Alimento

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Gli alimenti nell'arte

Gli alimenti sono, a tutti gli effetti, organismi animali, vegetali e loro derivati, che l'uomo ha selezionato nel corso dei millenni in relazione alla loro reperibilità e alla loro capacità di rispondere ai bisogni di sostentamento biologico.

Ove queste esigenze primarie siano superate, gli alimenti assumono ulteriori significati di tipo culturale e simbolico.

[modifica] Principi nutritivi

Attraverso gli alimenti noi introduciamo il materiale dal quale l'organismo trae le sostanze utili al suo funzionamento. Questo materiale è rappresentato da 6 gruppi di sostanze, definite principi nutritivi, indispensabili alla vita, vale a dire:

glucidi (o carboidrati o zuccheri)
lipidi (o grassi)
protidi (o proteine)
vitamine,
sali minerali,
acqua.

Grazie al processo digestivo, le molecole più complesse dei cibi vengono semplificate perché possano penetrare la barriera intestinale e, attraverso il flusso ematico, raggiungere le singole cellule. Qui saranno utilizzate nei processi metabolici di produzione di energia, costruzione e riparazione di tessuti, regolazione delle attività cellulari, produzione di ormoni, anticorpi, enzimi e tutto ciò che concorre all'incessante lavoro biochimico che è la vita. Il cibo può essere anche molto diverso da specie a specie, alcuni esseri viventi sono in grado di metabolizzare cibi che per altre specie non rappresentano alcun interesse.

L'alimento è una sostanza, composta solitamente soprattutto di carboidrati, di grassi, di acqua e/o di proteine, che può essere mangiata o bevuta da un animale o un umano allo scopo di nutrirsi o per il puro piacere.

Molte culture hanno differenziato i loro alimenti per mezzo di preparazione, cottura e metodi di produzione. Esistono analisi dietetiche delle abitudini alimentari.

[modifica] Le fonti del cibo

Quasi tutti gli alimenti hanno origine dagli animali o dalle piante, anche se ci sono alcune eccezioni. Gli alimenti che non provengono dalle piante o dagli animali sono i vari funghi commestibili. I funghi ed i batteri ambientali sono usati nella preparazione degli alimenti fermentati e marinati quali pane, vino, birra, formaggio, i sottaceti e lo yogurt. In molte culture un cibo importante è l’alga. [1] Inoltre, il sale è consumato spesso come condimento ed il bicarbonato di sodio è usato nella preparazione di alimenti. Entrambe sono sostanze inorganiche, che insieme all’acqua, costituiscono una parte importante della dieta umana.

[modifica] Piante

Una varietà di alimenti provengono dalle piante.

Molte piante o parti di esse sono mangiate come un alimento vero e proprio. Ci sono circa 2.000 specie di piante che si coltivano a scopo. [2]. La maggior parte di tutti gli alimenti consumati dagli esseri umani sono semi. Questi includono i cereali (quali mais, frumento e riso) e i legumi (quali i fagioli, i piselli e le lenticchie). Alcuni semi vengono spesso utilizzati, spremendoli, per produrre gli oli, compreso il girasole, la colza ed il sesamo. [3]

I frutti sono il prodotto maturato fornito dalle piante, compreso di semi interni. I frutti attraggono gli animali. I frutti, quindi, compongono una parte significativa delle diete della maggior parte delle colture. Determinati frutti, quali la zucca e la melanzana, sono mangiate come verdure. [4] (per più informazioni, si veda la lista dei frutti.)

Le verdure sono un secondo tipo di sostanza, derivato dalla pianta, che può essere mangiato come alimento. Esistono le verdure di radice (quali le patate e le carote), gli ortaggi freschi (quali spinaci e lattuga), le verdure del gambo (quali i germogli e l'asparago di bambù) e le verdure dell'inflorescenza (quali i carciofi ed il broccolo). Molte erbe e spezie sono verdure molto prelibate e con sapori prelibati. [5]

[modifica] Animali

Gli animali possono essere usati direttamente, o indirettamente come alimento a seconda dei prodotti che producono. La carne è un esempio di un prodotto diretto preso da un animale, che viene dai muscoli o dagli organi. I prodotti alimentari prodotti dagli animali includono il latte prodotto dalle Mucche, che in molte culture è bevuto o trasformato in latticini quali formaggio o burro. In più gli uccelli ed altri animali producono le uova, che sono spesso commestibili e le api producono il miele, un dolcificante popolare in molte culture. [6]

[modifica] Produzione

Per approfondire, vedi la voce Agricoltura.

L'alimento è ottenuto tradizionalmente con l'agricoltura, con la pesca, con la caccia, ed altri metodi che possono dipendere dalla località. Recentemente, c’è stata una tendenza crescente verso le pratiche agricole più sostenibili. Questo metodo, che è rifornito parzialmente dalla domanda di beni di consumo, consiglia metodi di agricoltura biologica locale. [7] Le influenze importanti sulla produzione dell'alimento provengono dalle organizzazioni internazionali, (per esempio l'organizzazione del commercio mondiale e la politica agricola comune), dalla politica nazionale (o legge) e dalle guerre. [8]

[modifica] Preparazione

Mentre un certo alimento può essere mangiato direttamente, molti alimenti subiscono una certa preparazione per motivi di sicurezza o per rendere il sapore gradevole. Per fare un semplice esempio, questa preparazione può coinvolgere il lavare, tagliare, assettare o aggiungere altri alimenti o ingredienti, quali le spezie. Può anche coinvolgere il mescolare, riscaldare o raffreddare, sottoporre a fermentazione, o combinare con un altro alimento. Una certa preparazione è fatta per aumentare il gusto o l’estetica; un'altra preparazione può contribuire a conservare l'alimento; altre ancora possono derivare d all'identità culturale specifica. [9]

[modifica] Macello animali

La preparazione dell’alimento di provenienza animale solitamente coinvolgerà il macello dello stesso, lo sventramento, l’appenditura, la spartizione e la rappresentazione. In paesi sviluppati, questo è fatto solitamente fuori della sede nei mattatoi che sono usati per procedere alla produzione di massa di carne. Molti paesi regolano i loro mattatoi da legge. Per esempio gli Stati Uniti hanno stabilito la Legge umanitaria di macello del 1958, che richiede che un animale debba essere stordito prima dell'uccisione. [10]

[modifica] Cucina

Per approfondire, vedi la voce Cucina.

Il termine “cucinare” comprende una gamma ampia di metodi, di attrezzi e di combinazioni degli ingredienti per migliorare il sapore o la digeribilità dell’ alimento. La tecnica del cucinare, conosciuta come l'arte culinaria, richiede generalmente la selezione, la misura e la combinazione degli ingredienti rispettando la procedura richiesta per raggiungere il risultato voluto. I vincoli sul successo includono la variabilità degli ingredienti, delle condizioni ambientali, degli attrezzi e dell'abilità nella cottura. [12] La diversità di cottura dipende da fattori nutrizionali, estetici, agricoli, economici, culturali e religiosi. [13]

La cottura richiede l'applicazione del calore ad un alimento che solitamente, viene trasformato chimicamente, così da cambiarne il relativo sapore, struttura, apparenza e proprietà nutrizionali. [14] La cottura propriamente detta, richiede l'ebollizione dell'acqua in un contenitore ed è un metodo usato dall’antichità. [15] Ci sono prove archeologiche di alimenti arrostiti 420.000 anni fa. [16]

[modifica] Attrezzature di cottura e metodi

Per cuocere gli alimenti esistono molte apparecchiature. I forni sono un tipo di apparecchiatura che può essere utilizzata per la cottura. I forni offrono un metodo di cotture che rende asciutti gli alimenti cucinati. Esistono varie tipologie di forni. Gli indiani usano il Tandoor, un forno cilindrico di argilla che funziona a una sola temperatura elevata, [17] mentre le cucine occidentali usano i forni a temperatura variabile generalmente, come i forni convenzionali, i forni del tostapane oltre che i forni non-radianti di calore come il forno a microonde. I forni possono essere a legno, a carbone, gas, elettrico, o a petrolio. [18]

Una vaschetta d’acciaio inossidabile.

Solitamente le parti superiori delle cucine sono usate per riscaldare dei vasi, quali il POT della salsa, vaschette friggenti, pentole a pressione, ecc. Queste apparecchiature usano un metodo di cottura umido o asciutto e possono usare metodi come la cottura a vapore [19]

Barbecue

In molte culture usano le griglie per cucinare. Una griglia funziona con una fonte di calore radiante da sotto, ovvero la fonte di calore è posizionata sotto la griglia che solitamente è anche dotata di copertura. Il barbecue americano è un esempio, che usa il legno come fonte di calore, oppure carbone o legna a trucioli. [20]. Uno stile messicano del barbecue è denominato barbacoa, solitamente usato per cuocere le carni di pecora. In Argentina, si usa una griglia a cielo aperto o un fuoco fatto sulla terra, su cui solitamente viene cotto un intero animale. [21]

[modifica] Alimento Base

Determinate colture si cibano di animali verdure grezze. Il sushi nel Giappone è un tipico esempio che è caratterizzato da pesci affettati, in sashimi, in nigiri, o negli stili di maki. [22]. In Italia, il carpaccio è un piatto grezzo fatto di carne affettata in modo molto sottile solitamente, spruzzato con un aceto o limone, e con l'olio di oliva. [24] Un movimento popolare dell'alimento salutare grezzo promuove una dieta principalmente vegetariana basata su frutta e grani preparati in vario modo [25]

[modifica] Ristoranti

Molte culture producono l'alimento nei ristoranti per poi venderlo ai clienti. Questi ristoranti hanno addestrato spesso i chefs che preparano l'alimento. Il termine ristorante è accreditato proveniente dal francese dal diciannovesimo secolo. Tuttavia, il concetto della preparazione dell’ alimento a scopo commerciale potrebbe esistere dall'età della città di Pompeii, così come vendite urbane degli alimenti preparati in Cina durante la “Song Dynasty”. I negozi di caffè del diciassettesimo secolo in Europa possono anche essere considerati una versione iniziale del ristorante. [26] Nel 2005 negli Stati Uniti si spendono annualmente 496 miliardi di dollari per i pranzi fuori sede. I pranzi fuori sede avvengono per il 40% in ristoranti a pieno-servizio, il 37.2% nei ristoranti a servizio limitato (alimenti a preparazione rapida), il 4.7% in hotel ed in motel, il 6.6% in scuole o in università, il 5.4% in distributori automatici, il 4.0% nei posti di ricreazione e il 2.2% in altri posti. [27]

[modifica] Produzione alimentare

Articoli alimenti impaccati in famiglia

Per approfondire, vedi la voce Industria alimentare.

Gli alimenti impaccati sono fatti a mano fuori della sede per l'acquisto. Un esempio può essere semplicemente un macellaio che prepara la carne, o un complesso come l’industria alimentare internazionale moderna. Esistono varie tecniche per la, l'imballaggio ed il trasporto di alimenti. Questo riguarda principalmente, curare, asciugare, marinare, fermentare e affumicare. [28] I prodotti fatti a mano sono nati durante l'era dell’ industrializzazione nel diciannovesimo secolo. [29] Questo sviluppo ha portato a un vantaggio dell'alimento preparato, perché permette alla gente ordinaria di non impegnarsi in servizi domestici. [30]

Oggi esistono molte piccole aziende locali o nazionali di trasformazione dei prodotti alimentari. [31] Le tecnologie avanzate inoltre hanno cambiato o processi di fabbricazione dell'alimento. I sistemi di controllo automatizzati, elaborazione specializzata e metodi impaccanti ed avanzamenti di distribuzione e di logistica, possono migliorare la qualità del prodotto, migliorare la sicurezza dell'alimento e ridurre i costi. [30]

[modifica] Commercio

[modifica] Esportazioni ed importazioni internazionali

Importazioni dell'alimento nel 2005

La banca del mondo ha segnalato che l'UE era il maggiore importatore di alimenti nel 2005 seguita dagli U.S.A. e dal Giappone. L'alimento ora è commerciato ed introdotto su una base globale. La varietà e la disponibilità di alimenti non è più limitata dalla diversità di alimenti coltivati localmente o dalle limitazioni di crescita locale in un periodo dell’anno particolare. [32] Fra il 1961 e i1 1999 c’è stato un aumento del 400% nelle esportazioni in tutto il mondo. [33] Alcuni paesi ora dipendono economicamente dalle esportazioni degli alimenti, che in alcuni casi rappresentano più dell’ 80% di tutte le esportazioni. [34]

Nel 1994 oltre 100 paesi hanno firmato nell'Uruguai l'accordo generale sulle tariffe e sul commercio per l’aumento drammatico nella liberalizzazione commerciale. Ciò ha incluso un accordo per ridurre le sovvenzioni pagate ai coltivatori. [35] La liberalizzazione commerciale ha interessato notevolmente il settore alimentazione del mondo. [36]

[modifica] Vendita al dettaglio

La vendita dell'alimento riunisce il produttore ed il consumatore. È una catena di attività che porta l'alimento “dal cancello dell'azienda agricola alla mensola del supermercato”. [37] La vendita di persino un singolo prodotto alimentare può essere un processo complicato che fa partecipare molti produttori ed aziende. Questi commerci includono le aziende che trasportano gli ingredienti e coloro che stampano le etichette. [38] Il sistema di commercializzazione dell'alimento è il più grande datore di lavoro non governativo diretto ed indiretto negli Stati Uniti.

Con l'inizio dell'industrializzazione e lo sviluppo dell'industria di trasformazione alimentare, una vasta gamma di alimenti potrebbe essere venduta e distribuita in posti distanti.

Nel ventesimo secolo i supermercati hanno sviluppato il metodo del self-service e la spesa per mezzo dei carrelli per la spesa che hanno potuto offrire l'alimento di qualità a basso costo grazie alle economie di massa e i ridotti costi del personale. Con il passare degli anni i supermercati sono stati ulteriormente rivoluzionati tramite lo sviluppo di ampi supermercati di solito situati fuori le città, con disponibilità di una vasta gamma di alimenti provenienti da tutto il mondo. [42]

La vendita al dettaglio degli alimenti, invece, è un mercato a due stadi in cui un piccolo numero di aziende molto grandi controllano una grande quantità di supermercati. I giganti del supermercato maneggiano il potere di acquisto e hanno una forte influenza sopra i coltivatori i processi di produzione ed i consumatori. Tuttavia, circa il dieci per cento della spesa del consumatore va ai coltivatori, con le più grandi percentuali che vanno alla pubblicità, al trasporto ed alle società intermedie. [43]

[modifica] Carestia e fame

Una moneta commemorative italiana €2 del 2004 che celebra il WFP

La privazione degli alimenti conduce alla malnutrizione. Ciò è collegato spesso alla carestia, che comporta l'assenza di alimenti in intere Comunità. Ciò può avere un effetto devastante e diffuso sulla salute umana e sulla mortalità. Il razionamento a volte è usato per distribuire coscientemente l'alimento in tempo di scarsità e durante i periodi di guerra. [8]

Circa 815 milione di persone sono sottonutriti ed oltre 16.000 bambini muoiono al giorno per cause relative alla fame. [44]

[modifica] Aiuto alimentare

L'aiuto alimentare può avvantaggiare la gente che soffre a causa di scarsità di alimenti. Può essere usato per migliorare le vite della gente a breve termine, di modo che una società può aumentare il livello relativo di alimenti al punto che l'aiuto alimentare dopo un po non è più richiesto. [46] Per contro, l'aiuto alimentare male controllato può generare problemi interrompendo i mercati locali, scoraggiando la produzione dell'alimento. A volte può svilupparsi un ciclo di dipendenza dall'aiuto alimentare. [47] La relativa misura, o il minacciato ritiro, a volte è usato come un attrezzo politico per influenzare le politiche del paese di destinazione, una strategia conosciuta come la politica dell'alimento. Gli sforzi internazionali di distribuire l'alimento ai paesi più bisognosi sono coordinati spesso dal programma mondiale di alimentazione. [49]

[modifica] Sicurezza

Per approfondire, vedi la voce Sicurezza alimentare.

I batteri della salmonella sono una causa comune della malattia causata dagli alimenti, specialmente nel pollo e nelle uova non abbastanza cotti.

La malattia causata dagli alimenti, comunemente chiamata “intossicazione alimentare,„ è causata dai batteri, dalle tossine, dai virus, e dai parassiti. Approssimativamente 7 milioni di persone soffrono di intossicazione alimentare ogni anno. [50] I due fattori più comuni che conducono alla malattia alimentare batterica sono contaminazione trasversale di alimenti pronti da mangiare e controllo improprio di temperatura degli alimenti crudi. Meno comunemente, può anche accadere che l’alimento sia contaminato chimicamente, per esempio da immagazzinaggio improprio, o da uso di saponi e di disinfettanti non appropriati. L'alimento può anche essere alterato da una vasta gamma di corpi estranei provenienti dalla fabbricazione, la cottura, l'imballaggio, la distribuzione o la vendita. Questi corpi estranei possono includere parassiti, capelli, estremità di sigaretta, trucioli e tutti gli altri agenti inquinanti.

Analisi dei rischi e diagramma di flusso critico dei punti di controllo (HACCP)

L'intossicazione alimentare è stata riconosciuta come malattia dell'uomo fin da Ippocrate. [51] L'alimento contaminato o alterato in vendita era ordinario fino a quando è stata introdotta l'igiene, la refrigerazione ecc. La scoperta delle tecniche per l'uccisione dei batteri usando il calore ed altri studi microbiologici degli scienziati, quale Louis Pasteur, hanno contribuito ad ottenere la qualità moderna che è oggi presente nelle nazioni sviluppate. Ciò è stato ulteriormente sostenuto tramite il lavoro di Justus von Liebig, che ha condotto all'elaborazione dell’ immagazzinaggio dell'alimento e dei metodi moderni di conservazione di alimento. [52] Durante gli anni più recenti, una comprensione più grande delle cause delle malattie causate dagli alimenti ha condotto allo sviluppo dei metodi più sistematici quali l'analisi dei rischi ed i punti di controllo critici (HACCP), che possono identificare ed eliminare molti rischi. [53]

[modifica] Allergie

Per approfondire, vedi la voce Allergia.

Alcune persone hanno sensibilità o allergia ad alimenti che non sono problematici per la maggior parte della gente. Ciò accade quando il sistema immune della persona si sbaglia, ad esempio confondendo una proteina dell'alimento con un agente straniero nocivo e lo attaca. Circa il 2% degli adulti e l’8% dei bambini hanno un'allergia a qualche alimento. [54] La quantità della sostanza dell'alimento richiesta per provocare una reazione in un individuo particolarmente suscettibile può essere abbastanza piccola. In alcuni casi, le tracce di alimento nell'aria, percepite attraverso l'odore, possono provocare reazioni mortali in individui estremamente sensibili. Le allergie producono frequentemente sintomi quali diarrea, le eruzioni, il rigonfiamento, il vomito ed il regurgito. I reclami digestivi si sviluppano solitamente in mezz'ora dall’ingestione. [54]

Raramente, le allergie da alimento possono condurre ad un'emergenza medica, quali scossa anafilattica, ipotensione (pressione sanguigna bassa) e perdita della coscienza. [54] Il trattamento iniziale è solitamente somministrazione di adrenalina. [55]

[modifica] Dieta

Panini cotti a vapore del cavolo dalla provincia di Jiangsu, Cina

Per approfondire, vedi la voce Dieta.

[modifica] Diete culturali e religiose

Le abitudini dietetiche, quando si scelgono alimenti da mangiare, sono dovute a decisioni di un la persona influenzate, spesso, da cultura o marche. [56] Anche se gli esseri umani sono onnivori, molte culture tengono alcune preferenze dell'alimento ed alcuni tabù. Le scelte dietetiche possono anche definire le culture e svolgere un ruolo nella religione. Per esempio, soltanto gli alimenti “cascer” sono consentiti dall’ Ebraismo e soltanto alimenti di “halal/haram” dall’ Islam, nella dieta dei credenti. [57] In più, le diete di paesi differenti o delle regioni hanno caratteristiche differenti.

[modifica] Mancanze di dieta

Le abitudini dietetiche svolgono un ruolo significativo nella salute e nella mortalità di tutti gli esseri umani. La poca assunzione di vari vitamine e minerali può condurre a malattie che possono avere effetti ampi su salute. Per esempio, il 30% della popolazione del mondo ha, o è a rischio per lo sviluppo, a causa di mancanza dello iodio. [59] È valutato che almeno 3 milioni di bambini sono ciechi a causa della mancanza della vitamina A. [60] Il calcio, la vitamina D ed il fosforo sono correlati; il consumo di ciascuno può interessare l'assorbimento degli altri. Kwashiorkor e il marasmus sono disordini di infanzia causati da mancanza di proteina dietetica. [62]

[modifica] Dieta cosciente morale, etica e di salute

I vegetariani scelgono di rinunciare all'alimento proveniente dalle fonti animali o varianti di essi. Altri scelgono una dieta più sana, evitante i grassi di animali o lo zucchero ed aumentano il consumo di fibra e degli antiossidanti dietetici. [63] L'obesità, un problema serio nel mondo occidentale, conduce con alte probabilità a malattie di cuore, diabete e molte altre malattie. [64] Più recentemente, le abitudini dietetiche sono state influenzate dalle preoccupazioni che qualche persona ha circa gli effetti possibili sulla salute o sull'ambiente degli alimenti geneticamente modificati. [65] Ulteriori preoccupazioni causate dall'agricoltura industriale, riguardano la protezione degli animali, la salute umana e l'ambiente. Queste preoccupazioni stanno avendo un effetto sulle abitudini dietetiche umane contemporanee. Ciò ha condotto all'emersione della preferenza per l’alimento organico e locale. [66]

[modifica] Nutrizione

Piramide dell'alimento di usda

Per approfondire, vedi la voce Nutrizione.

Fra gli estremi di salute ottimale e la morte da inedia o da malnutrizione, c’è un allineamento della malattia che può essere causato o alleviato dai cambiamenti nella dieta. Le mancanze, gli eccessi e gli squilibri nella dieta possono produrre effetti negativi sulla salute, che può condurre alle malattie quali scorbuto, obesità o osteoporosi, così come i problemi psicologici e del comportamento. La scienza nutrizionale tenta di capire come e perché le funzioni dietetiche specifiche influenzano la salute.

Le sostanze nutrienti nell’ alimento sono raggruppate in parecchie categorie. I macronutrienti sono il grasso, la proteina ed i carboidrati. I micronutrienti sono i minerali e le vitamine. L'alimento contiene inoltre l'acqua e la fibra dietetica.

[modifica] Definizione legale

Alcuni paesi elencano una definizione legale di alimento. Questi paesi elencano l'alimento che deve essere trattato completamente, trattato parzialmente o non trattato per poi essere consumato [67]

[modifica] Note

N.B. Grossa parte della trattazione precedente proviene dalla traduzione della pagina in inglese: [1]. Riferirsi alla precedente pagina per ogni dubbio.

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