蔗糖

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? 編輯　 蔗糖
IUPAC英文名	Sucrose
其它名稱	Sugar, Saccharose
識別
CAS號	57-50-1
RTECS號	WN6500000
SMILES	OC1C(OC(CO)C(O)C1O) OC2(CO)OC(CO)C(O)C2O
性質
摩爾質量	342.29648 g mol-1
外觀	白色固體
密度	1.587
熔點	186°C
在水中的溶解度	211.5 g/100 ml (20 °C)
危險性
主要危險	可燃物
NFPA 704	1 1 0
閃點	N/A
若非注明，所有数据都依從国际单位制，以及来自标准状况（25 °C, 100 kPa）的条件。 化學品框的說明和參考文獻

蔗糖是人类基本的食品添加剂之一，已有几千年的历史。

以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、棉白糖（97.9%）和赤砂糖（也称红糖或黑糖）（89%）。^[1]

目录 1 化學 2 性质 3 生产 4 历史 4.1 汉朝至隋朝 4.2 唐代 4.3 宋代 4.4 元代 4.5 明代 5 早年出口紀錄 6 生理影響 7 用途 8 主要产糖国 9 参考文献 10 注释

[编辑] 化學

蔗糖，有機化合物，屬雙糖，分子量342。白色晶體，具有旋光性，但無變旋。蔗糖的分子式：C₁₂H₂₂O₁₁。

蔗糖容易被酸水解，水解后產生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具還原性。發酵形成的焦糖可以用作醬油的增色劑。

蔗糖是光合作用的主要產物，廣泛分布于植物體內，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高。蔗糖是植物儲藏、積累和運輸糖分的主要形式。

[编辑] 性质

• 水中的溶解度： 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃).
• 熔点： 186℃
• 能量密度: 17 kJ·g⁻¹

要注意的是，蔗糖和其他常見雙醣不同，它並沒有還原性(不是一種還原糖)。

[编辑] 生产

蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎，收集糖汁，过滤后用石灰处理，除去杂质，再用二氧化硫漂白；将经过处理的糖汁煮沸，抽去沉底的杂质，刮去浮到面上的泡沫，然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。

[编辑] 历史

甘蔗原产地可能是新几内亚，后来传播到南洋群岛和印度。大约在周朝周宣王时传入中国南方。

[编辑] 汉朝至隋朝

世界各国“蔗糖”（sugar、sucrose）和中国古代的“西极石密”和“西国石密”都包含“sacca”字根，来自梵文sakara。说明蔗糖发原地是古印度，通过丝绸之路传入中国和世界各地。

敦煌残卷中有一段关于印度制糖术的纪录，说到印度出产甘蔗，可造最上“煞割令”。根据季羡林解读，“煞割令”就是梵文sakara 的音译，证明印度制糖术的确经过丝绸之路传入中国。

印度制蔗糖的方法，是将甘蔗榨出甘蔗汁晒成糖浆，再用火煎煮，成为蔗糖块（sakara）。梵文sakara又有“石”的含义。印度的“石”糖在汉代传入中国，汉代文献中的“石蜜”、“西极石蜜”、“西国石蜜”，指由西域入口的“石”糖；其中“西国”、“西极”正是梵文sakara的对音，而“石蜜”是梵文sakara的意译。

石蜜就是今日的片糖。

[编辑] 唐代

后来印度的炼糖术有进一步地高：将甘蔗榨出甘蔗汁，用火熬炼，并不断加入牛乳或石灰一同搅拌，牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣，原来褐色的糖浆颜色变淡，经过反复的除杂工序，最后得到淡黄色的沙糖。《新唐书》中记载唐太宗遣使去摩揭陀（印度）取熬糖法，说明印度的炼糖术在唐朝传入中国。

[编辑] 宋代

• 北宋初期，三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的，呈沙颗粒状态，色淡黄，比石蜜色淡，不是白如雪。
• 宋代出现世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》。
• 制糖成为一门重要产业，糖制品种类繁多，有香糖果子、狮子糖、花花糖、胶牙糖、芝麻糖、锤子糖、杨梅糖等。

[编辑] 元代

• 意大利旅行家马可波罗的《游记》记述中国武干的制糖业，开始不知道怎么炼制像巴比伦地区出产的糖那样精美，后来大汗得到来自巴比伦地区的人传授用树灰炼精糖的技术。又说福州地区炼制的糖“十分洁白”。
• 摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》说：“中国出产大量的蔗糖，其质量较之埃及实在有过之而无不及”。

[编辑] 明代

明宋应星的《天工开物》第六卷《甘嗜》篇详细叙述造白糖和冰糖的方法：

• 造白糖法：将过冬成熟的甘蔗，用轧浆车榨蔗汁，盛入缸中，用火熬成黄黑色的糖浆，倒入另一口缸中凝结成黑沙糖；另备一口缸，上面安放一个瓦溜（瓦质漏斗），用稻草堵塞瓦溜的漏口，将黑砂糖倒入瓦质漏斗中，等黑沙结定，除去稻草，用黄泥水淋下漏斗中的黑砂糖，黑渣从漏斗流入下面缸中，漏斗中留下白霜，最上一层约五寸多，非常洁白，叫西洋糖（明代的西洋即现在的南洋）。
• 造冰糖法：将白糖煎熔，和入鸡蛋清除杂质，待火候合适，将新青竹破成蔑片，斩成一寸长短，投入熔化的白糖中，经过一夜就凝成冰糖。

季羡林在所著《中华蔗糖史》说：中国明代熬练白糖的“黄泥水淋脱色法是中国的伟大发明”,并指出

1. 冯·李普曼（von Lippmann）的《糖史》，没有一个字提到黄泥水淋脱色法。
2. 除《天工开物》外，《闽书南产志》、方以智著《物理小识》、刘献廷著《广阳杂记》、《兴化府志》都有关于熬练白糖的黄泥水淋脱色法的叙述。证明黄泥水淋脱色法是中国人发明的。

[编辑] 早年出口紀錄

• 中国从明朝开始将中国白糖出口到日本、印度和南洋群岛。
• 明朝中国的白砂糖出口到印度孟加拉国地区，也传播了中国制造白砂糖的方法。根据季羡林考证，孟加拉国语和几种印度语言中，白砂糖都叫 cini sakara， 即“中国糖”，就是中国制糖术传入印度的证明。
• 明崇祯十年英国东印度公司的商船在广州前后购买13028担白糖和500担冰糖。

[编辑] 生理影響

• 蔗糖在人体消息化系统内经过消化液分解成为果糖和葡萄糖，经过小肠吸收。
• 蔗糖被認為會導致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由於口腔的細菌可將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質。
• 蔗糖有高热量，攝取過量容易引起肥胖。

[编辑] 用途

• 甜料：茶、咖啡、药水、药丸等
• 汽水
• 糖果
• 饼干
• 糕点
• 腊味
• 调味料
• 货物、商品、期货

[编辑] 主要产糖国

• 中国
• 巴西
• 古巴

[编辑] 参考文献

• 季羡林著《中华蔗糖史》东方文化集成 经济日报出版社 ISBN 7-80127-284-6/K
• 希少糖

[编辑] 注释

1. ^ 食糖卫生标准（GB13104-2005）

查 • 論 • 編 • 歷 主要生物化学物质种类
肽 | 氨基酸 | 核酸 | 糖类 | 核苷糖 | 脂類 | 萜类 | 类胡萝卜素 | 四吡咯 | 辅因子 | 类固醇 | 类黄酮 | 生物碱 | 聚酮 | 配糖类
Analogues of nucleic acids:	糖类的類型	Analogues of nucleic acids:
主要分類：	醛糖 | 酮糖 | 吡喃糖 | 呋喃糖
几何构型：	戊糖 | 己糖 | 庚糖 | 环己糖构型 | 端基异构体 | 变旋光
小／大：	甘油醛 | 二羟基丙酮 | 赤藓糖 | 苏阿糖 | 赤藓酮糖 | 景天庚酮糖
戊糖：	核糖 | 树胶醛糖 | 木糖 | 来苏糖 | 核酮糖 | 木酮糖
己糖：	葡萄糖 | 半乳糖 | 甘露糖 | 古洛糖 | 艾杜糖 | 塔罗糖 | 阿洛糖 | 阿卓糖 | 果糖 | 山梨糖 | 塔格糖 | 阿洛酮糖 | 岩藻糖 | 鼠李糖
双糖、寡醣：	蔗糖 | 乳糖 | 海藻糖 | 麦芽糖|棉子糖 | 水苏糖
多糖：	糖原 | 淀粉 | 纤维素 | 壳多糖 | 直链淀粉 | 支链淀粉 | 菊糖 | 糊精
粘多糖：	肝磷脂 | 硫酸软骨素 | 透明质酸 | 硫酸乙酰肝素 | 硫酸软骨素B | 硫酸角质素
氨基糖苷类抗生素：	卡那霉素 | 链霉素 | 妥布霉素 | 新霉素 | 巴龙霉素 | 阿普拉霉素 | 庆大霉素 | 奈替米星 | 阿米卡星