Capsicum

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

È in corso un vaglio per migliorare la qualità di questa voce. Segui l'apposita discussione formulando suggerimenti e critiche o proponendoti direttamente come revisore.

Capsicum L. è un genere di piante della famiglia delle Solanacee, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.
Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Indice 1 Storia 2 Descrizione 3 Coltivazione 4 Riproduzione 5 Specie e cultivar 5.1 Tassonomia del genere 6 Piccantezza 7 Il peperoncino in cucina 8 Proprietà 9 Voci correlate 10 Note 11 Bibliografia 12 Altri progetti 13 Collegamenti esterni 13.1 In lingua italiana 13.2 In lingua inglese 13.3 In altre lingue

[modifica] Storia

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Dato che sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente ha incontrato la specie Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come quello di altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata ecc.

Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo in lingua nahuatl era chilli o xilli, e tale è rimasto sostanzialmente nella lingua inglese (chili) e in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dal nauhatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l'antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del Sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene comunemente chiamato ají, modernizzazione dell'antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.

[modifica] Descrizione

Il Capsicum annuum è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori hanno la corolla bianca avente da 5 a 7 petali con stami giallo tenue. Le altre specie hanno portamenti diversi: C. frutescens significa "a forma di arbusto", mentre molte varietà di C. chinense arrivano a 2 metri nei paesi d'origine. Anche la resistenza al clima freddo e caldo varia: il tabasco (C. frutescens) e il rocoto (C. pubescens), ad esempio, resistono anche a -5 C° per brevi periodi, mentre l'habanero (C. chinense) è molto sensibile all'insolazione: se eccessiva causa scottature sui frutti. Il Capsicum pubescens ha fiori viola e semi neri, il Capsicum baccatum presenta delle macule sulla corolla, il Capsicum chinense ha corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Il Capsicum frutescens ha anch'esso corolla verdognola e stami viola, ma i fiori sono singoli.

[modifica] Coltivazione

Tutte le specie possono essere coltivate anche in un balcone, seminando verso febbraio al centro sud e marzo al nord, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Questi andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole), oppure congelandoli. La semina avviene in febbraio-marzo, a seconda del clima, possibilmente in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30°C, con composta da semi, ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, soprattutto i C. chinense e il chiltepin, hanno lunghi tempi di germinazione. Questi possono essere ridotti con una corretta concimazione, e una temperatura della composta di 30-35°C di giorno, e circa 20°C di notte. Allo spuntare della seconda coppia di vere foglie, si ripicchettano le piantine in contenitori singoli, per poi mettere a dimora dopo le ultime gelate, e comunque quando la temperatura notturna non scende sotto i 15° C (aprile - maggio). Il terreno dev'essere sciolto, acido, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi frutti. Va bene una composta John Innes numero 2: successive concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi. Va somministrato nuovamente dell'azoto solo se la pianta viene fatta svernare, alla ripresa vegetativa.

Al contrario di quanto si pensa, il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni. Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, anche azzerandole, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta, stando attenti a non far morire la pianta. Un'altra tecnica è quella di annaffiare solamente quando le foglie si sono abbassate, un chiaro indice di scarsità d'acqua.

Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio.

C. chinense richiede molto calcio, che può essere aggiunto tramite farina d'ossa o equivalente. Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.

Essendo perenni a vita breve, possono essere fatte svernare in casa, in una posizione calda e assolata. Devono essere portate all'interno o in serra quando la temperatura di notte scende sotto i 10 °C (le tropicali, sotto i 15°C), mentre di giorno possono essere portate fuori se la temperatura si mantiene sopra i 15-20 °C. D'inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano una potatura per lo meno dei rami secchi in marzo.

[modifica] Riproduzione

Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 - 15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in cassone freddo con composta da radicazione, trapiantando poi a dimora in vaso o in terra nello steso periodo delle piantine ottenute da semi. Tale metodo è indicato per ringiovanire una pianta fatta svernare all'interno o in serra. È possibile l'innesto su solanacee più resistenti, tipo il solanum capsicastrum o il solanum jasminoides, tuttavia non è una pratica molto diffusa, sia per la scarsa percentuale di successo, sia per la difficoltà dell'innesto con piante semilegnose.

[modifica] Specie e cultivar

Le 5 specie domesticate, e quindi più comuni, di peperoncino sono:

• Capsicum annuum, probabilmente la più coltivata, comprendente le varietà più diffuse: i peperoni dolci, il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño
• Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo, e gli ají
• Capsicum chinense, il cui nome può trarre in inganno. Difatti la qualità non è cinese, bensì sud-americana, in particolare originario dell'Amazzonia. Tale qualità include l'habanero, rimasto fino al 2006 nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo, e il suo successore Dorset Naga ibrido con C. frutescens, più lo Scotch Bonnet e il fatalii
• Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco
• Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto

Una guida all'identificazione delle 5 specie domesticate è visibile nell'immagine. Un'eccezione alla tabella riportata sono i peperoncini viola, tra cui il "Purple Tiger": questi hanno foglie, fiori e frutti immaturi screziati o totalmente viola, ma appartengono a c. annuum, forse ibridato con qualche specie minore.

Sebbene siano poche le specie di peperoncino coltivate commercialmente in Italia, ci sono molte cultivar: il peperone verde e quello rosso, ad esempio, sono la stessa cultivar, ma i verdi sono immaturi. A livello amatoriale, invece, vi è una fiorente comunità di appassionati, che coltivano tutte le 5 specie principali e molte delle minori. Per la gran varietà di cultivar, sicuramente C. annuum è il più diffuso, mentre le altre specie sono relativamente meno coltivate. Le cinque specie principali si ibridano come riportato nella tabella sotto.

	C. annuum	C. baccatum	C. chinense	C. frutescens	C. pubescens
C. annuum	-	Raro, sterile	Si	Raro	No
C. baccatum	Raro, sterile	-	Raro, sterile	Raro, sterile	No
C. chinense	Si	Raro, sterile	-	Raro [1]	No
C. frutescens	Raro	Raro, sterile	Raro [1]	-	No
C. pubescens	No	No	No	No	-

L'ibridazione dipende anche dall'ordine di impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.

Altre specie meno diffuse sono:

• Capsicum angulosum, sinonimo di C. chinense cv 'Habanero'
• Capsicum brasilianum
• Capsicum breviflorum
• Capsicum buforum
• Capsicum campylopodium
• Capsicum cardenasii, molto piccante, forse imparentato con C. pubescens
• Capsicum chacoense
• Capsicum ciliatum, sinonimo di Witheringia ciliata
• Capsicum chlorocladium
• Capsicum coccineum
• Capsicum cordiforme, sinonimo di C. annuum
• Capsicum cornutum
• Capsicum dimorphum
• Capsicum dusenii
• Capsicum exile, piccante, coltivato nella varietà Cobincho
• Capsicum eximium, forse imparentato con C. pubescens
• Capsicum fasciculatum, probabilmente una varietà di C. frutescens
• Capsicum fastigiatum, sinonimo di C. frutescens
• Capsicum galapagoense, diffuso nelle isole Galapagos, molto piccante
• Capsicum geminifolium
• Capsicum hookerianum
• Capsicum lanceolatum
• Capsicum leptopodum
• Capsicum luteum
• Capsicum microcarpum, sinonimo di c. frutescens var. baccatum e C. baccatum var. microcarpum
• Capsicum minimum, sinonimo di C. frutescens
• Capsicum minutiflorum
• Capsicum mirabile
• Capsicum parvifolium
• Capsicum pendulum, sinonimo di C. baccatum var. pendulum
• Capsicum praetermissum, dai fiori viola con una banda interna bianca, decorativi
• Capsicum schottianum
• Capsicum scolnikianum
• Capsicum stramonifolium, sinonimo di Witheringia stramonifolia
• Capsicum tetragonum, sinonimo di C. chinense Jacquin cv "Scotch Bonnet"
• Capsicum tovarii, forse imparentato con il C. pubescens
• Capsicum villosum
• Capsicum violaceum, sinonimo di C. pubescens

[modifica] Tassonomia del genere

Il genere Capsicum si è differenziato dalla famiglia delle solanacee abbastanza recentemente, ed è quindi difficile individuare con esattezza le barriere di specie. Alcuni autori ^[2] hanno proposto un dendrogramma parziale, basato sugli enzimi, comparato con un raggruppamento secondo il colore dei fiori, riportato nell'immagine. Successive analisi, tuttavia, basate sul DNA, specificamente sullo spazio tra i geni atpB e rbcL dei cloroplasti unitamente ad una sequenza del gene waxy, hanno parzialmente modificato tale dendrogramma^[3].

Secondo tali studi, il genere Lycianthes sarebbe correlato a Capsicum, il quale è monofiletico e scarsamente separato. Il più distante del genere, tanto da suggerire di essere separato, è il C. ciliatum, privo di capsaicina. I più difficilmente collocabili, sempre secondo questo studio, sono C. tovarii e C. pubescens. Verrebbero proposti dunque i seguenti gruppi:

• Gruppo di C. ciliatum:
  • C. ciliatum, diffuso dal Messico del sud al Perù del nord
• Gruppo di C. eximium:
  • C. eximium, dalla Bolivia all'Argentina del Nord
  • C. cardenasii, dipartimento di La Paz (Bolivia)
• Gruppo di C. baccatum:
  • C. baccatum, nord-ovest del Sud America fino all'Argentina del Nord
  • C. chacoense, Bolivia, Argentina, Paraguay
• Gruppo di C. annuum:
  • C. annuum, diffuso dal sud degli USA fino al Perù del nord e alla Bolivia, Caraibi
  • C. chinense, America Centrale, Caraibi, Brasile
  • C. frutescens, Messico, America Centrale, Caraibi, zona nord del Sud America
  • C. galapagoense, isole Galapagos
• Non assegnati:
  • C. tovarii, Ayacucho (Perù)
  • C. pubescens, dagli altopiani andini al Messico

[modifica] Piccantezza

Per approfondire, vedi la voce capsaicina.

La sostanza artefice principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C₁₈H₂₇NO₃), insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi, che ne comprendono anche altre di sintesi. Ogni capsacinoide ha piccantezza relativa e un sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, se in alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esempio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".

La sensazione di bruciore che percepiamo, tanto più intensa e persistente quanto più il peperoncino è piccante, in realtà non esiste, nel senso che non si ha un aumento di temperatura nella nostra bocca. La capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca, nello stomaco e nell'ano, che mandano un segnale al cervello come se la nostra bocca o il nostro stomaco "bruciasse". Stessa sensazione si ha quando defechiamo, in quanto gli stessi termorecettori sono presenti anche nell'ano.

La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños vanno da 3,000 a 10,000 SU, mentre gli Habaneros arrivano a 600,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 unità. Nel 2006, è stata presentata la varietà Dorset Naga, derivata da quest'ultima, che ha fatto misurare anch'essa oltre 1.000.000 di SU. La capsaicina pura misura, come riferimento, 16 o 15 milioni di unità, a seconda della taratura, per cui 16 o 15 unità Scoville corrispondono a 1 ppm.

In ordine crescente di piccantezza media delle specie, possiamo dare la seguente scala:

• C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU)
• C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU)
• C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU)
• C. frutescens (massimo bird's eye, ~175.000 SU)
• C. chinense (massimo Red Savina, ~580.000 SU)
• C. chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset e simili, record del Guinness dei primati ~1.000.000 SU)

Va tuttavia precisato che anche nel C. chinense, che vanta appunto alcune delle più piccanti al mondo, vi sono cultivar a 0 SU. Ad ogni modo, a partire da 250.000 SU, la sensazione di piccantezza cede il posto al dolore, la cui intensità è per lo più costante a prescindere dal contenuto in capsaicina, mentre aumentano la diffusione in bocca e gola, e la persistenza nel tempo. Pertanto, assaggiare un bhut jolokia o un habanero orange, a parte il sapore, dà la stessa sensazione di dolore, solo che il primo dura di più. Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt od ogni prodotto caseario, possibilmente a pasta morbida o liquido. Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, agglutina la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi.

La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

Un bicchiere di latte freddo, sorseggiato lentamente, è senz'altro il "rimedio" migliore all'eccessiva piccantezza, da tenere a portata di mano per l'assaggio di salse piccanti o peperoncini sconosciuti.

[modifica] Il peperoncino in cucina

Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa nduja, la Basilicata (il peperone di Senise, che ha ottenuto il marchio IGP dall'Unione Europea) e in generale tutto il Sud peninsulare.

All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa), in India, in Tailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l'arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l'intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale^[4] , tra cui la siccità e il freddo^[5] accentua il sapore piccante. L'eccesso di acqua causa anch'esso aumento di piccantezza, ma spesso rovina la pianta e, in C. chinense, può dare sapore amaro ai frutti. Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, Pressapoco tutte le varietà di C. chinense hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l'essiccazione. Ad esempio l'habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l'essiccazione.

[modifica] Proprietà

Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie. I peperoncini sono ricchi in vitamina C^[6]e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Alcuni medici ne consigliano l'assunzione fino a cinque volte la settimana anche ai bambini dai 7 ai 16 anni.^{[citazione necessaria]} Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici. In ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine, particolarmente le tossine della candida albicans.

Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo ^[7]. I capsaicinoidi agiscono a livello dei nocicettori mediante i recettori vanilloidi specifici VR-1, come desensibilizzanti dei recettori stessi agli stimoli dolorosi, in una prima fase attraverso una "desensibilizzazione acuta" ed in seguito attraverso una tachifilassi (una ridotta risposta recettoriale alle successive applicazioni di capsaicinoidi) ^[8]. Si può anche ipotizzare che la sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina stimoli il cervello a produrre endorfine, un oppiaceo naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di "rischio limitato", come le montagne russe, dove sensazioni estreme come paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono effettivamente pericolose.

Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, mentre sembra possibile una leggera correlazione con alcuni tipi di tumore allo stomaco nei soggetti predisposti.

Moltissime tradizioni medicinali popolari usano come rimedio il peperoncino, e la medicina Ayurvedica lo consiglia per il trattamento di ulcere peptiche.

Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C e carotene, necessari agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta sia mentre consumano i frutti, sia attraverso le feci, poiché questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la "grape soda" (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.

[modifica] Voci correlate

• Capsaicina e capsaicinoidi
• Cucina calabrese
• Peperoncino Festival di Diamante
• Peperoni di Carmagnola
• Scala di Scoville
• Peperone di Senise

[modifica] Note

[modifica] Bibliografia

• Nabhan, G.P. A qualcuno piace piccante. Codice, 2005. ISBN 8875780293
• Biagi M. Coltivare peperoncino. Città Calabria, 2004. ISBN 888894821X
• (EN) DeWitt D. The chile pepper encyclopedia. William Morrow Cookbooks, 1999. ISBN 0688156118
• (EN) Govindarajan VS. Capsicum production, technology, chemistry, and quality. Part I. History, botany, cultivation, and primary processing Crit Rev Food Sci Nutr. 1985; 22(2): 109-76.
• (EN) Govindarajan VS. Capsicum production, technology, chemistry, and quality. Part II. Processed products, standards, world production and trade Crit Rev Food Sci Nutr. 1986; 23(3): 207-88.
• (EN) Govindarajan VS. Capsicum production, technology, chemistry, and quality. Part III. Chemistry of the color, aroma, and pungency stimuli Crit Rev Food Sci Nutr. 1986; 24(3): 245-355.
• (EN) Govindarajan VS, Rajalakshmi D, Chand N. Capsicum production, technology, chemistry, and quality. Part IV. Evaluation of quality Crit Rev Food Sci Nutr. 1987;25(3):185-282.
• (EN) Govindarajan VS, Sathyanarayana MN. Capsicum production, technology, chemistry, and quality. Part V. Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences Crit Rev Food Sci Nutr. 1991; 29(6): 435-74.
• (EN) Walsh B.M., Hoot S.B. Phylogenetic Relationships of Capsicum (Solanaceae) Using DNA Sequences from Two Noncoding Regions Int. J. Plant Sci. 2001; 162(6): 1409-1418.
• (EN) Bosland, P.W. Capsicums: Innovative uses of an ancient crop in J. Janick (a cura di) Progress in new crops . Arlington, VA, ASHS Press, 1996. pp.479-487

[modifica] Altri progetti

• Wikibooks contiene ricette a base di peperoni
• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Capsicum

[modifica] Collegamenti esterni

[modifica] In lingua italiana

• Accademia italiana del peperoncino
• Associazione Culturale CAPSICUM
• www.peperonciniamoci.it - Articoli, informazioni e discussioni sul mondo del peperoncino
• peperoncino.peperonciniamoci.it - Il network italiano per la coltivazione del peperoncino
• Peperoncino Calabrese
• Le piante aromatiche ed officinali: Il peperoncino
• www.pepperfriends.com - Forum sul peperoncino
• www.luigimex.com/forum/- Forum sul peperoncinoThe Pepper Garden

[modifica] In lingua inglese

• (EN) Database di varietà, anche in Italiano
• (EN) Storia del record della piccantezza
• (EN) thechileman.org database, base di dati di varietà
• (EN) Dorset Naga, la varietà più piccante
• (EN) un sito amatoriale con una discreta banca di semenze e possibilità di spedizione
• (EN) I peperoncini secondo l'Università del New Mexico
• (EN) Sito amatoriale con un enorme database delle specie
• (EN) guida fotografica dei peperoncini
• (EN) Chilliworld.com Scala Scoville delle differenti varietà
• (EN) Immagini di peperoncini
• (EN) Lista di varietà e cultivar

[modifica] In altre lingue

• (DE) (ES) www.ethno-botanik.org

Aromi e spezie
Aromi	aglio · alloro · asparago · basilico · carota · cerfoglio · cipolla · erba cipollina · finocchio · lavanda · maggiorana · origano · prezzemolo · rosmarino · salvia · scalogno · sedano · timo ·
Spezie	aneto · anice · anice stellato · anice verde · annatto · ajowan · cardamomo · cannella · carvi · cartamo · chiodi di garofano · coriandolo · cubebe · cumino · cumino nero · curcuma · dragoncello · fieno greco · galanga · ginepro · issopo · levistico · liquirizia · macis · menta · mirto · mentuccia · nigella · noce moscata · papavero · paprica · pimento · pepe bianco · pepe nero · pepe verde · pepe rosa · pepe lungo · pepe di Sichuan · peperoncino · radhuni · rafano · santoreggia · senape · senape nera · sesamo · sommacco · tamarindo · vaniglia · zafferano · zenzero ·
Miscele di spezie	baharat · berberé · cajun · dukkah · hua jiao yan · kebsa · málà · masala (curry) · mitmita · pain d'épices · panch puran · ras el hanout · shichimi togarashi · tabel · taklia · zattar ·
Condimenti	tabasco · tahina · salsa worcester · wasabi ·