Tee

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie

Der Tee (von chin. 荼, vgl. 茶 „chá“) ist ein heißes Aufgussgetränk, das aus Pflanzenteilen (Blättern, Knospen, Blüten, Stängel u.ä.) der Teepflanze zubereitet wird.

Tee enthält bis zu 3% Koffein, welches zur Stoffklasse der Alkaloide gehört. Im 19. Jahrhundert wurde dieser Wirkstoff im Tee noch als Thein/Teein bezeichnet. Auch im Deutschen schrieb sich das Getränk damals noch Thee.

Inhaltsverzeichnis 1 Begriff 2 Anbau 3 Herstellung 3.1 Traditionelle Herstellung 3.2 CTC-Produktion 4 Teesorten 4.1 Schwarzer und grüner Tee 4.2 Aromatisierter Tee 4.3 Rauchtee 5 Qualität 5.1 Teearten 5.2 Flugtee 6 Teezubereitung 6.1 Brühvorgang 6.2 Zubereitungsvarianten 6.3 Wasserhärte 6.4 Wasserfrische 6.5 Teegeschirr 6.6 Lagerung 6.7 Dosierung 7 Geschichte 7.1 China 7.2 Europa 8 Teekulturen 8.1 Englische Zubereitung 8.2 Asien 8.2.1 Zweiter Aufguss 8.3 Russland 8.4 Orient 9 Statistiken 10 Tee und Gesundheit 11 Einzelnachweise 12 Siehe auch 12.1 Teekulturen 13 Literatur 14 Weblinks

[Bearbeiten] Begriff

Das Wort Tee wurde laut Eintrag im Deutschen Wörterbuch der Brüder Grimm im 17. Jahrhundert aus dem niederländischen tè ins Deutsche übernommen. Die in Mitteleuropa üblichen Begriffe Tee, tea, the´ stammen von dem kantonesischen Wort tu ab, weil die europäischen Länder den Tee auf dem Seeweg aus Südchina erhielten. Länder wie Russland, die Türkei und Persien, die auf dem Landweg über Nordchina mit Tee beliefert wurden, übernahmen dagegen das Mandarin-Wort Chai 茶 (gesprochen Tschai), ursprünglich tscha a ye (Teeblätter).^[1]

Seit dem frühen 18. Jahrhundert wird das Wort Tee auch auf Aufguss aus anderen Pflanzen übertragen und bezeichnet nicht allein Schwarztee nach ISO-Norm 3720. Eine ähnliche Situation herrscht in manchen anderen Sprachen (zum Beispiel Englisch und Niederländisch), in vielen anderen ist diese Zusammenfassung unterschiedlicher Getränke unter einem Begriff aber auch unbekannt. In Spanien ist Té nur Schwarztee, alles andere heißt 'infusión'. Ähnlich verhält es sich in Frankreich: „thé“ = schwarzer oder grüner Tee, „infusion“ = Kräutertees und ähnliches. In der französischsprachigen Schweiz wird aber das Wort „thé“ wie im deutschen Sprachgebrauch auch für Kräutertee und Früchtetee angewendet. In den USA wird „tea“ heute oft als „iced tea“ (Eistee), eine Art schwarzteehaltiger Limonade, verstanden. Das eigentliche Heißgetränk wird dann „hot tea“ genannt.

[Bearbeiten] Anbau

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1820 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut.

[Bearbeiten] Herstellung

[Bearbeiten] Traditionelle Herstellung

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen: das Welken (Withering), damit die Blätter weich werden, das Rollen (Rolling), das Aussieben, die Oxidation und zum Schluss die Trocknung (Firing).

Um die Blätter nach dem Pflücken weich zu machen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22° C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu 24 Stunden. Heute werden meistens so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung wirkt sich (in reversem Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus. Das Rollen erfolgt heute maschinell und dauert etwa eine halbe Stunde. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Anschließend werden die Teeblätter nach Qualität sortiert. Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22° C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29° C durch Trocknung sofort abgebrochen. Wird dieser Zeitpunkt verpasst, haben die Teeblätter kein Aroma mehr und gelten als „verbrannt“. Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation bezeichnet, obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält. In der modernen Teetechnologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.

Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. Bei Ceylon reichen 20 Minuten bei 90° C, Assam braucht wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.^[2]

Bei Grüntee findet im Unterschied zu Schwarztee keine Oxidation statt. In der VR China, in Taiwan, in Indien, in Sri Lanka und jüngst auch in Afrika wird auch halb oxidierter Tee (Oolong) hergestellt.

Einzelne Teeplantagen, in denen besondere Teespezalitäten hergestellt werden, produzieren noch nach alten Methoden, bei denen das Welken an der Sonne geschieht. Gerollt wird von Hand, die Oxidation findet in geflochtenen Körben statt.

[Bearbeiten] CTC-Produktion

CTC steht für Crushing (Zerbrechen), Tearing (Zerreißen), Curling (Rollen). Bei dieser modernen, in grossen Produktionswerken angewandten Methode werden die Teeblätter nach dem Welken in einem Arbeitsgang maschinell zerbrochen, zerrissen und gerollt. Teilweise werden mehrere CTC-Maschinen hintereinander geschaltet um noch feinere Tee-Pulver zu erhalten. Danach erfolgen Oxidation, Trocknung und Sortierung. Produziert werden nach dieser Methode Tees für die Verwendung in Teebeuteln.

[Bearbeiten] Teesorten

[Bearbeiten] Schwarzer und grüner Tee

Die in Europa bekanntesten Teesorten sind die nach ihren Anbaugebieten benannten Sorten Assam, Ceylon und Darjeeling. Tee wird aber noch in vielen anderen Gegenden produziert. Der ostindische Assam-Tee stammt aus dem größten Anbaugebiet der Welt und ist ein typischer Hochlandtee mit kräftigem Aroma. Der herb-kräftige Ceylon wird in Sri Lanka angebaut, dem weltweit drittgrößten Anbaugebiet. Beide Sorten finden sich oft in Teemischungen und sind gegen hartes Wasser unempfindlich. Der zarte, gelbe Darjeeling wächst an den Südhängen des Himalaya rund um die gleichnamige Distrikthauptstadt im nördlichen Westbengalen auf über 2000 Meter Höhe. Er ist empfindlicher gegen hartes Wasser. Unter China-Tees versteht man fermentierte oder halbfermentierte Grüntees aus chinesischen Anbaugebieten. Bei der Fermentation reagiert der Zellsaft der Teeblätter mit dem Sauerstoff und verfärbt sich rotbraun, dabei verringert sich der Gerbsäuregehalt.

Die ursprüngliche Methode der Bereitung von Teegetränken ist die Verwendung von frischen Teeblättern, die direkt vom Strauch gezupft in heißes Wasser gelegt werden. So zubereitet schmeckt Tee deutlich anders als mit getrockneten Blättern. Frische Teeblätter sind nicht lange lagerfähig, fermentieren von allein oder verderben durch Tätigkeit unerwünschter Mikroorganismen. Daher wurde die gezielte Fermentation und Trocknung entwickelt, damit der Tee lagerfähig wird. Dabei entstehen je nach Vorgehensweise und Ausgangsmaterial zahlreiche unterschiedliche Geschmacksqualitäten. Heute werden vier traditionelle Formen unterschieden, die sich vor allem im Grad der „Fermentation“ (die keine echte Fermentation ist) unterscheiden:

• Grüner Tee – keine gewollte Fermentation. Bei der traditionellen Herstellung wird der Tee nach der Ernte in Eisenpfannen über dem Feuer gewelkt und dann getrocknet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies in großen gerührten Behältern. In Asien wird grüner Tee jedoch noch weiter unterteilt, zum Beispiel in Japan in den „normalen“ grünen Tee (緑茶 Ryokucha), vor dem Aufguss erhitzten grünen Tee　(焙じ茶 Hōjicha), mit Reisflocken gemischten grünen Tee (玄米茶 Genmaicha) u. a..
• Weißer Tee – So genannt, weil die Epillärhärchen an der Blattunterseite den getrockneten Teeblättern eine weiß-silberne Farbe geben. Keine gewollte Fermentation. Junge Triebe werden geerntet und getrocknet (wie Heu). Nur Spitzentees eignen sich zur Produktion von weißem Tee.
• Oolong – teilweise fermentiert. Nach der Ernte wird der Tee in Weidenkörben geschüttelt, der austretende Saft reagiert mit dem Sauerstoff der Luft. Dieser Prozess heißt Fermentation. Er wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.
• Schwarztee wird in Ostasien eigentlich als roter Tee (紅茶, chin. Hong cha, jap. Kōcha) bezeichnet – Komplette Fermentation. Wie Oolong, der Fermentationsprozess wird aber nicht gestoppt. Erst nach längerer Zeit wird der Tee fertig getrocknet.

Neben diesen vier klassischen Herstellungsarten gibt es weitere, weniger verbreitete Spezialitäten:

• Puh-er-cha wird in Asien als Schwarztee (黒茶) bezeichnet und ist in der Tat auch wesentlich dunkler in der Farbe als der in Europa getrunkene Schwarztee – in der Tasse sieht er farblich eher aus wie Kaffee. Es ist ein mehrere Jahre gelagerter (gereifter) Schwarztee.
• Gelber Tee ist eine nur in China produzierte Spezialität. Es ist ein weißer Tee, der nach der Ernte nicht sofort weiterverarbeitet wird. So findet eine minimale Fermentation statt. Es ist eine der teuersten Tee-Spezialitäten, die erhältlich sind. Manchmal wird er auch als Grüntee eingestuft.

Lapsang souchong

Gunpowder

Earl Grey

[Bearbeiten] Aromatisierter Tee

Aromatisierte Tees findet man in zwei Ausprägungen. Die klassischen aromatisierten Tees kommen aus China. Grüntee oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee wird durch Zugabe von frischen Blüten aromatisiert. Die Blüten werden regelmäßig abgesiebt und wieder durch frische Blüten ersetzt, bis das gewünschte Aroma erreicht ist. Die bekanntesten Varianten sind Rosentee und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.

Steigender Beliebtheit erfreuen sich in Europa aromatisierte Schwarz- oder Grüntees. Dabei wird der Tee mit unterschiedlichen natürlichen Aromen angereichert. Bekannte Geschmacksrichtungen sind Fruchtaromen wie Kirsche oder Maracuja, Vanille und andere Gewürze (zum Beispiel Anis, Zimt), oder Zitrusaromen wie Apfelsine, Lemon oder auch Bergamotte (die im Earl Grey, einem der ältesten Aromatees, enthalten ist).

Angeboten werden auch Tees mit industriell hergestellten naturidentischen Aromen wie Mandel, Bratapfel, Schokolade, Pfefferminz, Erdbeere usw. Bei vielen dieser aromatisierten Sorten spielt die Qualität des verwendeten Tees eine untergeordnete Rolle, da er nur als Trägermaterial des Aromastoffs benötigt wird.

[Bearbeiten] Rauchtee

Unter Rauchtee versteht man eine Teesorte, bei der die Blätter beim Trocknen im Rauch von harzreichem Holz geräuchert werden. Dadurch bekommt der Tee ein besonderes Aroma mit einer kräftig rauchigen Note und einen intensiven Duft. Am weitesten verbreitet ist heute die Sorte Lapsang Souchong. Aber auch in russischen Mischungen und Karawanen-Mischungen findet er Anwendung, die den stark rauchigen Tee nur anteilig enthalten. Diese eignen sich gut zu Brotzeiten. In reiner Form kann er auch zum Kochen als salzfreie Alternative zum Rauchsalz verwendet werden und erzeugt das in manchen Amerikanischen Küchen beliebte Räucheraroma.

Die rauchige Note ist sehr alt und dürfte bei allen Sorten mit Schnelltrocknung vorgekommen sein, bevor es gelang, heißen Luftstrom ohne Rauchbeimischung zu erzeugen. Die Bezeichnung Karawanen-Mischung geht auf eine Transportweise des Tees zurück. Die verbreitete Ansicht, der Tee hätte sein Raucharoma erst durch die nächtlichen Lagerfeuer der Beduinen bekommen, ist unbestätigt. Viele rauchige Teesorten stammen aus Regionen mit ehemals Holzfeuertrockung und der europäische Teehandel basierte fast ausschließlich auf dem Wasserweg.

[Bearbeiten] Qualität

Bei der Qualitätseinstufung von Tee gibt es zwei Klassifizierungen, zum einen nach der Ernteperiode, zum anderen nach der Qualität der Blätter. Die erste Ernte im Frühjahr liefert sehr kleine Blätter und wird als First Flush bezeichnet, die zweite Ernte im Mai als Second Flush; für weitere Ernten gibt es keine speziellen Bezeichnungen.

Die Qualität der Blätter richtet sich nach ihrer Stellung am Zweig. Die Knospen an der Spitze werden als Flowery Orange Pekoe bezeichnet, das darunter stehende als Orange Pekoe, das dritte als Pekoe, die weiteren Blätter als Souchong. Das Wort Pekoe stammt aus dem Chinesischen und bedeutet „weißer Flaum“, nämlich den Flaum der Teeknospen. Der Begriff „Orange“ bezieht sich auf das Königshaus von Oranien und bedeutet soviel wie „königlich“. Der Koffeingehalt von Orange Pekoe beträgt vier Prozent, der von Pekoe und Souchong ist geringer.^[3]

Tee wird im Handel in Blatt-Tee (Pekoe), „gebrochener“ Tee (Broken Pekoe), Fannings und „Staub“ (Dust) eingeteilt. Letztere beiden Tees gelten als qualitativ minderwertiger, da sie aus Resten der Blatt-Tees und Broken-Tees bestehen. Jedoch geben sie wegen ihrer größeren Oberfläche bei gleicher Menge Broken- oder Blatt-Tee mehr Aroma in kürzerer Zeit in das Wasser ab. Entscheidend für die Qualitätseinstufung sind Größe, Form und Farbe (siehe Teeglossar).

Unter den Schwarztees entwickeln Spitzengewächse aus kühlen Hochland-Lagen von ca. 1500–2000 m (zum Beispiel des Himalayas), aus der Region um Darjiling oder aus Sri Lanka und China besonders feine Aromen.

Für grünen Tee gibt es eigene Qualitätsstufen. Man unterscheidet Gunpowder, Chun-Mee, Natural Leaf und Matcha. Gunpowder (dt. Schießpulver) kommt aus der ersten Pflückung im Frühjahr, bei der die jungen Blätter zu kleinen Kügelchen gerollt werden, daher die Bezeichnung. Chun-Mee entspricht dem Flowery Orange Pekoe bei Schwarztee. Natural Leaf sind ganze Blätter, die sehr mild im Geschmack sind. Matcha ist der zu Pulver zerriebene Grüntee, wie ihn die Japaner verwenden. Er ist ausgesprochen bitter.^[4]

Die höchst bezahlten Grüntees entstammen vor allem Japan sowie der Volksrepublik China und der Republik China (auf Taiwan).

Dieser Artikel oder Abschnitt ist nicht hinreichend mit Belegen (Literatur, Webseiten oder Einzelnachweisen) ausgestattet. Die fraglichen Angaben werden daher möglicherweise demnächst gelöscht. Hilf Wikipedia, indem du die Angaben recherchierst und gute Belege einfügst. Bitte entferne zuletzt diese Warnmarkierung.

[Bearbeiten] Teearten

Je nach Teekultur und Verbrauchergewohnheiten wird Tee in verschiedenen Darbietungsformen gehandelt, die unabhängig von der Sorte sind. Frische Teeblätter sind vor allem in Erzeugerländern erhältlich. Sie verwelken wie anderes Blattgut, sind nur kurze Zeit haltbar, lassen sich aber auch feinfrosten. Damit hergestelltes Getränk ist stets grün und hat einen deutlich anderen Geschmack als Getränk aus Trockenformen, weil keine Fermentation eingetreten ist und auch frische Pflanzensäfte ins Getränk übergehen. Getrocknete ganze oder gebrochene Teeblätter sind weltweit die am häufigsten verwendete Darbietungsform. Dieser Tee ist bei sachgerechter Lagerung unbegrenzt haltbar, unterliegt aber mit der Zeit geschmacklichen Veränderungen. Gepresster Tee besteht aus trockenen Blättern, die zu Ziegeltee (Barren), Stangen oder Halbkugeln gepresst werden. Teeziegel wurden aber auch als Tauschmittel verwendet. Zum Verbrauch werden Teile aus der Form gebrochen oder, bei kleineren Formen, diese im Ganzen überbrüht. Geschmacklich unterscheidet sich das Getränk nicht oder nur geringfügig von dem anderer Trockenformen.

[Bearbeiten] Flugtee

Einige Tee-Händler bieten Flugtee an, der frisch aus den Anbauregionen eingeflogen wird. Besonders bei hochwertigem Grünen Tee wie Shincha oder Gyokuro ist die Frische für den Geschmack sehr wichtig. Somit ist der Tee schon kurze Zeit nach der Ernte (ab Ende März/Anfang April) in Europa.

[Bearbeiten] Teezubereitung

Für die Zubereitung des Teegetränks gibt es regional sehr verschiedene Varianten, die deutliche geschmackliche Unterschiede erzeugen. Welche Methode weltweit bevorzugt wird, hängt von der verfügbaren Form des Tees und den mit Handel oder Herstellung verbreiteten traditionellen Gewohnheiten und geschmacklichen Vorlieben der Bevölkerung ab. Ähnlich wie bei Kakao und Kaffee wurden in Kontinentaleuropa oft die Gewohnheiten der Nationen übernommen, die den Ausgangsstoff in den Handel brachten. Beim Tee wird in West- und Mitteleuropa fast ausschließlich die sogenannte englische Zubereitung verwendet, eine Methode die während der britischen Kolonialzeit gemeinsam mit dem gehandelten Tee verbreitet wurde. In Süd- und Osteuropa treten orientalische Einflüsse hinzu oder lösen die englische Zubereitung ab. In ehemaligen Kolonialländern, inklusive Nordamerika ist die englische Zubereitung ebenfalls verbreitet. Kulturen ohne koloniale Vergangenheit oder mit eigenem Teeanbau haben in der Regel eigenständige Zubereitungsformen, die für den europäischen Geschmack oft gewöhnungsbedürftig sind.

[Bearbeiten] Brühvorgang

Kräftige Schwarztees werden fast immer mit sprudelnd kochendem Wasser aufgegossen; bei Grüntees und halbfermentierten Tees sowie feinen Schwarztees (First Flush Darjeelings etwa) können Temperaturen von 65 bis 90 °C bevorzugt werden, was die Inhaltsstoffe und den Geschmack besser erhält. Manche japanischen Grüntees werden mit nur 50° und auch darunter aufgebrüht. Bei der englischen Zubereitung wird immer heiß aufgebrüht, niemals gekocht. Tee gibt aber viele seiner Inhaltsstoffe auch in kaltem Wasser und auch in Alkohol frei (Teelikeur), wobei die chemischen Prozesse jedoch langsamer ablaufen und zu einem stark vom gewohnten Geschmack abweichenden Ergebnis führen. Die Chinesische Medizin kennt zahlreiche Verwendungsformen dafür, deren Nutzen jedoch nicht bestätigt ist. Nach vorherrschender Auffassung entstehen unabhängig von der Brühtemperatur gewöhnliche Teegetränke, die sich geschmacklich unterscheiden. Eistee wird jedoch nicht auf diese Weise hergestellt.

Die Ziehzeit ist die Zeit, die die Teeblätter im Wasser verbleiben; sie lässt sich nicht einheitlich angeben und liegt sortenabhängig in einem Bereich zwischen 20 Sekunden und 5 Minuten. Je nach Dauer wirkt der Tee unterschiedlich stark anregend. Die alte Regel, dass bis zu drei Minuten gezogener Tee anregend wirkt, er ab fünf Minuten aber beruhigt, ist nur bedingt richtig. Tatsächlich geht in den ersten zwei bis drei Minuten vor allem das Koffein in Lösung und sorgt so für den anregenden Effekt. Die im Teeblatt enthaltenen Tannine lösen sich erst danach und wandeln dabei das Koffein in eine wasserunlösliche Form um. Je länger der Tee zieht, um so geringer wird der Anteil an physiologisch „nutzbarem“ Koffein. Der 5-Minuten-Tee wirkt also nicht beruhigend, sondern lediglich nicht anregend. In einer Glaskanne kann man die Veränderungen des Tees beobachten. Man wird feststellen, dass einige Blätter am Boden, andere an der Oberfläche schwimmen. Irgendwann beginnen die oberen Blätter zu sinken, während die unteren aufsteigen. Dies ist ein guter Zeitpunkt, den Tee abzugießen.

Soll der Tee stark anregend sein, können kurzzeitige Brühungen mit vielen Teeblättern verwendet werden. Die typischen starken Frühstücksmischungen mit geringer Blattgröße (hohe Oberfläche) sind auf diese Verwendung ausgelegt. Der Herstellung von Teegetränk in umfunktionierten Kaffeemaschinen (Teemaschinen, vor allem Nordamerika) löst bei Durchlaufbrühung vor allem das Koffein. Die maschinelle Brühung führt aus verschiedenen Gründen zu starken geschmacklichen Verfremdungen, darunter die gleichzeitige Verwendung verschiedener Sorten in der selben Maschine sowie technisch bedingte Probleme bei der Reinigung. Teemaschinen haben in Deutschland einen geringen Absatz. Der Tageskonsum von Tee ist gering und Teekenner verwenden Maschinen wegen der Nachteile selten.

[Bearbeiten] Zubereitungsvarianten

Grüner Tee wird üblicherweise pur getrunken, zum Schwarztee wird oft Zucker, Honig, Milch, Rahm, Zitrone nach persönlichem Geschmack hinzugefügt. Manche Kenner lehnen die Zugabe von säurehaltigen Zutaten zu Schwarztee grundsätzlich ab; sie raten dazu, sich bei der Zugabe von Zitrone auf die Schale zu beschränken. Weißer Kandiszucker oder brauner Rohrzucker/brauner Kandis (eher für Kräutertees/aromatisierte Tees) gelten als besonders geeignet.

In England selbst wird der Tee oft mit Milch zubereitet. Der britische Earl Grey war der erste aromatisierte Tee, dem inzwischen unzählige Aromavarianten gefolgt sind. Teils wird mit natürlichen Ölen aromatisiert, aber unzählige Varianten stammen aus dem chemischen Labor. Für aromatisierten Tee werden weniger feinaromatische Tees verwendet, die oft aus verschiedenen Anbaugebieten und Ländern zusammengemischt werden, sogenannte „Blendings“. Ihr Grundgeschmack lässt den zugegebenen Aromen Raum. In Deutschland bildete sich nur in Ostfriesland eine eigene Teekultur. Hier trinkt man traditionell starken Tee mit flüssiger Sahne sowie Kluntjes. Es wird nicht umgerührt.

[Bearbeiten] Wasserhärte

Allgemein wird weiches Wasser bevorzugt. Bei geltenden hohen Wasserstandards kann heute fast überall Leitungswasser verwendet werden. Bei Beeinträchtigungen durch Kalk oder Chlor kommen mitunter Wasserfilter zum Einsatz. Auch handelsübliches abgepacktes Wasser wird verwendet. Mineralhaltiges Wasser führt zu einer rascheren Trübung und geschmacklichen Veränderung des Getränks. Der Verbrauch von Teeblättern steigt mit der Wasserhärte, wobei sich allerdings auch durch großzügigere Verwendung die geschmacklichen Einflüsse der gelösten Minaralien nicht kompensieren lassen. In Regionen mit sehr kalkreichem Wasser bildet sich auf dem Tee ein Film und der Geschmack wird mitunter als minderwertig empfunden. Dies gilt vor allem für weniger gerbsäurehaltige Teesorten wie Darjeeling, während zum Beispiel Assam viel weniger empfindlich auf hartes Wasser reagiert.

[Bearbeiten] Wasserfrische

Als Wasserfrische bezeichnet man bei der Teezubereitung den Sauerstoffgehalt des Wassers. Er ist bei kaltem, noch nicht erhitzem Wasser hoch. Wasser aus der Warmwasserleitung oder schon einmal aufgekochtes Wasser wird deshalb vermieden, weil es weniger Luftsauerstoff enthält und das Getränk leblos und fade schmecken lässt. Frisches Wasser hat auch einen niedrigen Proteingehalt (keine Mikroorganismen). Die Organismen zerfallen zwar beim Aufkochen, hinterlassen aber ebenfalls Trübungen. Ein eventueller Besatz, wie er bei privaten Brunnen oder älteren Rohrleitungen im ländlichen Bereich vorkommen kann, lässt sich mit Wasserfiltern verringern.

[Bearbeiten] Teegeschirr

In fast allen Kulturen wird Tee in speziellen Behältern zubereitet, in Kannen, Töpfen, größeren Keramik- und auch Holzgefäßen, die oft kulturtypische Formen aufweisen und vielerorts zum Kunsthandwerk zählen; Tee wird in kleineren Trinkgefäßen gereicht. Bei der englischen Zubereitung wird meist eine Teekanne und Teetassen verwendet, die zu einem Service gehören, aber auch die Tassen- und Becherbrühung ohne Kanne ist gebräuchlich, die unter anderem in der Gastronomie dominiert. Beim Militär oder auf Expeditionen wird Tee oft mithilfe leichterem Metall- oder Kunststoffgeschirr zubereitet.

In jedem Fall gilt für jedes Teegetränk, dass eine Abkühlung zu geschmacklichen Veränderung und Trübungen führt, die nicht durch erneutes Aufwärmen rückgängig gemacht werden können. Die Trübungen bestehen aus Mineralien, Gerbstoffen, Ölen, Koffein und anderen Substanzen, die chemisch komplex miteinander reagieren und eine massive Veränderung in der Zusammensetzung des Getränks bewirken. In heiß gehaltenem Tee treten sie später und in anderen Reihenfolgen auf, führen aber spätestens nach 2-6 Stunden zu deutlichen Veränderungen. Teegeschirr ist oft auf eine gute Wärmespeicherung ausgelegt, die Kannen sind oft annähernd kugelförmig. Das Warmhalten ist bei großvolumigen Teekannen mit Deckel leichter, die auch oft mit kochendem Wasser vorgewärmt werden. Sie bestehen wie Kaffeekannen manchmal aus Porzellan, aber auch Glas, Keramik und Gusseisen sind verbreitet. Zur Warmhaltung kommen oft Teewärmer, Teelichte und Stövchen zum Einsatz.

Für die Massenversorgung kann Tee in Kesseln gekocht werden, die durch ihr großes Volumen langsamer abkühlen. Am empfindlichsten reagiert tassengebrühter Tee (Teebeutel), dem auch insgesamt eine niedrige geschmackliche Qualität zugesprochen wird und der unmittelbar nach Erreichen der Trinktemperatur verzehrt wird.

Tee ist ein aromatisches Getränk und hinterlässt geschmackliche Spuren im Behälter. Es gibt Teegeschirr aus Porzellan, das von Teekennern oft ausschließlich für Tee verwendet wird. Teekenner verwenden für verschiedene Tees auch verschiedene Kannen, da ein dominanter Tee, wie zum Beispiel Assam, einen Darjeeling geschmacklich übertönt. Für andere aromatische Getränke wie Kräutertee oder aromatisierten Tee werden diese Gefäße oft nicht verwendet. Bei getrennter Zubereitung für jede Teesorte kann jeder Kanne ihrer Patina belassen werden, in dem sie nach Gebrauch nur mit klarem Wasser ausgespült und getrocknet wird. Sie bekommt mit der Zeit eine tiefbraune bis schwarze Innenbeschichtung, welche auch erwünscht sein kann. Die Zubereitung von Kaffee in einer solchen Kanne beendet ihre Eignung als Teebehälter, bei glatten Innenoberflächen kann jedoch eine Reinigung mit Putzmitteln vorgenommen werden. Unglasierte Tonware ist für die Teezubereitung nach einer solchen Behandlung allerdings verloren.

[Bearbeiten] Lagerung

Tee ist aromaempfindlich, er verändert seinen Aroma bei unsachgemäßer Lagerung und nimmt auch Fremdgerüche schnell an. Deshalb werden Teeblätter oft in geschlossenen Behältern kühl, dunkel und trocken aufbewahrt. Optimal (weil arm an Luft-Depots), wenn auch nicht so ästhetisch wie edle Dosen, sind fest zugerollte Teetüten. Bei der Verwendung von Dosen kommt es schneller zu Alterungseffekten: Die aromagebenden ätherischen Öle schwinden und der Teegeschmack wirkt muffiger. Nach Anbruch sollte Tee in ca. 10 Wochen verbraucht werden. In ungeöffneten Packungen gilt er hingegen bis zu drei Jahre nach der Ernte als frisch. Trockener Tee ist fast unbegrenzt lagerfähig, sofern die alterungsbedingten geschmacklichen Veränderungen hingenommen werden. Auch der Koffeingehalt verändert sich durch die Lagerung praktisch nicht.

Tee wird oft getrennt von allen Arten Gewürzen, Aromen und Küchengerüchen aufbewahrt, gelegentlich in kleinen Schränkchen oder einer Truhe. Auch aufsteigender Dampf vom Herd oder Spülbecken schadet dem Teearoma.

[Bearbeiten] Dosierung

Bei der englischen Zubereitung wird vergleichsweise weniger Teeblatt verwendet als bei vielen anderen Zubereitungsformen. Der Tee wird dabei gut ausgenutzt. Nur die Verwendung von Teestäuben ist effektiver. Allgemein kann pro Tasse ungefähr mit 2 Gramm Teeblättern gerechnet werden, bei Schwarztee ist das ungefähr ein Teelöffel, der als ungefähres Volumenmaß hier seinen Namen erhielt. Die ideale Menge hängt von der verwendeten Teesorte, vom Wasser, vom Erntejahr des Tees und vom persönlichen Geschmack ab.

[Bearbeiten] Geschichte

[Bearbeiten] China

siehe Artikel Chinesische Teekultur

[Bearbeiten] Europa

Nach Europa kam der Tee Anfang des 17. Jahrhunderts. Im Jahr 1610 brachte die Holländisch-Ostindische Kompanie per Schiff zum ersten Mal eine Ladung grünen Tee mit nach Holland. Sie hatte zu diesem Zeitpunkt das europäische Monopol für den Handel mit Asien. Da sie keinen direkten Zugang zu China hatte, führte sie den Tee über Java ein. Ab 1637 nahm jedes holländische Schiff vom Handelsstützpunkt Batavia (heute Jakarta) aus einige Kisten chinesischen und japanischen Tee mit an Bord. 1644 lieferten die Holländer die ersten 100 Pfund Tee nach England aus. 1669 ging das Handelsmonopol an die Britische Ostindien-Kompanie, die bis 1833 das Monopol für den Chinahandel innehatte. Der Seeweg von Asien nach England dauerte damals rund sechs bis neun Monate, was die Qualität des Tees verminderte, der in muffigen Laderäumen gelagert wurde. Auf dem Landweg brachte Wassili Storkow 1618 erstmals Tee nach Russland als Geschenk für den Zaren. Der Weg führte über die Mongolei. Der so genannte Karawanentee galt als qualitativ hochwertiger als der per Schiff beförderte. ^{[5] [6]}

Es gab in Europa zunächst unterschiedliche Auffassungen darüber, ob Tee gesundheitsfördernd oder schädlich sei. Die Befürworter setzten sich jedoch durch. Der eifrigste und bekannteste Fürsprecher des neuen Getränks war der holländische Arzt Cornelius Bontekoe, der 1679 eine umfangreiche Abhandlung dazu veröffentlichte. Darin riet er der Bevölkerung täglich große Mengen Tee zu trinken, soviel die Nieren ausscheiden könnten. Kranke sollten nach entsprechender Gewöhnung bis zu 200 Tassen pro Tag trinken. Für Kulturhistoriker gilt als erwiesen, dass Bontekoe für seine Teepropaganda von der Holländisch-Ostindischen Kompanie bezahlt wurde und wahrscheinlich sogar in deren Auftrag schrieb.^[7] Schon in der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz war zu lesen: „Die Holländische Kompagnie, der es wesentlich daran lag, diesen mit so vielen Kosten herbeigeschafften Artikel nicht in ihren Magazinen liegen zu lassen, verschaffte sich gute Lobredner des Thees, zu diesen gehörte ganz besonders der Dr. Cornelius Bontekoe (...). Die Holländische Ostindische Kompagnie ließ dem Verfassen für sein Werk eine bedeutende Summe auszahlen (...).“^[8]

Am englischen Hof wurde der Tee 1662 durch Katharina von Braganza eingeführt; sie gilt allgemein als Begründerin der britischen Teekultur, die sich zunächst innerhalb des Adels ausbreitete. 1717 eröffnete Thomas Twining das erste Teegeschäft in London. Eine weitere Neuerung waren „Teegärten“, Parks mit beleuchteten Gehwegen, Musikpavillons und Verkaufsständen für Tee und kleine Speisen. Als erste Anlage dieser Art eröffnete 1732 Vauxhall Gardens.^[9]

Mitte des 17. Jahrhunderts kam der Tee von Holland aus nach Deutschland, zunächst nach Ostfriesland, wo sich eine eigene ostfriesische Teekultur entwickelte. Versuche des preußischen Königs Friedrich II., den Teekonsum 1778 zu verbieten, blieben erfolglos. Als England 1780 eine Handelssperre über die Niederlande verhängte, ließen sich viele holländische Kaufleute in Ostfriesland nieder, 300 niederländische Handelsschiffe fuhren nun unter ostfriesischer Flagge. Dies führte zu wachsender Popularität des Tees vor allem in Norddeutschland. In den Literarischen Salons kam Tee in Mode und man traf sich zu Teegesellschaften.^[5]

Nach dem Ende des englischen Handelsmonopols für China im Jahr 1834 und der Aufhebung der Navigationsakte 1849, der festgelegt hatte, dass nur englische Schiffe Waren aus Übersee nach Großbritannien liefern durften, beteiligten sich auch andere Nationen am Teehandel, darunter Deutschland und die USA. Auf Grund der Konkurrenzsituation versuchten die Reedereien die Reisedauer durch moderne Schiffe zu verkürzen und es entstanden die so genannten Klipper. Durch die Öffnung des Suezkanals 1866 dauerte der Seeweg von Asien nach England nur noch 100 Tage. Kurz darauf wurden die Segelschiffe durch die schnelleren Dampfschiffe abgelöst. Gleichzeitig wurde der englische Teehandel unabhängig von China, da seit 1860 Tee auf Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, angebaut wurde.^[5]

[Bearbeiten] Teekulturen

[Bearbeiten] Englische Zubereitung

Bei der englischen Zubereitung wird zerkleinerter trockener Tee in relativ geringer Menge mit kochendem oder heißem Wasser überbrüht, eine relativ kurze Zeit ziehen gelassen, wieder aus dem Getränk genommen. Die Teeblätter werden dabei entweder direkt in die Kanne gegeben, was nach der Ziehzeit das Abgießen durch ein Sieb erfordert, oder es werden Teebeutel, Teefilter oder ein Tee-Ei verwendet. Die Teeblätter werden nicht im Wasser gekocht. Mehrfachbrühungen von Blättern, ein ständiges Hinzufügen frischer Blätter zu bereits verwendeten Blättern sowie die Verwendung von ganzen Blättern oder feinst zerriebenem Teeblatt (Tee-Mehl) kommt ebenfalls nicht vor. Auch das „Waschen“ der Teeblätter, wie bei vielen orientalischen und der russischen Zubereitungsform notwendig, wird nicht durchgeführt. Viele auf die englische Zubereitungsform ausgelegten handelsüblichen Sorten werden vor der Abpackung industriell „entstaubt“. Diese Methode erzeugt in der Regel ein klares Getränk mit leichter bis mittelstarker Färbung und geringer Trübungsneigung, das im mittleren Temperaturbereich getrunken wird. Sehr heißer Tee, der durch Schlürfen rasch abgekühlt und mit Sauerstoff vermischt wird (arabische Variante), sowie langsam erkaltender Tee (Mittelamerika) wird selten bevorzugt. Das Würzen von Tee ist bei der englischen Zubereitung nur mit Zucker oder Zitrone üblich, nachträglich wird aber oft mit Milch oder Sahne serviert. Andere Gewürze lassen sich allerdings zusetzen.

In England und den nördlichen Regionen Kontinentaleuropas, die einen höheren Pro-Kopf-Verbrauch von Tee haben (Holland, Friesland) sowie unter Teekennern wird der Wasserqualität oft ein entscheidender geschmacklicher Einfluss zugeschrieben. Im wesentlichen haben Wasserhärte und Frische (Sauerstoffgehalt) einen geschmacklichen Einfluss.

[Bearbeiten] Asien

In Korea, Japan, Vietnam und China verwendet man keine Siebe oder Beutel, sondern gießt das heiße Wasser direkt zu dem Tee in die Kanne oder Tasse. Die nassen, in der Regel unzerkleinerten Teeblätter sind schwerer als das Wasser und setzen sich am Grund des Gefäßes ab. Der Tee kann so problemlos oben abgegossen bzw. abgetrunken werden. Ebenfalls in Benutzung sind Siebeinsätze in der Kanne, welche die Teeblätter zurückhalten sollen. Dabei wird der Tee bis zu dreimal aufgegossen, bevor man neue Teeblätter verwendet. Nach dem ersten Aufguss zu wechseln, gilt als ein Zeichen von Dekadenz. Auch das Süßen des Tees ist in diesen Ländern unüblich. In China bildeten sich mit dem Gong Fu Cha und in Japan mit dem Sadō unterschiedliche Teekulturen aus.

Indien übernahm Tee als Getränk erst im 19. Jahrhundert von der britischen Kolonialmacht, wurde aber schnell zu einem bedeutenden Hersteller, da der Tee großflächig angebaut wurde, was auch den Eigenkonsum ermöglichte. Tee wird heute an vielen kleinen Ständen entlang der Straßen angeboten und in der Regel nicht aufgebrüht, sondern aus billigem Assamtee zusammen mit Gewürzen und Milch aufgekocht. Dieser Tee heißt Massala Chai, meistens einfach nur als Chai (Tee) bezeichnet. Häufig enthalten sind Zimt, Kardamom, Ingwer, Pfeffer und Gewürznelken, jeweils in Stücken. Die Zusammensetzung variiert je nach Rezept und Region. Stangenzimt wird in Indien oft an Stelle eines Löffels zum Umrühren von diesen oder anderen Teezubereitungen verwendet. In Südindien trinkt man auch heute noch keinen Tee, sondern Kaffee.

In Tibet wird Buttertee (Po cha od. Sutschia) getrunken; das ist ein salziger Schwarztee mit Butter von Yak-Kühen (Dris), der in einem Rohr zubereitet wird. Er ähnelt im Geschmack eher einer dünnen Suppe, was für Nicht-Tibeter gewöhnungsbedürftig ist. Buttertee führt dem Körper, durch das viele Fett, reichlich Energie zu und hilft damit an kalten Tagen die Körpertemperatur zu halten.

In Ländern wie Thailand wird zum Tee häufig Kaffeeweißer (non-dairy creamer) anstelle von Milch gereicht, wegen der Laktoseintoleranz der Bevölkerung. In Malaysia gibt es sowohl die chinesische als auch die indische Teekultur, hier hat im 20. Jahrhundert auch Eistee eine große Bedeutung gewonnen.

[Bearbeiten] Zweiter Aufguss

Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den ersten Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. (»Die erste Tasse für den Feind – die zweite Tasse für den Freund.«) Hierbei tritt ein ähnlicher Effekt wie bei den Waschungen ein, dient aber auch dem Zweck, das Blattgut des grünen Tees richtig aufzuschließen. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss beim Grüntee eine eigentliche Extraktion durchgeführt werden.

[Bearbeiten] Russland

Nach Russland kam der Tee im 17. Jahrhundert aus der Mongolei. Das Getränk wurde zunächst am Hof des Zaren und von den Bojaren getrunken, 1670 war es in Moskau und in Nischni Nowgorod allgemein verbreitet, nicht jedoch im übrigen russischen Reich. Deshalb erhielten die Einwohner Moskaus den Spitznamen „Teetrinker“ oder auch abfällig „Wassersäufer“. Erst im 19. Jahrhundert wurde Tee in ganz Russland zu einem Alltagsgetränk.^[10]

Russischer Tee wird in einem Samowar zu einem Sud verkocht, der ein Konzentrat darstellt ('Zavarka') und mit heißem Wasser zum Teegetränk verdünnt wird. Der Sud ist bis zu 6 Stunden haltbar (schwankt stark), allerdings führt bereits eine leichte Abkühlung zu einer deutlichen Trübung und geschmacklicher Veränderung, sobald der Sud mit heißem Wasser verdünnt wird. Der Sud ist stark tanninhaltig und schmeckt bitter. Als Süßungsmittel wird dazu oft Marmelade löffelweise gelutscht. Ähnlich wie in der arabischen Teekultur gilt der Tee insgesamt als Süßgetränk.

Wie bei allen Sudverfahren müssen die Teeblätter vorher in mehreren Durchgängen mit heißem Wasser aus dem Samovar "gewaschen" werden. Manchmal wird auch kaltes Wasser verwendet. Die Waschungen müssen zeitlich rasch hinter einander und mit einer kurzen Zugzeit erfolgen. Ohne diesen Vorgang wird der Sud unbrauchbar und trübe. Das hängt mit mehreren Faktoren zusammen. Zum einen ist dieser Tee oft staubig, zum anderen werden bei der Waschung leicht lösliche oberflächlich eingelagerte Stoffe ausgespült, die die komplexen Vorgänge bei der Trübung beschleunigen würden. Das abgegossene Wasser ist allerdings glasklar, da der Staub noch nicht gequollen ist. Nach der letzten Waschung wird der Sud mit heißem Wasser angesetzt, der Samovar nachgefüllt und etwa 20-30 Minuten lang am Kochen gehalten. Aufsteigender Dampf umströmt die Kanne mit dem Sud und hält ihn heiß. Ist der Tee trinkfertig, wird die Temperatur auf ein leichtes Köcheln herab gestellt und gehalten. Soll ständig frischer Tee verfügbar sein, muss dies zwei bis dreimal täglich gemacht werden. Diese Prozedur war vor der Erfindung des elektrisch betriebenen Samovars bei Holzfeuerung überaus aufwendig und erforderte viel Übung. Der angesetze Sud darf durch nachgefülltes Wasser im Wasserraum des Samovars nicht abkühlen. Es ist in Russland üblich, den Sud mit heißem Wasser zu verdünnen und erneut aufzukochen oder weiteres gewaschenes Blattgut zuzusetzen.

Außerhalb des russischen Kerngebiets gibt es jedoch zahlreiche Varianten der Teezubereitung ohne Samowar. Bei den Mongolen erinnert die Zubereitung an die der Tibetischen Teekultur. Hier wird grüner Ziegeltee (eine Trockenpressform) zerkleinert, mit Wasser aufgekocht und dann mit Milch und Yak-, Rinds- oder Schafsfett, etwas geröstetem Mehl und Reis oder Weizen vermischt und mit etwas Salz abgeschmeckt. Diese Mischung wird 10 bis 15 Minuten gekocht und hat Ähnlichkeit mit einer Suppe. In Georgien wird die trockene Teekanne erhitzt, dann kommen die Teeblätter hinein und kurz darauf heißes Wasser; der Tee zieht wenige Minuten.^[11]

[Bearbeiten] Orient

Ein ähnliches Zubereitungs-System wie beim Samowar stellt der in orientalischen Ländern beliebte Çaydanlık dar. Auch dieser Tee muss gewaschen werden, um die sonst sicher eintretenden Trübungen und geschmackliche Verfremdungen zu vermeiden. Der Verbrauch von Teeblättern ist auf die Tasse gerechnet sehr hoch. Er wird oft sehr stark getrunken und extrem gezuckert. Beimischungen von Zitrone und Milchprodukten sind unüblich. Orientalischer Schwarztee, der oft in der etwas preisgünstigeren Kilopackung angeboten wird, eignet sich nicht für die englische Zubereitungsform. Das Ansetzen des Suds erfordert Übung. Kenner orientalischen Tees können am Geschmack erkennen, ob die Waschungen richtig durchgeführt wurden bzw. was gegebenenfalls falsch gemacht wurde.

[Bearbeiten] Statistiken

Den höchsten absoluten Teeverbrauch hat Indien mit 640.000 t, gefolgt von China mit 466.000 t. Es folgen Großbritannien (146.000 t) und Paraguay (61.000 t).

Dass in Europa die Engländer am meisten Tee trinken, stimmt nicht mehr, die Teezeit am Nachmittag, die Tea Time, hat aber bis heute Bestand. International liegt Großbritannien nur auf Platz 7 im Pro-Kopf-Verbrauch. Mit 3,2 Kilogramm pro Kopf und Jahr trinken die Iren mehr Tee als irgendein anderes Volk in Europa. Den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland hat Ostfriesland mit 2,5 kg pro Jahr, gegenüber rund 250 g für ganz Deutschland.

Den meisten Tee exportieren Sri Lanka und Kenia mit jeweils ca. 310.000 Tonnen pro Jahr. Sie produzieren zwar nicht so viel wie Indien oder China, exportieren dafür aber fast ihren ganzen Ertrag.

[Bearbeiten] Tee und Gesundheit

Die Blätter von grünem und schwarzem Tee enthalten Koffein, auf das der Körper ähnlich reagiert wie auf Adrenalin, nämlich mit einer Steigerung der Herztätigkeit und einem Ansteigen des Blutdrucks. Der Koffeingehalt von Teeblättern ist mit bis zu fünf Prozent höher als der von Kaffeebohnen (ca. ein Prozent), allerdings wird Tee mit vergleichsweise mehr Wasser aufgegossen als Kaffee, so dass fertiger Tee nur einen mäßigen Koffeingehalt hat. Außerdem behindern die im Tee enthaltenen Gerbstoffe die Resorption des Koffeins durch den Organismus. Da sich Koffein in Wasser schneller löst als die Gerbstoffe, hat ein Aufguss mit kürzerer Ziehzeit von rund drei Minuten eine eher anregende Wirkung, bei rund fünf Minuten wird der Tee bitterer und die anregende Wirkung nimmt ab. Der hohe Polyphenolanteil in Tee kann die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln behindern.^[3] „Übermäßiges Teetrinken kann daher unter Umständen zu Eisenmangel führen, der sich bei Blutarmut oder beim periodischen Blutverlust (Menstruation) nachteilig auswirkt.“^[12]

Seit den 1990er Jahren wurde vor allem der grüne Tee zum Modegetränk und erwarb sich den Ruf gesünder zu sein als Schwarztee. Der Schwarztee unterscheidet sich vom grünen Tee durch die Fermentation nach der Ernte. Auch in ihm sind antioxidativ wirkende Flavonoide enthalten. Im Gegensatz zum grünen Tee sind durch die Fermentation jedoch einige Flavonoide miteinander verbunden, allerdings in geringerer Konzentration. Im Körper werden diese Verbindungen allerdings zum Teil wieder gelöst, so dass schließlich die selben Flavonoide durch den Schwarztee in den Körper gelangen wie durch den grünen Tee. Soweit ist also aus gesundheitlichen Gründen die Bevorzugung des grünen Tees nicht belegbar. Im schwarzen Tee ist der Anteil an Catechinen deutlich geringer, da aufgrund der Fermentation die Catechine zu oligomeren Theaflavinen reagieren. ^[13]

Die Flavonoide sind möglicherweise auch für eine weitere gesundheitsfördernde Wirkung des Tees verantwortlich: Die Steigerung der Elastizität der Blutgefäße (Endothelfunktion) und somit deren Durchflussmenge. Diese Wirkung wird allerdings durch Zugabe von Milch so gut wie zunichte gemacht, wie eine Studie der Berliner Charité zeigt. ^[14]

Einige Studien geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee das Risiko, an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für eine präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v.a. das Epigallocatechingallat, EGCG) verantwortlich gemacht.

Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Offensichtlich zeigte hierbei Schwarztee eine etwas stärkere Wirkung als grüner Tee, das Placebo (ein Soda-Getränk) zeigte keine Wirkung. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries.

Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus. Die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert.

Einer Studie der Cheng-Kung-Universität in Taiwan zufolge senken bereits zwei bis vier Tassen Tee pro Tag das Hypertonie-Risiko um 46 Prozent; höherer Konsum senkt das Risiko gar um 65 Prozent. Die Studie wurde bei über 1500 Personen durchgeführt. In Taiwan trinkt man vor allem Grüntee und den einheimischen Oolong-Tee.

Wird Tee mit hartem Wasser gekocht, scheidet sich nach einiger Zeit auf der Oberfläche eine dünne Haut ab. Die kristallin erscheinende Schicht heißt Teestein oder Teehaut. Sie entsteht, wenn die Gerbstoffe des Tees mit Magnesium- und Calciumionen des harten Wassers reagieren und an der Oberfläche ausgefällt werden. Gesundheitlich ist sie völlig unbedenklich.^[15] Manche Teetrinker schätzen sie nicht. Denn die Teehaut ist ein Indikator für hartes Wasser, und dieses sei, so sagen sie, für die Entfaltung eines guten Teegeschmacks ungeeignet.

[Bearbeiten] Einzelnachweise

1. ↑ Sabine Yi u.a., Die Welt in einer Tasse Tee, Wien 1984, S. 43
2. ↑ Sabine Yi u.a., Die Welt in einer Tasse Tee, Wien 1984, S. 101 ff.
3. ↑ ^{a b} Dietmar Rothermund, Tee, in: Thomas Hengartner/Christoph Maria Merki (Hg.): Genussmittel. Ein kulturgeschichtliches Handbuch, Frankfurt/M. 1999, S. 141-166
4. ↑ Sabine Yi u.a., Die Welt in einer Tasse Tee, Wien 1983, S. 124
5. ↑ ^{a b c} Die Geschichte des Tees (pdf)
6. ↑ Andreas Gruschke, Tee. Süßer Tau des Himmels, Freiburg 2007, S. 159 ff.
7. ↑ Tom Standage, Sechs Getränke, die die Welt bewegten, 2006, S. 170
8. ↑ Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz, Artikel Thee
9. ↑ Tom Standage a.a.O., S. 175 f.
10. ↑ Sabine Yi u.a., Die Welt in einer Tasse Tee, Wien 1984, S. 79
11. ↑ Sabine Yi a.a.O. S. 82
12. ↑ Dietmar Rothermund a.a.O. S. 144
13. ↑ Teestrauch und Wunderdroge Grüner Tee?
14. ↑ siehe Neue Studie für Teetrinker
15. ↑ http://www.nat-working.uni-jena.de/pdf/Sachdarstellung_Tee.pdf

[Bearbeiten] Siehe auch

• Teebeutel
• Teehaus
• Teerose (Tee)
• Teeroute
• Teemaschine
• Teekampagne

[Bearbeiten] Teekulturen

• Britische Teekultur
• Chinesische Teekultur
• Japanische Teekultur
• Ostfriesische Teekultur
• Tibetische Teekultur

[Bearbeiten] Literatur

• Henry Hobhouse: Sechs Pflanzen verändern die Welt. Chinarinde, Zuckerrohr, Tee, Baumwolle, Kartoffel, Kokastrauch. Klett-Cotta, Hamburg 4. Auflage 2001, ISBN 3-608-91024-7 (spannend zu lesende Geschichte mit komplett anderer Perspektive)
• Aleijos: Grüne Wunderdroge Tee. Wilhelm Braumüller Verlag, Dezember 1998, ISBN 3-700-31217-2 (guter Überblick, etwas trocken geschrieben, alte Quellenlage, sehr fragwürdiger letzter Teil u.a. mit einer Polemik gegen den fermentierten Tee)
• Otto F. Schleinkofer: Der Tee. de Gruyter, Berlin 3. Auflage 1982, ISBN 3-11-009179-8
• Hans G. Adrian, Rolf L. Temming, Arend Vollers: Das Teebuch. Geschichte und Geschichten. Anbau, Herstellung und Rezepte. ISBN 3-928127-01-2 (sehr gut, bedient sich aber teilweise bei vorangegangenen Werken)
• Andreas Gruschke, Andreas Schörner, Astrid Zimmermann: Tee. Süßer Tau des Himmels. DTV, München 2001, ISBN 3-423-36242-1
• Jane Pettigrew: Tee. Benedikt Taschen Verlag, Köln 1998, ISBN 3822875953 (Nachdruck 2002 durch Gondrom Verlag, ISBN 3-8112-1701-1)
• Stephan Reimertz: Vom Genuß des Tees: Eine heitere Reise durch alte Landschaften, ehrwürdige Traditionen und moderne Verhältnisse, inklusive einer kleinen Teeschule. Gustav Kiepenheuer Verlag, Leipzig 1998, ISBN 3-378-01023-1 (mit Glossar)
• Alain Stella, Nadine Beauthéac, Gilles Brochard, Catherine Donzel: Das Buch vom Tee. Collection Rolf Heyne, 2001, ISBN 3-89910-136-7 (der Nachdruck aus dem Jahre 2003 enthält nicht die großformatigen Abbildungen!)
• Hellmut Grösser: Tee für Wissensdurstige. Verlag Albrecht (E.), 2000, ISBN 3-87014-003-8 (sehr guter Einstieg ins Thema, das Wichtigste für Teefreunde.)
• Ernst Janssen: Janssens Tee Almanach. 2003, ISBN 3-927359-85-8 (umfangreiches Kompendium rund um den Tee, räumt mit einigen Missverständnissen auf, indem es neuere ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse einbringt: Rezension)
• Werner F.J. Schmitt: Tea. Ullstein, 1997, ISBN 3-548-35756-3 (kompetent geschriebenes Buch zum Tee, das mit einigen alten Regeln aufräumt. Der Autor ist Inhaber des „King's Teagarden“ in Berlin)

[Bearbeiten] Weblinks

• Deutscher Teeverband e.V.
• Transport-Informations-Service: Fachinformationen zum Transport von Tee

Bitte beachten Sie den Hinweis zu Gesundheitsthemen!