天ぷら
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天ぷら（てんぷら）とは魚介類、野菜、山菜 等に、小麦粉で作った衣をつけて油で揚げた日本料理である。天麩羅、天婦羅とも表記。西日本では薩摩揚げのことも「天ぷら」（「てんぷら」とも表記）と呼ぶ（詳細は「薩摩揚げ」参照）。
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[編集] 概要
日本人にとっては、立ち食いから高級料亭までと食べる機会の多い、非常に馴染み深い料理であり、また海外においては寿司、すきやきと並び、代表的な日本料理とされる。サクっとした衣の食感と、旬の食材を楽しむ料理である。
タネ（またはネタ）と呼ばれる食材に小麦粉と卵で作った衣をつけ、油で揚げた料理。本来は魚介類をタネとした物のみを天麩羅と呼び、野菜をタネとした物は「精進揚げ」（しょうじんあげ、しょうじあげ）と呼び区別されるが、現在では精進揚げも含めた総称として天ぷらが使われている。タネの食材名に「天」を付し「海老天」「ナス天」等と呼ばれる。代表的なタネとして海老、イカ、茄子、ししとう、さつまいも、かぼちゃ等を挙げることが出来るが、特に種類は限定されず、季節折々の食材を楽しむのが最大の醍醐味と言える。ただし、肉類は基本的にタネとはならない（大分県の郷土料理の鳥天のような例外はある）。
和食の華の1つと位置付けられることが多く、単純な調理方法ながら料理人の技術が端的に味に表れる。
蕎麦や饂飩と共に食べられる事も多い。
[編集] 天ぷら屋(専門店)
寿司屋に似ており、カウンターの前に種の入ったショーケースがあり、職人が目の前で揚げて客へ提供する。関西では調理場であげたものを出す。
[編集] 調理法
薄力粉、鶏卵、冷水を軽く混ぜ合わせて衣を作り、食材をくぐらせ160～180℃の油で揚げる。
サクッとした食感に揚げるにはコツを要す。不慣れな人間が作ると衣がもったりとなり、油が切れず、非常に食感が悪い物が出来上がる事となる。また衣に「華を咲かせる」と呼ばれ、衣を大きく見せ、よりサクッとした食感にさせる技法がある。麺類の種物等に使われるが、美しく見栄えのする華を咲かせるには、熟練した技が必要になる。なお、天丼にする場合やかき揚げの場合は衣を厚めにする。 天麩羅を作るときのコツとして
- よく冷やす
- 混ぜすぎない
という事が挙げられる。これらはさくっとした食感には邪魔な小麦粉のグルテン生成を抑えるための方法である。グルテン生成の少ない、古くなった小麦粉を敢えて使うこともある。なお、小麦粉のダマがなくなるまでかき混ぜるのはよくない。
近年ではカラッと揚がるように、発泡性の重曹やベーキングパウダーなどが加えられた「天ぷら粉」が市販されており、一般家庭で天ぷらを作る際に利用されている。
揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素であり、専門店等ではごま油、綿実油等を独自に配合して使っている。高級店や産地では椿油を用いる場合もある。家庭ではサラダ油が用いられる事が多いが、少量のごま油を足すだけで仕上がりは大幅に良くなる。一般に関東では香りの良い胡麻油、関西ではクセのない植物油を使う傾向が見られる。
タネに決まりがあるわけではないが、高温の調理で硬くなる物（ハマグリ・イカなど）は避けられる。山菜や野草の場合、他の調理法ではアク抜きなどの下処理が必要となるが、天ぷらにおいてはほとんど必要がなく、摘み草などで山野草を手早く味わいたい場合に多く用いられる。
油で揚げている最中にはタネの温度が急上昇するため、衣に閉じ込められた空気や水分（水蒸気）が破裂することがあるので注意が必要。特に尾のついた海老を調理する際は、下処理として尾の先端を切り、中に含まれる水分を抜くといった下処理が必要となる。また仕上りを美しくするためにはタネに隠し包丁を入れておいたり、筋切りをしておくと良い。
[編集] 食べ方
単品として食べる場合、天つゆで食するのが一般的であり、食材によっては柑橘類の絞り汁だけをかけて食べる事もある。天つゆは出汁と醤油が基本となるつけ汁で、大根おろし、紅葉おろし、おろし生姜等が薬味として用いられる。
また素材そのものの繊細な味を楽しむために付け塩で食べることも多い。塩は単なる粗塩の他、抹茶（抹茶塩）、カレー粉（カレー塩）、柚子皮（柚子塩）、山椒等が混ぜられる事もある。
家庭料理としては醤油、ウスターソースをつけて食べる地域もある。ソースを付けて食べるのは西日本に多い。
白飯にのせ、タレをかけた「天丼」、蕎麦・饂飩にのせた「天麩羅蕎麦」・「天麩羅饂飩」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。
この他、白飯に掻き揚げをのせてワサビを添え、出汁や緑茶をかけた「天茶」（天ぷら茶漬け）という食べ方もある。
[編集] 多人数による卓上での調理
食卓にコンロ（または電磁調理器）と天ぷら鍋を置き、次々と衣を着けた天ぷらを揚げ、何人かで取り囲んで鍋料理のように食べる、オイルフォンデュのような形式もある。これを「お座敷天ぷら」と呼ぶこともある。
[編集] 歴史
戦国時代の16世紀頃に、キリスト教の宣教師達によって伝来された。宣教師達は、水で溶いた小麦粉の衣で魚をまとい、熱い油で揚げて食べたとされる。当時は「南蛮焼き」と呼ばれていたと伝えられる。ただし、当初伝えられたレシピは、現代のフリッターの原型と思われる。フリッターはふんわりした衣であるのに対して、天ぷらの衣はサクサクしており別物である。よって、日本料理としての「天ぷら」は日本独自の料理と言えるであろう。
江戸時代には、天ぷらは屋台などで売られた庶民の手軽な食事だった。それが江戸前は炒り胡麻油で、京都などは綿実油を使用し、料理店でだされるようになり、後には高級料理にもなった。
[編集] 名称について
[編集] 語源
天ぷらの語源については諸説あるが、いずれも南蛮渡来の語としている。 おもに語形からの類推によって、
- ポルトガル語 temporas またはスペイン語 témporas （斎時、四季斎日の意。肉食を禁ずる期間）
- ポルトガル語の temperar （動詞：「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。三人称単数で tempera） または tempero （調味料の意）
- ポルトガル語またはスペイン語の templo （寺院の意）
などから転じたとする。
「天麩羅」は後世の当て字で、一説に江戸時代の戯作者山東京伝の創出という。
[編集] 周辺語彙
「天ぷら」とは当初、海外から九州・沖縄方面に入ってきた油料理の総称であったとされ、後には薩摩揚げ等の、以前より日本にあった油料理も含めた名称となった。しかし江戸時代に入ると、江戸では魚介類を原材料とした物のみを「天ぷら」と呼ぶ様になり、野菜類を揚げたものを精進揚げ（しょうじんあげ）として区別する様になる。
また、衣に卵黄を多く使ったものを金ぷら、卵白を使ったものを銀ぷらと呼び分けられていた。現在はすべて天ぷらという名称に変えられており、こうした名称は一部でのみ使用されている。
細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものを掻き揚げという。また、青海苔を混ぜた衣を使ったものや、板海苔をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの（衣は主に片面だけに付けられる）は磯辺揚げ（いそべあげ）と呼ばれる。
[編集] 「天ぷら」の方言差
江戸における変化のかたわらで、西日本では「天ぷら」の古い語義がのこった。すなわち、標準語で言うところの薩摩揚げに近いものを、今でも西日本の多くの地域では「天ぷら」と呼んでいる。 さらに、独自に変化した食品を「天ぷら」と呼んでいる地方もある。
- 長崎天ぷら
- フリッターによく似た製法だが牛乳は用いず、小麦粉・卵・日本酒で衣を作る。水を用いないため、うまく揚げるには技量が必要といわれる。材料は普通の天ぷらと同じであるが、鶏肉など肉類も用いられる。冷めても美味しく食べられるため、卓袱料理の献立の一つとされる事が多い。衣に味付けされているため、何も付けずに食べる。
- なお、具に味付けをして揚げたものはゴウレンという。肉類が用いられる事が多い。から揚げの原型ともいわれる。
- 沖縄の天ぷら
- 衣に塩、または醤油やだし汁が加えられており、何も付けないかウスターソースを付けて食べる。用いられる食材は白身魚や野菜等。衣には大量の卵（卵４個：水２分の１カップ程度）を使用し、衣は厚く黄色い。2cm幅、長さ8cm程度の細長い形で揚げる。重箱に詰めるときや皿に盛るときにはこれを四等分に輪切りにし、切り口を上にして並べる。惣菜として冷めた状態でも食べる事が多い。おやつや間食としてもよく食べられる。魚屋や駄菓子屋で販売されており、店先や持ち帰って食べる。また仕出し屋で重詰めにして販売される。沖縄で天ぷらと言うとこの食品を指すことが多いが、上述のような一般的な天ぷらももちろん存在する。また、沖縄のお菓子であるサーターアンダーギーは「砂糖天ぷら」と呼ばれることもあり、これは本土共通語へのほぼ直訳にあたる。
[編集] 天ぷらの変わり種
- アイスクリームの天ぷら
- 冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。アイスクリームをカステラなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部への熱伝導が妨げられるためアイスクリームは溶けない。
- 饅頭の天ぷら
- 主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は揚げ饅頭として商品化されている（饅頭参照）。
- 干し柿の天ぷら
- 干し柿の中をくり抜き、辛子を詰めて衣を付けて揚げた物。衣にはフリッターのものを使用する事もある。
- 梅干の天ぷら
- 梅干に衣を付けて揚げたもの。普茶料理においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをシロップで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。さらに揚げた物を暖めたシロップに漬ける事もある。箸休めとして用いられる。
- 半熟卵の天ぷら
- 饂飩に入れられる事が多い。
- ウニの天ぷら
- 溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。
- 紅ショウガの天ぷら
- 関西では一般的な食品で、市場でも売られている。
- モズクの天ぷら
- モズクの主産地である沖縄県で売られている。
- 寿司の天ぷら
- 巻き寿司のものが多いが、にぎり寿司のものさえ出す店がある。
- バナナの天ぷら
- フリッター。
- リンゴの天ぷら
- リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。
- いかだ牛蒡
- 厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。
- めんたいこ天ぷら
- めんたいこの特産地である博多で食べられる。
[編集] 派生義ほか
- 徳川家康の死因は、鯛の天ぷらに当たったせいであるとの俗説がある。
- 『徳川実記』には鯛を油で揚げニラをかけた料理を食べて体調を崩したとの記録があるが、「天ぷら」という語は使われていない。この料理は、当時、京都ではやっていた「つけ揚げ」というもので、現在の唐揚げに近い[1]。
- 江戸時代には江戸城内において天ぷらを揚げることが禁止されていた。これは上記の俗説により天ぷらが忌避されたためと言われた。しかし真相は奥女中の一人が天ぷらを揚げていた時の失敗で火事を出しかけた事件があったためである。
- 和菓子の製造工程において、製品の表面を糖蜜や羊羹等でコーティングする事を「てんぷら」という。
- 野球やゴルフで、意図せずに高く上がってしまったボールを指して「テンプラ」という（球を打ち「あげる」と天麩羅を「あげる」）。
- はんだ付けで、はんだの中に空洞ができて接合不良になったものを「天ぷらはんだ」という。
- 過度に華を咲かせる事により、小さな海老をまるで大海老であるかの様に見せかけた海老天が多々見られることから、「見かけ倒し」や「中身を伴わない」状態の比喩として利用される。
- 自動車やオートバイのスピードメーターを実際に出ているスピードよりも速く表示して、性能が良いように見せかけることを業界の隠語で「メーターをテンプラする」などと言う。
- 正規に登録された乗用車の車台番号のものと異なる偽造ナンバープレートを取り付けたものを「天ぷらナンバー」という。
- 路盤を整備せずに表面だけ舗装することを、「天ぷら舗装」という。
- 学籍がないにもかからわず勝手に制服を着用して学生に成りすます者、あるいは無断で講義を聴講に来る者を、「天ぷら学生」という。（語源は「衣だけ」という意味）
- 主に新聞業界等において架空契約の事を「テンプラ」という。
- サラブレッド及びアラブの血統をごまかすのも「てんぷら」という。詳しくはテンプラ (馬)を参照。
