Culinária do Brasil

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Cozinhas

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Veja também:

Cozinhas - Refeições Receitas brasileiras

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A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos^[1]. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso^[2]. Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

Índice 1 História 2 Indígenas 3 Escravos 4 Imigrantes 5 Alimentação diária 6 Pratos típicos 6.1 Norte 6.2 Nordeste 6.3 Centro-Oeste 6.4 Sudeste 6.5 Sul 6.6 Feijoada 7 Folclore e superstições alimentares 8 Bebidas 9 Referências 9.1 Notas 10 Ver também

[editar] História

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

A culinária colonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes^[3]: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes exóticos como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta^[4]. A própria história influenciou a culinária de cada região.

[editar] Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus^[5], mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.

Todos os povos indígenas conheciam o fogo^[6] e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe)^[7], em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul^[7][8] — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira^[9] de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná^[9]. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado^[10]. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento^[11]. As principais carnes eram as de mamíferos^[12] como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira^[13]. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos^[14].

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras^[15]. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão^[16]. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas^[16]. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce^[17].

Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui^[18]. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais^[19] — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal^[20] e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses^[21] ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso^[21]. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira^[22]. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste^[23]. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade^[8], com a mandioca sendo o ingrediente nacional^[8], pois incluído na maioria dos pratos.

[editar] Escravos

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão, milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça^[24] abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco^[25], de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino^[26], mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício^[27] e trocas; serviam como reserva monetária^[26]. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o^[25] e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas^[25], mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos^[28].

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África^[29], recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes^[29] para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda^[30]. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas^[31]. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos^[32], mas eles não tinham a liberdade de plantar os produtos da terra para consumo em pedaço cedido pelo senhor como os escravos do campo^[33]. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias^[34] e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil^[35]. Surgido no norte da África, entre os berberes^[36], ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo^[36] e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes^[37].

[editar] Imigrantes

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses^[38] como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas^[38]. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais^[38]. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país^[38].

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos^[39]. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar^[39], ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta^[39]. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa^[40]. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas^[41], tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado^[41].

[editar] Alimentação diária

Durante o período colonial, o passado da maior parte da população não era muito variado e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas^[3]. O feijão-preto é de origem sul-americana^[2] apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado^[2]. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária^[2], espalhando-se pelo território nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX^[2]. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa^[8].

Sem serem consideradas alimentos^[42], as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não^[43], embora o hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses^[20]. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias^[43]. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados^[44], influência indígena e africana na alimentação^[45]. Algumas frutas reservavam-se para a infância^[46] e muitas superstições envolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.

[editar] Pratos típicos

Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul.

[editar] Norte

Os pratos do Norte do Brasil têm maior influência dos ingredientes indígenas. Pratos conhecidos incluem o picadinho de jacaré (prato feito com a carne do jacaré), o pirarucu de casaca, preparado com azeitonas, ovos e cheiro-verde, o tacacá, o açaí, o pato no tucupi, prato consumido geralmente na época do Círio de Nossa Senhora de Nazaré, e a maniçoba.

Ver também: Culinária do Pará

[editar] Nordeste

A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais - muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa -, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.

Pratos característicos da Região Nordeste incluem a a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004, o mugunzá (feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com lingüiça), caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás^[8] e o sarapatel.

Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel o carneiro cozido e a galinha à cabidela. Um bolo originário de Pernambuco^[8], mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheado . No Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.

A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas mais exóticas, como o cajá, a ciriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.

Ver também: Culinária da Bahia

[editar] Centro-Oeste

O pequi é muito popular na culinária do estado de Goiás comido geralmente com o arroz. Peixe e carne das fazendas da região dominam o cardápio, juntamente com soja, arroz, milho e mandioca.

[editar] Sudeste

Em Minas Gerais, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira, uma pasta de feijão com farinha de mandioca e bananas fritas. Uma comida típica de São Paulo é o virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaços de carne de porco. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade de culinárias, da francesa à chinesa.

O prato local no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco^[8].

[editar] Sul

No Rio Grande do Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina assada em churrasqueiras. A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o calor do sol, e comida com farinha.

[editar] Feijoada

Ver artigo principal: Feijoada

Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir das sobras de carne da casa-grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e encontra seus semelhantes na Itália, casouela, na França, cassoulet, e na Espanha, paella^[2]. Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijão era um tabu alimentar para os colonos e, além disso, o rabo, as orelhas e os pés de porco não eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa^[2][8].

[editar] Folclore e superstições alimentares

A maioria das superstições brasileiras à mesa tem origem portuguesa^[47]. Algumas tribos indígenas evitavam apenas comer seus animais totem e os escravos tinham o costume de não deixar restos de comida no prato para que não pudessem ser utilizados por seus inimigos^[47].

A base das restrições envolve a mistura de comidas e a ingestão de bebidas após certos alimentos^[48]. A salada de frutas, por exemplo, era mal vista devido a isso^[49]. Da mesma forma, a ingestão de cachaça após certos alimentos como leite, mangas, melancias, bananas e farinha^[50], ou o leite com pinhas, banana-anã, jacas e principalmente, mangas^[50]. O leite, aliás, por ser visto como um alimento completo não necessitaria de outros e por isso a mistura faria mal à saúde^[51]. Outras restrições envolvem o comer em excesso^[52] que causaria doenças, como o consumo da cana-de-açúcar e de melancias ao sol e ainda outros alimentos teriam efeitos medicinais, como a cachaça que cortava os efeitos da gripe e dos resfriados^[53] e as frutas cítricas^[54].

Algumas crenças envolviam o credo religioso católico, quando evitavam falar "nomes feios" à mesa^[55], comer despido^[55], ou de chapéu^[55], por acreditar que fosse uma ofensa a Jesus, ao Anjo da Guarda ou a algum santo que estivesse presente durante as refeições^[56]. Ainda devido a religião era o tabu dos treze convivas à mesa^[55], isso porque durante a Última Ceia, havia treze pessoas à mesa^[57].

Aquando da utilização do fogão à lenha algumas superstições envolviam o acendimento e o apagamento da chama. Por exemplo, a utilização de papel para acender o fogo, fazia com que a comida ficasse sem sabor^[58]. Não se devia apagar o fogo com água^[59], ou pisando-se sobre as brasas^[58], nem acendê-lo pelo meio^[59] ou atiçá-lo com objetos metálicos^[59]. Jogava-se alho ao fogo para afugentar o diabo quando o fogo estivesse soltando faíscas^[59].

Durante o preparo, há ainda a crendice da boa e da má mão^[60]. Ter boa mão é preparar a comida com qualidade, de forma rápida^[60]. Culpa-se a má mão quando não se acertam os temperos ou o preparo^[60]. Ainda outras crenças envolvendo o preparo incluem o mexer a comida em uma única direção e por uma única pessoa^[59] e a proibição de bater na borda da panela com a colher o que poderia ameaçar o preparo, "fazê-lo desandar"^[59].

[editar] Bebidas

As bebidas alcoólicas indígenas e africanas não eram destiladas, apenas fermentadas^[61]. Havia por sua vez, três principais bebidas consumidas na África: o vinho da palma da palmeira do dendê; uma mistura de sementes, do sorgo e de milhetos amassados; e uma feita de milho^[62]. Com a criação da indústria do açúcar, os portugueses criaram também a indústria do álcool no Brasil^[63].

Para beber água os indígenas dirigiam-se a fontes, riachos e poços^[64] e além de bebidas refrescantes feitas somando-se frutas, como o aluá e o açaí, faziam bebidas alcoólicas mascando mandioca, milho e batatas cozidas e deixando-os fermentar, após o quê a massa era fervida^[65] tarefa, entretanto, exclusiva das mulheres. As bebidas alcoólicas eram utilizadas em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indígenas iam de cabana em cabana bebendo em épocas de colheita^[66]. Também não costumavam beber enquanto comiam^[64].

Entre o século XVII e o início do XVIII, a borra da cana recebia o nome de cagassa ou cachassa, nome de origem espanhola^[67], país onde a borra do vinho recebia esse nome. Com a abundância dessa sobra do processo de produção do açúcar, os portugueses cogitaram destilá-la à imitação das técnicas de produção do rum e da tafia ou ratafia, bebida consumida na América Central^[68]. O nome se popularizou na segunda metade do século XVIII^[69] e já no século XIX havia inúmeros pequenos engenhos espalhados pelo país para a fabricação de rapadura e aguardente^[69].

As bebidas mais populares eram, por exemplo, a sangria, mistura de vinho com açúcar e água^[70] e os licores de técnica local ou importados da França e de Portugal e que só ganharam prestígio no Segundo reinado, quando eram servidos ao fim dos jantares da aristocracia^[71].Outras bebidas foram introduzidas no país acompanhando os estrangeiros, com a abertura dos portos em 1808^[72]. A cerveja tornou-se comum no século XIX, mas havia sido introduzida no país desde fins do século XVIII^[72]. Havia diversas cervejarias a princípio nas cidades litorâneas, mas depois nas maiores cidades e a Antártica e a Brahma foram fundadas em 1888 e 1904 respectivamente^[73]. Era consumida apenas em bares e botequins até a popularização da geladeira^[71].

O café, cafezinho, demorou a se popularizar^[74] sendo consumido a princípio como remédio ou sedativo^[74]. Formou-se o hábito de ser servido para visitas, preparado na hora e também tomado em padarias e confeitarias.

Referências

[editar] Notas

[editar] Ver também

• Fast-food no Brasil

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