Liha
Wikipedia
Liha on nimitys, jota käytetään pääasiassa selkärankaisten eläinten, kuten nisäkkäiden ja lintujen, mutta myös matelijoiden lihaskudoksesta ruuaksi käytettäessä. Kalojen ja äyriäisten lihasta käytetään suomen kielessä yleisesti nimityksiä kala ja äyriäiset.
Joskus käytetään myös nimitystä hedelmäliha mutta tällöin tarkoitetaan hedelmien maltoa. Mallosta puhuttaessa sanaa liha ei yleensä käytetä yksinään ilman viittausta hedelmään.
Käytännössä lihan määritelmä rajoittuu muutamaan kymmeneen noin 3000:sta nisäkäslajista, mutta toisinaan sitä käytetään varsinaisen lihaskudoksen lisäksi myös sisäelimistä, kuten maksasta, munuaisista, aivoista ja muista syömäkelpoisista kudoksista.
Sisällysluettelo |
[muokkaa] Lihan alkuperä
Valtaosa länsimaissa kulutetusta lihasta on saatu lampaista, nautaeläimistä ja sioista. Joissakin Euroopan maissa ja muuallakin myös hevosen, vuohen ja peuran lihaa käytetään säännöllisesti. Myös muita nisäkäslajeja käytetään ravinnoksi eri puolilla maailmaa riippuen niiden saatavuudesta ja paikallisista tavoista. Esimerkiksi hylje ja jääkarhu ovat tärkeitä inuitien ruokavaliossa; kirahvi, sarvikuono, virtahepo ja norsu joidenkin Keski-Afrikan heimojen ruokavaliossa; Australian aboriginaalit käyttävät kengurunlihaa; Kaakkois-Aasiassa koira ja kissa kuuluvat ruokavalioon; aavikkoalueilla yleinen kameli tarjoaa paikallisille tärkeän ravinnonlähteen ja valaat ovat kuuluneet japanilaisten ja norjalaisten ruokavalioon.[1]
Lihaa saadaan myös riistaeläimistä kuten hirvistä, metsäkauriista, metsäjäniksistä ja linnuista sekä kaloista. Myös matelijoiden, kuten alligaattorin ja käärmeiden lihaa käytetään paikoin ihmisravinnoksi.
[muokkaa] Historia
Arkeologiset löydöt osoittavat, että liha on aina historian alkuhämäristä kuulunut Homo-suvun edustajien ruokavalioon. Alkuaan ihmisen esi-isät ovat saaneet käyttämänsä lihan todennäköisesti eläimistä, jotka ovat kuolleet tapaturmaisesti tai vanhuuttaan. Myöhemmin ihmissuvun edustajat oppivat tarkoituksellisesti metsästämään eläimiä ravinnoksi ja tykötarpeiksi. Sosiaalisten taitojen kehittyessä myös metsästystavat monimutkaistuivat. Varhaiset löydökset antavat viitteitä siitä, että jo nykyihmisen edeltäjät osasivat hyödyntää maastonmuotoja, kuten rotkoja ja jyrkänteitä, riistanajossa.
Tämän metsästys-keräilykulttuurin edustajia olivat jo neandertalinihminen (Homo neanderthalensis) ja Homo erectus, jolla oli jo melko kehittynyt metsästyskulttuuri, kuten useat arkeologiset löydöt osoittavat. Nykyisiä lihaeläinlajeja, eli nautoja (Bos taurus), sikoja (Sus domesticus) ja lampaita (Ovis aries) ei tosin silloin vielä ollut, vaan saaliseläiminä olivat monen muun lajin lisäksi näiden esi-isät alkuhärkä (Bos primigenius), villilammas (Ovis ammon) ja villisika (Sus scrofa). Metsästyksestä on arkeologisia todisteita jopa ajalta 500 000 eaa.
Kuitenkin vasta nykyihminen (Homo sapiens) keksi ottaa kiinni villieläimiä ja kesyttää niitä omiin tarpeisiinsa. Välivaiheena voidaan pitää paimentolaisuutta (vähintään 7 000 eaa.), jossa ihmiset kaitsivat ja seurasivat kesyjä tai puolikesyjä eläimiä aina uusille alueille näiden kulloistenkin ravinnontarpeiden mukaan[2]. Toden teolla eläinten kesyttäminen ja etenkin tietoinen eläinten jalostaminen haluttujen ominaisuuksien aikaansaamiseksi sai alkuunsa vasta pysyvän maanviljelyn kehityttyä, noin 5 000 eaa.[3][2]
Kaikki tärkeimmät nykyiset lihantuotantoeläimet - sika, kana, nauta ja lammas - on aikojen kuluessa jalostettu villeistä kantamuodoista. Jalostuksella on pyritty ja pyritään voimistamaan eläinlajissa haluttuja piirteitä. Sika on nykyisistä kotieläimistä puhtaimmin vain lihatuotantoon jalostettu eläin. Naudalla ja lampaalla sen sijaan on erotettavissa vähintään kaksi jalostuslinjaa. Nautaa on jalostettu sekä maitokarjaksi, että lihakarjaksi ja lammasta sekä villantuotantoon, että lihantuotantoon. Tämän jalostustyön seurauksena ovat vähitellen muotoutuneet nykyiset kotieläinrodut.
[muokkaa] Sianliha
Kaikki nykyiset sikarodut on jalostettu villisioista, pääasiassa kahdesta lajista, Euroopassa esiintyvästä villisiasta (Sus scrofa) ja itäisessä Aasiassa esiintyvästä villisiasta (Sus vittatus) (engl. banded pig, ei suomenkielistä nimeä)[2]. Sikojen kesytys kotieläimiksi tapahtui aikaisintaan vasta pysyvän maatalouden kehityttyä neoliittisella kaudella. Todisteita sian pitämisestä kotieläimenä löytyy tosin vasta noin 2500 eaa. nykyisen Unkarin ja Turkin alueilta. Kreikkalais-roomalaiselle kulttuurille sika oli jo tärkeä lihantuotantoeläin, jonka lihaa suolattiin ja savustettiin sekä käytettiin makkaran valmistukseen[1].
[muokkaa] Naudanliha
Nykyiset kesynaudat voidaan jakaa kahteen ryhmään, eurooppalaistyyppiseen nautaan (Bos taurus) sekä Afrikassa ja Aasiassa yleiseen kyttyräselkäiseen nautaan (Bos indicus). Nämä molemmat polveutuvat alkuhärästä (Bos primigenius), joka kesytettiin noin 5000 eaa. Kesytetystä kyttyräselkäisestä naudasta löytyy todisteita Mesopotamiasta ajalta n. 4500 eaa. ja eurooppalaistyyppisestä naudasta Egyptistä n. 4000 eaa.
[muokkaa] Lampaanliha
Kotieläinlampaat kuuluvat lajiin Ovis aries, jonka arvellaan olevan kotoisin läntisestä Aasiasta. Lammas on vanhimpia ihmisen kesyttämiä lihaeläinlajeja. Vanhimmat maatalouteen liittyvät merkit lampaiden pidosta ovat arkeologisissa kaivauksissa Jerikon neoliittisista kerrostumista löydetyt lampaanluut, jotka on ajoitettu kaudelle noin 8000-7000 eaa. Mesopotamialaisissa ja egyptiläisissä friiseissä ajalta 3500-3000 eaa. on nähtävissä että jo tuolloin oli kehittynyt useita lammasrotuja.[1]
[muokkaa] Liha ihmisravintona
[muokkaa] Kulutus
Suurin osa nykyään ihmisravintona käytetystä lihasta saadaan kotieläintalouden tuotteina eläimistä, jotka on jalostettu tuottamaan myös lihaa. Maailmanlaajuisesti tärkeimmät lihantuotantoeläimet ovat vuoden 2005 kulutusmäärien mukaan sika (89,287 mrd kg), kana (69,267 mrd kg), nauta (50,542 mrd kg) ja lammas sekä vuohi (yhteensä 12,490 mrd kg).[4]
Suomen tärkeimmät lihantuotantoeläimet vuoden 2006 kulutusmäärien mukaan ovat sika (34,3 kg/hlö), nauta (18,48 kg/hlö), ja siipikarjasta broileri (13,3 kg/hlö). Suomalaiset kuluttavat myös kalkkunaa (2,3 kg/hlö) ja riistasta etenkin hirvieläinten lihaa (2,1 kg/hlö). Jonkin verran käytetään myös poroja (0,58 kg/hlö) ja lampaita (0,43 kg/hlö). Muiden eläinlajien merkitys on hyvin pieni.[5]
[muokkaa] Ravintoarvo
Ravitsemuksellisesti liha on erittäin hyvä välttämättömien aminohappojen lähde. Lihaeläimestä riippuen välttämättömiä aminohappoja on 38-40% lihan kokonaisproteiineista. Liha on jossain määrin myös joidenkin mineraalien lähde. Vaikka lihassa on myös vitamiineja ja välttämättömiä rasvahappoja, ei lihaa pidetä näiden pääasiallisena lähteenä tasapainoisessa ruokavaliossa. Elimet, kuten maksa, ovat sen sijaan arvokkaita A- ja B1-vitamiinien sekä nikotiinihapon lähteitä. Lihas rakentuu ensisijaisesti rakenneproteiineista; aktiinista ja myosiinista, joiden aminohappokoostumus ei vaihtele merkittävästi eri eläinlajien välillä. Sen sijaan muiden proteiinien kohdalla koostumuksessa esiintyy eroja, joilla voidaan katsoa olevan ravitsemuksellista merkitystä, joskin vain vähäistä.[1]
Liha, joka sisältää runsaasti sidekudosta, on ruuansulatuksessa huonosti sulavaa ja imeytyvää. Koska sidekudoksen proteiineissa on vähemmän välttämättömiä aminohappoja kuin rakennekudoksessa, liha, jossa on prosentuaalisesti korkeampi osuus kollageenia ja elastiinia on myös ravitsemuksellisesti alempiarvoista.
Lihan koneellisen erottelun kehittyminen ja koneellisesti erotellun lihan elintarvikekäytön lisääntyminen ovat tehnyt sen ravitsemuksellisen tarkastelun tärkeäksi. Kun kokonaisia eläinruhoja leikataan koneellisesti, on lihan koostumus lähellä käsin leikattua, mutta kalsiumin, tuhkan ja raudan määrä on suurempi. Tähän on todennäköisesti syynä se, että mekaanisesti eroteltu liha sisältää luusta peräisin olevaa kollageenia. Mekaanisesti erotellun lihan ravitsemuksellinen arvo vaihtelee siis riippuen mukana olevan luuperäisen kollageenin lähteestä ja määrästä sekä luun sisältämästä kalsiumista.
Liha usein lisää myös sydän- ja verisuonitautiriskiä, koska lihaa käytetään paljon. Vielä 1960-luvulla lihaa syötiin esimerkiksi Suomen keskivertotalouksissa ehkä vain parina päivänä viikossa kalliimpana ruokana, mutta tehomaatalouden kehittyessä lihasta on tullut käytännössä jokapäiväinen tuote useimmille länsimaalaisille kuluttajille.
[muokkaa] Aminohapot
Välttämättömistä aminohapoista naudanliha sisältää hieman enemmän leusiinia, lysiiniä ja valiinia sekä vähemmän treoniinia kuin porsaan- tai lampaanliha. Eläinlajien välisiä eroavaisuuksia merkittävämpiä eroja löytyy kuitenkin ruhon eri osissa sijaitsevista lihaksista. Silti eläimen rodulla ja iällä on myös merkitystä. Eläimen vanhetessa lisääntyy arginiinin, valiinin, metioniinin, isoleusiinin ja fenyylialaniinin määrä suhteessä muihin aminohappoihin.
Aminohappokoostumukseen vaikuttaa myös lihan prosessointi, mutta mikäli prosessointi ei ole erityisen rajua tai pitkäkestoista, ovat vaikutukset yleensä vähäisiä. Oleellisempaa on mahdollisuus, että tietyt aminohapot voivat muuttua ravitsemuksellisesti hyödyntämättömiksi.
| aminohappo | välttämättömyys | naudanliha | sianliha | lampaanliha |
|---|---|---|---|---|
| isoleusiini | välttämätön | 5,1 | 4,9 | 4,8 |
| leusiini | välttämätön | 8,4 | 7,5 | 7,4 |
| lysiini | välttämätön | 8,4 | 7,8 | 7,6 |
| metioniini | välttämätön | 2,3 | 2,5 | 2,3 |
| kysteiini | välttämätön | 1,4 | 1,3 | 1,3 |
| fenyylialaniini | välttämätön | 4,0 | 4,1 | 3,9 |
| treoniini | välttämätön | 4,0 | 5,1 | 4,9 |
| tryptofaani | välttämätön | 1,1 | 1,4 | 1,3 |
| valiini | välttämätön | 5,7 | 5,0 | 5,0 |
| arginiini | välttämätön lapsille | 6,6 | 6,4 | 6,9 |
| histidiini | välttämätön lapsille | 2,9 | 3,2 | 2,7 |
| alaniini | ei välttämätön | 6,4 | 6,3 | 6,3 |
| aspartaamihappo | ei välttämätön | 8,8 | 8,9 | 8,5 |
| glutamiinihappo | ei välttämätön | 14,4 | 14,5 | 14,4 |
| glysiini | ei välttämätön | 7,1 | 6,1 | 6,7 |
| proliini | ei välttämätön | 5,4 | 4,6 | 4,8 |
| seriini | ei välttämätön | 3,8 | 4,0 | 3,9 |
| tyrosiini | ei välttämätön | 3,2 | 3,0 | 3,2 |
[muokkaa] Lihan kemiallinen koostumus
Lihassa on aina varsinaisen lihaskudoksen lisäksi myös muita kudoslajeja, kuten sidekudosta ja rasvakudosta, koska nämä ovat lihaksen luonnollisia rakennusaineita.
Lihan koostumus vaihtelee erittäin paljon. Koostumus riippuu muun muassa eläinlajista, rodusta, eläimen iästä ja sukupuolesta, ravitsemushistoriasta sekä lihalajista. Liha sisältää kuitenkin aina - vaihtelevissa suhteissa - vettä, proteiineja, rasvaa, kivennäisaineita ja hiilihydraatteja.
| raaka-aine | vaihteluväli | keskimääräinen osuus |
|---|---|---|
| vesi | 64-80 % | n. 70 % |
| proteiinit | 13-21 % | n. 18 % |
| rasvat ja lipidit | 2-25 % | n. 15 % |
| kivennäisaineet | n. 1 % | |
| hiilihydraatti | 0,5-1,8 % | n. 1 % |
[muokkaa] Kasvihuonekaasupäästöt
Japanilaistutkimuksen mukaan lihakilon tuotanto synnyttää 36,4 kiloa kasvihuonekaasuja. Lihantuotannon osuus on 80 % maatalouden kasvihuonekaasupäästöistä ja maatalous tuottaa 22 % kasvihuonekaasuista. Australialaisten tutkijoiden mukaan rikkaiden maiden asukkaiden pitäisi vähentää lihansyöntiä 250 g:sta 90 g lihaa päivässä, jotta ilmaston lämpenemistä voidaan hillitä. Väkiluvun ennustetaan kasvavan 40 % vuoteen 2050 mennessä. Lääkärilehti Lancetin mukaan maapallon lihansyönnin keskiarvo pitäisi laskea nykyisestä 100 grammasta 90 grammaan, jotta maatalouden päästöt pysyisivät hallinnassa. Lihankulutuksen leikkaaminen todennäköisesti näkyisi myös sydänsairauksien, liikalihavuuden, suolistosyövän ja muidenkin syöpien riskin pienentymisenä.[7]
[muokkaa] Lähteet
[muokkaa] Yleiset lähteet
- Harris Marvin: Kulttuurien synty. Kirjayhtymä, 1982. ISBN 951-26-2183-5.
[muokkaa] Lähdeviitteet
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Lawrie, R.A.& Ledward, D.A.: Lawrie's Meat Science. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2006. ISBN 1-84569-159-8.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Zeuner, Frederick E.: A history of domesticated animals. London: Harper & Row Publishers, 1963.
- ↑ Leakey, R.: The Making of Mankind. London: Michael Joseph Limited, 1981. ISBN 0-7181-1931-2.
- ↑ FAO Statistics Division (FAOSTAT): Food consumption quantity 24. heinäkuuta 2007. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Viitattu 24. heinäkuuta 2007.
- ↑ Finfood Lihatiedotus: Lihan kulutustilasto Finfood Lihatiedotus. Viitattu 26. heinäkuuta 2007.
- ↑ Puolanne E., Lihateknologia 1, Helsingin Yliopisto - Elintarviketeknologian laitos, 2006, Helsinki
- ↑ Rikkaiden maiden pihvit pienemmiksi - ilmaston lämpeneminen kuriin YLE 13.9.2007
