Tabasco (salsa)
Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.
Il Tabasco è una salsa a base di peperoncini piccanti macerati nel sale e lasciati ad invecchiare per tre anni in botti di quercia, dopodiché si aggiunge aceto e si lascia riposare di nuovo in botte per alcune settimane.
La varietà utilizzata per la salsa è appunto il Tabasco, C. frutescens. Il maggior produttore di Tabasco è una società della Louisiana (U.S.A.) che ne detiene il brevetto fin dal 1870. È la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, e tutt'oggi è una delle più note: secondo Package Facts, nel 1992 aveva una quota di mercato del 26,6%.
La MacIlhenny ha ampliato nel tempo la sua gamma di salse Tabasco per far fronte alla concorrenza, abbassando quasi sempre la piccantezza rispetto alla salsa originale, tranne nel caso della salsa Tabasco habanero, che arriva ad 8000 SU.
Indice |
[modifica] Storia
Nel 1849 il New Orleans Daily Delta, un quotidiano di New Orleans, Louisiana, riportava la lettera di un visitatore alla piantagione del Colonnello Maunsell White, in cui si diceva
- "I must not omit to notice the Colonel's pepper patch, which is two acres in extent, all planted with a new species of red pepper, which Colonel White has introduced into this country, called Tobasco red pepper. The Colonel attributes the admirable health of his hands to the free use of this pepper."
"Tobasco" era una erronea trascrizione dello stato messicano di Tabasco.
Il Colonnello produsse la prima salsa dai peperoncini "Tobasco" nel 1859, anno in cui ne apparvero anche delle pubblicità. All'incirca nello stesso periodo diede la ricetta e alcuni peperoncini ad un amico, Edmund McIlhenny, che iniziò anch'esso a coltivarli ad Avery Island. Durante la guerra civile americana, nel 1863, McIlhenny e famiglia fuggirono a San Antonio, in Texas. Al suo ritorno, nel 1865, trovò la piantagione distrutta, ma alcune piante si erano inselvatichite, permettendogli così di ricostruire la piantagione dai loro semi. Cinque anni dopo brevettava la sua salsa "Tabasco", e nel 1872 apriva a Londra un ufficio per la vendita in Europa.
Nel 1889 Heinz imitò la salsa, col nome di Heinz's Tabasco Pepper Sauce, senza tuttavia riuscire a competere con quella di McIlhnenny. Il figlio di Edmund McIlhnenny, John, ereditò nel 1890, quando una cattiva annata rovinò il raccolto. Fortunatamente vi erano abbastanza riserve di peperoncini fermentati per continuare la vendita. Dato che John non riuscì a trovare in Messico dei frutti che rispondessero alle sue esigenze, da allora la compagnia ha esteso le sue coltivazioni sotto contratto in Honduras, Colombia e altri stati dell'America centromeridionale.
Nel 1898 B. F. Trappey , un altro imprenditore della Louisiana, ex impiegato di McIlhenny, cominciò a coltivare tabasco dai semi di Avery Island. La sua B. F. Trappey and Sons produsse la sua salsa, anch'essa chiamata "Tabasco". I McIlhenny li citarono in giudizio e dopo una lunga controversia, ottennero il marchio "Tabasco" nel 1906.
Il marchio registrato non impedì alle altre compagnie di usare il nome "Tabasco" nei loro prodotti: nel 1911, la "Joseph Campbell Company", quella delle famosa zuppa immortalata da Andy Warhol, iniziò la vendita del Campbell's Tabasco Ketchup, definendolo l'"appetitosa piccantezza della Salsa Tabasco in forma più delicata."
Notando il successo commerciale del Tabasco di McIlhenny, molti altri produttori in Louisiana si lanciarono nel mercato, e solo nel 1929 la McIlhenny Company ottenne l'esclusiva sul nome Tabasco, vincendo una causa contro Trappey.
È curioso notare che, dato che "Tabasco" è il nome di una regione messicana, l'uso esclusivo del nome è l'equivalente di un prodotto IGP detto "salsa calabra" registrato in Spagna.
[modifica] La ricetta
Innanzitutto si dovrebbero utilizzare esclusivamente le piante di Capsicum frutescens var. "Tabasco", ben maturi e freschi. Le coltivazioni di McIlhenny hanno un bastone dipinto nel rosso di cui devono apparire i frutti: né quelli più verdi, né quelli più maturi vengono usati. Ad ogni modo vanno bene anche i normali "Cayenna" o i "Thai Dragon", entrambi varietà di Capsicum annuum, anche se cambia ovviamente il sapore. Ne esistono anche varianti con Scotch Bonnett o Habanero (var. di C. Chinense), molto più piccanti. Qui comunque diamo, per quanto nota, la ricetta originale, di cui si mantengono segrete le esatte quantità e i tempi di stagionatura della salsa finita.
[modifica] Ingredienti
- Peperoncini Tabasco 640 g
- Sale grosso 20 g
- Aceto di vino bianco 20 cl
[modifica] Preparazione
Per il macerato, tritare i peperoncini, inclusi i semi, in maniera abbastanza fine. Aggiungere il sale e lasciare in un contenitore sterile chiuso con un tovagliolo pulito.
Lasciar fermentare almeno un mese, meglio se più a lungo: l'originale fermenta per tre anni. Quando la fermentazione si ferma mettere il macerato in un nuovo contenitore, aggiungere l'aceto e lasciar riposare almeno una settimana. Dopodiché mettere il composto in un colino, e spremerne il liquido. Imbottigliare e conservare in frigo, aggiungendo eventualmente del sale.
[modifica] Bibliografia e riferimenti
- DeWitt, D. The chile pepper encyclopedia, 1999, Morrow & C., ISBN 0688156118
[modifica] Voci correlate
[modifica] Altri progetti
Wikimedia Commons contiene file multimediali su Tabasco (salsa)
[modifica] Collegamenti esterni
