Polenta

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	« Dammi polenta ed acqua: in tal modo, quanto a felicità, sarò un emulo dello stesso Giove »
	(Epicuro, filosofo greco del IV-III a.C.)

La polenta è un antichissimo modo di cucinare le farine di cereali ed è tuttora molto diffusa nelle regioni del nord e del centro Italia.

La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Savoia, Svizzera, Austria, Croazia (palenta o pura), Slovenia, Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria, Corsica (pulenta), Brasile (polenta), Argentina, Uruguay, e Messico e Nauru.
In Burundi si prepara una polenta con acqua e farina di manioca, senza sale, chiamata in kirundi umutsima.

[modifica] Descrizione

(LMO) « La pulenta la cuntenta. »	(IT) « La polenta rende contenti (perchè sazia). »
(Proverbio comasco)

La polenta è formata da un impasto di acqua, farina di cereali (oggi la più comune in Europa è quella di granoturco, la polenta gialla) e sale, cotta in un paiolo (la tradizione vuole che sia di rame) per almeno un'ora.
La farina da polenta è solitamente macinata a pietra ("bramata") più o meno finemente a seconda della tradizione della regione di produzione. In genere la polenta viene servita in tavola su di un asse circolare coperto da uno straccio e viene servita a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o a fette, un tempo tagliate con un filo di cotone, dal basso verso l'alto.
Il termine deriva dal latino puls, specie di polenta di farro (in latino far da cui deriva farina) che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni italiche. I greci usavano invece solitamente l'orzo. Ovviamente, prima dell'introduzione del mais (dopo la scoperta dell'America) la polenta veniva prodotta esclusivamente con vari altri cereali come, oltre ai già citati orzo e farro, segale, miglio, grano saraceno e anche frumento. Oggi le polente prodotte con tali cereali sono più rare, specie in Europa. Attualmente esistono in commercio farine di granoturco precotte, che permettono di cucinare la polenta riducendo il tempo di cottura a pochi minuti, naturalmente con sostanziali differenze di consistenza e sapore, rispetto alla polenta tradizionale.

[modifica] Ricette e varianti regionali

• In Val Camonica, secondo la tradizione locale, giunse attorno al 1630, con l'importazione di 4 chicchi di granoturco dalle Americhe da parte di Pietro Gaioncelli, nobile cavaliere di Costa Volpino: questo paese fu storicamente il primo in Lombardia a sfruttare tale coltivazione, poi sviluppata in tutta la regione, e probabilmente il primo a inventarsi quello che sarebbe stato, nei secoli a venire, il pane quotidiano lombardo.^{[citazione necessaria]}
• La polenta taragna, in molte zone conosciuta come tiragna, è una ricetta tipica della cucina valtellinese, camuna e delle valli bresciane e bergamasche. Il suo nome deriva dal tarai ("tarel"), un lungo bastone usato per mescolarla all'interno del paiolo di rame in cui veniva preparata. Come altre polente della montagna lombarda (ad esempio la pulénta vüncia, polenta uncia cioè unta), è preparata con una miscela contenente farina di grano saraceno, che le conferisce il tipico colore scuro, diversamente dalle preparazioni di altre regioni che utilizzano un solo tipo di farina, ottenendo quindi una polenta gialla. A differenza dell'oncia, nella polenta taragna il formaggio viene incorporato durante la cottura.

• La pulenta uncia viene cucinata sul Lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con farina di mais con l'aggiunta di farina di grano saraceno nel paiolo, la si mischia ad un soffritto di abbondante burro, aglio ed erba salvia con del formaggio tipico semüda fino ad ottenere un composto omogeneo.
  

La pult è una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d'estate e la si mangia intinta nel latte freddo.

• La polenta concia è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come "polenta grassa". I suoi ingredienti sono quelli tipici della cucina popolare tradizionale delle montagne italiane: farina di mais e formaggio. La polenta concia non ha una ricetta rigida, ma viene tendenzialmente preparata fondendo nella polenta a fine cottura cubetti di fontina e/o toma e burro fuso.
  • Nella variante valdostana, vengono versati sul piatto già pronto burro fuso, formaggio stagionato (ad esempio grana) grattugiato e pepe. Spesso il piatto viene a questo punto messo in forno per qualche minuto per far fondere il formaggio grattugiato e formare una crosta croccante. In alcune zone, si aggiunge sulla polenta fumante anche una fetta di lardo d'Arnad.
  • Nella variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme alla toma. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, senza ulteriori aggiunte.

• La polenta con i ciccioli è una ricetta diffusa nella maggior parte dell'Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni. I modi di cucinare la polenta con i ciccioli sono sostanzialmente due. Nel primo, i ciccioli vengono cotti con la polenta, aggiungendoli all'impasto in differenti fasi della cottura, in ossequio alla specifica tradizione locale, come nel caso della pulëinta e graséi consumata nel piacentino. Nel secondo modo, il più diffuso, i ciccioli vengono inseriti successivamente in una fetta di polenta abbrustolita, come nel caso della pulenta e grepule, tipica del mantovano.

• Nelle zone del Trentino meridionale si usa anche fare la polenta di patate ed altri ingredienti che ne arricchiscono il sapore. Per fare quella di patate è sufficiente cuocere nell'acqua salata alcune patate a tocchetti che a cottura adeguata si pestano o si frullano aggiungendo farina gialla o misto di farine a piacere. Verso fine cottura si possono aggiungere tocchetti di salame locale, formaggi, cipolle soffritte o varianti personali.

• Nel centro Italia la polenta assume un aspetto differente. Viene preparata più fluida e servita su una tavola rettangolare di legno di ciliegio o pero intorno alla quale tutta la famiglia si siede per consumare il pasto. La cottura viene effettuata nel tradizionale paiolo di rame per circa 45 minuti durante i quali la polenta viene continuamente mescolata con l'altrettanto tradizionale "sguasciapallotti", il bastone di legno di orniello (usato anche nel nord Italia) che ha la particolarità di essere particolarmente dritto e terminare con un incrocio di quattro rami e che assolve egregiamente alla funzione di sciogliere i grumi di farina.

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