Zea mays
De Wikipedia, la enciclopedia libre
| Maíz | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Ilustración describiendo Z. mays |
|||||||||||||||||||||
| Clasificación científica | |||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||
| Nombre binomial | |||||||||||||||||||||
| Zea mays L. |
|||||||||||||||||||||
Zea mays es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayoría de los países de Anérica, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.
Tabla de contenidos |
Terminología
Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe llamaban a esta planta. Dependiendo de la región, Zea mays recibe también en español nombres como oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo. En México, las mazorcas maduras, pero frescas reciben el nombre de elote que viene del nombre nahuatl elotl, mismas que en Sudamérica y otros países del área sudamericana reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto. El nombre nahuatl del maíz, tlayoli, todavía es de uso común en el estado de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
Maíz en Guatemala
 |
La exactitud de la información de esta sección está discutida. En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto. |
 |
Existen desacuerdos sobre la neutralidad en el punto de vista de la versión actual de esta sección. En la página de discusión puedes consultar el debate al respecto. |
Un equipo de investigadores estadounidenses halló evidencias de que el maíz se cultivaba 5.000 años antes de Cristo en la costa sur de Guatemala, en áreas que fueron pobladas por los mayas, cuya cultura pudo haber florecido hace unos 2.400 años.[cita requerida]
El hallazgo consiste en residuos de polen y fitolitos descubiertos en segmentos quemados de mangle (árbol tropical característico de terrenos pantanosos) en las costas del océano Pacífico, en el municipio de Sipacate, Escuintla (Guatemala), al presentar el estudio en el marco del "XV Simposio de Investigaciones Arqueológicas de Guatemala".[cita requerida]
las investigaciones con los norteamericanos Héctor Neff (arqueólogo, jefe del grupo), Deborah Pearsall y John Jones (paleotólogos) y Dorothy Freidel (geóloga).[cita requerida] explican que el estudio sobre el medio ambiente antiguo en la Costa del Pacífico Guatemalteco, se centró en Sipacate, pero que se conoce la existencia de asentamientos humanos en toda la costa del Pacífico.[cita requerida]
Tras el hallazgo y análisis de masas quemadas de mangle y restos de vasijas de arcilla en varios montículos soterrados, los expertos concluyeron que el polen y los fitolitos corresponden a cultivos de maíz, lo que a su vez confirma la presencia humana en la zona.[cita requerida]
La siguiente parte de la investigación será la búsqueda arqueológica, para determinar la presencia humana en esa zona, aunque que ya en la primera fase se obtuvieron elementos para considerar que sí la hubo. Entre los primeros indicios está la presencia de las vasijas, el polen de maíz, señales de tala de bosques y manglares, así como el nacimiento de grama donde se cortaron los árboles, los indicios se refieren a 5.000 años antes de Cristo para ubicar el cultivo del maíz, que correspondería a la era arcaica, como se conoce al período entre 8.000 y 2.000 años antes de Cristo, cuando se comenzó a alternar el cultivo de plantas domesticadas con el consumo de pequeños animales.[cita requerida]
Para determinar esas fechas, los residuos de polen y fitolitos son sometidos a análisis de laboratorio y se comparan con otros elementos que identifican por medio de un proceso científico de radiocarbono.[cita requerida]
Expertos de América, Europa y Asia continúan estudios,sobre los mayas en Guatemala, Las investigaciones versan sobre epigrafía (lectura de geroglíficos), arquitectura, pintura rupestre, hallazgos en cuevas, arte y sitios arqueológicos en tierras altas y bajas Guatemaltecas.[cita requerida]
La planta
Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
El maíz es incapaz de reproducirse por si solo. El grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impiden que la planta pueda dispersar sus granos. Su simbiosis con la especie humana es total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural".
No existen maíces en estado silvestre.
Genética
Tiene 10 cromosomas (n=10). La longitud combinada de éllos es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimórficas entre razas de tanto maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de "genes saltadores", com la cual ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.
El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la biología del desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos del USDA Servicio de Investigación de Agricultura, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80.000 muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., [[poliploidía | tetraploides]]). Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.[1]
En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el "Departamento Estatal de Energía" (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de bases – moléculas que forman la estructura de su ADN – que hacen a sus 10 cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008, fue anunciado por investigadores que la secuencia completa del genoma del maíz había sido completada.[2] La única otra planta de cultivo de la cual se ha obtenido su genoma completo es el arroz.
Sinonimia
A continuación se da el nombre taxonómico de algunas de las miles de especies de maíz.
- Zea alba Miller
- Zea mays 'Alabama Coschatta' (Flint Corn)
- Zea amylacea Sturtev.
- Zea amylesaccharata Sturtevant
- Zea cryptosperma Bonafous
- Zea curagua
- Zea erythrolepis
- Zea glumacea Larrañaga
- Zea indentata Sturtevant
- Zea indurata Sturtevant
- Zea japonica van Houtte
- Zea macrosperma Klotzsch
- Zea mucronata Vilmorin
- Zea rostrata Bonafous
- Zea saccharata Sturtevant
- Mays vulgaris Seringe
- Mays zea Gaert.
- Thalysia mays Kuntze
- Zea americana Mill.
- Zea segetalis Salisb.
- Zea tunicata (St-Hilaire) Sturtevant
- Zea vulgaris Miller
- Zea calama "Choclo Calameño"
- CAri(L)
Importancia histórica y social del Maíz en Europa
El maíz es, probablemente, la planta cultivada en la que mejor se ve que evolución natural e intereses agronómicos no son siempre coincidentes e, incluso, contrarios: ¿cómo se esparcirían sus semillas sino es con ayuda humana?. Los habitantes de Mesoamérica hicieron una selección genética que produjo una planta inviable de forma natural, pero muy interesante para los campesinos.
Fue una de las primeras especies importadas de América, en una fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. En Galicia (fue una de las causas del minifundio, por sus altos rendimientos) y la Cornisa Cantábrica se cultivó desde la primera década del s. XVII, para luego extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el s. XIX. Podemos decir que, el maíz, fue causa y consecuencia de la Revolución Industrial, aplicada a la agricultura; por él se multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos animales, producían el estiércol necesario para la planta.
Pero también evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el Mercantilismo y el incipiente Capitalismo; y tal como dice Arturo Warman, se convirtió en un bastardo destinado a alimentar a los más pobres, y en buena parte “discriminado” por su origen no europeo. De todas maneras, y también con palabras de Warman, consumó su “maldición” en plena Revolución Industrial, que inicialmente fue casi solo urbana. Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte produjo pelagra entre los más pobres de Europa, que, a pesar de la mencionada Revolución Industrial, seguían viviendo bajo condiciones feudales, a la vez que se incrementaban las especializaciones y los monocultivos en las explotaciones señoriales; por lo tanto los trabajadores (de hecho aparceros en condiciones muy desventajosas) de estas explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado (el 90% del peso de lo que comían).
Es de destacar la coincidencia de pelagra con los últimos baluartes del Antiguo Régimen, en los lugares donde los campesinos eran dueños de sus tierras o tenían poder de decisión sobre que cultivar, por gozar de contratos de tipo enfitéutico, prácticamente no existió la enfermedad.
Producción
La producción mundial de estas semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2001. Comparando con los 570 millones de toneladas de trigo o los 400 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles.
Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial.
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile siendo alimento fundamental en toda América.
La dependencia de México acerca del maiz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde los origenes fue la base de la alimentacion, junto con el cacao, chile y calabaza.
Higiene
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana -c.fr.: el Popol Vuh-), su consumo como único alimento, puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como se acostumbra hacerlo en el continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página sobre la harina, algunas notas bibliográficas respecto al nixtamal.
También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.
En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomillas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).
| Semillas de maíz dulce Valor nutricional cada 100 g |
||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energía 90 kcal 360 kJ | ||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
| Nota al pie La dosis diaria recomendada es la fijada por la FDA para adultos Fuente: Fuente Fuente: USDA Nutrient database |
||||||||||||||||||||||||
Usos
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freir alimentos.
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas, locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, tamales que en muchos casos reemplazan al pan de trigo en la cocina local. En muchos países de esta región es muy importante el consumo de harina de maíz precocida. (Véase también: Gastronomías Iberoamericanas bajo el artículo Gastronomía). Una bebida caliente a base de maiz es el atole, y otra fresca es el tejuino. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos paises latinoamericanos.
El maíz es responsable también de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la mazorca en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancia están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable, sin embargo, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero aún puede encontrarse en los mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados las delegaciones más rurales del Distrito Federal (Xochimilco, Milpa Alta o Iztapalapa).
A partir los restos de alcohol que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.
El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como "Mister Corn" como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg.
La capacidad de estallido del maíz pisingallo para las palomitas de maíz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.
Curiosidades
- En México se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maiz considerablemente mas grande que el de los esquites.
- Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece varía la calidad de su aceite, de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, de ahí que varios investigadores estudien las propiedades del aceite de maíz, ya en México se cuenta con 600 variedades y los aceites de mejor calidad proceden de regiones frías.
- En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn_flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz: "cornflakes", tan populares hoy en día.
- Después de terminada la Guerra de Secesión de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que pasó a ser una de las bases de la ganadería en ese país.
- Como una dato curioso los panaderos pueden sufrir de alergias que afectan a la nariz (rinitis ocupacional), esto ocurre por el polvo de maíz.
- Otro dato curioso acerca del maíz para el futuro es que contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales de plomo.
- Curiosamente las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.
- En el año 1510, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.
- Los indios preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.
- El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.
- Las recetas que llevan fécula o almidón de maíz, pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina.
- El nombre de popcorn es una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea "ruido explosivo".
- En Venezuela el porpcorn o palomitas de maíz es conocido con el nombre "cotufa" que proviene del inglés "corn to fry"
- Existe un grupo en el Pais Vasco cuyo nombre es Zea Mays.
Enlaces externos
Wikiespecies tiene un artículo sobre Zea mays.
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre maíz.
Wikcionario tiene una entrada sobre choclo.
Notas
- ITIS 42268 2002-09-22
- Maíz de Guatemala
- En el periódico mexicano La Jornada, la columna "Itacate", de Cristina Barros y Marco Buenrostro, analiza las diversas posibilidades culinarias del maíz, describiendo la historia y las costumbres de las culturas originales
- Página de la Campaña Nacional en Defensa de la Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo Mexicano, que advierte contra los graves peligros en que se encuentran el maíz y la cultura mexicana como consecuencia de la apertura, en enero 2008, de la frontera comercial de México a la entrada del maíz estadounidense
- Como fluctuan los precios internacionales del Maíz y que quieren decir los Futuros del Maíz
Véase también
