チャーハン
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チャーハン（繁体字：炒飯、簡体字：炒饭、拼音：chǎofàn）は白飯を様々な具と共に油で炒めた料理。英語ではFried riceと言う。
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[編集] 概要
チャーハンは白飯を様々な具と共に油で炒めた料理で、日本に深く浸透している。次のように呼ぶ日本の地域もある：焼飯（やきめし）、炒飯（いためし）、炒めご飯（いためごはん）。また類似の料理は東アジアと東南アジアで広く見受けられ、例を挙げれば朝鮮半島ではポックムパプ、タイ王国ではカーオパッ、インドネシアとマレーシアではナシゴレンとして定着している。中国語の音表記はチャオファンに近い。 <--この家庭料理の範疇である焼飯の類は、本来は米飯ではなく生米を炒めてから煮るパエリアの仲間で西洋風焼飯とも言われるピラフとの混同も見られる。日本ではピラフと言うと大抵は、チャーハンを洋風の味付けで調理した料理である。-->
家庭料理としても人気が高く、また簡易的なチャーハンを作るための具材をセットとした物や冷凍食品・インスタント食品など、幅広い製品が出回っている。電子ジャー（ご飯の保温器）普及以前から、冷めてしまった残りご飯の利用法としても用いられる。
日本などでは一般に、米飯ないし米は飯粒同士がくっついて塊と成りやすい粘り気のあるものが好まれるが、チャーハンの場合では飯粒同士がくっつかない方が好まれるため、箸では食べにくい。このため国内の中華料理屋および各家庭ではレンゲもしくはスプーンが用いられる。レンゲで食べるのは日本独自のことである。
[編集] 作り方の一例
基本となる材料は米飯・卵・食用油・塩・胡椒とされるが、地域によっては卵を入れない、塩ではなく醤油やソースを用いる、などの場合もある。北陸地方・沖縄県・関西地方などの地域により独特の味付けを施したものが存在する。具材を変化させることにより多くの種類が生まれる。
また、より香味をつけるためにネギ、ハム、ベーコン、チャーシューもしくは海老、カニなども追加される。そのとき具材はできるだけ小さなみじん切りにする。あまり大きいと、具が偏り易く飯と混ざらないためである。
見た目を重視してコーンやグリーンピース・ピーマン（人によってはパプリカ）なども追加されることが多い。また、最近では納豆やキムチ、高菜、レタスなどを入れるレシピが散見される。とろみをつけた餡をかけるとまた食感に違いが生まれる。本格的な物では中華スープを加えるなどバリエーションも多く、ピラフとの差異が曖昧になるが固形スープ（コンソメ）を砕いた物を加えたりしても良い。粉末状の各種香辛料も好んで加えられる。
タイのパイナップル入り炒飯、「カーオ・パッ・サッパロッ」（ข้าวผัดสับปะรด）のように、果物を入れる場合もある。
あらかじめ米は炊いておく。米飯は固まっているよりもパラパラしていたほうが食感がよいため、普通の白ご飯を炊く時よりも水加減を少なめにして炊くと良い。熱いご飯を使って炒めたほうが短時間で仕上がるため中華料理の炒飯のように香ばしく仕上げることが出来る。家庭用の火力の弱い焜炉で冷やご飯を使うと鍋の温度が下がり調理に時間がかかるため、べちゃべちゃになってしまうので注意。冷蔵庫で保存していたような冷やご飯を使う場合は、電子レンジでほんのり加熱してから使用したほうが、飯がほぐれやすくてよい。余計な水分を飛ばせるので、冷凍させたご飯を使う方法もある。
食用油は新しいものを使わないと風味が悪くなる。油として無塩バターやラード・胡麻油などといった味の強い物を使うと風味が増す。
食材の準備が出来てからの調理法はおおよそ以下の通り。
- まずネギやハムなどといった具のみじん切りを十分に炒めいったん皿に取る。
- 充分に熱した中華鍋（フライパンで代用可だが、テフロン加工の場合は加工が傷むのでほどほどに）に食用油を入れ、溶き卵を入れる。
- 卵を使った料理の常として、卵が固まるに十分な、かつ火が通り過ぎない程度の時間で卵を加熱しなければならない。卵が完全に固まらない10秒程度のうちに米飯を入れて炒め、飯粒に卵の皮膜をつくらせることで油の吸収を防ぎご飯がベタベタの団子状になるのを防ぐ場合もある。ご飯を炒めるほどパラパラになると誤解する人がいるが、炒めるほどご飯の水分が外に出てしまうので手早く炒めた方が良い。
- 塩・胡椒、醤油等で味を調える。炒めたみじん切り具材を鍋に入れて米飯と混ぜ合わせる。
- 丸い形容器の中に入れて皿に伏せて完成。
炒める際にカレー粉を混ぜるとドライカレーに、ニョクマムやナンプラーを加えるとナシゴレンなどの東南アジア風チャーハンになる。粉末状のチャーハンの素や専用の調味料も市販されている。
[編集] 家庭料理として
工夫次第で様々な食材を利用できることから、冷蔵庫の残り物を処分できて、また短時間に手軽に作れるという理由から、家庭料理としてもチャーハンの人気は高い。家庭によって味付けが異なり、お袋の味ともなっている。
多くの家庭では前日の残りご飯を使用する傾向が強い。これは、近年の炊飯器では標準機能となっている保温機能を使っても、1日経ったご飯は匂いがついてしまうため、これを調味料や香辛料でフォローする事も可能である部分にも関係するとも言われる。
電熱器や型の古いIHクッキングヒーターなどでは、鍋を前後にゆすってご飯を混ぜる「振り鍋」ができないため、チャーハンに欠かせないご飯のパラパラ感、炒り卵のふっくら感を出すのは難しいといわれる。そのため、そのような環境でも美味しく作るコツなどが多くの家庭料理本で解説され、またテレビの料理番組でもチャーハンの作り方の特集が組まれるなどしている。この情報量の多さや、新型のIHクッキングヒーターの売り文句として、美味しいチャーハンを作れる事が強調されるなど、人気の高さを示している。
最近は「ご飯と卵を混ぜて卵かけご飯のようにした上で炒める」、あるいは「ご飯とマヨネーズを絡めて炒める」という方法もテレビで紹介されて人気である。共に、ご飯粒を卵でコーティングし、炒めた後のパラパラ感を出す効果がある。
[編集] 中華料理屋のメニューとして
庶民的・大衆的な中華料理店では欠かす事のできない定番メニューで、メインメニューとしてもサイドメニューとしても需要がある。
単品のチャーハンは、庶民的な飲食店では搾菜（ザーサイ）や紅しょうが、スープがセットになっていることが多い。
半分のチャーハンは「半チャン」（はん-）と呼ばれ、半チャンラーメン、半チャン餃子という名のセットメニューは定番となっている。
チャーハンとラーメンを単品として同時に注文した場合、チャーハンのスープが省略されることも多い。
昨今はチャーハンに中華スープをかけて食べるスープチャーハンも、本格的な中華料理店を中心に人気がある。
[編集] インスタント食品として
を使用したチャーハン調理の一例
電子レンジ、フライパンなどで加熱するだけでできる冷凍食品のチャーハンがスーパーマーケット・コンビニエンスストアなどで売られている。一部では飯粒にラードなどの食用油脂を噴霧して冷凍する事で中華料理店並みの御飯のパラパラ感を実現し、「自家製チャーハンより美味しい」といわれるような商品まである。これらでは、一食分が包装されたものも多く、喫茶店などの軽食を提供する準飲食店では、業務用のものを利用する場合もある。パッケージが市販品と比べ簡素化され、そのぶん安価である。
日本では粉末調味料とフリーズドライ食材を一袋にしたパウダー状インスタント食品の「チャーハンの素」も発売されている。これは炒り卵と米飯を油を引いたフライパンで炒めた後にこれをかけることで、「いかにもチャーハンらしい」見た目と味になるという物である。
その一方で、日清食品よりカップ内に湯を注いで乾燥米飯を戻す「カップライス」という商品が1970年代に、まるか食品からは1980年代に同様のものをカップラーメンの付けあわせとした「ラーメンチャーハン」が販売されたことがあるが、湯きりが面倒などの理由で消費者には不評だった。
[編集] その他
チャーハンに使う米は、日本では粘り気の高いジャポニカ米を使うが、粘り気の低いインディカ米で作ったほうがおいしいという声もある。実際にインディカ米で作る場合、日本では輸入米に極めて高額の関税がかかるため困難である。
日本において発生した1993年米騒動での米不足では、タイ米が一定量輸入された。日本製の炊飯器でこれを炊いた消費者が不評を述べる場合もあったが、これを鍋で茹でて湯きりをして蒸らし、更に炒める事で、充分、もしくは日本の米以上に美味しく食べられたとする声も聞かれる。
レタスをチャーハンに入れるのは1980年代初頭に熊本県八代地方で流行し始めたものである。 発明の経緯は「若い独身男性がチャーハンの具材に偶々あったサラダの余り物のレタスを入れてみたのが始まり」といわれる。ただし香港などでは、レタスが入っているチャーハンは以前から存在している。
[編集] 関連項目
[編集] 外部リンク
- AllAbout.co.jp 「男の料理」: 長ネギと卵でシンプルに仕上げる 基本のチャーハン（基本レシピ）
- 簡単にパラパラのチャーハンを作る方法 「男の料理」: ベーコンと高菜の炒飯（詳細な作り方解説あり）
- Flickr: Photos tagged with チャーハン（写真）
- Flickr: Photos tagged with friedrice（写真）
- Flickr (not tagged): 沖縄アーサチャーハン, Chinese fried rice, 煮豚と卵のチャーハン、水菜と胡麻のトッピング。煮豚添え(笑), Fried Rice, 横濱炒飯（駅弁）, 還有好吃的炒飯, 泰平天國-炒飯, mom's 甜椒鹹魚炒飯, 阪神シェフのチャーハン, ほうれん草チャーハン, チャーハン, Taichung梅川屋 鮭魚炒飯, 紅糟炒飯（写真）
