Ricotta
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La ricotta (dal latino recocta) è un prodotto caseario.
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[modifica] Processo di produzione
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificato semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina del latte, ma attraverso quella delle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione.
Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un'alta temperatura (80-90°C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che sfruttando la reazione di saturazione salina ottenevano il migliore recupero ed una qualità indiscussa. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all'impiego di acque sorgive e/o marine ieri, ed oggi sali per ricotta (es. SALI MIX RIC). Spesso vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione.
La massa coagulata viene poi posta in recipienti perforati (anticamente si usavano cestini di vimini o di canne) per scolare il liquido in eccesso.
La ricotta ha un sapore che volge verso il dolce, dovuto al lattosio presente nel siero in misura variabile dal 2 al 4 per cento, in funzione del latte utilizzato. Il contenuto in grasso varia dal 8% (ricotta vaccina) al 24% (ricotta ovina).
[modifica] Tipologie
Esistono ricotte da latte sia vaccino, che ovino, caprino o di bufala, così come ce ne sono di miste.
Da un punto di vista strettamente nutrizionale viene annoverata tra i prodotti magri (130-240 kcal/100 g, eccetto che non venga additivata con latte o panna).
Ricca di proteine nobili, fornisce un residuo di lavorazione gergalmente definito "scotta".
Esiste anche la ricotta salata o ricotta secca che è ricotta addizionata di sale per la conservazione e fatta essiccare. Viene prodotta in Sardegna, Sicilia e Calabria ed è usata grattugiata sulla pasta asciutta ed in particolare sulla Pasta alla Norma.
Nelle valli valdesi, in provincia di Torino viene prodotto un particolare tipo di ricotta stagionata nel fieno che si chiama Saras del fen.
[modifica] Riconoscimenti
La ricotta è riconosciuta prodotto tradizionale su proposta della regione Basilicata, regione Calabria e regione Lazio nelle seguenti denominazioni:
- ricotta
- ricotta forte
- ricotta salata
- ricotta romana
- Ricotta affumicata
Nella regione Campania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di fuscella.
[modifica] Cucina
La ricotta è anche l'elemento base di molte ricette regionali: schianta pugliese, pastiera napoletana, ricotelle sarde, cannoli, cassata siciliana (rigorosamente ricotta di pecora), tortelloni di magro.
[modifica] La Ricetta della Ricotta e del formaggio fresco
Gli ingredienti per produrre la ricotta sono il latte, il siero ed il sale ma poiché il siero si ottiene da una precedente lavorazione per la produzione di formaggi o mozzarelle nel seguito si descrive il processo completo che non può prescindere dalla produzione di un formaggio i cui ingredienti base sono latte e caglio.
Cosa serve: un termometro per latte; 5 litri di latte intero fresco; caglio (facilmente acquistabile in Farmacia o nei negozi di alimentari); sale
Procedimento: Versare 4lt di latte in una pentola e portarlo lentamente ad una temperatura tra 37 e 39 gradi. Togliere la pentola dai fornelli ed aggiungere al latte il caglio diluito in poca acqua (mezzo bicchiere) e mescolare bene. Le dosi del caglio da usare sono descritte sulla confezione e possono variare a seconda della marca. Chiudere la pentola con il suo coperchio e avvolgerla in una coperta di lana. Entro un tempo che potrebbe variare da 30 a 60 minuti il latte di è trasformato in una massa gelatinosa molto compatta detta Cagliata. A questo punto con un forchettone bisogna "rompere la cagliata" riducendola a pezzetti di un centimetro circa. Ricoprire la pentola con coperchio e coperte e lasciar riposare il tutto. Quando, entro 15-20 minuti, il composto si sarà ricompattato metterlo in un fuscello per formaggio avendo cura di scolarlo del siero usando un apposito colino. Il composto è il formaggio fresco pronto per essere mangiato.
Il siero ben filtrato ottenuto dalla lavorazione del formaggio sarà usato per la ricotta. Aggiungere il restante litro di latte e portare lentamente ad ebollizione. Non appena il composto comincia a gorgogliare aggiungere mezzo bicchiere di acqua diluita con due o tre cucchiaini di sale. Con un colino separare i fiocchi di ricotta che di volta in volta affiorano in superficie e metterli in un fuscello.
[modifica] Zone di preparazione
È prodotta in diverse regioni italiane: fra le maggiormente commercializzate vi è quella di produzione laziale conosciuta come ricotta romana caratterizzata da una pasta solida e asciutta. Altri regioni con una produzione importante sono la Sicilia (esclusivamente ovina), la Sardegna, la Campania, la Puglia, la Calabria il Friuli-Venezia Giulia, la Lombardia ed il Piemonte. In molte delle regioni citate esistono ulteriori lavorazioni della ricotta, come quella stagionata, infornata, affumicata o salata.
Fuori dall'Italia si produce ricotta nei paesi mediterranei europei: Francia (sérac, brocciu corso), Grecia (mizithra) e Spagna (requeson). Nelle regioni alpine di lingua tedesca viene prodotta con il nome di Ziger.
