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából - A kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében): Egy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta. Az asszony tenyerével akkorára formálta, mint a sütõlapát. A lapáton késsel két helyen behasította, hogy ne púposodjon föl. A langallót a kemence szájánál sütötték, közel a kihúzott parázshoz. A kenyérnél jóval hamarabb átsült, a gyermekek már várták, mert kenyérsütés napján langalló volt a reggelijük. A megsült langallót kézzel törték el darabokra (a hagyomány szerint késsel vágni nem volt szabad), tejföllel, zsírral megkenték, vagy egyszerűen csak megsózták és úgy fogyasztották frissen.
- Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
- Gyümölcskenyér: a kenyértésztába (sima, mindennapi kenyér, általában rozskenyér tészta) főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában karácsony hetében házilag készítik.
- Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből (búzából vagy rozsból, vagy búzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt
- Rozskenyér ("barna" kenyér): ha a rozsliszt tartalma meghaladja a 40%-ot, akkor már valódi rozs (barna) kenyérről beszélünk.
- Kukoricás kenyér: amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma
- Bloomer: a XX. sz. második felében világszerte elterjedt angol kenyér
- Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk
- Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva
- Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény
- Adika-kenyér: afrikai benszülöttek által készített igen zsiros kenyér Sierra Leone vidékéről.
- Indzsera: az etiópok lapos, palacsintaszerű mindennapi kenyere
- "Magos" péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, melyek tésztájába különböző magokat kevernek pl. szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, tökmagos, szójapelyhes stb.
- Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak.
- Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés).
- Pászka (macesz): kovásztalan kenyér, amit a zsidók a Pészahkor ünnepi kenyérként fogyasztanak. Eredete, hogy ez volt a szegények és rabszolgák napi eledele a zsidók rabszolgasága idején.
- Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütütték meg, ezért van kilapítva.
Gerei kenyér
[szerkesztés] Mesebeli kenyerek
- Lembas kenyér: Tolkien A Gyűrűk Ura c. nagyszabású regényfolyamában fontos szerepet kap a Lembas kenyér, amit Galadriel tünde úrnőtől kap Frodó, és amely csodás erejével életben tartja őt a kaland végéig.
- A kicsi dió c. népmesében (szintén ismert az Ördög és a kenyér címen) a készítése során elszenvedett viszontagságok felsorolásával a kenyér megmenti a gazdát attól, hogy az ördögé legyen legkisebb fia.
[szerkesztés] A kenyér története
[szerkesztés] A kenyér kialakulása
A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. Egyszerűbbé vált munkája, amikor felfedezte, hogy a sokáig puhuló magvakat meg is lehet őrölni, vízzel pedig lepény készíthető. A régészek gyakran találtak olyan nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényeket lehetett sütni. Étkezésre legkorábban árpát és zabot használtak. A rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza pedig a hagyományok szerint Ázsiából származik.
A magyarok már az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. A lepénykészítés fárasztó munkáját asszonyok végezték.
A lepényből – azaz a kovásztalan kenyérből – fejlődött ki a kovászos kenyér.
Az őrlés is nagy változáson ment át. A malomkerekeket először rabszolgák, majd állatok hajtották. Hamarosan munkába fogták a vizek és a szél erejét is. A szélmalmok először 1100 körül Franciaországban kezdtek elterjedni.
A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán, a görög frízek életképeiben. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. A vallási szertartásokon a kovásztalan kenyér – az ostya – Jézus testét szimbolizálta.
A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemezte. Gondoljunk csak a kenyere javát megevő idős emberre, vagy a kenyérgondokkal küszködő szegényekre.
K. latin nevét (panis) Pan istentől vette, vagy azért, mert őt tartották feltalálójának, vagy mert az ő formájára sütötték az első kenyereket.
[szerkesztés] Őseink kenyere
A mai kenyér alapjául szolgáló gabonafélék nem mindig voltak ismertek. 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből valamifajta kenyeret készítettek ami erre alkalmas volt. Az egyiptomiak pl. a Lótuszvirág magtermését gyűjtögették, őrölték, meggyúrták, és hosszú ideig a Nílus völgyiek tápláléka a lótuszkenyér volt.
Kb. 5000 évvel ezelőttről már olyan bizonyítékok állnak rendelkezésre, melyek szerint Kínában, vagy a magas hegyek között elterülő Tibetben árpakenyeret készítettek. Az árpa hamar elterjedt és nyoma van az egyiptomiaknál, Kis-Ázsiában, Észak-Afrikában és a régi rómaiaknál, sőt Amerika őslakosai is fogyasztották.
A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és kezdetleges termesztését a sumérok végezték. Az első búzakenyerek kb. 7000 évvel ezelőtt jelentek meg. A British Museum egyiptom kiállításán 5000 éves búzakenyér látható. A lepénykenyerek után valószínüleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. i. e. 3000 körül. Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész dietetikájában 2000 évvel ezelőtt már 17 féle kenyeret sorol fel.
[szerkesztés] A kenyér szó eredete és jelentése
A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti. Számos európai nyelvben viszont a megfelelő szó jelentése magában foglalja egyrészt a kenyér régi formáját, az erjesztetlen lapos lepényt, másrészt pedig a kalácsféléket is. A magyar kenyér fogalom az utóbbiakra sosem terjedt ki igazán, a lepénykenyérre viszont igen.
A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. A kenyér szó a honfoglalás idején feltételezhetően ezt a lepénykenyeret jelentette, noha a kapcsolatról magyar nyelvi adat csak 1315 körülről, egyházi szövegben, maradt fenn.
Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér szó jelentését arra is kiterjesztették. A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. A lepénykenyér megkülönböztetésére a szó jól jöhetett. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér az erjesztett kenyér neve. A 16. század végéig azonban még előfordult az irodalmi nyelvben, hogy körülírással bár, de mindkettőt kenyérnek nevezték. Pogácsakenyér, pogácsás kenyér megjelölés is használatos volt a régebbi forma megkülönböztetésére. A 17. századtól kezdve többé már nem nevezték kenyérnek a lepénykenyeret.
[szerkesztés] "Másfajta" kenyerek
Bár a kenyér szó számunkra manapság elsősorban a kenyeret mint pékterméket jelöli, azonban jelölhet gyakorlatilag bármilyen olyan élelmiszert, mely egy nép vagy népcsoport számára alapvető, napi, nélkülözhetetlen táplálékot jelent. Így hát a nép mindennapi kenyere sokszor nem csak a gabonából készített kenyér, hanem fák gyümölcsei, gumók és egyéb növényi részek.
A rizs nagyon jelentős élelmiszer volt évezredeken keresztül Kínában, Japánban, Indiában és általában Dél-Kelet Ázsiában, sőt, ma is sok százmillió ember mindennapi tápláléka és kenyere.
Ismerünk "fán termő" kenyereket is. Ilyen pl. Afrikában a kenyérfa másfél-két kilós termése, egyes afrikai és indiai népek számára a banán, a datolya, és más pálmák termései.
[szerkesztés] Események, érdekességek
- Augusztus 20. nemzeti ünnepünk, melyet az Új Kenyér Ünnepeként is ünneplünk. Az Új Kenyér Ünnepét 1949 óta ünnepeljük. Bár bevezetése politikai akarat és nem szokás vagy néphagyomány útján történt, a "mesterséges hagyomány" találkozott a szélesebb rétegek értékrendjével, így elfogadott hagyománnyá vált ünneplése. Az ünnep jelképe a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyér.
- A Pékek Világszövetsége 2001-ben kijelölte október 16-át a Kenyér Világnapjaként. 2004 óta Magyarországon is kisebb-nagyobb rendezvényekkel ünneplik.
- A németországi Ulmban található az egyik leggazdagabb gyűjteménnyel rendelkező Kenyér Múzeum.
- A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje működtetésében Komáromban, a Monostori Erődben Kenyérmúzeum várja a látogatókat
[szerkesztés] Lásd még
- Paszáh – A hámec
- Kovász
- Pirítós
- Bundáskenyér
- Indzsera - az etióp kenyér
[szerkesztés] Külső hivatkozások
Kenyérrel foglalkozó oldalak:
- Kenyér gyüjtőoldal
- MIMI – Gasztro – Kenyér
- Pékszövetség – kenyértörténet
- Csalódott Kenyér – kenyéroldal
- Medwe blogja
