セイヨウショウロ
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| セイヨウショウロ | ||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||
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| Truffe |
セイヨウショウロ（西洋松露、Tuber spp.、トリュフ）とは、子嚢菌門セイヨウショウロ科セイヨウショウロ属のきのこの総称。広葉樹の根に菌根をつくって生育し、地中に塊状の子実体を形成する。
ヨーロッパにおいては世界三大珍味とされる高級食材で、「黒いダイヤ」とも呼ばれる。フランス産のペリゴール・トリュフ（黒トリュフ）T. melanosporum Vitt.とイタリア産の白トリュフT. magnatum Picoが特に珍重され、他にも数種のヨーロッパ産セイヨウショウロが食用に採取されている。日本ではクロアミメセイヨウショウロT.aestivum Vitt.（ヨーロッパにも分布し、夏トリュフと呼ばれる）やイボセイヨウショウロT. indicum Cooke et Masseeなどの近縁種が最近になって報告されている。近年中国産のイボセイヨウショウロは、黒トリュフや白トリュフの廉価な代用品として大量にヨーロッパに輸出されている。
トリュフ自体は香りがあるが味はほとんどなく、サラダにスライスして入れたりする。
同名で、トリュフの形状を模したチョコレート菓子がある。ガナッシュをココアパウダーで包んで作るのが一般的。
「南仏プロヴァンスの昼下がり」などで知られる作家のピーター・メイルが、トリュフの話題を南仏プロヴァンスもののエッセイの中心にすえて、日本でも広く一般にその味覚が話題になるようになった。
目次 |
[編集] 概要
トリュフはふつうオークの木の根本から120ないし150cmの円内の5～40cmの深さで発生する。中東と地中海沿岸に見られるイモタケ類を含めいろいろな種類がある。
[編集] はじめに
トリュフの子嚢果（子実体）は食用として大いに賞揚されている。1825年にジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン（Brillat-Savarin）はその著書「美味礼讃」の中で、トリュフを「台所のダイヤモンド」と称し、その媚薬としての効能を賞賛した。トリュフの媚薬としての効果は定かではないが、フランス、北部イタリア、イストリア地方の日常の料理、および国際的なグルメ界では今でも高い評価を保っている。
[編集] 食用としての使用法
トリュフは価格が高く味も刺激的なため、少しずつ使用する。白トリュフは一般に茹でてバターを絡めたパスタやサラダの上に生のまま削ってかける。紙のように薄く削った白または黒トリュフは、肉やローストした鳥の皮の下、フォアグラやパテに挟んだり詰め物に入れたりする。トリュフを含むチーズも同様である。黒トリュフの香りは白トリュフよりはるかに刺激が少なく、より洗練されたものである。新鮮な土、マッシュルームを思わせるようなもので、新鮮なときにはその香りはすぐに部屋いっぱいになる。
[編集] 生産の方法
長らく謎だったトリュフの栽培方法は、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランが特徴的な懐疑とともに次のように記している。
- 「教養ある人々がその秘密を探り当てようとし、その種を発見したと思いこんだ。しかし彼らの約束は実現せず、植えても何の収穫もなかった。たぶんこれは結構なことで、トリュフの大きな価値の一つは高価であることであって、もっと安ければこうまで高くは評価されないだろう。
- 『喜べ友よ』私は言った。『とびきりのレースがとても安く作られるようになるぞ』
- 『なんてこと』彼女は答えた。『考えても見て、もしも安くなったら、誰がそんなものを身につけるというの？』」（ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン、1825年）
しかしながら、根強い伝説とは裏腹に、トリュフは栽培できる。1808年にトリュフ栽培の試みは成功しており、フランスでは「トリュフィ・クルチュール（トリュフ栽培製品、trufficulture）」として知られている。人々は昔からトリュフはある種の樹木、特にオークの木の下の根に沿って発生することを観察しており、事実トリュフが宿主樹木と共生して生活していることが科学的に証明された。1808年、南フランスのヴォクリューズ県アプトのジョゼフ・タロン（Joseph Talon）は、トリュフの宿主となることが分かっているオークの木の下から集めたドングリをその根の間に播くことを思いついた。実験は成功し、数年後、新しく育てたオークの木の周囲の土の中にトリュフが発生した。1847年、ヴォクリューズ県カルパントラのオーギュスト・ルソー（Auguste Rousseau）が7ヘクタールにわたってオーク（これもトリュフが発生する木の周りから得たドングリ）を植え、その後大量のトリュフの収穫を得た。彼は1855年のパリ万国博覧会で賞を得た。
これらの試みの成功は、トリュフの生育に必要な暑く乾燥した気候の石灰岩地帯である南フランスに熱狂をもたらした。19世紀の末に、南フランスのぶどう園が侵入害虫のブドウネアブラムシによって壊滅した。別の伝染病のため南フランスのカイコが壊滅したため、桑園も無用になってしまった。こうして、広大な土地がトリュフ栽培のための空き地となった。トリュフを生産する樹木が何千本も植えられ、19世紀の末には生産は数百トンのピークに達した。1890年には750平方キロのトリュフ園があった。
しかし20世紀にはいると、フランスの工業化とそれに伴う郊外への人口の移動により、これらのトリュフ園は放棄されてしまった。第1次世界大戦では従軍した男性の20%以上を失い、これもまたフランスの田園地帯に深刻な打撃を与えた。そのため、トリュフ栽培のノウハウは失われた。さらに、二つの世界大戦の間には、19世紀に植えられたトリュフ園の寿命が尽きてしまった（トリュフを生産する樹木の生活環は平均30年である）。その結果、1945年以降トリュフの生産が急減するとともに価格は急騰し、今日の頂点に至る。1900年にはトリュフは多くの人々に様々な機会に食べられていた。今ではトリュフは金持ち専用の珍味か、特別な場合にのみ食べられるものとなった。
この30年間に、トリュフの大量生産のための新しい試みが始められた。現在フランスで生産されるトリュフの80%は特別に育てられたトリュフ園で作られる。にもかかわらず、生産は1900年代の頂点にまでは回復してはいない。地方の農家はトリュフの価格を下げる大量生産への回帰に反対している。しかしながら、大量生産の前途は洋々である。世界市場は現在フランスで生産される量の50倍のトリュフを吸収すると見積もられている。現在トリュフを生産する地域はスペイン、スウェーデン、ニュージーランド、オーストラリア、アメリカ(ノースカロライナ州)にある。
野外でトリュフを探すときはほとんど常に特別に訓練されたブタかイヌを用いる。ブタはかつてもっともよく使われたが、現代の農家はトリュフを食べてしまわないイヌの方を好む。ブタとイヌのどちらも鋭敏な嗅覚を持っているが、イヌがトリュフの香りについて訓練しなければならないのに対し、メスのブタには全く何の訓練も要らない。これはトリュフに含まれる化合物が原因で、それはメスブタを強く引きつけるオスのブタの性フェロモンと不気味なほど類似している。昔の人々にこのきのこの発見をもたらしたのは、このきのこが持つブタへの不思議な誘惑だったのかもしれない。
[編集] トリュフのいろいろ
Tuber melanosporum黒トリュフはほぼヨーロッパでのみ生産され、中でもフランス(生産の45%)、スペイン(35%)、イタリア(20%)が多い。スロベニアとクロアチアでも少量生産されている。1900年にはフランスでは約1,000トンのTuber melanosporumが生産されていた。生産は1世紀にわたり大きく減少し、現在の生産量は通常20トン前後であり、最良の年でも46トンに過ぎない。フランス産のうち80%は南東フランスの上プロヴァンス(ヴォクリューズ県およびアルプ＝ド＝オート＝プロヴァンス県)、ドーフィネの一部(ドローム県)、ラングドックの一部(ガール県)で生産され、20%は南西フランスのケルシー(ロット県)およびペリゴールで生産される。
Tuber magnatum白トリュフは北および中央イタリアに見られ[1]、Tuber borchi(whitish truffle)はトスカーナ州、ロマーニャ地方、マルケ州で見られる。
Tuber aestivum夏トリュフは5月から12月にかけて収穫され、他のあまり使われないトリュフにはTuber macrosporum黒トリュフおよびTuber mesentericum(scorzone truffle)がある。
[編集] 世界一高価なトリュフ
2007年イタリアのトスカーナ地方で重さ1.5キロの巨大な白トリュフが発見され、同年12月1日にマカオで開催される慈善オークションに出品されることになった。落札予想価格は15万ユーロ、実際の落札価格は22万ユーロ（それぞれ、当時で約2400万円と約3600万円）。 過去50年間で見つかったトリュフとしては最大級というこの白トリュフは、イタリア中部のピサ近郊にあるどんぐりの木のそばで探し当てた。巨大トリュフの掘り起こしには1時間以上を要したという。
[編集] 参照
- メラノガステル属の菌は偽トリュフと呼ばれる
- トリュフに似せたチョコレートはチョコレートトリュフと呼ばれる。
