המטבח הגרמני

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

אספרגוס לבן מוגש עם רוטב הולנדז, תפוחי אדמה ופטרוזיליה

כרוב ממולא

דגם הרייכסטאג משוקולד, במגדניה בברלין

המטבח הגרמני הוא שם קיבוצי למספר מטבחים אזוריים הנפוצים באזורים שונים בגרמניה, שלהם כמה מאפיינים משותפים. לכל אזור בגרמניה המאכלים האופייניים לו, הנובעים מתנאים גאוגרפיים (כגון קרבה לים או להרים, או תנאי אקלים) והיסטוריים-חברתיים. האזורים השונים בגרמניה מושפעים מן המדינות הגובלות בהם. כך, מושפע המטבח בצפון גרמניה לא רק מן האקלים והקרבה לים, אלא גם מהמטבח ההולנדי ומהמטבח הסקנדינבי. בגרמניה המערבית (ובעיקר באזור חבל הריין), ניכרת השפעת המטבח הצרפתי. בדרומה של גרמניה, בעיקר בבוואריה ובשוואביה, קיימת השפעה הדדית עם המטבחים האוסטרי והשווייצרי. במזרח המדינה קיימת השפעה סלאבית, מן המטבחים הפולני והצ'כי, כמו גם השפעה של התנאים הכלכליים-היסטוריים בגרמניה המזרחית, שפיתחו מאכלי "צנע" אשר עדיין פופולריים בחלקים אלה של גרמניה. תושבי האזורים שהשתייכו לגרמניה לפני תום מלחמת העולם השנייה (שלזיה, פרוסיה המזרחית, דנציג וכדומה), היגרו ברובם לשטחים שנותרו בידי בעלות הברית המערביות וניסו להמשיך - במידות שונות של הצלחה - את המסורת של המטבח האזורי שאבד.

בנוסף להשפעות אלה, גרמניה היא כיום (אם כי באופן לא רשמי) מדינת הגירה ובערים הגדולות מוצאים תכופות דוכני מזון מהיר בסגנון טורקי או וייטנאמי (לעתים אף בתדירות גבוהה יותר מדוכני מזון מהיר גרמני "מסורתי", כגון נקניקיות). מהגרים מטורקיה ומווייטנאם פיתחו במקרים רבים סוג מטבח חדש במולדתם החדשה, המשלב אלמנטים מן המטבח המקורי, אך מותאם לחך הגרמני. גם המהגרים ממוצא גרמני מברית המועצות לשעבר משפיעים על דמותו של המטבח הגרמני; כמו גם מגמות גלובליות.

[עריכה] רקע היסטורי

תפוחי אדמה מונחים על קברו של פרידריך הגדול בארמון סנסוסי, לזכרו ולאות תודה על הכנסתם למטבח הגרמני

מטבח של בית בובות מגרמניה הנאצית (מוצג במוזיאון להיסטוריה של גרמניה). בבית הבובות תמונות של מנהיגים נאציים וסמלים נאציים. בית בובות מעין זה שימש חלק מהאינדוקטרינציה הנאצית בדבר מקומה של האישה במטבח, ובדבר נוכחות המפלגה בכל מקום.

המטבח הגרמני מושפע בראש ובראשונה מן התנאים הגאוגרפיים של האזור: חורף ארוך וקר, יכולת מצומצמת לשמירת יבולים או לגידול זנים חדשים של פירות וירקות. במהלך ימי הביניים הסתמכה תזונת תושבי האזור על בשר, על תפוחים ואגסים ועל ירקות כגון לפת, אשר שרדו את תנאי האקלים. תפוחי האדמה, המזוהים עם מנות רבות במטבח הגרמני כיום, הוחדרו למטבח הגרמני על ידי פרידריך הגדול במאה ה-18. קודם לכן, דגנים ולפת סיפקו בסיס תזונתי. עם המהפכה התעשייתית החלה מעין התמסדות של המטבח הגרמני: הוצאת ספרי בישול לאור; התפתחות של מטבח בורגני ושל נימוסי שולחן, השואפים לחקות את נימוסי השולחן של האצולה. במקביל התפתחה גם תרבות של בתי קפה וסלונים ספרותיים, שבהם הוגשו מיני מאפים ועוגות, בין היתר בהשפעת כיבושי נפוליאון והמטבח הצרפתי.

גם תהפוכות המאה ה-20 בגרמניה הותירו את חותמן על נוהגי האכילה. כחלק מחזונם לגבי תפקיד האישה הגרמנייה בנאציזם (וכן כחלק מההיבטים הפיזיים של האידאולוגיה הנאצית), פיתחו הנאצים מערכת אינדוקטרינציה של ילדות, נערות ונשים לתפקיד עקרת בית ואם המשפחה. אלו נדרשו ללמוד בישול (וטיפוח הבית) על-פי עקרונות זעיר-בורגניים שהוחדרו בהן באופן מאורגן. בדומה לפרסים שהעניקו הנאצים ל"אמהות מצטיינות" (כלומר, כאלו אשר הביאו מספר רב של ילדים לעולם), הוענקו גם פרסים בתחום הבישול. כחלק מההכבדות ההדרגתיות שנכפו על היהודים בגרמניה, נאסרו עליהם סוגי מזון מסוימים (או הוכבדו התנאים שבהם יכלו להשיגם), כגון עגבניות. בתקופת מלחמת העולם השנייה נדרשו תושבי גרמניה (בעיקר אלה אשר התגוררו בערים) להתמודד עם מחסור מחריף במזון ועם הקצבות מזון באמצעות תלושי מזון, אשר סיפקו לנאצים אמצעי נוסף לפיקוח על האוכלוסייה (הדבר הכביד אף יותר על אלה אשר ביקשו לסייע ליהודים, שכן הם נאלצו להתחלק בקצבת המזון הזעומה עם אלה שהחביאו). העובדה שהיטלר היה צמחוני השפיעה רק בצורה חלקית על התפריט הגרמני: היו אנשי אס אס שהפכו צמחונים בהשראתו (וכחלק מהתפיסה הנאצית בנושאי בריאות וחוסן גופני), אך רבים אחרים - כולל תומכים אדוקים - המשיכו לצרוך בשר.

לאחר תום מלחמת העולם השנייה שרר רעב בחלקים נרחבים של גרמניה. בברלין, למשל, הוסב הפארק המרכזי של העיר, הטירגארטן, לשדה ענק שבו גודלו ירקות. הצבא האדום אף קבע מושבו בגן החיות של ברלין, כדי להגן על בעלי החיים שנותרו בחיים, שלא יישָ‏חטו‏ למאכל. בנוסף, בכל אזורי הכיבוש חילקו בעלות הברית מזון קצוב לתושבים. ב-1948 איימו הסובייטים לסגור את ברלין, ומערב ברלין הייתה נצורה ובסכנת רעב, שכן היא לא הייתה מסוגלת לספק את צרכיה. בעלות הברית המערביות (ארצות הברית, בריטניה וצרפת) הפעילו מבצע סיוע אווירי, שמטוסיו כונו על ידי הברלינאים "מפציצי הצימוקים". החלוקה של גרמניה בין בעלות הברית (ואובדן שטחים במזרח אירופה) השפיעו על המטבח הגרמני שהתפתח באזורי הכיבוש. ראשית, העקורים מהשטחים שאבדו לגרמניה הנאצית במזרח אירופה נאלצו לעתים - בצוק תהליך ההגירה וההשתלבות מחדש בשטחי גרמניה - לוותר על אלמנטים מהמטבח האזורי שלהם. במערב גרמניה הוביל הנס הכלכלי לשגשוג כלכלי ולחשיפת תושבי מערב גרמניה למנהגי הצריכה והתזונה האמריקאיים. הגירת "עובדים אורחים" (כפי שהם נקראו בתחילה) מאיטליה, מטורקיה, מיוגוסלביה ומפורטוגל החדירה עימם את המטבחים העממיים שלהם. במזרח גרמניה, לעומת זאת, לא התרחש "נס כלכלי" והדוקטרינה הקומוניסטית ממילא הכתיבה צניעות יחסית והגבילה צריכת מוצרי מזון מהיר וחדירת השפעות זרות מערביות. עם זאת, תושבי מזרח גרמניה נחשפו רבות לתרבות מדינות מסך הברזל ומטבחים סלאביים (כמו גם המטבח ההונגרי) השפיעו - לצד האילוצים הכלכליים - על דמות המטבח המזרח גרמני.

עם נפילת החומה חדרו למזרח גרמניה רשתות מזון מהיר ומוצרי צריכה מערביים אחרים, תוך שהם דוחקים לעתים מוצרים מזרח גרמניים. לגל זה של אימוץ מוצרי המערב קם מסוף שנות ה-90 גל שכנגד, של אוסטלגיה, חזרה למוצרי צריכה "מזרחיים", כגון כדורי השוקולד "האלורן", מלפפונים חמוצים בנוסח השפרה-וואלד ויין הנתזים "רוטקפשן" (כיפה אדומה).

[עריכה] מאכלים אופייניים

נקניקייה ואטריות "שפצלה"

המטבח הגרמני נחשב בעיני זרים למטבח "כבד", עשיר במאכלי בשר, בין היתר בשל האקלים הגרמני. אחד המאכלים המסמלים את המטבח הגרמני הוא הכרוב החמוץ (זַ‏אוֶ‏ורקְרְאוּ‏ט, Sauerkraut), אשר הכנתו שונה בכל אזור בגרמניה. תפוחי אדמה הם חלק מהזאוורקראוט, אשר עצמו מספק ויטמין C בתקופת החורף (שכן בגרמניה צומחים רק פירות מעטים). באופן כללי, המטבח הגרמני מאופיין בתבשילי תפוחי אדמה רבים - גרמניה היא אחת המדינות המובילות בצריכת תפוחי אדמה.

הבשר האופייני ביותר למטבח הגרמני הוא בשר החזיר, אף שקיים שימוש נרחב גם בבשר בקר ובעופות, אשר הופכים להיות יותר פופולריים. המטבח הגרמני מאופיין בסוגים רבים של נקניקים ונקניקיות.

מרכיב בולט אחר במטבח הגרמני הוא הלחם: קיימים עשרות סוגי לחם גרמניים. מאפיות שכונתיות או כפריות הן חלק בלתי נפרד מהנוף - כיום, הן בחלקן הגדול סניפי רשתות-ענק.

[עריכה] בשר ודגים

בשר ודגים הם חלק חשוב בתפריט הגרמני. הבשרים הנפוצים ביותר הם בשר חזיר, בקר ובעלי כנף - בעיקר בשר עוף, הודו, ברווז ואווז. גם בשרי עזים וכבשים נמכרים, אך אלו אינם פופולריים כמו סוגי הבשר דלעיל. באזורים מסוימים נצרך גם בשר סוסים. בעונת הציד ישנה גם צריכה של בשר ציד: בשר צבי, חזיר בר, ארנבת ואייל.

הגרמנים נוהגים לצרוך לעתים גם בשר נא, למשל בהכנת "האקְפֶּ‏‏טֶ‏ר" (Hackpeter), בשר חזיר קצוץ ומתובל הנאכל על פרוסת לחם (גרסה מעושנת של ההאקפטר, העשויה בשר מעושן, נקראת "מֶ‏טְווּ‏רְסְט" (Mettwurst) - נקניק מט; דוגמה נוספת לתבשיל בשר נא נפוץ היא סטייק טרטר).

גרמניה משופעת באגמים ובנהרות, ושוכנת לחופם של הים הצפוני והבלטי. דגים, אם כן, ממלאים חלק נכבד בתפריט הגרמני: דגי המליח (הרינג), על עיבודיהם השונים (רולמופס, מטיאס ועוד) פופולריים מאוד, כמו גם סלמון (בעיקר לקס, שהוא שמו של הסלמון בגרמנית), טרוטה וקרפיון. בנוסף, באזורים שבהם ניתן למצוא פירות ים, גם אלו הם חלק חשוב בתפריט.

[עריכה] ירקות

ירקות נצרכים בדרך כלל מבושלים, כחלק מתבשיל קדירה או כתוספת למנה עיקרית. הירקות הנפוצים ביותר הם גזרים, מיני כרוב, תרד, אפונה ושעועית. צורכים גם ירקות טריים לסלט (מלפפונים ועגבניות, כמו גם זני חסה). בצל מטוגן מוגש במקרים רבים עם בשר, או מהווה חלק מתהליך הבישול. האספרגוס הלבן נצרך בתאווה רבה במטבח הגרמני בעונה קבועה בחודשים אפריל ומאי, ומשמש להכנת מגוון גדול מאוד של מנות. בעונה זו מגישות מסעדות רבות תפריטים מבוססי אספרגוס, והעונה כולה קרויה Spargelsaison או Spargelzeit - "עונת האספרגוס" או "זמן האספרגוס".

[עריכה] תוספות

כאמור, תפוחי אדמה ממלאים תפקיד חשוב במטבח הגרמני ומוגשים במבחר דרכים: מטוגנים, אפויים, מבושלים עם מלח, כלביבה, כקרוקט, כמחית תפוחי אדמה, כמרכיב עיקרי בכופתאות (קלוס Klöße, קנודל Knödl) ומעובדים לאטריות מיוחדות ("שפצלה" Spätzle).

תוספות אחרות הן אורז ואטריות, אשר בגרמניה בדרך-כלל מוכנות עם ביצים ועבות יותר מהאטריות האיטלקיות.

[עריכה] תבלינים וממרחים

אחד התבלינים הפופולריים ביותר במטבח הגרמני הוא החרדל, המלווה נקניקים ונקניקיות. חרדל מיוצר בגרמניה על ידי יצרנים תעשייתיים, אך גם ב"עבודת יד" ואף תוצרת בית ובגרמניה קיימים עשרות סוגי חרדל, השונים בסוג התיבול המתלווה לחרדל (ובזן החרדל) - מחרדל חריף מאוד, המקובל בצפון גרמניה כתבלין לנקניקים; לחרדל מתקתק, המקובל בבוואריה, ולמעשה, קשה לתאר נקניקי "לֶ‏בֶּ‏‏רְקֵזֶ‏ה" (Leberkäse, למרות שהמונח "קזה", גבינה, מופיע בשם שתרגומו המילולי הוא "גבינת כבד", אין מדובר במאכל חלבי) או נקניקיה לבנה (וייסוורסט Weißwurst) בווארית ללא חרדל מתקתק.

ממרח אחר המלווה מאכלים רבים (ואף מהווה מרכיב במשרה לבשר) הוא חזרת. ממרח חזרת מוכן בדרך כלל עם מעט חומץ או שמנת (אך ללא סלק, כמקובל בישראל), אם כי - בדומה לחרדל - נמכרת גם חזרת מעורבת עם פירות יער, עשבי תיבול וכדומה. לעומת זאת, שום היה מוקצה במשך שנים מהמטבח הגרמני בשל ריחו העז. כיום, בשל השפעותיהם של המטבחים הצרפתי והאיטלקי, גבר מאוד השימוש בשום.

באופן כללי, התיבול במטבח הגרמני אינו חריף (אם כי למשל אוכל סורבי עשוי להיות מפולפל, בדומה לאוכל הונגרי). עשבי התיבול שבהם משתמשים בדרך כלל הם פטרוזיליה, מיורן, קורנית (תימין), ער אציל, שמיר, עירית, פלפל שחור, ערער, וקימל. בעשורים האחרונים הצטרפו אליהם גם הבזיליקום, הרוזמרין והאורגנו.

[עריכה] מוצרי חלב

לחם גרמני

קונדיטוריה באונטר דן לינדן

למוצרי חלב מקום חשוב במטבח הגרמני, והם כוללים מספר רב של סוגי גבינה (כולל גבינת הקווארק Quark , גבינה לבנה; גבינת הַ‏רץ Harzer Käse, שעשויה מחלב חמוץ רזה; וגבינת הקומבוצולה Cambozola), קפיר, יוגורטים ממינים שונים, מעדני חלב (למשל, ה"מילקי" הגרמני, אשר נקרא בפשטות "דני עם קצפת"), חובצה (אשר משמשת משקה פופולרי), ועוד. מנות אחרונות רבות מבוססות על תוצרי חלב, כפי שמפורט בפסקה הרלוונטית.

[עריכה] לחם

הלחם ממלא תפקיד חשוב במטבח הגרמני, ומאפיות נמצאות בכל שכונה או כפר. קיים מבחר סוגי לחם גרמניים, ביניהם לחם פומפרניקל (Pumpernickel), לחמים מחיטה מלאה או משילוב דגנים שונים (שיפון, שעורה, שיבולת שועל וכן הלאה), אך בגרמניה נמכר גם לחם לבן, על אף שאינו נחשב ללחם גרמני "מסורתי". גרמנים המתגוררים מחוץ לגרמניה טוענים לעתים קרובות כי הם מתגעגעים בראש ובראשונה ללחמים הגרמניים, ו"מאפיות גרמניות" מחוץ לגרמניה מנסות לספק את רצונותיהם.

[עריכה] מנות אחרונות

חלק ניכר מן המנות האחרונות הגרמניות הן דברי מאפה מתוקים - עוגות עם פירות (שזיפים, תפוחים, פירות יער, דובדבנים או ריבס הם מן המינים הנפוצים); עוגות טורט, כמו למשל עוגת היער השחור וקרם שניט; ועוגות גבינה על סוגיהן השונים. זאת, בנוסף לעוגיות ולעוגות שמרים, סופגניות ומנות אחרונות מבוססות בצק אחרות. בצפון גרמניה נהוג להגיש מקפאים של פירות יער עם רוטב וניל, הקרויים "רוֹ‏טֶ‏ה גְרוּ‏צֶ‏ה" (Rote Grütze); בדרום גרמניה, בהשפעת המטבח האוסטרי, נהוג להגיש גם כופתאות מתוקות. בתקופת חג המולד מוגשות מנות אחרונות ייחודיות לחג, בין היתר עשויות מרציפן (אשר על פי חלק מן הטענות מקורו בגרמניה), עוגיות עם זנגוויל וציפורן (לבקוכן) (Lebkuchen), מיני שוקולד ואלכוהול. אחת העוגות המפורסמות ביותר מגרמניה היא ה"באומקוכן", או עוגת עץ. העוגה נקראת כך בשל השכבות המקצות לה מראה של גזע עץ והיא עשויה משכבות רבות של בלילה, האחת על גבי השנייה. מאז תחילת ההגירה האיטלקית בתחילת המאה ה-20, הפכו הגרמנים, חרף מזג האוויר, לצרכנים נלהבים של גלידות.

[עריכה] משקאות

בירה מסוג פילסנר

המשקה הגרמני הבולט הוא, ללא עוררין, הבירה. קיימים בגרמניה מספר סוגי בירה, השונים זה מזה בריכוז האלכוהול ובאופן הבישול. עם זאת, חוקים ממשלתיים בגרמניה אסרו בעבר על הוספת מרכיבים לבירה שאינם לתת, שמרים טבעיים ומים. כך, למשל, בירות הדובדבנים הבלגיות לא היו יכולות להיות משווקות כבירות על ידי מבשלה גרמנית. כיום, למרות שחוקים אלה כבר אינם קיימים (ולא היו קיימים במזרח גרמניה), הם עדיין משפיעים על צריכת הבירה בגרמניה: הגרמנים עדיין מעדיפים שהבירה תהיה נקייה מגורמים זרים. בין סוגי הבירה הנפוצים בגרמניה:

• פילסנר, פילס (Pils, Pilsner) - הבירה ה"רגילה"
• בירה לבנה (Weißbier) - בבישולה נעשה שימוש בחיטה. נקראת לעתים גם Weizenbier, וכאשר לא נערך סינון לבירה לפני מזיגה לבקבוק: Hefeweizenbier ("בירת שמרי חיטה")
• קולש (Kölsch) - סוג בירה שמקורו באזור העיר קלן. בירה בהירה, פחות מרירה מבירת פילס רגילה
• אלטביר (Altbier) - שיכר (ale) בהיר
• הֶ‏לֵס (Helles) - בירה מסוג לאגר, בהירה ומעט פחות מרירה מפילסנר
• דונקל (Dunkel) - פילס כהה וארומטי יותר
• בוק (Bock) - בירה חזקה וכהה מסוג לאגר
• ברלינר וייסה (Berliner Weisse) - בירת חיטה צעירה ומזוקקת בצורה מיוחדת, שהופכת אותה לחמוצה במיוחד, אבל בעלת אחוזי אלכוהול נמוכים יחסית (2.8%). מוגשת, בשל חמיצותה, עם סירופ (ונשתית עם קש) או עם ליקר אלכוהולי אחר.

ברלינר וייסה עם סירופ ירוק וקש

לעתים, לאחר שבושלה, מעורבבת הבירה עם לימונדה או משקה קל אחר להכנת משקה עם אחוזי אלכוהול מצומצמים יותר שנקרא "ראדלר" (Radler) או "אלסטרוואסר" (Alsterwasser).

יין ממלא אף הוא תפקיד מרכזי במטבח הגרמני ויינות הופקו בגרמניה לפחות מימי הרומאים. תנאי האקלים מכתיבים גידול (וצריכה מסורתית) של גפנים בעיקר בדרום המדינה, אך למעשה קיימים מספר יקבים בצפון גרמניה (במדינות ברלין, נורדריין-וסטפאליה, וברנדנבורג) אשר טוענים לכתר "היקב הצפוני בעולם" (או למצער, באירופה). צריכת היין האדום גבוהה במעט מצריכת היין הלבן ומיוצרים גם סוגי יין נתזים (כמו שמפניה, נקרא סֶ‏קְט Sekt) ושפריץ (יין מעורב עם סודה).

בגרמניה - בעיקר בדרום מערב המדינה - נמכר גם יין תפוחים (סיידר), והוא במיוחד פופולרי באזור הסה. הצריכה של משקאות אלכוהוליים מזוקקים ירדה בשנים האחרונות לטובת צריכה קוקטיילים ו"אלקופופים" (Alkopops) - משקאות אלכוהול מעורבים עם מיץ (כמו "בקארדי בריזר").

לגרמנים תרבות מפותחת של שתיית קפה, הנצרך באופן מסורתי לא רק בבוקר, אלא גם אחרי הצהריים, בהפסקת "קפה מיט קוכן" - קפה עם עוגה. טקסים דומים לשתיית תה קיימים בעיקר באזור החוף הצפוני ואיי פריזיה. הקפה הגרמני חזק יחסית ומכונות להכנת קפה פופולריות מאוד בגרמניה. שילוב של מים מוגזים ומיץ (בדרך כלל מיץ תפוחים) נקרא שורלה (Schorle), וקיימים גם שילובים בין קולה למשקה מוגז בטעם תפוזים (Spezi). בנוסף, שילוב בין מיץ דובדבנים ובננה פופולרי למדי וקרוי Kiba.

[עריכה] ארוחות

באופן מסורתי, הארוחה העיקרית ביום היא ארוחת הצהריים, הנאכלת בדרך כלל בין 12 ל-2. ארוחת הערב קטנה יותר וכוללת במקרים רבים רק מספר כריכים. כיום, בשל נהגי העבודה, גם בגרמניה אוכלים רבים את הארוחה העיקרית של היום בערב. ארוחת הבוקר מורכבת ממיני לחמים ולחמניות עם ריבה (או מרקחת פירות), חמאה, דבש, וממרחים כגון ממרח נקניק כבד (Leberwurst) או שינקן וסלאמי. יש גם הצורכים מיזלי, סוג דגני בוקר, עם חלב.

[עריכה] המטבח הגרמני לפי אזורים

האנדקסה עם בצל, "גבינה עם מוזיקה"

נקניק לבן (וייסוורסט) עם ברצל וחרדל מתוק

לבסקאוס עם רולמופס

אייסביין

עוגת עץ (באומקוכן)

כאמור, המטבח הגרמני שונה באופן מובהק בין אזורים שונים בגרמניה. המטבח בדרום מערב גרמניה (חבל הסאר, באדן בבאדן-וירטמברג ואזור הפפאלץ במדינת ריינלנד-פאלץ) מושפע מן המטבח הצרפתי והאלזסי. מאוד נפוץ השימוש ביין לבן - גם הכרוב הכבוש מוכן עם יין לבן, וקיימים מאכלים אחרים המזוהים עם האזור:

• פלאמקוכן, או "טארט פלאמבה" (Flammkuchen ובצרפתית Tarte flambée), מאפה בצק עם קרם פרש, קותל חזיר ובצל
• דיבללאבס (Dibbelabbes) או שאלס (Schales), תבשיל קדירה דומה (מאוד) לחמין: מערב בישול דברי בשר, תפוחי אדמה וקטניות על אש קטנה
• שופפנודל (Schupfnudeln) - אטריות/כופתאות עבות, דומות לניוקי
• זאומאגן (Saumagen) - מילולית, קיבת חזיר, אם כי הקיבה אינה נאכלת, אלא ממולאת - והמילוי (תפוחי אדמה, בשר בקר, ירקות) נאכל. המאכל היה אהוב במיוחד על קאנצלר גרמניה לשעבר, הלמוט קוהל (שמוצאו מאזור הפאלץ) והוא נהג להגיש אותו לאורחים ממלכתיים (מיכאיל גורבצ'וב, רונלד רייגן ומרגרט תאצ'ר היו בין המכובדים).
• יינות ריזלינג

אזור הסן שבמערב גרמניה מפורסם בראש ובראשונה בשל נקניקיית ה"פרנקפורטר", אשר נקראת על שם העיר פרנקפורט (מיין). יין תפוחים (סיידר) מאוד פופולרי באזור זה ונקרא Ebbelwoi. מאכלים אחרים מאזור זה הם גבינת ה"האנדקזה" הארומטית וצלעות בנוסח פרנקפורט.

המטבח באזור בוואריה מושפע מן המטבח האוסטרי ומן המורשת הקולינרית האוסטרו-הונגרית. קיימים למשל סוגים רבים של כופתאות ("קנודל"), חלקן מתוקות (עם שזיפים או דובדבנים). מרכיב אחר חשוב במטבח הבווארי הוא "ארוחת הבוקר השנייה" שנהגו לאכול איכרים בבוקר לאחר שחזרו מעבודתם (לפנות בוקר) בחווה: בירה בהירה (הלס) או לבנה (וייסס) עם נקניקיה לבנה, לברקס או בשר דומה. הבשרים מלווים בברצל ובחרדל מתקתק. בבוואריה מתקיים בחודש ספטמבר (שבועיים לפני תחילת חודש אוקטובר) ה"אוקטובר-פסט" - חג בירה. על שם האזור קרוי קרם בוואריה, קינוח בווארי מסורתי.

בצפון מערב גרמניה (המבורג, ברמן, סקסוניה התחתונה, שלזוויג-הולשטיין וווסטפאליה) משתמשים רבות בדגים ובפירות ים והם חלק מרכזי במטבח של אזורים אלה. אפילו כשמוגשים מאכלי בשר, כמו הלבסקאוס (Labskaus), שעשוי מבשר משומר, מוסיפים לעתים "רולמופס" - דג משומר מגולגל לרולדה עם פיסת ירק (בדרך כלל מלפפון) באמצע, לצד המנה העיקרית. בצפון מערב גרמניה נעשה שימוש רב בכוסמת כמרכיב במאכלים ובכופתאות, ולעומת זאת השימוש בחיטה נמוך יחסית לחלקים אחרים בגרמניה. באזורים אלה גם נעשה שימוש רב בלפת, שהיחס אליה בחלקים אחרים בגרמניה הוא כאל "אוכל לבהמות". האזור מפורסם ביותר בשל המרציפן מליבק, הנחשב לאחד מסוגי המרציפן הטובים בעולם ובשל קוקטיילים מאלכוהול וקפה או קקאו.

המטבח בחבל הריין מושפע מהמטבח הבלגי וההולנדי. כך, למשל, נצרכות צדפות (בדומה לבלגיה והולנד) וקיים מבחר מאכלים מטוגנים מתפוחי אדמה. בשר סוס נצרך באזור חבל הריין בכמות גבוהה יותר מאשר בחלקים אחרים של גרמניה ומהווה חלק ממאכלים מסורתיים.

המטבח בצפון מזרח גרמניה (ברלין, ברנדנבורג, מקלנבורג-מערב פומרניה) הוא מטבח משופע במאכלים חמים ומושפע מן המטבח המזרח אירופי ומן המטבחים של האזורים אשר אבדו לגרמניה אחרי מלחמת העולם השנייה: השלזי והמזרח-פרוסי. בין המאכלים המזוהים עם ברלין וצפון מזרח המדינה:

• "אייסביין" (Eisbein) - פיסה משוק חזיר, מוגשת עם מחית אפונה וכרוב חמוץ. באופן דומה, קיימים מאכלים "כבדים" אחרים אשר מבוססים על בשר חזיר מעושן או מוחמץ ("קסלר")
• בולטה (Boulette) - קציצת בשר, אוכל רחוב טיפוסי (נאכלת עם הידיים בלווי חרדל); מאכל רחוב פופולרי נוסף הוא נקניקיית הקארי - נקניקייה המוגשת עם רוטב קטשופ-קארי
• סוליאנקה (Soljanka) - אחת מתרומותיו של המטבח המזרח אירופי למטבח המזרח גרמני: מרק בשר וירקות עם עגבניות ופלפלים

ברנדנבורג ידועה גם בשל המטבח הסורבי (המתובל יותר ומבוסס על המוצרים הנמצאים באזור השפרה-וואלד; אחת המנות המיוחדות היא גבינת קווארק מוגשת עם שמן פשתן) ועל מנות אחרונות, כגון חביתיות ופחזניות.

המטבח במרכז גרמניה ודרום מזרח המדינה (סכסוניה, סקסוניה-אנהלט, תורינגיה) מושפע גם הוא מן המטבח המזרח אירופי ומן ההיצע האזורי. בין היתר פותחו באזור "עוגת העץ" (באומקוכן, Baumkuchen), עוגה מורכבת העשויה שכבות (המזכירות גזע עץ); יין הנתזים "רוטקפשן"; כופתאות תפוחי אדמה. תורינגיה מפורסמת בכל גרמניה במוצרי הנקניק המיוחדים שלה. בתקופת חג המולד מפורסמת דרזדן בהכנת ה"שטולן" (Stollen), "עוגות מנהרה" עם מבחר פירות יבשים, חמאה, מרציפן ותבלינים.

[עריכה] המטבח הגרמני והמטבח היהודי-אשכנזי

קיימת זיקה רבה בין המטבח הגרמני למטבח יהודי אשכנז. אין הדבר מפתיע, שכן המונח "אשכנזי" התייחס במקור ליהודי דרום-מערב גרמניה. באופן טבעי, חלק ניכר מן המאכלים עובדו כך שיתאימו לדרישות הכשרות. כך למשל, שניצל הוכן מבשר עגל (בנוסח האוסטרי) או עוף, ולא מבשר חזיר, כפי שנהוג בחלקים מסוימים של גרמניה; ובנוסף לעולם לא יתלווה אליו (בהכנת הציפוי או כרוטב) דבר חלב. בין המאכלים הדומים בשני המטבחים:

• קארטופֶ‏לפוּ‏פר (Kartoffelpuffer) או רַייבֶּקוּכן (Reibekuchen) - "לביבות תפוחי אדמה", דומות ללטקעס. בגרמניה מלוות לעתים במחית תפוחי עץ ו/או בשמאנד – תערובת שמנת חמוצה. בחלקים של גרמניה נמכרות בשוקי חג מולד, בעונה דומה בשנה לזאת של אכילת לטקעס (לרוב הן נאכלות בחנוכה).

סופגניות "ברלינר"

• פאנקוּ‏כֶ‏ן - Pfannkuchen (באזורים מסוימים של גרמניה מכונות גם Berliner או Krapfen) – דומות לסופגניות, אם כי באופן מסורתי ממולאות בריבת שזיפים שחורים ולא בריבת תות שדה (כפי שהתרחש בישראל, גם בגרמניה כיום נוהגים להגיש אותן עם מילויים מסוגים שונים). מוגשות בעונת החורף (בדומה למסורת הגשת סופגניות לרגל חנוכה), ובייחוד לכבוד הסילבסטר. במטבח הגרמני נהגו להגיש קרפיון לרגל הסילבסטר, בדומה להגשת קרפיון במטבח האשכנזי לרגל ראש השנה.
• מוֹ‏נטאשֶ‏ן – Mohntaschen – "כיסוני פרג". הדמיון ההומופוני בין המילה "מון" (או "מאן" ביידיש) שפירושה "פרג" לבין שמו של "המן" בולט, ואכן ה"מונטאשן" דומים מאוד לאוזני המן מסורתיות.

עם עלייתם לארץ, ייבאו עימם חלק מן העולים את מאכלי גרמניה (אם כי בשל השואה, היה נדיר השימוש במונח "מטבח גרמני" בתרבות הפופולרית הישראלית בהקשר זה, והיה נפוץ יותר שימוש ביופמיזם, כגון "מטבח מרכז אירופי"). בין יצרני המזון הבולטים בישראל שבאו מגרמניה ניתן למנות את חברות זוגלובק ושטראוס.

[עריכה] קישורים חיצוניים

מיזמי קרן ויקימדיה
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: המטבח הגרמני

ערך מומלץ