Bagòss
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| BAGOSS | |
| Prodotto agroalimentare tradizionale (ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173) |
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| Categoria: | Formaggi |
| Zona di produzione: | Bagolino |
| Regione: | Lombardia |
Il Bagòss è un formaggio la cui zona di produzione tipica è il comune di Bagolino, in provincia di Brescia, è denominato anche grana bresciano. È un formaggio a forma circolare e sulle scorze è inciso il nome di questo formaggio.
[modifica] Notizie generali
Bagossi è il nome degli abitanti di Bagolino, piccolo comune dell'alto Bresciano, in Val di Caffaro. Di qui nasce il nome del formaggio che si produce in quella valle. Un formaggio a pasta cruda e da latte parzialmente scremato, che in questarea alpina assume caratteristiche assolutamente originali. La pezzatura è più grande di quella delle tome di montagna: pesa solitamente 16-18 chilogrammi, ma alcuni Bagòss arrivano anche a 20-22 chilogrammi. Si fa con il latte crudo di vacca (Bruno-Alpina): seguendo un'antichissima tradizione, durante la fase di rottura della cagliata i casari aggiungono un cucchiaino di zafferano. Stagiona a lungo: il disciplinare prevede almeno 12 mesi, ma la media è più alta (24 o 36 mesi). Durante l'affinamento la crosta è unta con olio di lino crudo, che le conferisce una tipica colorazione bruno-ocra. Formaggio nobilissimo, è affettuosamente chiamato dai locali il grana dei poveri. In effetti, quando è ben stagionato, si presta alla grattugia: ma il Bagòss è soprattutto uno straordinario formaggio da tavola. I produttori di tale ormaggio usano il fuoco a legna e grandi pentoloni di rame. D'estate caseificano in alpeggio, d'inverno un disciplinare rigoroso prevede di alimentare gli animali soltanto con fienagione locale.
[modifica] Qualità organolettiche
Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granitica e tende a rompersi in scaglie.
