Callo
Na Galipedia, a wikipedia en galego.
O callo é unha enzima específica chamada quimosina (EC 3.4.23.4) ou renina utilizada na fabricación de queixo.
A súa función é separar a auga do leite, chamada soro, da callada, a partir da que se fabrican os queixos. O callo é coñecido desde tempos moi antigos, pero o seu compoñente activo e puro, a quimosina, só se coñece desde hai unhas cantas ducias de anos.
O callo antigo obtíñase do estómago de tenreiros lactantes, da parte do estómago das vacas que se denomina calleiro. Mergullábase este calleiro en salmoira, deixábase repousar, e logo usábase o líquido resultante. O inconveniente deste método antigo radica na dificultade para obter doses precisas de raíz, e na variabilidade de concentración ao longo do tempo de uso. O callo químico, a quimosina pura, non ten esa pexa, polo que é máis doado estandarizar os tempos de callado.
É ben coñecido como actúa a quimosina sobre a caseína (unha das proteínas maioritarias no leite). Ao romper a molécula de caseína iníciase a formación dun xel que atrapa a maioría dos compoñentes sólidos do leite; este gel contráese aos poucos axudado pola acidificación previa do leite por medio de bacterias acidolácticas, e ao contraerse vai expulsando soro. Ao cortar o xel en cubiños, lógrase separar entre un 50 e un 90% do contido inicial do auga do leite.