Cuisine allemande

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La cuisine allemande est peu connue hors de ses frontières. Pourtant, il existe, en Allemagne comme en France, une cuisine d'élite très créative. Les Allemands ont de grands cuisiniers qu'ils vénèrent comme des artistes. Heinz Winkler à Aschau im Chiemgau en Bavière, Johann Lafer, qui anime par ailleurs une émission télévisée à Stromberg dans le Palatinat ou Dieter Kaufmann à Grevenbroich en Rhénanie du Nord et bien d'autres, sont des références dans les guides de tourisme haut de gamme. Le Guide Michelin repère chaque année de nouveaux restaurants de qualité, y compris dans les Länder de l'Est. L'Allemagne est d'ailleurs le second pays européen possédant le plus de restaurants «trois étoiles» (9), après la France^[1]. Dans les villes, la cuisine étrangère, multiculturelle, ethnique, connait un succès grandissant. Les Allemands cherchent des aliments « qui ont du goût ». Ils ne sont pas friands de règles consignées dans des traités de gastronomie, définissant ce qu'on doit cuisiner et manger. Ils préfèrent une cuisine qu'ils composent au gré de leurs goûts qui évoluent selon les modes)^[2].

Sommaire 1 L'évolution de la cuisine allemande 2 Viandes et poissons 3 Légumes et fromages 4 Pains et patisseries 5 Recettes et spécialités 6 Autres particularités 7 Notes et références 8 Voir aussi 8.1 Articles connexes

[modifier] L'évolution de la cuisine allemande

Jusqu'au XVIIe siècle, les Allemands mangeaient une nourriture à base de céréales et trouvaient dans les potagers et grâce au petit bétail, principalement le porc, une faible diversification. Ce fond est resté dans l'infinie variété des « Würste » rouges ou blanches dont la composition en épices, pommes de terre, lard, sang, cervelle, rillons, couenne, pain, varie d'un terroir à l'autre. En même temps, les évêques, rois, princes, dignitaires du Saint-Empire romain germanique prisaient une cuisine sophistiquée parfois préparée par des cuisiniers français. Ils permettaient la diffusion de nouvelles façons de boire et de manger, comme le montre le cas de la pomme de terre popularisée, non sans mal, par les princes. Dès le XVIe siècle, les bourgeoisies marchandes de Hambourg et de Brême, mais aussi de Francfort adoptent le curry, le sucre et les boissons tropicales comme le thé, le café, le chocolat. En effet, dans les grandes villes, les influences extérieures permettent de diversifier les goûts et les plats.^[2]

[modifier] Viandes et poissons

Le porc occupe une place importante dans la cuisine allemande. Il est souvent accompagné de pommes de terre ou de chou. Près de la moitié de la viande consommée en Allemagne l'est sous forme de saucisses ou de charcuterie. Chaque région a sa spécialité. Les jambons de Westphalie, du Holstein ou de la Forêt Noire sont particulièrement réputés. Les saucisses de Nuremberg, celles à base de sang ou de foie comme la célèbre Leberwurst de la région de Kassel, la «Weißwurst» de Munich, les saucisses de Thuringe, de Francfort, la «Rindswurst» et la célèbre «currywurst» berlinoise font le régal des Allemands. La viande se sert en général en morceaux copieux comme la célèbre Wiener Schnitzel (escalope viennoise) qui peut être de veau, de volaille ou même de porc. Le jarret de porc (Schweinhaxe) et le rôti de porc à l'aigre (Sauerbraten) sont à la base de nombreuses pécialités régionales.

Côté poissons, il convient de citer les « Sprotten » (sprats fumés servis avec un œuf brouillé) de Kiel sur la Baltique, la soupe de homard d'Helgoland, la soupe d'anguilles du Mecklembourg et la soupe de moules de l'Holstein, la plie (carrelet) servi avec du lard et des crabes. Les étangs de Franconie permettent aux Allemands de déguster des brochets, des sandres et des carpes. Dans le sud, les truites sont reines, servies au bleu ou « meunière ». Les corégones du lac de Constance ou les lavarets des lacs de Starnberg et d'Ammersee sont servis fumés dans les Biergarten^[3].

[modifier] Légumes et fromages

Côté légumes, les Allemands sont friants de pomme de terre. La célèbre Kartoffelsalat, salade de pommes de terre, est présente dans tous les Imbisse, les restaurants. Les Allemands apprécient aussi les frites, la purée, les pommes vapeur ou les Bratkartoffeln, c'est à dire les pommes de terre sautées à la poêle, les Kartoffelknödel, sorte de quenelles de pomme de terre. D'autres accompagnements ont aussi les faveurs des Allemands: la choucroute surtout dans le sud, les Spätzle à Stuttgart, les Dampfnudeln et les Pfannkuchen (sortes de crèpes).
Les Allemands sont les quatrièmes consommateurs européens de fromage. Il est présent à chaque repas sous différentes formes. L'Allemagne produit des fromages à pâte dure comme l’emmental de l'Allgäu, à pâte demi-dure comme le Geheimratkäse, à pâte molle comme le Blaukäse ainsi que des fromages maigres à base de lait caillé, de fromages frais et de fromages fondus^[4].

[modifier] Pains et patisseries

Les boulangers allemands font plus de trois cents sortes de pain auxquelles s'ajoutent plus de mille sortes de gâteaux. Pour la décoration, on utilise les graines de pavot ou de sésame, du gros sel ou du cumin. Parmi les diférents pains, on peut noter le Weissbrot, un pain blanc, le Schwarzbrot, un pain noir, le Vollkornbrot, un pain aux céréales et le Pumpernickel, un pain noir au seigle de Westphalie^[4]. Le Bretzel est fabriqué à base de pâte de brioche croustillante et très salée. À l'origine, ce met en forme de nœud était consommé dans les monastères pendant le Carême.

Les pâtisseries allemandes sont succulentes: les plus connues les Käsekuchen et Käsetorte (gâteau et tarte au fromage blanc) et le Schwarzwälder Kirschtorte, le gâteau Forêt Noire. Les Allemands apprécient leur dégustation dans les cafés.

[modifier] Recettes et spécialités

Quelques recettes de cuisine allemande :

• Le Beetenbartsch (bortsch à la betterave rouge). Origine : Brandebourg, Pologne, Prusse,
• Berliner Pfannkuchen (beignets de carnaval).
• Le Stollen est un gâteau traditionnel allemand qui se confectionne dans la période de l'avent. Il est censé représenter Jésus enveloppé dans ses langes.
• Leberknödel, des boulettes de foie aux oignons et à la mie de pain (Bavière)
• Schlachtschüssel, poitrine de porc cuite, saucisson de foie et boudin frais servis avec de la choucroute des des Knödel (Bavière)

[modifier] Autres particularités

La bière est la boisson préférée des Allemands (5000 sortes de bière). Tous pratiquement en boivent à l’occasion de fêtes populaires telles que le carnaval ou la fête de la bière (en octobre, à Munich). Le vin est aussi très apprécié par les Allemands.

[modifier] Notes et références

[modifier] Voir aussi

[modifier] Articles connexes

• Culture de l'Allemagne

• Bière allemande
• Saucisse allemande

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