Produtos lácteos

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Os lácteos, tamén chamados produtos lácteos, son o grupo de alimentos que está comprendido polo leite así como os seus derivados procesados (xeralmente fermentados). As plantas industriais que producen estes alimentos pertencen á industria láctea e caracterízanse pola manipulación dun produto altamente perecedoiro que debe ser vixiado e analizado correctamente durante todos os pasos dentro da cadea de frío ata a chegada ao consumidor^[1].

O leite empregado maioritariamente na elaboración dos lácteos provén do leite de vaca, pero tamén pódese empregar outros tipos de leite procedente doutros mamíferos como as cabras, as ovellas e nalgúns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas, etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais son elaborados a partires de produtos lácteos^[2]. O consumo de produtos lácteos experimentou dende a década dos 50 un considerable crecemento na demanda mundial que levou á industria a superar retos tecnolóxicos importantes.

Índice 1 Historia 2 Características 2.1 Contenido Proteínico 2.2 Contenido Graso 2.3 Hidrocarbonos y Otros 3 Análisis de los lácteos 3.1 Organismos Reguladores 3.2 Métodos de análisis 3.3 Microbiología 4 Tipología de Lácteos 4.1 Lácteos sin Fermentación 4.1.1 O leite 4.1.2 A Manteiga e a Margarina 4.1.3 Postres xeados 4.1.4 Otros lácteos no fermentados 4.2 Lácteos con Fermentación 4.2.1 O Iogur 4.2.2 O Queixo 4.2.3 Otros fermentos lácteos 5 Posturas sociales 6 Cuestiones sobre la Salud 6.1 Nutrición 6.2 Intolerancias 6.3 Dietas 7 Conservación y Manipulación 8 Lácteos en la cocina 9 Tendencias futuras 10 Notas 11 Bibliografías 12 Véase también 13 Referencias externas

[editar] Historia

Os produtos lácteos coñécense desde moi antigo, é moi posible que estean unidos temporalmente dende tempos lonxanos ao consumo humano do leite animal nas tribos nómadas debido á grande dispoñibilidade de leite procedente dos gandos que se desprazaban coa poboación. A elaboración de certos lácteos como o queixo asóciase na cultura popular a un alimento que tradicionalmente asignado aos costumes culinarios dos pastores de gando. A orixe do seu uso pérdese no pasado, sendo pouco posible determinar a primeira vez que se empregaron, algúns autores mencionan que poden terse orixinado na fermentación do leite que se almacenaba nas vasillas elaboradas cos estómagos de animais^[3]. Os produtos lácteos e o leite desenvolvéronse historicamente nos pobos que posúen unha mellor capacidade de dixestión, cabe pensar que algunhas culturas posúen pouca secreción da lactasa (un encima capaz de axudar ao organismo á dixestión do principal azucre do leite: a lactosa), é por esta razón teñen unha "aversión culinaria" ao leite e os seus derivados, por esta razón consumíronse só nalgunhas partes de Asia, África, aínda que o seu consumo máis recoñecido é no Europa do norte e naqueles lugares onde a colonización destes pobos foi significante como Norteamérica e Australia^[4] Estimouse que case un 96% dos europeos do norte poden dixerir a lactosa, entre un 50% ata 75% dos africanos, indios, habitantes de oriente medio e europeos do leste, sendo case todos os nativos americanos e asiáticos incapaces de dixeri-la (debido a que os seus corpos deixan de producir a enzima da lactasa tralo periodo da lactancia). ^[3][4].

Na alimentación da Antiga Grecia o leite (en grego γάλα, gála) era bebida polos campesiños pero non era case empregada nas preparacións culinarias. A manteiga (en grego βοὐτυρον, boúturon) era coñecida, pero do mesmo xeito, pouco empregada: os gregos consideraban o seu uso como unha característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama os «comedores de manteiga»^[5]. En cambio, apreciaban os produtos lácteos. Servíase como sobremesa un produto semellante ao iogur, en grego πυριατή^[6]. Sobre todo, o queixo (en grego τυρός, túros), de cabra o de ovella, era un alimento básico. Vendíase en distintas tendas segundo fora ou non fresco, tendo o primeiro o dobre do prezo do segundo^[7]. O queixo comíase só ou mesturado con mel ou legumes. Co tempo pasou a formar parte como ingredente na preparación dun bo número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada na actualidade é a do cociñeiro siciliano Mithaikos^[8].

A "carne e o leite" forman parte da tradición xudía sobre a comida etiquetada kosher e que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne e produtos cárnicos), milchig (leite e os produtos lácteos) e o parveh (alimentos neutrais, definidos na categoría dos outros alimentos permitidos). Unha ampla cantidade de regras gobernan a cociña e a gastronomía xudía nestas tres categorías, deste xeito o 'fleishig e o milchig' non poden ser combinados, mentres que si o poden facer cos ingredientes 'parveh' debido á súa posición neutral.

Á observancia de non mesturar carne co leite (ou os produtos lácteos) denomínase: basear be halab^[4].

Os lácteos foron denominados "carnes brancas" e eran accesibles ás clases máis humildes durante a Idade Media, chegando a ser unha das fontes máis importantes de graxas e de proteinas^[9]. O queixo chegou a ser popular debido ao seu 'relativo' baixo prezo, conservábase durante períodos de tempo razoables e podía ser doadamente transportado. A medida que as sociedades fóronse industrializando e comezouse a incorporar a refrixeración aos medios de transporte, os lácteos e o leite puideron ser levados a lugares afastados das zonas de produción, este fenómeno fixo que o seu consumo fose en crecemento durante o século XIX e XX. A invención da pasteurización axudou a mellorar os períodos de caducidade dos produtos e o éxito dos lácteos uniuse á mellora de produtividade de leite experimentado nos paises do norte de Europa^[10]. Sábese que a demanda foi medrando nas áreas urbanas dende o século XVII e que chegaron a ser un medio de alimentación moi importante dos traballadores industriais e pronto comezouse a regular a súa calidade dende as autoridades sanitarias. No século XIX desenvólvense novos lácteos: aparecen os leites concentrados e vaporizados que permiten un mellor transporte e conservación.

O século XX é o período de tempo onde o leite e os lácteos sofren unha forte expansión no seu consumo ao longo de todo o planeta, as melloras nos métodos artificais de muxido, alimentación e as melloras na selección artificial das especies, os avances tecnolóxicos nos procesos de transporte e refrixeración, fixeron que se producise o paradoxo da "sobreprodución" (paradoxal, xa que se comezaba a extraer máis leite con menos vacas). Ao mesmo tempo empezáronse a abrir serios debates acerca do axeitado dos seus valores nutricionais aplicados a unha dieta sa.

[editar] Características

As características físicas e químicas dos lácteos se testean en moitos casos dun xeito semellante ca no leite, é dicir empréganse por exemplo lactómetros para medir a densidade específica. No entanto a elaboración dos lácteos é difierente segundo o proceso que se realizou, por exemplo algúns deles sometéronse a fermentación láctica (un exemplo son os iogures), outros pola contra sofren un proceso mecánico de concentración do seu contido graxo (manteigas), ás veces un proceso combinado de fermentación e maduración (queixos). Estes procesos cambian a composición e a concentración inicial de certos macronutrientes e micronutrientes, dependendo do lácteo en cuestión.

[editar] Contenido Proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4.8% de lactosa, 3.2% proteínas, 3.7% grasas y un 0.19% de contenido no proteínico, así como un 0.7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas. ^[11] Las caseínas (α_s1-, α_s2-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forma parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche, el resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal).

[editar] Contenido Graso

El contenido graso de la leche de vaca se compone de un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monounsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.^[12]

[editar] Hidrocarbonos y Otros

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción de 5%).^[13] Se trata de un disacárido formado a pertir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no-grasos de los sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% de la energía de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. La lactosa, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación láctica de algunos lácteos. La leche junto con su alto aporte proteínico contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio a la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido.^[12] En los países del norte de Europa donde la cantidad de luz solar está muy reducida la leche y los productos lácteos es la mayor fuente de vitamina D en la dieta de esas poblaciones.

[editar] Análisis de los lácteos

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determiar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc.

[editar] Organismos Reguladores

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por métodos estándares aprobados por la International Dairy Federation (IDF). ^[14] En diciembre del año 2000, el IDF y el organisomo para la estandarización denominado International Organization for Standardization (ISO) se agregó a la labor de publicación de estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El análisis de los lácteos es importante ya que numerosos microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticass de los lácteos.

[editar] Métodos de análisis

El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo:

• Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lácteo para que de carácter oficial se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso.
• Determinación de grasas - La definicón de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.^[15] El contenido en materia grasa se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter étilico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb.
• Determinación de proteinas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido en nitrógeno expresado en porcentaje en peso y multiplicado por el factor de conversión, que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco.
• Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo al contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.
• Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consite en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como rersiduo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consite en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco.
• Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire.
• Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo.^[16] Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella.
• Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.

[editar] Microbiología

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (oidium lactis frecuente en las cremas, cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.^[17] Las levaduras y bacterias son organismos unicelulars, mientras que los hongos son pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos.^[18] Algunos de los organismos responsables de la fermentación son el: bacillus acidi lactici, la bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica^[17]).

Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos, necesita de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones, es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser el streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que puede ser transmitido a los productos lácteos.

[editar] Tipología de Lácteos

Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente) una de las clasificaciones más intuitivas resultan de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

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La leche cruda es un elemento altamanete perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservacón es la "disminución de contenido acuoso" o "secado" (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana, la operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.

[editar] Lácteos sin Fermentación

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa^[19] y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),^[20] adicción de nutrientes, etc.

[editar] O leite

Ver artigo principal: Leite.

O leite fresco e natural (leite crú) despois de ter sido muxida sofre varios procesos alimentarios como a homoxeneización (repartición de graxas ao longo de todo o produto por igual, evitando os desagradables coágulos de graxa) e a pasteurización (encargada de reducir os cultivos bacterianos potencialmente perigosos). O leite tratado deste xeito da lugar a unha serie de sub-produtos non fermentados que son:

• A Crema de leite ou nata (non debe confundirse coa nata que se forma ao ferver o leite), é a porción do leite con gran contido de graxas, esta alta concentración débese á separación gravimétrica que se realiza cando o leite déixase repousar, ata chegar a un 20% de concentración de graxas^[21]. No leite existe un balance do 50% de graxa e proteínas, mentras que na nata a proporción é de 10 a 1^[1]. Nalgúns países da Europa oriental tómase unha crema en forma de nata montada procedente do leite do búfalo de auga chamada Kaymak.
• Os Concentrados de leite dentro desta categoría atópase o leite en polvo (liofilizada), o leite condensado (leite á que se lle quitou a auga e se lle engadiu unha grande cantidade de azucre, e o leite vaporizado. Todas estes produtos do leite, tratáronse co fin de aumentar o seu período de conservación, podendo deste xeito ser almaceadas durante longas tempadas. Algunhas variedades de leite en po non poden ser almaceadas máis de 12 meses. Aqueles tipos de leite que posúen pouco contidoen graxa requiren ademais un coidado especial na súa manufactura^[22]. A maioría dos concentrados do leite, empréganse na industria da confección de chocolates e repostería ou forman parte de doces como é o caso do doce de leite.
• Os Leites funcionais son aqueles que o seu contido nutricional natural vese alterado de xeito artificial co obxecto de poder ser aplicados a cubrir as carencias nutritivas dun sector da poboación, como pode ser o leite maternizado (leite de vaca alterada para a lactancia humana), leite con reforzamiento de calcio, de omega-3, etc.

Nalgunhas sociedades rurais dende tempos antigos o leite trátase térmicamente despois de ter sido muxido co fin de eliminar a actividade enzimática existente e poder conservar mellor as súas durante un período de tempo maior, deste xeito realizouse un tratamento térmico sinxelo que deu lugar ás leites escaldadas (como por exemplo, o Khoya indio).

[editar] A Manteiga e a Margarina

Ver artigo principal: Manteiga.

A Manteiga é un produto básico que imprescindible en calquera cociña moderna, a realización da manteiga é simple pero laboriosa: axítase un colector de crema (cun 36%-44% de graxas) ata que os glóbulos de graxa rompen e perden a súa estrutura globular. Existen diversos tipos de manteigas dependendo dos procesos de elaboración. Nas versións salgadas da manteiga engádese sal co fin de aumentar a vida do produto ao mesmo tempo que se potencia o seu sabor, por regra xeral á manteiga "non salgada" adóitaselle denominar doce. A maioría das manteigas e margarinas consérvanse a temperaturas de 5ºC. Outra das características da manteiga é a súa cor, a elaborada no inverno posúe unha cor pálida, mentres que a de verán é máis amarela. Para facer que a manteiga de inverno teña a cor máis intensa engádese un colorante natural denominado anatto procedente dunha planta denominada bixa orellana^[23].

A margarina non é tecnicamente un lácteo (é dicir é un produto que non provén do leite) senón dos aceites vexetais pero adoitase incluír na "sección de lácteos" dos supermercados así como en moitos estudos teóricos sobre este produto^[24][25]. Esta denominación de margarinas e semellantes baixo a denominación de "Produtos Graxos para Untar" fai que algunhas margarinas aparezan mesturadas con leite como o Bregott que conteñe un 80% de contido graxo, do cal entre un 70 - 80% consiste en graxa de leite e o resto (20 - 30%) de graxas vexetais líquidas, a forma de manufactura é moi semellante á realizada coa manteiga. En Suecia comercialízase unha margarina denominada "Lätt & Lagom" que posúe baixos contidos graxos (igualmente mesturados con graxas lácteas). Algunhas margarinas modernas elabóranse mediante un proceso industrial denominado: TetraBlend. Existen derivados (ou produtos adulterados) semellantes ás manteigas e margarinas como poden ser as oleomargarinas que posúen unha cantidade de glicéridos (trioleína) procedentes de graxas animais semellantes ás dos seus substitutos.

A manteiga clarificada é un sub-produto da manteiga elaborado tras fundila a temperaturas moderadas (entre os 40 e 60ºC) para que despois dun tempo de repouso, chéguese a separar por decantación a fase acuosa da graxa. Este tipo de manteigas emprégase na cociña india onde se denomina ghee e na cociña marroquí chamada smen. Caracterízanse por posuír un forte cheiro que se propaga polos pratos conferíndolle un sabor característico. O seu uso na cociña como "graxa de fritura" é moi habitual xa que aguanta mellor que a manteiga normal ás altas temperaturas (posúe un maior punto de afumeo).

O soro de manteiga (denominado buttermilk en inglés, literalmente 'leite de manteiga') é a parte acuosa sobrante da elaboración da manteiga que difire lixeiramente en composición do leite cru, contendo grandes cantidades de acedo láctico e auga. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do acedo láctico presente nel.

[editar] Postres xeados

Ver artigo principal: Xeado.

O xeado (Mantecado) é outro produto lácteo que destaca algunha das propiedades da crema de leite, só que a baixa temperatura á que se serve fai que algunhas propiedades como a "cremosidade" queden enmascaradas dentro do estado sólido do xeado. A súa aparición data do século XVII elaborado a partires de zumes de froitas. Dende que no ano 1913 inventouse nos EEUU a primeira máquina continua para elaborar xeados, o xeado converteuse nun alimento moi popular. Dende o punto de vista analítico un xeado é un potencial portador de bacterias patóxenas que debe ser vixiado en extremo, xa que aínda que as temperaturas non fan medrar as poboacións, si permiten o seu transporte ao estómago dos posibles consumidores. Nalgunhas ocasións o Sorbete considérase un lácteo (posúe un contido próximo ao 2% de leite).

Dende o punto de vista dos produtos lácteos, considérase non só aos xeados senón tamén a calquera sobremesa xeada que conteña unha porcentaxe elevada (por riba dun 40%) doutros lácteos. ^[26] Dentro desta categoría atópase incluso o iogur xeado. Técnicamente un xeado é unha escuma conxeada. Un exemplo de sobremesa conxeada é o iogur (denominado tamén Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Iogur xeado) servido por regra xeral como unha alternativa de menor contido calórico fronte aos xeados. De igual forma tense ao leite xeado e ás cremas xeadas (Frozen custard en inglés) ou o Gelato italiano.

[editar] Otros lácteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de leche en un polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.^[27] Suele comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva.

[editar] Lácteos con Fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación, la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos y permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante periodos de tiempo mayores.^[28] Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradicción en el uso de productos lácteos fermentados. Por regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones, la primera es una fermentación láctica que mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche, la segunda que ataca los albuminoides de la leche y una tercera que se denomina butítrica que ataca a las grasas.^[13]

Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y las cremas de mantequilla, las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana muy popular en las cocinas eslavas). Se ha demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal el consumo de las leches fermentadas. ^[29] En lagunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la Leuconoctoc cremoris que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante periodos de tiempo entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación.

[editar] O Iogur

Ver artigo principal: Iogur.

Yoğurt é a palabra turca para o "leite" que foi fermentada ata chegar a unha fase final de masa semi-líquida. O iogur permaneceu descoñecudi en grande parte de Europa ata que o premio Nobel concedido ao inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor do Instituto Pasteur de París que obtivo o Premio Nobel de Fisioloxía e Medicina en 1908) conectou a lonxevidade dalgunhas etnias en países como Bulgaria, Rusia, Francia co consumo deste lácteo^[30]. O emprego do iogur atópase moi espallado polas gastronomías do mediterráneo oriental, onde emprégase como ingrediente principal dalgúns pratos e bebidas moi populares (ayran). Na India consúmese o Lassi, especie de iogur que se toma coma se fose unha bebida. Existen unha lenda europea que di que o iogur (e o kefir) nace nas ladeiras setentrionais do monte Elbrus no Cáucaso. ^[31]

Dende os anos 50 o consumo de iogures con sabores a froitas non parou de medrar. Todos os iogures posúen como característica común a súa fermentación a partires do leite que posúe bacterias acidófilas tales coma o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos eles presentes no leite. A fermentación lévase a cabo a temperaturas entre os 30ºC e 43 °C durante un intervalo de tempo que vai dende as 2,5 ás 20 horas. A selección do cultivo define o tempo de fermentación e a estrutura e sabor finais do produto. As preparacións de froitas engádense ao iogur (nunha proporción do 15% do seu peso^[31]) trala fermentación e xusto antes do seu empaquetado.

[editar] O Queixo

Ver artigo principal: Queixo.

O Queixo é un alimento sólido elaborado a a partires do leite fermentado e callado de vaca, cabra, ovella, búfalo, camelo e outros mamíferos. É quizais o lácteo máis máis antigo na historia do consumo humano. O leite é inducido a callarse empregando unha combinación de callo (ou algún substituto) e acidificación. O queixo componse dun 35-55% de auga na que hai disoltas un 10-40% de proteínas e 4-5% de sais. As bacterias encárganse de acidificar o leite, xogando tamén un papel importante na definición da textura e do sabor da maioría dos queixos. Algúns tamén conteñen mofos, tanto na codia exterior como na interior. O queixo é un sólido que achega principalmente proteínas (caseína e acanda concentracións 10 veces superiores ao leite cru). O procesado artificial do queixo pode chegar á produción do que se denomina: queixo procesado (moi popular nos Estados Unidos). Nas cociñas de Oriente Medio empréganse ás veces mesturas de queixo e iogur na elaboración de sandwiches e torradas: o Labneh.

Algunhas variantes de queixos frescos empregados como alimento lácteo para untar son:

• O Queixo cottage - Denomínase así ao queixo non madurado, ben sexa escaldado ou non, de alta humidade no seu interior, que posúe textura branda ou suave, algo granular ou cremosa , preparado con leite descremada coagulada con encimas e/ou por cultivos lácticos. Un exemplo é a Ricota de orixe italiana.
• O Queixo crema - é un queixo novo e brando que se prepara ao unir o callo seco do requesón cunha mestura cremosa do leite. A diferenza do queixo cottage é lixeiramente doce. O callo seco do requesón ten un contido de materia graxa inferior ao 0,5 %, con todo o requesón deberá ter un contido graxo non menor do 4%. Un exemplo deste tipo de queixo é o quark empregado na cociña alemá.

[editar] Otros fermentos lácteos

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías de los Balcanes son el Kumis y el Kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y levaduras que les proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada térmicamente a temperatura de 95ºC, posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro y que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el Filmjölk elaborado con cultivos mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides^[32][33]. Algunos productos lácteos emplean leche de animales como el caballo como en la cocina mongola que se fermenta la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag.

Algunos alimentos probióticos (denominados también: "lácteos probióticos") se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros de Lactobacillus y Bifidobacterium, algunas de estos géneros crecen bien en la leche otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel, ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos paises nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enrriquecida con nata, el laban egipcio y el dadhi de la India.

Los alimentos prebióticos (poseen como característica el crecimento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actuan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

[editar] Posturas sociales

Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de la leche y de esta forma hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos éticos como pueden ser algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no comen carnes o productos lácteos, pero sí huevos), los veganos (del inglés vegan) que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y miel).

Postura frente a los lácteos de los vegetarianos

Nombre dieta	lácteos
Ovo Lacto Vegetarianismo	Sí
Lacto Vegetarianismo	Sí
Ovo vegetarianismo	No
Veganismo	No

Otros grupos evitan la ingesta de algunos lácteos debido a imperativos religiosos, de esta forma existen en los practicantes musulmanes ciertos prtoductos lácteos permitidios (halal:^[34] la leche es aconsejada en el Corán (Capítulo XVI, Verso 66), quesos (siempre que se haya empleado enzimas adecuados),^[35] yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos halal).^[36] En el judaismo se establece igualmente una distinción entre que productos lácteos se deben o no consumir y lo hace en la Torá a veces se dan prescripciones culinarias ("un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre" Modelo:Biblia; Modelo:Biblia; Modelo:Biblia), las normas que seleccionan la idoneidad del producto lácteo se circuscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas como el proceso denominado chaslav Yisrael prcaticado en Israel.^[37]

Otras personas abandonan el consumo de productos lácteos por temas de sensibilidad hacia los animales, mostrando su repulsa ante los sistemas de ordeño automático y a la inclusión de antibióticos (evitar la infección de las mamas durante el ordeñe automático), otros evitan su consumo por una concienciación con los temas medioambientales (la ganadería industrial produce muchos residuos medioambientales).

[editar] Cuestiones sobre la Salud

[editar] Nutrición

Dende o punto de vista nutricional os produtos lácteos caracterízanse en regra xeral por achegar gran cantidade de calcio mineral que poden achegar ao organismo^[38], proteínas de alta calidade, vitaminas A e D. O feito de que o calcio estea unido á proteína caseína e o contido en vitamina D, podería facer que este calcio sexa máis biodispoñible. Con todo, moitos científicos seguen investigando o papel dos lácteos na prevención da osteoporose e hoxe en día non está clara de forma rotunda a súa faceta beneficiosa^[39]. Recentemente sábese que as proteínas, sobre todo as de orixe animal, producen perda de calcio debido ao acedo úrico que se produce como residuo do metabolismo do nitróxeno presente nos seus aminoácidos. É por iso que moitos especialistas fan fincapé en non confiarse excesivamente na inxesta de lácteos como prevención da osteoporose, senón máis ben no xeito de impedir a perda de calcio, levando unha dieta axeitada acompañada de exercicio^[40]. O 98% do calcio que existe no corpo humano almacénase nos ósos, a deficiencia deste nutriente fai que a densidade dos ósos diminúa dexenerando nunha osteoporose,^[41] o consumo de lácteos (entendida como fonte de calcio) pode servir como prevención de enfermidades cuxos efectos son unha deficiencia de calcio, aínda que a absorción de calcio nunha dieta é de 300 miligramos por día o resto excrétase sendo abandonado polo corpo, malia ser recomendada unha dose diaria duns 800 mg (aproximadamente dous vasos de leite diarios).^[42] Os productos lácteos son igualmente fontes de potasio^[43]

Entre as achegas dos lácteos á nutrición atópase o contido de colesterol esóxeno que achega ao organismo ao ser consumidos, os lácteos trátanse dun produto de orixe animal e polo tanto son unha fonte de colesterol. O seu consumo elevado durante longos períodos de tempo demostrouse que sobe os índices de colesterol no sangue^[44].

[editar] Intolerancias

Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa), por esta razón se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente suele ser tofu, derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lácteos).^[45] En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermendad es la galactosemia que se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo, produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central que requiere de una dieta en la que se elimina la leche y los productos lácteos.

[editar] Dietas

Existen diversas personas que por razones sociales, conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lácteos, este es el caso de los lactovegetarianos que deciden no incluir en su dieta los productos lácteos, de igual forma se mantiene su ausencia en los vegetarianos y veganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol, de igual forma los Pitagóricos en la antigüedad fueron lacto-vegetarianos. De igual forma en la India los seguidores de algunas religiones como los seguidores del Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lácteos, siendo para ellos un alimento tabú.

[editar] Conservación y Manipulación

Los productos lácteos poseen diferentes grados de conservación, con la excepción del queso y de las leches en polvo (diseñadas para ser almacenadas permanentemente) casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados en frío. Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen en conservas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados. Los lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo, conviene poner los lácteos en la parte central del refigerador doméstico. La mayoría de las mantequillas y margarinas, por ejemplo, se conservan a temperaturas de +5ºC.

[editar] Lácteos en la cocina

Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas preparaciones como:

• Salsas y Dips - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. Cabe pensar que la mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas.
• Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos, se emplea el yogur (mezclado con una vinagreta) en el aliño de ensaladas, el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompañando a los carpaccios de carne, o en los platos de pasta italianos.
• Elaboración de diversos aperitivos.
• Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería.
• En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos.

En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos países del Este de Europa poseían durante el periodo Soviético (Polonia) unos bares especiales en los que servían productos lácteos, la popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa, en Islandia es bebida nacional el Skyr, que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo.

[editar] Tendencias futuras

Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX, es cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración lácteos con añadidos ditéticos en lo que se denomina alimento funcional, una de las variantes más recientes es la adicción de omega-3 y estanoles (benecol para la reducción del colesterol en aquellas personas que los ingieren.^[46] Lácteos fortificados con Vitamina D para que sea posible mejorar la absorción del calcio que debe ir a los huesos. Muchas investigaciones se realizan sobre la línea de producción, aumentando la calidad del producto de base: la leche.

Se está investigando en la línea de sacar al mercado productos lácteos con muy poco contenido en colesterol.

[editar] Notas

1. ↑ ^{1.0 1.1} "On Food and Cooking", Harold McGee, trid Ed. 2003, Chapter 1
2. ↑ "Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Press
3. ↑ ^{3.0 3.1} "Food in history", Tannahill, R. 1973. New York.
4. ↑ ^{4.0 4.1 4.2} "The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple, Cambridge University Press; 1 edition (November 14, 2000)
5. ↑ Ateneo, 151b.
6. ↑ Galeno, Das propiedades dos alimentos, 3, 15.
7. ↑ Dalby [1996], p. 66.
8. ↑ Ateneo, Mithaikos, 325f.
9. ↑ "All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present". Mennell, S. 1985. Oxford.
10. ↑ "The eighteenth century traffic in milk products", Fussell, G. E., and C. Goodman. 1934–7. Economic Journal (Historical Supplement) 3: 380–7.
11. ↑ "Milk and milk processing", BANKS W. and DALGLEISH D. G. (1990), in Robinson R K, Dairy Mircobiology, Volume 1, The Microbiology of Milk, second edition, London, Elsevier Science Publishers Ltd, 1–35.
12. ↑ ^{12.0 12.1} "Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER G D, JARVIS J K and MCBEAN L D (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.
13. ↑ ^{13.0 13.1} "Milk and Its Products: A Treatise Upon the Nature and Qualities of Dairy Products", Henry Hiram Wing; 1913; Ed. The Macmillan company
14. ↑ Página web principal http://www.fil-idf.org/
15. ↑ Que posee como página web ofical http://www.fenil.org/
16. ↑ Norma Internacional FIL-IDF 35: 1966
17. ↑ ^{17.0 17.1} "Dairy Bacteriology", Sigurd Orla-Jensen, Paul Seidelin Arup; 1921; Ed. J. & A. Churchill
18. ↑ "Characterization of yeast cultures for a flavoring agent in a yogurt-type product", CHEN H.-L; Journal of food science; 1998, vol. 63, no5, pp. 897-900
19. ↑ E. Pitts, "The European Market for Dairy Ingredients," Journal of the Society for Dairy Technology 48, 79-85 (1995).
20. ↑ M. E. Knipschildt, "Drying of Milk and Milk Products." en R. K. Robinson, ed., Modern Dairy Technology, vol. 1, Elsevier Applied Science Publishers, London, 1986, p. 131.
21. ↑ "Effect of Feed on the Composition of Milk Fat", Ric R. Grummer, Journal of Dairy Science Vol. 74 No. 9 3244-3257, 1991
22. ↑ U.S. Pat. 4,737,369 (1988) I. A. Suzuka, and K. Mori.
23. ↑ "Food Products: Their Souce, Chemistry, and Use", Edgar Henry Summerfield Bailey, 1921, P. Blakiston's son & co
24. ↑ "Standard Methods for the Examination of Dairy Products", Autores H. Michael Wehr, Joseph F. Frank, American Public Health Association
25. ↑ "Guidelines for Fat Spreads", IDF Standard 166:1993.Trad. “Recomendacións para Produtos Graxos para Untar”
26. ↑ Food Safety. In: Eggcyclopedia. Park Ridge, IL: American Egg Board, 1999, Chap. 3.
27. ↑ "Understanding Nutrition", Eleanor Noss Whitney, Sharon Rady Rolfes; 2005 Thomson Wadsworth
28. ↑ "Developing fermented milks into functional foods" LEPORANTA K (2001), Innov. Food Technol, 10, 46–47.
29. ↑ "The effect of consumption of milk fermented by Lactobacillus casei strain Shirota on the intestinal microflora and immune parameters in humans", S. Spanhaak, R. Havenaar and G. Schaafsma, EJCN, December 1998, Volume 52, Number 12, Pages 899-907
30. ↑ García-Garibay, Revah S, Gómez-Ruiz L. Produtos lácteos. En: Biotecnoloxía Alimantaria (García-Garibay M, Quintero R e López-Munguía Canales A, eds.) Editorial Limusa, S.A., México D.F., pp. 153-223,1993.
31. ↑ ^{31.0 31.1} "Dairy Processing Handbook", G. Bylund, 2003
32. ↑ Filmjölk. Arla Foods. Páxina visitada: 2007-06-29.
33. ↑ Ekologisk filmjölk. Arla Foods. Páxina visitada: 2007-06-30.
34. ↑ "What is halal (press article)", Riaz, M.N. 2000a. , Dairy Foods, 101(4), 36.
35. ↑ "Halal Food Production", Mian N. Riaz, Muhammad M. Chaudry, CRC Press, 2003
36. ↑ "How cheese manufacturers can benefit from producing cheese for halal market", Riaz, M.N. 2000b. . Cheese Mark. News, 20(18), 4, 12.
37. ↑ "Living Judaism: The Complete Guide to Jewish Belief, Tradition, and Practice", Wayne D. Dosick; Publicado en 1998; HarperCollins
38. ↑ James CS (1998) Analytical Chemistry of Foods. London: Kluwer Academic/Plenum Press
39. ↑ "Relationship between Funding Source and Conclusion among Nutrition-Related Scientific Articles", Lenard I. Lesser, Cara B. Ebbeling, PLOSS Medicine, Open Source Documents.
40. ↑ "Dietética elemental", Marion Netsle, "Investigación y Ciencia", Noviembre 2007, Num 374
41. ↑ "Recipes for Dairy-Free Living", Autora Denise Jardine, establece que o consumo de lácteos non é suficiente para a saúde ósea.
42. ↑ Dose diaria recomendada según MERCOSUR (Res. GMC 18/94)
43. ↑ "Dietary Guidelines for Americans 2005", U.S. Department of Health and Human Services; U.S. Department of Agriculture www.healthierus.gov/dietaryguidelines [1]
44. ↑ "Long-term consumption of fermented dairy products over 6 months increases HDL cholesterol", Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.;Eur J Clin Nutr. 2002 Sep;56(9):843-9.
45. ↑ "The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder.
46. ↑ "The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters",Tu T. Nguyen,Journal of Nutrition. 1999;129:2109-2112.

[editar] Bibliografías

• "The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder
• "Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

[editar] Véase también

• Leche - Origen de los productos lácteos
• Productos fermentados de la leche
• Mantequería
• Alimento probiótico
• Alimento prebiótico

[editar] Referencias externas

• Página oficial de la International Dairy Federation (IDF). Publica y anuncia eventos internacionales.
• International Dairy Foods Association (IDFA)
• Página de la Federación Española de Industrias Lacteas (FENIL) - Posee como objativo informar del consumo de lácteos.