Moqueca capixaba

Origem: Wikipédia, a enciclopédia livre.

A moqueca é um prato típico da culinária do estado brasileiro do Espírito Santo. Além de muito saboroso o prato é também um dos símbolos do Estado.

[editar] Receita

Foi proposta a transferência desta página para o Wikilivros através do processo Transwiki ou Import.
Se este artigo puder ser alterado para se adequar a um artigo enciclopédico e não ao de um livro de conteúdo livre, altere o artigo e retire esta mensagem. Caso contrário, depois de verificar se o conteúdo não viola os direitos de autor, se é adequado para o Wikilivros e se o Wikilivros já tem uma página sobre o assunto, a página será transferida por um administrador do Wikilivros.

Esta é uma receita comum para o prato. Aqui, os ingredientes são para seis pessoas.

Ingredientes

2 quilos de peixe fresco (badejo, namorado, papaterra, robalo, pargo, cação, etc.);
2 maços de coentro;
2 maços de cebolinha verde;
2 quilos de tomate;
Óleo;
Azeite;
Colorau;
Sal e pimenta a gosto; e
Suco de limão.

Preparo

Os peixes ideais são aqueles sem muitas espinhas e de consistência firme. Pode-se também, pelo mesmo método, fazer-se uma moqueca de camarão, de lagosta, de sururu, etc. O importante é que a moqueca capixaba não leve nem azeite-de-dendê e nem leite de côco.

Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de limão. Deixe o peixe "descansando" enquanto prepara os outros ingredientes. O ideal é que a moqueca seja preparada em uma panela de barro. Ponha nesta panela 2 colheres de óleo, azeite a gosto, cebolinha verde picada, cebola cortada em rodelas e coentro picado, tomate e colorau. Aliás, pode-se usar tanto o colorau já em pó, como o colorau em sementes (urucum). Nesse caso, começa-se por colocar as sementes no óleo e fritá-las um pouco, para que liberem sua cor. Atenção: elas costumam "pular" (estourar) no óleo quente. Depois que o óleo já estiver bem colorido de vermelho, descarte as sementes utilizadas).

Em seguida, sem esperar refogar os ingredientes que já estão na panela, arrume as postas do peixe e repita a camada de temperos picados, cebolas, tomates e peixe, e assim sucessivamente. É importante não adicionar água, pois durante o cozimento, o peixe e os tomates vão liberar seu próprio líquido . Deixe cozinhando em fogo brando e quando abrir fervura, se quiser, coloque umas poucas gotas de limão. Tampe a panela e após 10 minutos ou 15 minutos, experimente o sal. O peixe não deve ser mexido na panela e também não deve ficar cozinhando muito tempo, senão endurece.

Se quiser, quase no final do cozimento, acrescente camarõezinhos descacados (quantidade a gosto). É bom não acrescentá-los muito cedo, senão ficam borrachudos. Outra dica: é interessante tirar a pele dos tomates antes de utilizá-los na moqueca, caso prefira-os cortados em rodelas. Para tal, basta colocá-los durante 1 ou 2 minutos em água bem quente. Retirá-los e puxar a pele, que se soltará fácilmente.

Para o pirão, que tradicionalmente acompanha a moqueca, o processo é o mesmo. Utiliza-se outra panelinha e as partes menos "nobres" do peixe, como a cabeça, por exemplo, pedaços menores, rabo, etc. Acrescente os mesmos temperos, proporcionalmente à quantidade de pirão que se deseja fazer. Depois que o peixe estiver bem cozido, retire-o, verifique o tempero e acrescente ao caldo que ficou na panela, a farinha de mandioca, crua. Acrescente-a em "chuva" e aos poucos, mexendo bem o pirão, até atingir a consistência desejada.

A moqueca chega à mesa na panela em que foi cozida, geralmente fumegante, acompanhada de seu pirão e de arroz branco. É considerada saudável e relativamente barato seu preparo.