Gruviera

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Gruyère AOC

Paese di origine:	Svizzera
Settore:	Formaggi
Zona di produzione:	Canton Friburgo
Riconoscimento DOP/IGP:	dal 2001
Consorzio di tutela:	consorzio del Gruviera

Il Gruviera (gruyère in francese; questo il termine corrente anche in italiano svizzero) è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto.

Fuori dal paese elvetico per molto tempo, il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del Gruviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura. Molte persone confondono il gruviera e l'Emmentaler, ma se quest'ultimo ha i tipici fori, il gruviera non ne ha.

Beneficia dell'AOC svizzera (marchio d'origine equivalente dell'italiano Denominazione di Origine Protetta) dal 26 luglio 2001. La zona di produzione si estende ai cantoni di Friburgo, Vaud, Neuchâtel, Giura, ai distretti di Courtelary, Neuveville e Moutier, fino ai comuni di Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg e Wahlern nel canton Berna.

È in corso il progetto di attribuire l'AOC anche al gruviera francese, che si differenzia da quello elvetico per il suo maggior spessore, per forme più grandi e l'occhiatura (presenza di buchi).

[modifica] Storia

La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l'antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.

Nel 1762 l'Académie française aggiunge il termine Gruyère nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario della regione di La Gruyère.

[modifica] Descrizione

È un formaggio di vacca intero, a pasta pressata cotta, ma con latte crudo ^[1]. La forma è tondeggiante e presenta un crosta granulosa, uniformemente brunastra e sana. La forma dev'essere normale e ben proporzionata, con un'inclinatura leggermente convessa. Le dimensioni di ogni prodotto sono molto rigide per potersi fregiare della denominazione AOC: altezza dai 9,5 ai 12 cm, diametro, da 55 a 65 cm, e peso da 25 a 40 kg.

Ci vogliono circa 400 litri di latte per avere una forma di 35 kg. Il formaggio è stagionato per un periodo da 5 a 12 mesi. In seguito alla stagionatura le forme vengono poste in acqua salata e spazzolate. Come già detto non è caratterizzato da alcuna occhiatura (presenza di buchi), contrariamente a quanto si crede.

^ in cui il latte resta crudo e solo la pasta caglio è cotta

[modifica] Nella fonduta

In Svizzera, viene utilizzato per la preparazione di alcune tipologie di fonduta:

- Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): con il vacherin fribourgeois
- Fondue vaudoise
- Fondue de Suisse centrale: con emmental e sbrinz
- Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): con emmental
- Fondue épicée (fonduta speziata) : peperoni e peperoncino
- Fondue aux champignons: con vacherin fribourgeois e funghi
- Fondue à la tomate : con emmental e pomodoro

[modifica] Collegamenti esterni

Sito del consorzio gruviera (gruyere.com)
Sito della Maison Gruyère: Caseificio situato a Pringy-Gruyères (Svizzera)
Il gruviera sul sito "Fromages de Suisse"

Formaggi italiani

Formaggi della Campania

Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
Burrini di bufala o Burrata di bufala P.A.T.
Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
Caciocavallo di Castelfranco P.A.T.
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Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food
Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
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Fiordilatte P.A.T.
Fior di latte Appennino Meridionale D.O.P.-P.T.N.
Fior di latte di Agerola Arca del Gusto Slow Food
Formaggio caprino del Cilento P.A.T.
Juncata P.A.T.
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Manteca del Cilento P.A.T.
Marzolino P.A.T.
Mozzarella S.T.G.
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Mozzarella nella mortella P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di Carmasciano P.A.T.
Pecorino di laticauda o Pecorino Laticauda P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino fresco e stagionato P.A.T.
Pecorino Salaprese P.A.T.
Provola affumicata P.A.T.
Provola affumicata di bufala P.A.T.
Provolone del Monaco D.O.P.-P.T.N., P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Riavulillo P.A.T.
Ricotta di fuscella P.A.T.
Ricotta di laticauda P.A.T.
Ricotta essiccata di bufala P.A.T.
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Ricotta essiccata di pecora P.A.T.
Ricotta essiccata ovicaprina P.A.T.
Ricotta fresca di bufala P.A.T.
Ricotta fresca di capra P.A.T.
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Ricotta Salaprese P.A.T.
Scamorza P.A.T.
Scamorza di bufala P.A.T.
Scamosciata P.A.T.
Stracciata P.A.T.
Treccia P.A.T.