茶
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茶（ちゃ）とはチャノキの葉や茎を加工して作られた飲み物。さらには茶の葉以外の植物の葉や果実などを用いた飲み物をも「茶」と称すことがある。
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[編集] 名称
[編集] 漢字
「茶」の字は中唐以後に成立した字で、それまでは「荼」（ト）で代用されていた。「荼」は草本植物を表す草冠と、「苦い」ことを意味する「余」からなり、本来は苦い味のする植物であるニガナを指す字である。原産地の雲南方面から四川・江南へと長江流域に茶が広まるにつれ、デャあるいはテャのような発音（反切で澄麻の切）に荼字を当てて使うようになったと推定されている。陸羽が『茶経』を著して、「荼」を1画減らして区別することが広まったと言われる。『茶経』には「茶」、「檟」（カ）、「蔎」（セツ）、「茗」（メイ）、「荈」（セン）の5種の名が揚げられているが、他に当て字もあって、それらも合わせると10種以上の字が使われていた。「茗」に関しては、現代中国語でも茶を総称する「茗茶」という言い方が残っている。
[編集] 各国語における茶を意味する語
世界で茶を意味する語の起源は、「チャ」系統のものと「テー」系統のものがある[1]。「チャ」は主に陸路で伝わったが、大航海時代以降の伝播では中国語のうち、広東語での呼び名であるチャ (ch'a または ts'a 。チャーまたはツァー) に由来するものと、福建省厦門（アモイ）地方の方言（ミン南語）での呼び名のテー (te または tei 。発音はどちらもテー) に由来すると考えられる。ポルトガルが広東省のマカオから茶を運んだため、ポルトガル語でも「チャ」の発音が見られる(ただし chá の発音は「シャ」)。また、オランダがアモイから茶を運んだため、オランダから茶を輸入した国では「テ」の発音が定着し、テは海路で伝わったと言われる。茶を意味する単語をもつ言語でこの両者の系統に属さないものは極めて珍しい。
日本語の茶の字音は呉音「ダ」、漢音「タ」、唐音「サ」である。「チャ」という音は院政時代の『色葉字類抄』から見られ、漢音と唐音の間の時期に流入したと考えられる。また朝鮮語漢字音も「タ」と「チャ」があるが、植物・飲料の茶だけを指す場合、「チャ」を用いる。
[編集] チャーに由来する呼び名を持つ主な言語
- 陸路で伝播、または大航海時代以前に海路で伝播
- マカオから「茶」を輸入
- ポルトガル語 (chá)
[編集] テーに由来する呼び名を持つ主な言語
- オランダから「茶」を輸入、若しくは、オランダの植民地
[編集] 上記の系統に属さない呼び名を持つ主な言語
[編集] 喫茶の歴史
[編集] 中国
書籍に現れるものとしては、紀元前2世紀（後漢）の『爾雅』に見られる「檟」、または司馬相如の『凡将篇』に見られる「荈詫」（セツタ）が最初とされる。漢代の『神農本草経』には「荼草」や「選」として記載があるが、これらは今で言う「茶」ではなく、苦菜であったと考えられている。
現在の茶は、後漢「ｲ童約」に初めて述べられており、当時の四川省では茶で客をもてなしたことや、流通があったことが推測されている。（この考察は顧炎武による。）
四川省は茶のルーツとされる雲南省にほど近く、漢人はそことの接触により茶の存在を知ったと考えられる。ただし雲南においては茶は多くの場合に草として調理され食べられるものであり、それを湯に入れてだし汁を飲むように改良したのは、煎じ薬の伝統を持つ漢人であろう。
喫茶文化は、四川から長江を下って次第に広がり、魏晋南北朝時代には長江流域で楽しまれたとされる。さらに唐代では長江流域が大規模に開発され、その物資が大運河を通って華北にも齎らされたことから、茶の栽培が盛んとなり、庶民の間にも広まった。長安・洛陽では喫茶店が立ち並んでいたと言う（比屋之飲）。あまりに広く流通したため、唐後期になると茶は政府の専売とされ、その税収は唐王朝を支えた。
その中にあって、始めて体系的に喫茶の技術や思想を記そうという試みが現れ、陸羽（？ - 804年）の書いた『茶経』が著された。遣唐使などを通じて日本にも茶がもたらされたが、この時代の茶は団茶といって醗酵が不十分で硬くつき固めた茶であった。（もっとも庶民は安価な葉茶を楽しんだと思われる。）
団茶は五代から宋代にかけて、墨の発展を受けて、墨のように香料を錬りこみ、金模様を施した研膏茶に発達した。研膏茶は手間暇がかかることから、高級茶とされ、皇帝にも献上された。そして茶を試飲して産地や銘柄を当てる茶会の闘茶が開催された。また、国内においては専売を布き、国外においては大量の輸出を行って北宋以後の王朝の財政収入に貢献したとされる。
寺院、特に禅寺では修行中の眠気を払う目的から、茶が自家栽培され、栄西らがそれを日本に持ち帰り、日本の緑茶文化を始めたことは有名である。
また宋代では陶磁器が発達したことから、茶器もまた発達を見た。僧院が集中していた天目山で使われていた茶器は「天目茶碗」として日本ではプレミアがついて取引されたが、中国ではそのような茶碗は泥臭いとされ、より繊細な青味がかった磁器が好まれた。
明代になると、洪武帝は民に負担のかかる研膏茶の献上を廃止したため、研膏茶は廃れ、代って手間のかからない散茶が盛んになった。葉を揉んで葉緑素を破壊して茶の出を良くし、蒸して酸化醗酵を止める製法が使われたが、その製法は江戸期に日本に伝えられ、抹茶に代わって日本茶の主流となった。（その後中国では釜で煎って酸化を止める製法が主になる。）
清代も後期になると、烏龍茶や紅茶のような半醗酵・全醗酵の茶が開発され、福建省を中心に生産された。そしてそこからイギリスなどに向けて輸出されたため、茶を表す福建語の「テェ」が英語に取り入れられ、teaとなった。そしてこの時代に「工夫茶」と呼ばれる中国喫茶文化が形作られて行った。
茶は北方や西方の周辺遊牧民族においても大いに需要があった。もとより当時は近代栄養学の知識はなかったが、特別に加工された種類の茶は、野菜をほとんど摂取しない当時の遊牧民にとって限られたビタミンCの補給源であった。これらの地では茶の生産が不可能であるため、中国との交易に依存していた。現在でもチベットやモンゴルの伝統的食生活では茶は欠かせないものである。
[編集] 日本
茶がいつ日本に伝わったのかははっきりしていない。茶は薬用として禅宗の修行に用いられていることから僧侶が関わっているとみられる。かつては栄西によってもたらされたのが最初と考えられていたが、最近の研究によればすでに奈良朝の頃伝来していた可能性が強い。ただし古代に伝わった茶は纏茶（てんちゃ）であったと考えられる。「続日本紀」では、弘仁6年（815年）の嵯峨天皇の近江行幸の際、唐から帰朝した梵釈寺（滋賀県大津市）の僧永忠が茶を煎じて献上したと記されている。だが、平安時代に入って文化が、純和風に変わりつつあったと同時に、茶も次第に廃れていった。茶の栽培は栄西が中国から茶の苗木を持ち帰ったのが最初と考えられていたが（そこから日本に喫茶の習慣を広めたとされた）、空海や最澄も持ち帰り栽培したという記録がある。当初は薬としての用法が主であった（戦場で、現在の何倍も濃い濃度の抹茶を飲んで眠気を覚ましていた、等）が、栽培が普及すると共に嗜好品として、再び飲まれるようになった。一時（貴族社会の平安時代の遊びとして）中国のように闘茶が行われることもあったが、日本茶道の祖『南浦紹明』により、中国より茶道具などど共に当時、径山寺などで盛んに行われていた茶会などの作法が伝わり、次第に場の華やかさより主人と客の精神的交流を重視した独自の茶の湯へと発展した。当初は武士など支配階級で行われた茶の湯だが、江戸時代に入ると庶民にも広がりをみせるようになる。煎茶が広く飲まれるようになったのもこの時期である。茶の湯は明治時代に茶道と改称され、ついには女性の礼儀作法の嗜みとなるまでに一般化した。
茶は江戸時代前期では贅沢品として、慶安御触書でも戒められていたが、やがて有利な現金作物として生産が増えて大いに普及した。生産者にとっては現金収入となる一方で、金肥といわれた干鰯や油粕のような高窒素肥料を購入しなければならなかったので、生産地では農村への貨幣経済浸透を促した。
明治時代になって西洋文明が入ってくると、コーヒーと共に紅茶が持込まれて徐々に普及していくこととなる。昭和期に芸能マスコミの話題（ピンクレディが「減量のためにウーロン茶を飲んでいる」と言ったこと）からウーロン茶が注目を集め、缶入りウーロン茶が発売されると一般的な飲み物として定着した。また、この流行のため中国では半発酵茶が主であるかのようなイメージが広がった。缶入りウーロン茶の好評を受けて飲料メーカーは缶・ペットボトル入りの紅茶・日本茶を開発し、ひとつの市場を形成するに至った。その一方で堅苦しい礼儀作法が敬遠される傾向が強まり、茶道は一般的な嗜みから、趣味人の芸道としての存在に回帰しつつある。
[編集] 朝鮮半島
朝鮮半島には首露王の妃である許黃玉がインドで茶の種子を持って来たという伝説があるが、新羅興徳王3年（828年）12月に大廉が茶の種子を唐から持って来て智異山に植えたという記録が最初である（『三国史記』）。だが、緯度が高く気候が茶の栽培には適さず生産量は限られたものであった。またその品質も悪く、後述の『高麗図経』では「土産茶、味似苦渋不可入口（高麗産の茶は苦くかつ渋いので口にしてはいけない）」と記されている。『三国史記』や『三国遺事』に現れる茶に関する記述は、大部分が僧侶にまつわる話であって、当時寺院を中心に喫茶が儀礼と関係して用いられていた様子が窺われる。さらに中国宋王朝の使節である徐兢の記録『高麗図経』（正確には『宣和奉使高麗図経』）からは、高麗の喫茶法が確認されるが、その記述が不十分なことから当時の喫茶法について明確ではない。熊倉功夫氏などは抹茶法であったと推測しているが（『茶の湯の歴史 千利休まで』朝日選書404／朝日新聞社／1990）、宋時代の抹茶法では用いない「湯鼎」を使う、或いは明時代の茶書『製茶新譜』で団茶法（鼎や鍋で茶葉を煮出す方法）に対して用いられている動詞「烹」を使うなど疑問点が多い（抹茶の場合は通常「点」を用いる）。
李氏朝鮮時代には崇儒廃仏により仏教的な文物の多くは破棄されており、この時期に喫茶の風習も途絶えていたとみなされる場合が多い。しかし慶尚道慶州府、全羅道羅州牧、南原都護府などで茶が生産されており、王宮では贈答用の「天池団茶」という固形茶も製造されていた（さらに「青苔銭」と呼ばれる固形茶もあったようである）。なお日本による併合後に持ち込まれた茶の品種に対して、DNAの形質から区別される在来種を「韓国野生茶」と呼んでいる。このように李朝においても製茶自体は存続していたが、しばしば記録に登場する高級茶は中国からの輸入品であったようである。
李氏朝鮮の喫茶法は古い喫茶道具や文献資料の不足から不明な点が多いが、『朝鮮王朝実録』の記録からは中国明王朝の使節を迎える際に、茶を用いた儀礼（茶禮）が行われていた様子が確認、文禄・慶長の役の時に明の宋応昌が南原の茶は高品質と言った記録もある。また、清への朝貢物品の中で1637年から1645年まで茶千包が含まれていた。しかし、前述のように茶葉の産出量が少なかったことから、使用される茶葉は北京からの輸入品が主であった。
しかし茶の国内への供給量がごく限られたものであることから、茶葉を用いた喫茶の習慣は上流階級や一部の寺院のみであった。このため朝鮮半島で「茶」と言う場合は、中国・日本などで言われる「茶」ではなく、木の根などを煎じた薬湯や、果実を湯に浸した物（柚子茶）等を指す場合が多い（韓国伝統茶）。また茶の代用として炒米に湯を注ぐ「こがし」も、日本同様に行われていた。なお李氏朝鮮時代の文献『朝鮮歳時記』には、中国で茶の新芽を意味する「雀舌」が、杉など他の植物の新芽を指している例も見られる。
李氏朝鮮の末期には大興寺の禅僧草衣が現れ、『東茶頌』『茶神伝』などの著書を遺しているが、同書の章立は宋・明の茶書に近いものがある。
明治9年（1876年）7月に、日本政府は日朝修好条規基づき、条規付録や通商章程を協議決定するため宮本小一外務大丞の京城へ派遣した際の記録で、宮中での食事、建物、一般情勢の記録には茶について「茶（緑茶）は無い。干した生姜の粉と陳皮（蜜柑の皮を干したもの）を砕いたのを煎じたものを「茶」としている。貴人はこれに人参（朝鮮人参）を入れて人参湯と称する。つまり煎じ薬を飲むにも似ている。」とある。
なお文献資料からは朝鮮半島において例外的なものを除いて「茶道」という言葉が使われておらず（確認される限り『茶神伝』の1箇所だけである）、儀式としての「茶禮」（タレ）に重点が置かれていた。朝鮮半島における「道」の語は通常道教（道家思想）を意味するものであり、芸道修行意図で用いられている日本の「茶道」とは無関係であり、朝鮮で抹茶（点茶法）が飲まれていた資料も無い。
韓国の喫茶文化組織としては以下の団体が挙げられる。
- 「茗園文化財団」：ソウル市無形文化財 第27号 <宮中茶禮儀式>保有者に認定されている、韓国認定の公式韓国茶禮教育機関。
[編集] インド
[編集] ヨーロッパ
ヨーロッパに茶が伝わったのは16〜17世紀。当初は緑茶が主流で抹茶も飲まれていた。18世紀には紅茶が広く愛用され、イギリスでは午後の喫茶の習慣が起こった。初期には熱すぎて飲めないということでカップの茶をソーサーに移し、冷ましてから飲むという習慣ができた。その後、大陸部ではコーヒーが入り、ヨーロッパ大陸の水が硬水でコーヒー向きだったことからイギリス以外では茶はコーヒーに取って代わられた。
イギリスに茶が入ってきた頃は、砂糖や新鮮な柑橘類は貴重品で、砂糖は薬とみなされていた。そのため、貴族や金持ちは財力を見せびらかすため、茶に砂糖を入れて飲んでいた。また、航海の最中には、船長などごく限られた人がレモンなどの柑橘類の果汁を入れた茶を飲み権威を示していた。一方、肉体労働者は、疲労回復のために茶にミルクを入れて飲んでいた。
紅茶が伝わった頃はイギリスでは1日2食が普通だった。そのため、正午過ぎに空腹を紛らわすために茶と簡単な軽食を摂るようになった。これがアフタヌーン・ティーの始まりとされる。
またイギリスから植民地のアメリカに輸出された紅茶には高い植民地税が課せられており、これを不満とする市民が起こしたボストン茶会事件が原因でアメリカ独立戦争が起きてアメリカ合衆国誕生のきっかけとなり、またアメリカ全土で紅茶ではなくコーヒーが愛飲される原因となった。
[編集] 茶の栽培
チャは栄養生長部である葉を収穫するため、栄養に富み湿度の高い所で栽培すると良いものが作れる。これはミカンのような生殖生長部を収穫するものとは逆の環境である。
土壌が酸性であることを好み、最適pHは5である。お茶の品質は一般に窒素を多くするほど向上する（ある程度以上では効果は薄い）。そのため多施肥化が進み、日本などでは硝酸態窒素による地下水汚染が問題になっている。
チャは古くから種子を蒔いて増やしていたが、1955年頃に挿し木技術が確立された[2]。種子から育てたチャは、親木の性質をそのまま受け継ぐことがほとんどなく、葉の色、形、芽の伸び始める時期などが様々で不均一である。一方、挿し木で増やしたチャは性質が同じで、よく揃って芽が伸びるので都合が良い。また、挿し木技術の確立と前後して、茶業研究機関によってチャに自家不和合性があることが明らかにされた。その結果、茶園への栽培品種の導入が促進されることになった。今日ある茶園の多くでは、挿し木によって増殖された同一品種が栽培されるようになっている。
[編集] 日本
日本では静岡県（牧之原台地を筆頭に県下全域）で最も多く栽培されている。
- 2004年の生葉収穫量（トン）
- 静岡県 197,300
- 鹿児島県 123,500
- 三重県 33,300
- 宮崎県 18,600
- 京都府 13,800
- 奈良県 12,200
- 福岡県 10,900
- 佐賀県 9,770
- 熊本県 9,200
- 長崎県 5,370
- 2004年の荒茶の生産量（トン）
- 静岡県 44,200
- 鹿児島県 25,200
- 三重県 7,640
- 宮崎県 3,780
- 京都府 2,950
- 奈良県 2,920
- 福岡県 2,260
- 佐賀県 2,170
- 熊本県 1,860
- 長崎県 1,060
※出典：農林水産統計・平成16年産茶生産量[1]
最大の産地である静岡県に次ぐ第二位の鹿児島県は、一般にはあまり知られていない。宇治茶や狭山茶のような産地銘柄を表示する際には、当該府県産原料が50％以上含まれていればOKなことから、これらの茶のブレンド用、あるいは緑茶飲料用に消費されているものと思われる。
現在全国で栽培されている茶樹の9割をやぶきた一品種が占めている。 最近では、おくみどり・さえみどり・つゆひかりなどの新しい品種の栽培に 積極的な茶農家も増えてきている。
霜害を防ぐため、畑には県などの補助金により防霜ファン（電柱の天辺に下へ向けた扇風機が取り付けてある）が設置されている。
[編集] 世界の茶葉生産
茶葉は、主に中国・インドとその周辺のアジア地域で生産されているが、アフリカ・中南米・ヨーロッパでも生産されている。
2006年の生産量上位国（単位トン）[3]
- 中国 1,049,500 (28.8%)
- インド 892,730 (24.5%)
- スリランカ 310,800 ( 8.5%)
- ケニヤ 310,580 ( 8.5%)
- トルコ 204,600 ( 5.6%)
- インドネシア 171,410 ( 4.7%)
- ベトナム 142,300 ( 3.9%)
- 日本 91,800 ( 2.5%)
- アルゼンチン 67,871 ( 1.9%)
- イラン 59,180 ( 1.6%)
- バングラデシュ 57,580 (1.6%)
- マラウイ 38,387 ( 1.1%)
全生産量 3,640,191トン (上記外の生産国のシェア 6.7%）
[編集] 発酵の方法・程度による分類
茶の木の葉には酸化酵素が含まれている。葉を摘んで揉むと、葉の組織が壊れて細胞の内容物が混ざり合い、酸化酵素による酸化発酵が進んでいく。この発酵をどのようにコントロールするかにより、いくつかの種類に分けることができる。
- 緑茶（不発酵茶）：酸化発酵を行わないもの。
- 白茶（弱発酵茶）：ほんの少し酸化発酵させるもの。
- 青茶（半発酵茶）：ある程度酸化発酵を行わせるもの。ウーロン茶は青茶に分類される。
- 紅茶（完全発酵茶・全発酵茶）：酸化発酵を完全に行わせるもの。
- 黄茶（弱後発酵茶）：白茶と同じ工程を行った後、軽く酸化発酵させるもの。
- 黒茶（後発酵茶）：緑茶にコウジカビによる、通常の意味での発酵を行わせたもの。プーアル茶は黒茶に分類される。
この他に、ある種の蛾の幼虫に茶葉を食べさせて、未完全な消化状態の、ある程度発酵した糞を利用する「虫屎茶」というものもある。
[編集] 茶葉に含まれる成分と効能
茶には各種有効成分が知られており、昔は薬用を目的に飲用されてきた。
[編集] 他の材料と混合した茶
- バター茶（茶以外にバターを含む）
- ジャスミン茶（花茶、さんぴん茶）
- 玄米茶
- 沖縄県のぶくぶく茶（炒米を煎じてさんぴん茶に加え、泡立てた後にピーナッツ粉末を振りかけて供することが代表的）
- 八宝茶（三泡台） - 回族の伝統茶で、砂糖やナツメなどを入れる。
- 三道茶 - ペー族の伝統茶で、砂糖やルーシャンなどを入れるものもある。
[編集] 飲料以外での茶葉の利用
- 茶漬け、ひつまぶし： ご飯に魚、塩辛、梅干、海苔、三つ葉などを乗せ、煎茶をかけて食べる。
- 茶粥: 奈良県、和歌山県では、茶葉を入れて粥を作る伝統がある（おもにほうじ茶を使用）。
- 茶そば： 抹茶を練りこんだ蕎麦切り。
- 龍井蝦仁： 浙江省杭州市の名物料理で、川エビの殻を剥いて、龍井茶の若葉と炒めたもの。
- 樟茶鴨： 四川料理のひとつで、下味をつけたアヒルをクスの葉とジャスミン茶でいぶして香り付けした後、蒸し、さらに表面を油で揚げる料理。
- 茶卵（茶鶏蛋）： 中国で一般的な、茶や醤油などで味付けしたゆで卵。
- ピータン（皮蛋）： アヒルの卵をアルカリ性の成分と茶葉や塩などを混ぜた液に浸けてタンパク質を凝固させた食品。
- ラペットゥ： ミャンマー料理の一種。生の茶葉を塩漬けしたものをナッツ・干蝦・生野菜などと合え、お茶請け感覚で食べることが一般的。
- 茶団子： 団子に抹茶を加えて風味を添えたもの。
- はったい粉、ツァンパ： 大麦の粉を使う練り菓子のひとつで、茶を用いる場合もある。
- 抹茶ソフトクリーム： ソフトクリームに抹茶を加えることで風味を添える。
またそれ以外にも茶葉を使った料理は、日本や中国を中心に様々なものがある（参考：AllAbout お茶を使った料理たち）。
[編集] 茶ではない「茶」
茶葉を使用しない嗜好性飲料も総じて「茶」と呼ばれることがある。多くは植物の葉や実を乾燥させたものを煎じて使用する。また、中国の華中地区では、白湯（さゆ）さえも「茶」と呼ぶ事が少なくなく、この様な地区では本来の茶を「茶葉茶」という言い方で区別することも行われている。
[編集] 茶の音楽
[編集] 邦楽
[編集] クラシック音楽
その他、茶製造に関する労働歌、民謡として「茶摘み歌」「茶揉み歌」などが各地にある。またこれらに、茶に関する童謡や歌謡曲を含めて「茶歌」と言われることがある。
[編集] 関連項目
- プランテーション
- モノカルチャー
- 緑茶
- 紅茶
- 日本茶
- 深蒸し茶
- 宇治茶
- 静岡茶
- 狭山茶
- 大和茶
- 中国茶
- 茶道
- 茶碗
- 茶漬け
- お茶講
- 木の一覧
- コーヒー
- 製茶
- 東方美人
- 栄西
- 千利休
- 大谷嘉兵衛 - 茶聖とも言われる実業家
- 乾物
- 検茶
- 入間市博物館 - 狭山茶の産地として茶をメインテーマとする。国登録有形民俗文化財「狭山茶の生産用具」を所蔵
- ISO 3103 - 茶のいれ方に関する国際標準
[編集] 注釈
- ^ Dahl, Östen, "Feature/Chapter 138: Tea", The World Atlas of Language Structures Online, Max Planck Digital Library. 2008-06-04 閲覧
- ^ http://trg.affrc.go.jp/pdf/kikakuten05-09.pdf （チャの品種と挿し木技術）
- ^ FAO統計/2008年3月20日参照時
[編集] 外部リンク
- チャ(茶) - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）
- キャメロンハイランド 茶の木
- お茶の国しずおか 茶の入れ方など
- 社団法人日本茶業中央会
- 茶の木を植えてみませんか（チャの栽培方法）（奈良県農業技術センター）
- 荼茗居
- ぶくぶく茶
