Kovász
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából.
Kovász, egy előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér gyártásához használják.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] Célja
- Élesztőgombák elszaporítása, ezáltal nagyobb lesz a lazító hatása
- Savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal íz-, aroma kialakítása
- Fehérjék duzzadásának elősegítése
[szerkesztés] Készítése
- Hozzávalók
- liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25-65%-a
- víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50-120%-a
- kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2-4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés
- élesztő
- Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és az terem hőfokát figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25-30 °C-ra.
- Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és az élesztő mennyisége.
- Érési idő:
- rövid 3-4 óra, süteményeknél
- közepes 6-8 óra, búzakenyereknél
- hosszú 16-20 óra, rozskenyereknél
- Az érettség megállapítása:
- érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján
- savfok méréssel
- Az érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk
[szerkesztés] A kovász technológiai mutatói
[szerkesztés] A kovász nagysága
A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.
Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait.
A kovászokat magyság szerint csoportosíthatjuk:
- kis kovász 25-35% (m/m)
- közepes kovász 35-45% (m/m)
- nagy kovász 45-65% (m/m)
A leggyakoribb a 40% (m/m) körüli kovásznagyság, fehértermékeknél szokás kiskovászt alkalmazni. A nagykovász többnyire a szakaszos kovászolás eredménye.
[szerkesztés] A kovász sűrűsége
A kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük, a kovászoláshoz adagolt liszt százalékában kifejezve. A kovászok sűrűsége 50-120%(m/m) között változik. A kovászok sűrűség szerinti elnevezése:
- 50-60% (m/m) sűrű vagy kemény kovász
- 60-80% (m/m) félsűrű kovász
- 80-120% (m/m) híg kovász
A híg kovászban kedvezőbbek a feltételek az enzimes, a mikrobiológiai illetve a kolloidális folyamatok számára. Ezen kívül előnyös az is, hogy a tésztakészítéshez felhasznált víznek nagyobb százaléka kerül bele, ami a kovász érése közben szén-dioxiddal telítődik, így ez tésztaérés közben felszabadul és a tészta lazítására fordítódik. Híg kovászt többnyire a folyamatos tésztakészítő berendezésekben használunk. Amellett hogy érvényesülnek a pozitív technológiai hatásai, műszakilag egyszerűbben megoldható a szállítása és adagolása is.
A sűrű kovásznak az előnye a kisebb helyigény, többnyire akkor szokás alkalmazni, ha kevés a csésze az üzemben.
A gyakorlatban legtöbbször a félsűrű kovász alkalmazása a megszokott.
[szerkesztés] A kovász hőmérséklete
A kovász hőmérsékletét a liszt és az üzem hőmérsékletének figyelembevételével a víz hőmérsékletével állíthatjuk be.
A kovász kezdeti hőmérséklete 25-30 °C, amely az érés folyamán 3-4 °C-kal emelkedik az alkoholos erjedés közben felszabaduló hőenergiától. A hűvösebb kovász jobban kedvez az élesztőgombák szaporodásának, míg a melegebb kovász erőteljesebben savanyodik, nagyobb mértékű benne a fehérjebontás, rövidebb érési idővel rendelkezik.
Kenyérkészítéskor többnyire az összes élesztőmennyiséget a kovászba rakjuk. Fehértermékeknél az összes élesztő felét vagy harmadát rakjuk a kovászba, az élesztő fennmaradó részét dagasztáskor 'utánhajtás' céljából adagoljuk. A fehértermékek készítésekor több élesztőt használunk fel, ezért itt nem annyira az élesztősejtek elszaporítása végett kovászolunk, hanem az íz és aromaanyagok kialakítása a cél.
A kovászolással elősegítjük az élesztő szaporodását is. A tészta anyagával megegyező anyagokon szaporított élesztő aktívabb és ellenállóbb, mint a gyári élesztő. Mire a tésztába kerül, hozzászokik a körülményekhez és lazítóhatása nagyobb lesz. A kovászos eljárással készülő termékeknél az élesztőszaporodás és a nagyobb élesztőaktivitás miatt kevesebb gyári élesztő kell, mint a kovász nélkül készülő termékekhez.
[szerkesztés] A kovász érési ideje
A kovász érési ideje több dologtól is függ, úgy is mint a kovász hőmérséklete, a kovászba adagolt élesztő mennyisége, a kovász sűrűsége. Minnél hígabb, minnél melegebb, minnél több élesztőt adagolunk bele, annál rövidebb lesz az érési ideje.
Az érési idő tág határok között változhat. A rövid érési idejű kovászok 3-4 óra alatt érnek be, ezeket főként fehértermékeknél alkalmazzuk. A közepes érési idejű kovászok 4-6 óra alatt érnek be. A kenyérféléknél átlagosan 6 óra a kovászérés időtertama. Az üzem adottságai, illetve a műszakok beosztása miatt előfordul 18-20 órás érési idővel rendelkező kovász is. Ezen hosszú érési idejű kovászt alkalmazzák a rozslisztet tartalmazó termékeknél is, mivel a savanyúbb kovász előnyösen befolyásolja a rozsliszt nem éppen kedvező tulajdonságait.
[szerkesztés] A kovász érettségi állapotának megállapítása
Ez történhet érzékszervi illetve laboratóriumi vizsgálatokkal is. A laboratóriumi vizsgáltanak a hátránya, hogy mire elvégzik a méréseket, addigra a kovász már tovább érett, így csak utólagos eredményt képes adni.
- Éretlen kovász jellemzői
- Híg kovász esetében kis térfogatú, kevéssé lazított a kovász
- Félsűrű kovásznál a kis térfogat jellemző, illetve a kovász rugalmas és lazítatlan
- Sűrű kovász esetében a kovász domború, kemény, lazítatlan és rugalmas
- Érett kovász jellemzői
- 3-5 ujjnyi térfogat visszaesés, savanyú illat jellemző a híg kovászra
- Félsűrű kovász esetén a térfogata kb. a másfélszeresére nő, rugalmatlan, savanyú illatú
- A sűrű kovász esetében az érett kovász száraz tapintású, szálkás szerkezettel rendelkezik, erősen lazított, savanyú illatú
- Túlérett kovász jellemzői
- Többszöri vagy nagymértékű visszaesés és erőteljesen savanyú szag jellemzi a híg kovászt
- Félsűrű kovásznál a térfogata visszaesik, szakadozik és erőteljesen savanyú szaggal bír
- A sűrű kovásznál a felszíne behorpad, rugalmatlan, nyálkás tapintású, erősen savanyú szagú
Laboratóriumi vizsgálat esetén
- Mérik a kovász savfokát
- Mikroszkópos vizsgálattal nyomon követhető az élesztősejtek szaporodása
- Hajtóerő-vizsgálattal megállapítható a kovász tésztalazító képessége
[szerkesztés] Erjedési veszteség
A kovász érése közben zajló alkoholos erjedés közben a szén-dioxid gáz egy része eltávozik a kovászból. Ez 1,2-2,7% (m/m) anyagveszteséggként jelentkezik. A nagyobb, hígabb, melegebb és több élesztőt tartalmazó kovászok erjedési vesztesége nagyobb.
[szerkesztés] Kovászmag
Kovászoláskor lehetőség van arra, hogy kovászmagot is használjunk a kovász készítéséhez. A kovászmag a már az érett kovászt jelenti, ebből az összes lisztre számítva 1-2%(m/m)-ot a frissen készülő kovászba adagolunk.
A kovászmag lisztes táptalajhoz szokott élesztősejteket illetve tej- és ecetsav termelő baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erőteljesen savanyítja azt. Használatával erőteljesebben savanyítható a kenyér, ezálltal megakadályozható a bélzet nyúlósodása is. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a késztermék.
[szerkesztés] Szakaszos kovász
Szakaszos, hosszú érési idejű kovászt többnyire a rozslisztből készült termékek esetében alkalmazunk.
Először a kovászmagot szokás elkészíteni, majd néhány órai érlelés után rákovászolunk. A rákovászolással fokozatosan növeljük a kovász nagyságát, mindeközben a kovász savtartalma fokozódik. Az élesztő hajtóereje periodikusan változik, mert a tápanyagul szolgáló cukor mennyisége csökken a kovászban. Rákovászolás esetén friss, erjeszthető nyersanyagot viszünk a tésztába, ezálltal a hajtóerő ismét megnő.
Az elkészült, erősen savanyú – relative magas savtartalmú- kovász előnyösen hat a rozsliszt fehérjéire, mivel savas közegben a rozsliszt fehérjéi erőteljesebben megduzzadnak.
[szerkesztés] Lejátszódó folyamatok
- A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
- Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egy része eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.
[szerkesztés] Kovászpor
Kovászhelyetesítő anyag, szerepe a kenyérkészítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovászkészítés folyamata.
- Előállítása:
- híg kovászt (liszt, víz, élesztő, tejsavó), érlelnek, majd porlasztva szárítják
- Tulajdonsága:
- sárgásfehér, erőteljes szagú por, vízben jól oldódik
- savfoka 65-85
- Felhasználása:
- általában kenyér készítésekor 3%-ban, de több élesztő szükséges a tésztához
- Technológiai hatása:
- javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
- csökken a lisztfelhasználás
- javul a tészta vízfelvevő képpessége
- késlelteti a tészta öregedését
- laza bélszerkezetű tésztát kapunk
Megj.: Egyes gyártók a kenyér és a fehértermékek előállítása során felhasználnak olyan 'kovászport' is, ami csak a termék savfokát állítja be, mindössze azért, hogy a termék bevizsgálása során megfeleljen a savfoka az előírásoknak. Ez a 'kovászpor' mindössze citromsavat és egyéb adalékanyagot tartalmaz. Mivel erőteljes savanyító hatású, kevesebb (0,5-1% lisztre számítva) használandó fel belőle, mint a valódi kovászból készült termékből. Mivel még olcsóbb is, a késztermék előállítása során jelentős megtakarítás érhető el a használatával.
