Asparagus officinalis
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 Disegno schematico di una pianta di asparagi |
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| Classificazione scientifica | ||||||||||||||||||
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| Nomenclatura binomiale | ||||||||||||||||||
| Asparagus officinalis Linneo, 1753 |
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| Nomi comuni | ||||||||||||||||||
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Asparago |
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L'asparago (dal greco aspharagos e dal persiano asparag, che significa germoglio) può designare sia l'intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis; esso possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai e ha alle spalle una storia millenaria. Essa è una specie dioica, cioè con una distinzione fra pianta maschio e femmina: solo le femmine portano i frutti e piccole bacche rosse contenenti semi neri. Le radici carnose di questa pianta, chiamati rizomi, crescono sotto terra formando un reticolo stellare e da essi si dipartono i turioni, la parte commestibile della pianta da cui si dipartono gambi di lunghezza variabile da 1 m a 1,5 m; tali gambi vanno raccolti quando ancora essi non hanno raggiunto una dura consistenza. Le foglie di questa pianta sono minute e ramificate. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell'asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.
Le principali tipologie di asparagi sono:
- Asparago Bianco di Cimadolmo I.G.P.
- Asparago Verde di Altedo I.G.P.
- Asparago Bianco di Badoere
- Nobile Asparago Bianco di Verona
- Asparago bianco di Bassano del Grappa
- Asparago Rosa di Mezzago
- D'argenteuil
- Grosso di Erfurt
- Mary Washington
Essi si distinguono soprattutto per aspetto, sapore e tipologia di coltivazione; la composizione chimica, invece, risulta pressappoco la stessa. L'asparago bianco, ad esempio, viene coltivato in assenza di luce durante la sua crescita. Molte altre piante possono essere chiamate "asparagi", o comunque usate in cucina al loro posto; in realtà si tratta di piante imparentate alla lontana col Asparagus officinalis: ne è un esempio l'Ornithogalum pyrenaicum, che può essere anche chiamato Asparago di Prussia.
Alcuni tipi di asparago possono anche essere tenute in casa come piante ornamentali.
Indice |
[modifica] Coltivazione
L'asparago può essere coltivato nei campi oppure in apposite serre dette asparagiaie; ciò può essere realizzato in due modi:
- Tramite la semina da Marzo a Giugno in una terra ricca e friabile intervallandole di 10 cm, trapiantandone successivamente i rizomi.
- Direttamente per trapianto, su un suolo molto drenante, senza umidità.
Una tale asparagiaia inizia a produrre già dopo 2-3 anni e continua la produzione per un'altra dozzina d'anni. La produzione ogni 100 m2 è di 60-100 Kg.
[modifica] Storia dell'asparago
Fu coltivato e utilizzato nel Mediterraneo dagli egizi e in Asia Minore 2000 anni fa, così come in Spagna. Mentre i greci non sembra che coltivassero gli asparagi, i Romani già dal 200 a.C. avevano dei manuali in cui minuziosamente se ne espone la coltivazione. L'asparago fu appunto citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio; in particolare questi ultimi due ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto, che, ad esempio, sembra che abbiano fatto delle navi apposite per andarli a raccogliere, navi che avevano come denominazione proprio quella dell'asparago ("asparagus").
Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all'apice della popolarità anche in Inghilterra ; solo successivamente fu introdotto in Nord America. I nativi americani essiccavano gli asparagi per successivi usi officinali.
[modifica] Composizione chimica e proprietà officinali
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Le informazioni qui riportate hanno solo un fine illustrativo: non sono riferibili né a prescrizioni né a consigli medici - Leggi le avvertenze |
Della stessa famiglia dell'aglio e della cipolla, l'asparago condivide con essi anche alcune proprietà positive (grazie all'effetto diuretico è un coadiuvante contro i casi di Gotta, dei calcoli renali, dei reumatismi e di idropisia). In particolare esso ha un ruolo attivo nella diminuzione di casi di Eczema. La composizione chimica dell'asparago è la seguente:
- L'asparagina è uno degli amminoacidi presente in abbondanza, che serve alla fabbricazione di numerose sostanze proteiche, e dunque per la trasformazione dello zucchero
- Ricco di Rutina che serve a rinforzare le pareti dei capillari
- Acido folico è presente in abbondanza
- Manganese e Vitamina A che hanno un effetto benefico sui legamenti, sui reni e la pelle.
- Fosforo e Vitamina B che permettono di lottare contro l'astenia
- Calcio
- Magnesio
- Potassio
- Povero di Sodio
- Carboidrati: 3,2
- Proteine: 3,5
- Grassi: 0,2 (non contiene Colesterolo)
- Acqua: 90%
- Parte edibile: 52%
- Calorie: 25 Kcal/100g (considerate davvero poche)
Alcuni dei componenti dell'asparago sono metabolizzati e espulsi tramite l'urina, dandole un tipico e forte odore sgradevole. Esso in particolare è causato da alcuni prodotti di degradazione contenenti zolfo (in particolare Tioli e Tioesteri). Tale odore caratteristico, stando a uno studio inglese ( (EN) [1]), è prodotto solamente da un 40% di persone e rilevato da una percentuale simile, senza però che ci sia alcuna correlazione tra coloro che producono tale odore e coloro che riescono a rilevarlo. Uno studio più recente ( (EN) [2]), invece sostiene che l'odore sia prodotto da tutti ma che sia effettivamente rilevato solo dal 40% delle persone e che questa capacità sia una ipersensitività olfattiva specifica a questo odore.
[modifica] L'asparago in cucina
Il gusto dell'asparago evoca il sapore del carciofo; quando è fresco ha un sentore di spiga di grano matura, in particolare si distinguono:
- L'asparago bianco, che germogliando interamente sotto terra (e quindi in assenza di luce) ha un sapore delicato.
- L'asparago violetto, dal sapore molto fruttato, è in realtà un asparago bianco che riesce a fuoriuscire dal suo sito e, vedendo la luce, la punta diventa lilla. Ha un leggero gusto amaro.
- L'asparago verde che germoglia all'aria aperta portando a compimento il suo processo naturale di fotosintesi clorofilliana, esso ha un sapore marcato e il suo germoglio possiede un gusto dolciastro. È il solo asparago che non ha bisogno di essere pelato.
In cucina si utilizzano germogli verdi o bianchi: gli steli dovrebbero essere duri, flessibili, resistenti alla rottura, dello stesso spessore e con le punte ancora chiuse, la base non dovrebbe essere troppo secca.
Per la preparazione, occorre tagliare le estremità legnose dell'asparago e, a seconda della tipologia, togliere eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto il germoglio o oltre nel caso di asparagi vecchi o particolarmente grandi. I cuochi più esigenti prima della cottura li immergono in acqua gelida e talvolta la pelle viene aggiunta all'acqua di cottura e rimossa solo alla fine poiché ciò, secondo alcuni, ne preserverebbe il gusto.
L'asparago per essere consumato viene prima lessato a fiamma alta con acqua molto salata [citazione necessaria] per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è 12 - 18 min. a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando non troppo forte gli steli insieme in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli fuoriuscendo dall'acqua otterranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo qualcuno consiglia di bagnarli in acqua gelata immediatamente dopo la cottura.
L'asparago può viene servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella semplicemente con burro, o burro e parmigiano ("asparagi alla parmigiana"). Inoltre possono venire accompagnati da uova fritte o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco (FR) , con salsa maltese, burro sciolto, o un filo di olio d'oliva e del Parmigiano reggiano. Preparazioni più elaborate sono saltati in padella con funghi e servirli come accompagnamento della Faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare zuppe, mousse o in vellutate. Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l'asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.
[modifica] Dati numerici: produzione mondiale e import/export
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Produzione in tonnellate |
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| 2001 | 2003 | 2004 | ||||
| Cina | 3 508 000 | 83 % | 5 506 325 | 88 % | 5 806 200 | 88 % |
| Perù | 181 000 | 4,30 % | 187 178 | 3 % | 186 000 | 3 % |
| Stati Uniti | 103 000 | 2,45 % | 122 020 | 2 % | 122 020 | 2 % |
| Messico | 55 000 | 1,30 % | 67 247 | 1 % | 67 247 | 1 % |
| Spagna | 57 000 | 1,35 % | ||||
| Altri paesi | 4043 81 | 6 % | 390 465 | 6 % | ||
| Totale | 4 226 000 | 100 % | 6 287 151 | 100 % | 6 571 932 | 100 % |
I dati seguenti, invece, sono relativi all'import/export mondiale di asparagi, anch'essi espressi in tonnellate, ma tratti dal Global Trade Atlas e U.S. Census Bureau statistics.
Nel 2004 i maggiori esportatori di asparagi sono stati :
- Perù 73.038
- Messico 37.211
- Stati Uniti 11.818
Da evidenziare che solo il Perù ha regolarmente incrementato di anno in anno l'esportazione.
Nello stesso anno i maggiori importatori sono stati:
- Stati Uniti 92.405
- Unione Europea a 25 (dato riferito all'import dal di fuori dell'Unione) 18.565
- Giappone 17.148
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