Ẩm thực Việt Nam
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
|
Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý phối trộn gia vị và những thói quen ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.
[sửa] Đặc điểm
[sửa] Đặc điểm chung
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm.
Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng.
Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dung trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu v.v.; gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, thính, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa v.v. Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối bữa.
Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen (còn gọi là xì dầu). Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt [1].
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật v.v). Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã [2], cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng:
- Tính hoà đồng hay đa dạng
- Tính ít mỡ.
- Tính đậm đà hương vị
- Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
- Tính ngon và lành
- Tính dùng đũa.
- Tính cộng đồng hay tính tập thể
- Tính hiếu khách, và
- Tính dọn thành mâm.
[sửa] Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc
Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:
[sửa] Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến v.v. và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v. và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
[sửa] Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường gia thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía v.v.). Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui v.v.
[sửa] Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.
[sửa] Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác, như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v.
[sửa] Ẩm thực Việt Nam trên thế giới
Theo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn Quốc, Lào, Trung Quốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.
[sửa] Bữa ăn
[sửa] Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống
Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và/hoặc buổi tối, thông thường là khi gia đình đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương [3]:
- Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người có một cái bát nhỏ và đôi đũa của riêng mình)
- Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.
- Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá
- Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối
- Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) vẫn còn bày vẽ càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm "cộng đồng" nay cũng dần được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.
[sửa] Cỗ bàn
Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà v.v.
[sửa] Cỗ cúng tổ tiên
Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con hoặc chân giò. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc.
[sửa] Cỗ Tết
Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5 đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng tinh giản, chú trọng "chơi" hơn "ăn".
|
Miền Bắc |
Miền Trung
|
Miền Nam |
[sửa] Cỗ cưới hỏi
Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau. Thường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên các mâm hoặc tráp theo số lẻ.
Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn khoảng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ như xôi gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng miệng.
[sửa] Tiệc
Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm, món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó, món thịt bò, món thịt dê).
|
|
|
[sửa] Đồ lễ dùng cúng bái
Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng có sự khác biệt ít nhiều như Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng cô hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng sao (các loại chè).
[sửa] Quà
Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn chính. Trong ẩm thực Việt Nam các món quà rất phong phú, được bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản, hoặc dễ dàng chế biến trong gia đình. Các món quà thường có:
- Các loại bánh như Bánh dầy hay bánh dày làm từ bột gạo, thường ăn với giò lụa. Bánh giò gồm bột gạo bọc nhân thịt lợn, mộc nhĩ, một chút sụn gói lá chuối và hấp chín. Bánh nếp, Bánh gai, bánh khoai, Bánh cuốn, nhiều vùng có những đặc sản bánh cuốn riêng, nổi tiếng có Bánh cuốn Thanh Trì, bánh cuốn trứng Lạng Sơn. Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay còn gọi là bánh phu thê và Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế; bánh khoái, bánh xèo v.v.
- Cốm (đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là ngoại ô Hà Nội, sau này thuộc quận Cầu Giấy), cốm Mễ Trì;
- Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc nước ngọt như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi được luộc chín vừa, dùng que sắt hay tăm khêu ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ.
- Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang, khoai sọ luộc chấm đường, ngô luộc, ngô nướng, ngô rang.
[sửa] Đồ nhậu
Đồ chuyên dùng uống rượu, bia còn được gọi là "mồi nhậu", "đồ nhậu", "đồ nhắm", "mồi nhắm". Người Việt không quá cầu toàn các loại đồ nhắm đi kèm rượu bia nên ngoài các món ăn thông thường hoặc món ăn tiệc tùng, thường chỉ có một số món ăn "chuyên dụng" như:
- Các món khô nướng: thường có cá mực khô, khô cá sặc, nai khô, khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thường nướng trên than hoa hoặc cồn, dùng làm đồ nhắm kết hợp với bia, rượu.
- Các món trộn chua: quả cóc, quả xoài xanh... băm nhỏ trộn với ớt, tỏi và/hoặc các loại cá khô. Thường dùng làm đồ nhắm rượu, thịnh hành ở miền Nam Việt Nam.
- Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng, bánh đa dừa) nướng, nem chua đi với bia hợp hơn là uống rượu v.v.
[sửa] Món ăn thông dụng
[sửa] Cơm
Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát. Đây không được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.
- Cơm: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.
- Cơm nắm: cơm nấu chín tới, không bị khô. Đem nắm trong khăn thành các nắm to. Khi ăn thái lát chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là thịt chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò chả.
- Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Thịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt) và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm bột, trứng hấp và tôm nướng. Thông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. Thỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng ốp-lết.
- Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ và nướng ống trên lửa cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người Thái.
- Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên món này ít phổ biến.
- Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị, thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa. Cơm cho vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt.
- Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào, cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản. Cơm rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm chiên hải sản. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon.
- Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc.
[sửa] Xôi
Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong quả hấp, còn gọi là cái "chõ" hay cái "xửng". Gạo nếp thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món xôi. Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi) xôi đậu xanh, xôi đậu phụng (xôi lạc), xôi đậu đen, xôi gấc (lấy màu đỏ của hạt gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm màu tím, xôi Hoàng Phố gần tương tự xôi xéo nhưng có thêm hạnh nhân, xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu riêng trộn vào gạo), xôi bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh). Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp.
[sửa] Cháo
Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản: giống như nấu cơm nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé nhỏ, quẩy. Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn), cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo sườn, cháo chân giò. Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.
[sửa] Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...
Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,... Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:
- Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.
- Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt
[sửa] Phở
Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn Việt Nam dạng mì nước. Phở thường được coi là món "quốc hồn quốc túy" của Việt Nam tuy hầu như không thể tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.) với những bí quyết riêng trong nhiều giờ. Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ). Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò. Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu. Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày.
Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:
- Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
- Phở tái: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát (có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
- Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.
- Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.
- Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu. Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.
[sửa] Bún
Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:
- Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm thường có rau kinh giới.
- Bún bò: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế. Sợi bún dùng cho món này dày hơn, có tiết diện tròn. Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Không giống như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh để vắt vào nước. Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn so với phở. Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.
- Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam. Bún chả Hà Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng. Gần gũi với bún chả là các món Bún thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm.
- Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá, xà lách gia thêm chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.
- Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún, chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống.
- Bánh canh với giò heo.
- Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.
- Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Món bún này là đặc sản của Hải Phòng và đang dần thịnh hành nhiều nơi ở miền Bắc, miền Nam Việt Nam.
- Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm.
- Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.
- Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng nóng và ngọt vào bát bún.
- Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Cà Mau. Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.
[sửa] Hủ tiếu
Hủ tiếu có hai loại tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi, loại tươi chỉ cần chần qua trước khi cho vào chế biến. Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ Tho hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm.
[sửa] Mì
Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến các món dạng:
- Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.
- Mì xào mềm: mì chần nước và xào, ko để cháy cạnh như mì xào dòn. Món mì xào mềm tương tự món phở xào.
- Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.
- Mì Quảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở Quảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu. Mì Quảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị.
- Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu xẫm. Thường chế biến như bún riêu cua, có thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.
- Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung Quốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.
[sửa] Miến
Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến miến để ăn tương tự như các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An); miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).
[sửa] Lẩu
Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại lẩu từ Trung Quốc, Thái Lan) du nhập vào Việt Nam.
Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.
[sửa] Các món nem, món cuốn
Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật v.v.) cuộn nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.
- Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam, – món ăn với các loại nhân bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.
- Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay tương. Theo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát nước chấm.
- Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.
- Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.
- Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả sung, thì là, dứa, bún. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống, hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá.
- Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
- Nem lụi: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường chấm với tương ớt. Có nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.
[sửa] Nộm (gỏi)
Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:
- Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.
- Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
- Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt.
- Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả) sung, lá đinh lăng v.v.
- Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.
[sửa] Các món thịt
[sửa] Kho, rang
Thịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. Thịt lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm bằng đường thắng) để lấy màu nâu xẫm.
Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua, v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.
[sửa] Giò
Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò, hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường không luộc mà chỉ ép chặt); giò hoa dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào các món canh, bún.
[sửa] Chả
Chả dùng các loại thịt (có thể là thịt lợn, cá, tôm, cá mực tươi) băm hoặc giã nhuyễn, trộn gia vị và nướng chín bằng than hoặc hấp chín. Chả có các loại đặc biệt: chả quế, chả cốm (cho cốm lẫn với giò sống, hấp chín), chả mực, chả cá (cá quết nhuyễn, gia rau thì là và ép dẹt nướng hoặc hấp), chả bò, chả trái quất (viên chả thành viên nhỏ như quả quất, phết lòng đỏ trứng ra ngoài hấp chín sau đó đem nướng). Một số biến thể của món bò cuốn lá lốt cũng được gọi là các món chả như chả xương sông, chả lá lốt dùng thịt lợn.
[sửa] Quay
- Thịt heo quay: thịt lợn để nguyên con nướng chín bằng than hoặc chặt miếng, xăm lỗ chỗ trên bề mặt bì và rán trong chảo. Ở miền Bắc lợn sữa quay là một đồ sính lễ thường dùng trong đám ăn hỏi.
- Thịt vịt quay: vịt để nguyên con quay chín trong chảo mỡ sôi. Nổi tiếng là món vịt quay dạng Quảng Đông hoặc Vịt quay nhồi lá móc mật Lạng Sơn.
[sửa] Tiết canh
Tiết canh là món tươi sống làm từ tiết lợn, tiết vịt, tiết ngan (đôi khi có cả tiết chó, tiết chim, tiết cua bể) đã được hãm cho khỏi đông, kết hợp với sụn, thịt băm nhỏ để kết đông sản phẩm. Ăn kèm lạc rang tách vỏ, hạt tiêu, ớt, rau thơm. Có hai dạng biến thể của tiết: hoặc hoàn toàn tươi sống, hoặc có chần qua nước sôi một chút.
[sửa] Dùng phụ gia để làm chín
Các nguyên liệu có thể làm chín thịt động vật có thể gồm: thính, phèo (chất sữa trong ruột non của lợn), nước cốt chanh. Các món thường thấy là nem chua: thịt xay hoặc giã nhuyễn trộn miến, thính để vài ngày sẽ lên men chua tự nhiên. Thịt chua dùng thịt lợn lửng thái mỏng, trộn thính, để trong lọ hoặc ống tre, trúc. Nem nguội: một món ăn Huế, thịt băm nhuyễn trộn gia vị, gói trong lá chuối, để lên men chua. Đem nướng thành nem nướng. Nem tré: nổi tiếng ở Đà Nẵng, Quảng Nam.
[sửa] Các loại thịt đặc biệt
- Thịt bò: được làm rất nhiều dạng thức, trong đó nổi tiếng có thịt bò lúc lắc (thịt bò cắt thành từng miếng vuông nhỏ đem ướp rồi xào lên, ăn với hành, rau sống và cà chua. Ăn với cơm. Đây cũng là một món ảnh hưởng từ Pháp); thịt bò 7 món; thịt bò sốt vang (thịt bò ướp gia vị hầm, thường rất cay và nóng, ăn nóng với bánh mì). Những món thịt bò non (thịt bê) rất ngon, mềm và ngọt thịt, thường được hấp chín hoặc xào tái.
- Thịt gà: gà xé phay, gà xả (có thể dùng thịt lợn, thịt bò hay những loại thịt khác trộn [xả]]), gà tần, gà quay, gà rút xương bỏ lò v.v.
- Thịt vịt: vịt nấu cam, vịt dấm ghém, vịt quay, vịt tiềm v.v.
- Thịt dê: có thể làm 5, 7 món. Nổi tiếng là các món thịt dê ở Ninh Bình.
- Thịt chó: thường làm 5, 7 hoặc 8 tám món, thịnh hành là 7 món. Nổi tiếng là thịt chó Nhật Tân (Hà Nội) và thịt chó Việt Trì. Các món thông dụng gồm chả chó, dồi chó, xáo chó, nhựa mận, thịt chó hấp, chân chó hầm.
- Thịt rắn, dúi, thỏ, cầy hương, lươn, rùa, ba ba, v.v. ít thông dụng, thường chế thành các món đặc sản.
[sửa] Các món muối
Các món đồ khô trộn muối thường dùng để ăn trường kỳ trong gia đình như:
- Ruốc thịt, ruốc cá: rang thịt (cá) với nước mắm mặn, giã bông, tơi và khô.
- Muối lạc, muối vừng (mè): rang lạc, vừng, đậu tương riêng biệt hoặc hỗn hợp các thành phần trên, rang muối thật khô sau đó giã nhỏ mịn cùng nhau.
Các món muối lạc, muối vừng, ruốc nói trên trước kia thường xuyên được sử dụng trong mâm cơm gia đình như một trong những món ăn. Tuy nhiên, hiện nay các món này hầu như chỉ còn được xem như một thứ gia vị, phụ gia cho các món ăn khác. Ruốc có thể ăn kèm với cháo, xôi, bánh mì. Muối lạc, muối vừng để chấm các món rau luộc như quả su su luộc, măng tươi luộc, hoặc ăn kèm với cơm nắm.
[sửa] Các món rau và canh
Các món rau và canh rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt. Nhiều loại rau, củ, quả được sử dụng để làm món luộc, xào, ăn sống và các món canh như rau muống, rau dền, rau rút, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh.
[sửa] Rau
- Rau sống: rau thơm các loại (rau húng thơm, rau húng lũi, rau húng chó, tía tô, kinh giới, dọc hành v.v.), xà lách, lá sung, lá đinh lăng, lá cách, rau cải non, rau má, rau tần ô, bông điên điển, cà chua v.v.
- Nộm rau: các loại rau củ quả phối trộn với dấm, đường, tỏi, ớt và lạc rang giã dập.
- Xa lát rau: các loại rau củ quả trộn với dầu ăn và dấm, ví dụ Xa lát Nga
- Rau chần: giá đỗ chần, dọc hành chần, cải cúc chần, rau cần chần v.v.
- Rau luộc: Rau muống luộc, rau rền luộc, củ cải luộc, cải bắp luộc, v.v.
- Rau xào: rau muống xào, rau câu xào, xu hào xào v.v. thường kết hợp xào với các loại thịt động vật.
- Rau nướng: khá thịnh hành ở miền Nam các loại đậu bắp nướng, rau muống nướng v.v.
- Rau củ rán: cà tím tẩm bột rán, nấm rơm tẩm bột rán, khoai tây chiên.
[sửa] Dưa muối
Các món dưa muối rất phổ biến trong ẩm thực Việt Nam với rất nhiều dạng. Tính chất thông dụng và đa dạng của các món dưa muối Việt Nam có thể tự hào sánh ngang với những món kim chi Triều Tiên.
Rau củ quả được muối chua theo hai phương thức: muối xổi để ăn ngay hoặc muối chua để sử dụng lâu dài. Rất nhiều loại rau (rau cải, dọc mùng (cây bạc hà), bông điên điển, ngó sen, súp lơ, bắp cải, cà rốt, v.v.), các loại củ (củ sen, củ cải trắng, củ xu hào, hành củ, củ kiệu) các loại quả (cà pháo, cà bát, cà tím, quả sung) được sử dụng làm món dưa muối chua. Và ở miền Trung còn có món dưa nhút nổi tiếng muối từ múi và xơ mít xanh.
[sửa] Canh
Ẩm thực Việt Nam sử dụng nhiều loại canh. Từ bữa ăn gia đình thông thường đến các bữa tiệc, canh luôn là một trong số các món ăn cơ bản không thể thiếu. Các loại canh cơ bản thường có:
- Nước luộc: nước rau muống luộc vắt chanh, nước rau cải bắp luộc cho gừng, nước thịt luộc xắt chút hành thái nhỏ, nước luộc gà v.v.
- Các loại canh chua: rất thịnh hành trong ẩm thực của người Việt, có lẽ do đất nước ở xứ nóng nên hợp với các món canh chua, mát. Canh có vị chua do sấu, lá me, quả dọc nướng, quả me, tai chua, khế chua, bỗng rượu, dấm, mẻ, thường nấu với nguyên liệu chính là tôm, thịt, cá, xương, hến, trai. Mỗi loại nguyên liệu tạo chất chua được dùng phối trộn với các món canh khác nhau. Như canh cá dùng bỗng rượu nấu chứ không dùng khế chua, quả me nấu canh hến, tai chua hoặc nước chanh cho vào nước luộc rau muống v.v.
- Các loại canh với rau củ quả nấu suông: canh rau dền, canh rau ngót, canh rau sắng, canh rau cải, canh xu hào v.v.
- Các loại canh với rau củ quả nấu với một số nguyên liệu khác: rau ngót nấu thịt nạc, sườn nấu bí đỏ, canh bí đao với tôm nõn, mướp nấu lạc giã dập, rau mùng tơi nấu canh cua, canh bóng thập cẩm nấu bóng bì, súp lơ, giò sống, tôm nõn v.v.
- Các loại canh riêu: Canh hến, canh trai, canh trùng trục, Canh riêu cua v.v.
- Các loại canh đặc: thường dùng xương, thịt động vật ninh, hầm với một loại củ, quả như khoai tây, khoai sọ, khoai môn, quả đu đủ xanh (Canh sườn nấu khoai sọ, Đu đủ xanh hầm xương ống lợn, Chân giò lợn nấu với đậu xanh, Xương lợn nấu măng, Canh cà bung v.v.) hay các loại dưa (cá điêu hồng nấu dưa, thịt bò hầm dưa v.v.), Canh ốc nấu chuối đậu, Canh ếch nấu giả ba ba, Canh cua khoai sọ rau rút
[sửa] Các món bánh, mứt, kẹo
[sửa] Bánh mặn
Bánh bao: loại bánh được làm chín bằng hơi nước, có thể thêm hành, nấm, rau, trứng, miến, thịt vào nhân. Bánh bao có nguồn gốc Trung Quốc (包子 baozi), đã được thay đổi để thích hợp với khẩu vị Việt Nam. Ruột bánh bao thường gồm thịt ướp băm nhỏ "xá xíu" (theo kiểu chế biến biến Trung Quốc), những mảnh trứng luộc nhỏ, miến và lạp xường. Một số vùng làm bánh bao nhân hải sản và có cả bánh bao chay, một đồ ăn thông dụng trong các đền chùa Phật giáo.
- Bánh bèo: một món ăn ở miền trung gồm nhiều mẩu bánh làm từ bột gạo, để trong các đĩa tròn nhỏ, bên trên có mấy con tôm nhỏ và vài thứ khác, ăn với nước chấm.
- Bánh bột chiên, hay bánh nhúng: một món có nguồn gốc từ Trung Quốc và có nhiều biến thể ở châu Á. Kiểu Việt Nam ăn với nước tương đậm.
- Bánh bột lọc: một loại bánh có xuất xứ từ Huế làm từ bột sắn lọc, nhân tôm, thịt, ăn cùng nước chấm.
- Bánh chưng: loại bánh làm bằng gạo nếp gói bằng lá dong, lá chít hay lá chuối, nhân gồm thịt mỡ lợn, đỗ xanh và hạt tiêu, theo truyền thống thường được dùng trong dịp Tết Nguyên đán. Kiểu bánh chưng đặc trưng miền Nam có thêm nhiều thành phần khác và được gọi là bánh tét; tuy nhiên tên này nói chung là dùng để chỉ bánh chưng.
- Bánh cuốn: bột gạo nước dàn đều thành lớp mỏng, hấp chín nhờ hơi, có thể thêm nhân thịt lợn với hành. Bánh cuốn có nhiều kiểu phụ thuộc vào nhân bánh và những thành phần ăn kèm bánh như chả lụa, chả quế, trứng, tôm he xé bông. Bánh cuốn không nhân nổi tiếng nhất là bánh cuốn Thanh Trì.
- Bánh đúc: gồm 2 loại: bánh đúc nóng và bánh đúc nguội. Bánh đúc nguội thường có dạng hình tròn lẫn lạc, có thể ăn kèm bún riêu cua hay chấm với mắm tôm vắt chanh, ở miền Bắc thường chấm với tương. Bánh đúc nóng thường được múc vào bát đã có sẵn thịt băm xào mộc nhĩ và hành.
- Bánh hỏi: một kiểu mì dẹt rất mỏng được cuộn rối. Thường được rắc bên trên một ít hành tươi và một đĩa thịt để ăn phụ.
- Bánh mì ba-tê: là loại bánh mỳ kẹp đặc trưng của Việt Nam. Nó thường là bánh mì kiểu Pháp có kèm ba-tê (pâté), nhiều kiểu thịt nguội Việt Nam (đa dạng), xúc xích, dăm bông, cà rốt hay một loại quả để làm dưa góp, mấy lát dưa chuột. Thường được cho thêm ít rau mùi, tương ớt, hạt tiêu (tuỳ theo sở thích). Món ăn này có ở khắp mọi nơi trên đất nước Việt Nam và được giới bình dân ưa thích ăn thay thế cho mọi bữa ăn trong ngày, nhưng thông thường nhất là sáng và trưa. Những loại bánh mì thông dụng nhất:
- Bánh mì xíu mại (bánh mì với những viên thịt to, ướp gia vị), hay bánh mì xá xíu
- Bánh mì trứng: trứng tráng cuộn bên trong. Ngoài ra kiểu thường gặp hơn, hay dùng để ăn sáng ở Việt Nam là trứng ốp lếp với hành phi, ba tê rán, có thêm ít tương ớt hay magi, ăn kèm với bánh mì nhỏ.
- Bánh mì bít tết ốp la: đập mấy quả trứng gà lên chảo mỡ đang sôi cùng mấy miếng bít tết thịt bò, rắc một ít khoai tây chiên và ăn kèm với bánh mì.
- Bánh mì sốt vang: bánh mì ăn với thịt bò sốt vang, gia vị ăn kèm là chút rau mùi và hạt tiêu.
Bánh xèo: loại bánh làm bằng bột gạo, sữa dừa, hành tươi và bột nghệ để có màu vàng. Nó có nhân bằng thịt lợn, tôm và giá (hay các thành phần kiểu tương tự), được rán trong chảo. Khi ăn nó được quấn trong rau xà lách hoặc rau cải và tùy khẩu vị có thể thêm các loại rau thơm khác, ăn cùng nước chấm. Nó là một trong ít món ăn có ảnh hưởng của Pháp.
- Bánh khúc (hay xôi khúc) thường có nhân đậu xanh với thịt ba chỉ; lớp bột áo bên ngoài có nhuộm màu xanh lá cây làm từ bột nếp chế biến dùng màu từ rau khúc. Bánh này có đặc trưng từ miền Bắc.
- Bánh khọt cùng làm từ bột pha loãng có màu vàng từ bột nghệ, nhân thịt có thể có thêm đậu xanh. Bánh được ăn với rau và nước chấm (nước mắm) tưong tự như bánh xèo.
- Bánh giò: Làm từ nhiều loại bột, nhân có thể có thịt, nấm, và tôm. Bánh giò có đặc điểm là bột màu trắng đục.
- Bánh lá, hay Bánh nậm, giống như bánh giò nhưng nhỏ và mỏng hơn nhiều. Có nhiều ở miền Trung: Đà Nẵng, Huế...
- Bánh đậu: nguyên liệu chính là đậu xanh và bột được nướng trong các khuôn nhỏ đôi khi có thêm tôm phủ bên trên; thường được cắt thành miếng để ăn với bánh cuốn và rau, nước chấm.
- Bánh gối: bánh rán có hình bán nguyệt giống chiếc gối, vỏ làm bằng bột mì, nhân gồm miến, mộc nhĩ, thịt lợn băm nhỏ, lạp xường, trứng.
[sửa] Bánh ngọt
- Bánh dẻo: có nguồn gốc từ Trung Quốc, làm từ bột mỳ nhào đường, nhân chay (đậu xanh, hạt sen) hoặc nhân mặn (trứng muối, lạp xường), thường thấy trong dịp tết Trung Thu.
- Bánh nướng, thường thấy trong dịp tết Trung Thu, có nhân tương tự như bánh dẻo.
- Bánh đậu xanh: nguyên liệu chính là đậu xanh được đãi vỏ trộn đường, phụ gia và hấp hay nấu rồi được ép khuôn.
- Bánh gai: màu đen do dùng tro lá gai để ngâm gạo trước khi xay gạo làm bánh. Nhân bánh dùng hạt sen, mứt bí và dừa. Bánh gai nổi tiếng có các cửa hàng gia truyền ở Hải Dương, Nam Định.
- Bánh bò (bánh bò đen, bánh bò trắng)
- Bánh bông lan, dùng bột mì và bột nở, ảnh hưởng của Pháp
- Bánh thuẩn
- Bánh thục linh
[sửa] Bánh kiểu Pháp
- Bánh sừng bò (croissant)
- Bánh nướng nhân sô-cô-la, nhân nho khô
- Paté chaud (đọc là pa-tê sô): vỏ bột mỳ nướng, nhân thịt lợn
[sửa] Mứt
Các loại mứt thường là các món quà đặc biệt trong dịp [tết]] nguyên đán cổ truyền. Nhiều thứ cây trái có thể làm mứt được. Nguyên tắc chung là chúng đều được làm khô bớt nước đi và tẩm, ướp, hay ngâm với dung dịch đường nóng cô đặc. Các loại mứt thường thấy là: mứt lạc, mứt dừa, mứt bí, mứt sen, mứt chà là, mứt me, mứt cà chua, mứt củ năng, mứt chùm ruột, mứt mãng cầu. Ngoài ra một số loại hoa quả sấy khô cũng có thể xếp vào họ các loại mứt, như mít khô, chuối khô.
[sửa] Ô mai
Là các loại quả ép bớt nước được làm gần tương tự như mứt nhưng thường được xào, ướp không chỉ với đường mà bắt buộc phải có gừng, cam thảo, muối ăn. Ô mai ban đầu thường sử dụng quả mơ và các loại quả cùng họ như mận, đào. Sau này có rất nhiều biến thể của món ô mai trong đó bao gồm cả các loại được nhập khẩu từ Trung Quốc và một số nước châu Á khác. Các loại ô mai chủ yếu hiện nay có thể kể tên: ô mai me, ô mai sấu, ô mai mơ, ô mai chà là, ô mai dứa, ô mai táo mèo, ô mai sơ ri v.v. Phố Hàng Đường Hà Nội nổi tiếng với hàng trăm loại ô mai, được nhiều người mua sử dụng trong các dịp lễ tết hoặc đem biếu.
[sửa] Kẹo
Rất nhiều loại kẹo được người dân làm một cách thủ công và hiện nay được đưa vào sản xuất đại trà tại các cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo. Kẹo thường sử dụng nhiều đường, mạch nha với một loại hoa quả, hạt nào đó như kẹo lạc, kẹo dồi, kẹo vừng, kẹo mè xửng, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo cu đơ, kẹo hạnh nhân v.v. Nhiều loại kẹo sản xuất thủ công đã trở thành đặc sản các vùng miền của đất nước như kẹo cu đơ, kẹo sầu riêng, kẹo dừa, kẹo mè xửng v.v.
[sửa] Đồ uống
Các dạng đồ uống Việt Nam truyền thống rất đa dạng, bao gồm các loại rượu, trà sử dụng lá chè, các loại nước lá mát, các loại chè ngọt sử dụng đậu, thạch, nước đường, sắn dây v.v.
[sửa] Các loại rượu dân tộc
[sửa] Rượu chưng
Các loại rượu chưng, còn gọi là rượu đế, rượu cuốc lủi làm từ ngũ cốc lên men rất phổ thông trong toàn quốc. Nơi nào có người Việt Nam sinh sống, nơi đó có các loại rượu được nấu từ thóc, gạo tẻ, gạo nếp, sắn, hạt mít, ngô v.v. Địa phương nào cũng có thể có những nhà nấu rượu ngon, tuy nhiên, nhiều loại rượu chưng nổi tiếng được các địa phương khác thậm chí nước ngoài biết đến, như Rượu làng Vân (ở Bắc Ninh, còn gọi là "Vân hương mĩ tửu"), rượu Bầu Đá (Bình Định), Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn), Rượu San Lùng, Rượu Thanh Kim làm từ mầm thóc nếp (Lào Cai), Rượu ngô Bắc Hà, Rượu Xuân Đài, Rượu Xuân Thạch (Trà Vinh), Rượu Hồng Đào (Quảng Nam) v.v.
[sửa] Rượu ngâm
Rượu ngâm còn gọi là rượu thuốc sử dụng các loại thảo dược hoặc động vật được ngâm trong rượu trắng chưng cất có độ rượu cao. Các loại rượu ngâm rất phổ biến và đa dạng, thường gia đình nào cũng có thể có một vài bình rượu ngâm để nhiều khi đem ra uống nhâm nhi trong các bữa ăn như các vị thuốc, với quan niệm rượu dùng dẫn thuốc hiệu quả. Rượu ngâm bao gồm các dạng:
- Rượu ngâm từ các loại động vật: gồm hàng trăm loại nhưng phổ biến nhất là rượu rắn (thường ngâm theo số lẻ một con, 3 con hoặc 5, 7 con rắn các loại), rượu bìm bịp (thường ngâm hai con, con đực con cái), rượu tắc kè, rượu ong đất, rượu nhung (ngâm nhung hươu), rượu mật gấu, rượu ngọc dương (ngâm tinh hoàn dê), rượu sâu chít, rượu hải mã (cá ngựa), rượu tay gấu v.v và các loại rượu ngâm với cao nấu từ xương, thịt động vật như rượu cao hổ, rượu cao khỉ, rượu cao trăn, rượu cao xương toàn tính, rượu tinh tượng (tinh hoàn voi), rượu hải cẩu v.v.
- Rượu ngâm thuốc bắc hoặc các loại thực vật: rượu sâm, rượu táo tàu, rượu cùi vải, rượu kỷ tử, rượu ba kích, rượu đinh lăng, rượu hà thủ ô, rượu linh chi v.v.
- Rượu sử dụng nước chiết từ các loại quả: thường ngâm các loại quả như quả mơ, mận, táo mèo, táo, dứa với đường, sau đó chiết lấy nước và hòa lẫn với rượu.
Ngoài ra rất phổ biến các loại rượu ngâm hỗn hợp nhiều loại động, thực vật khác nhau, gọi chung là các món "rượu dân tộc".
[sửa] Rượu không qua chưng cất
Phổ biến là các loại rượu bổ từ rượu nếp cái (có rượu nếp đục màu trắng và rượu nếp cẩm màu tím thẫm), rượu cần (nổi tiếng có rượu cần Hòa Bình và rượu cần Tây Nguyên).
Người Việt cũng có một số loại rượu làm từ nước chiết từ cây, quả khác để lên men thành rượu như rượu đoát lấy nước chiết từ cây, hoa của cây đoát rừng (Quàng Ngãi), còn được các dân tộc thiểu số gọi là cây tà vạt (rượu tà vạt) hay cây đoác; rượu chà là lên men tự nhiên nước tiết ra từ cây chà là; rượu bưởi Đồng Nai dùng nước quả bưởi lên men; rượu mía cho lên men nước mía; rượu dưa hấu cho men rượu vào trong quả dưa để tạo rượu v.v.
[sửa] Rượu vang
Các loại rượu vang (làm từ nho) ít phổ biến trong cộng đồng người Việt, thường được biết đến có rượu vang Thăng Long và rượu vang Đà Lạt.
[sửa] Bia
Bia hơi hoặc bia đóng chai mới thịnh hành trong ẩm thực người Việt chưa lâu, có lẽ từ thời Pháp thuộc đến nay, và lập tức được người Việt say mê. Hiện trong nước có một loại bia nổi tiếng như bia Hà Nội, bia Sài Gòn và nhiều hãng bia nước ngoài. Văn hóa uống bia chiều hè nóng nực rất phổ thông trong cộng đồng người Việt tại các đô thị, đặc biệt là các đô thị miền Bắc.
[sửa] Các loại trà (chè)
Trà là thức uống phổ thông trong ẩm thực của người Việt cũng như hầu hết các nước châu Á khác. Dù cách uống trà kiểu Việt chưa được nâng lên thành nghi thức như nghệ thuật thưởng trà Trung Hoa hay thành một tôn giáo trong nghệ thuật sống như trà đạo Nhật Bản, nhưng người Việt vẫn sử dụng nước chè một cách phổ biến với hàng chục dạng thức: sử dụng búp chè sao khô (các loại trà đá, trà nóng rót ra chén), sử dụng lá chè bánh tẻ hoặc lá già để hãm nước chè xanh, hạt chè, hoa chè cũng được tận dụng nấu nước uống. Việt Nam có nhiều loại chè nổi tiếng có nguồn gốc từ miền Bắc như chè Thái (Thái Nguyên), chè Suối Giàng (Nghĩa Lộ), chè San Tuyết, chè Lâm Thao (Phú Thọ). Không chỉ được sử dụng nguyên chất, nhiều loại chè được ướp với các loại hoa có hương thơm như chè ướp hoa sen (dùng các hạt gạo sen), chè ướp hoa nhài, chè ướp hoa sói, hoa ngâu v.v.
Hiện nay, có nhiều loại chè du nhập từ ngoại quốc cũng dần thịnh hành trong ẩm thực của người Việt như trà Lipton, trà Dilmat, trà sữa trân châu Đài Loan, các loại trà Trung Hoa, trà Nhật Bản, đồng thời người Việt cũng sử dụng thường xuyên hơn các loại chè tán bột đựng trong các túi lọc nhỏ, vừa tiện dụng vừa sạch sẽ, dù nhiều người có tinh thần hoài cổ vẫn ưa chuộng một ấm trà pha đậm đà bằng búp chè Thái hơn.
[sửa] Cà phê
Việt Nam là một nước xuất khẩu cà phê, do đó nhiều loại cà phê được sử dụng ngày càng thịnh hành trong ẩm thực của người Việt tại khắp các vùng miền, đặc biệt tại các đô thị. Cà phê thường được pha, chiết bằng phin pha cà phê. Theo thuộc tính nhiệt, có thể kể ra hai cách uống phổ biến là cà phê nóng và cà phê đá, xét theo nguyên liệu phụ gia, cà phê thuần nhất gọi là cà phê đen, và cà phê sữa. Nước chiết cà phê cũng thường dùng để chế thêm vào một số loại nước sinh tố hay sữa chua cho hương vị đặc biệt.
[sửa] Các loại nước lá, củ, quả
Các loại thực vật có tính mát được sử dụng để nấu nước uống như lá vối, nụ vối, hạt vối; nước lá mỏ quạ, nước nhân trần, chè đắng, nước rễ đinh lăng, củ sâm, chè dây, nước rau má, mướp đắng phơi khô hãm nước uống, nước nấu hoa và lá Áctisô (trà bông), chè vằng, bột sắn dây, thạch đen (làm từ lá thạch), thạch trắng (thạch rau câu) v.v.
[sửa] Các loại chè ngọt
Chè là một đồ ăn ngọt, dùng nhiều đường, có thể được ăn lạnh hay ăn nóng. Đặc tính của chè trải rộng từ loại dùng nhiều nước đường loãng (như chè trân châu, thạch chè, chè đỗ đen), cũng có thể nửa loãng nửa đặc như cháo (như chè bưởi, chè khoai môn) hoặc đặc sệt (chè bà cốt, chè đỗ xanh). Chè thường được dùng ăn tráng miệng hoặc ăn như một món quà vặt. Ở Việt Nam, các món chè được chế biến khá giản dị nhưng tinh tế: nguyên liệu chính thường là các loại ngũ cốc (đậu, đỗ các loại, gạo nếp, bột sắn dây, bột đao, bột năng, bột khoai); các nguyên liệu khác như thạch đen, thạch trắng, nước cốt dừa, trân châu; đường trắng, đường đỏ, mật mía; các hương liệu như gừng, tinh dầu hoa bưởi, dầu chuối, vani... được nấu chung với nhau cho mềm. Chè thường thấy nhất bao gồm các loại chè đỗ xanh (nấu đỗ xanh đặc), chè bà cốt (nấu gạo nếp, gừng, đường đỏ hay mật mía) có thể được ăn chung với xôi tạo thành món xôi-chè.
Tuy nhiên trong thực tế có rất nhiều loại chè, mỗi loại dùng một kiểu thành phần khác nhau. Có các loại chè như: chè con ong (hay chè bà cốt), chè đậu xanh, chè đậu đen, chè ngô cốm, chè đỗ đỏ, chè đỗ trắng, chè bưởi, chè thập cẩm, chè hạt sen long nhãn, v.v. Một món chè có nguồn gốc từ Trung Hoa nhưng cũng được nhiều người Việt biết tới là chè mè đen hay xí mè phủ (phát âm kiểu người Hoa) làm từ hạt mè đen và sâm bổ lượng (đúng ra chữ Nho phải đọc là "thanh bổ lượng"). Các món chè Huế và chè Hà Nội nổi tiếng vì phong phú, đa dạng chủng loại với chất lượng cao.
[sửa] Các loại thức uống từ hoa quả
Trong các dạng đồ uống có nguồn gốc hoa quả, người Việt đã sử dụng rất nhiều loại hoa quả ngâm với đường (dạng xi rô) hoặc muối, chiết lấy nước pha đường để uống như nước chanh leo, nước sấu (sấu ngâm đường và gừng), nước dứa, nước mít, chanh muối (quả chanh nạo vỏ, vắt bớt nước, ngâm muối trong lọ để dùng dần), mơ muối (mơ ngâm tỷ lệ một kg mơ với một lạng muối), mơ đường (mơ ngâm theo tỷ lệ một kg mơ với một kg đường, ngâm 2 năm trở lên có thể dùng làm thuốc chữa ho).
Các loại nước uống sử dụng hoa quả xay thuần nhất hay hỗn hợp, hoặc hoa quả ép lấy nước du nhập cách thức chế biến từ nước ngoài, trước kia không được thông dụng. Hiện nay phương thức chế biến hoa quả kiểu này dần phổ biến trong cộng đồng người Việt với các món như sinh tố bơ, sinh tố mãng cầu (mãng cầu dầm), sinh tố dâu tây, sinh tố xoài, sinh tố đu đủ, sinh tố dưa hấu, nước cà chua ép, nước cà rốt ép.
[sửa] Đồ uống khác
Một số dạng đồ uống khác cũng khá phổ thông như bát bảo lường xà (nấu bằng các loại thảo dược như lá tre, mía, táo tàu, có vị ngọt); tào phớ du nhập từ Trung Hoa, làm từ óc đậu có màu trắng, ăn ngậy và mát do chan cùng nước đường pha nhạt; nước đậu (đậu tương xay hòa nước, lọc và đun sôi để nguội); sữa tươi và sữa chua; các loại nước uống ngọt có gaz du nhập từ ngoại quốc và các loại nước khoáng đóng chai như nước khoáng Kim Bôi.
[sửa] Thực phẩm
[sửa] Rau, củ, quả
|
|
[sửa] Gia vị
[sửa] Rau thơm
Rau gia vị thường có tinh dầu thơm đặc biệt, dùng ăn sống hoặc gia vào các món ăn.
[sửa] Các gia vị thực vật khác
- Quế
- Hồi (tiểu hồi, đại hồi)
- Thảo quả
- Hồ tiêu
- Húng lìu
- Gừng
- Nghệ
- Riềng
- Me chua
- Mè (hay vừng -- bao gồm mè thông thường và mè đen)
- Thanh trà
- Lá và quả chanh
- Lá cách
- Tỏi
- Hành khô
[sửa] Các gia vị nguồn gốc vô cơ hoặc hữu cơ
- Muối
- Đường
- Bột ngọt (hay mì chính)
- Các loại dầu ăn (dùng trộn rau, nộm hay chiên xào)
- Kẹo đắng còn gọi là caramen.
- Mỡ nước (mỡ lợn)
[sửa] Các gia vị hữu cơ lên men
- Dấm
- Dấm bỗng, dấm đỏ
- Mẻ
- Thính gạo.
[sửa] Mắm và nước chấm các loại
Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với việc sử dụng rất nhiều loại mắm, nước chấm từ loãng đến đặc. Mắm, nước chấm có thể dùng nguyên chất, có thể chưng lên hoặc pha chế, phối trộn với ớt, gừng hoặc tỏi, hạt tiêu, đường, chanh hoặc giấm. Người sành nội trợ thường có kinh nghiệm đặc biệt để pha chế nước chấm tùy theo món ăn. Thậm chí, cùng nguyên liệu là nước mắm, dấm, đường, tỏi, ớt, dùng để ăn với món gì thì tỷ lệ các thành phần pha chế cũng khác nhau, như khi dùng chấm rau sống thì pha nhạt, ăn với bún chả thì thêm chua.
[sửa] Nước chấm loãng
- Nước mắm: thường làm từ các loại cá như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngát, rươi v.v. Nước mắm được phân hạng từ cao xuống thấp gồm nước mắm cốt, nước mắm nhĩ, nước mắm loại một, nước mắm loại 2. Hầu hết các vùng miền ven biển Việt Nam đều có những sản phẩm nước mắm từ cá biển riêng biệt, đặc trưng, trong đó nổi tiếng có nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cát Hải, nước mắm Phan Thiết v.v.
- Tương: một loại nước chấm làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc được gây mốc tương, ủ lên men trong chum. Nổi tiếng có Tương Bần, Tương Cự Đà, Tương Nam Đàn.
- Xì dầu còn gọi là tương đen, tàu vị yểu: làm từ các loại hạt họ đậu như đậu nành. Xì dầu rất thịnh hành trong ẩm thực miền Nam Việt Nam.
[sửa] Mắm đặc
Các loại mắm đặc có thể dùng để ăn sống thuần chất như một món ăn trong bữa cơm; có thể phối trộn với gia vị như ớt, riềng, tỏi, nước cốt chanh thành một dạng nước chấm; cũng thường được sử dụng để tạo nước dùng đặc biệt cho món lẩu mắm, nước lèo của một số món bún. Việt Nam có hàng trăm loại mắm đặc mà nổi tiếng là: mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm, mắm cáy, mắm tép, mắm tôm chua (đặc sản miền Trung), mắm cua, mắm bò hóc, mắm cá chẻm, mắm rươi, mắm ba khía. Theo ngôn ngữ miền Nam Việt Nam, nhiều loại cá khô như cá sặc, cá đối ướp muối phơi khô cũng được gọi là các loại mắm.
[sửa] Hoa quả
[sửa] Hình thức chế biến các nguyên liệu
- Các sản phẩm nông nghiệp như từ nếp và gạo có thể dùng phương pháp nấu trực tiếp (như cơm, xôi), xay nhỏ (như tấm), hay làm thành bột rồi mới chế biến (như các loại bánh được tráng hay nấu trong khuôn).
- Các sản phẩm nông nghiệp từ lúa mì, lúa mạch thường chỉ được chế biến từ dạng bột (như bánh mì, bánh bao, các loại bánh nướng)
- Các sản phẩm trái và củ thường có thể chế biến trực tiếp (như các món bắp khoai nướng hay luộc) hay chế biến thành bột (để làm các loại bánh)
- Các loại đậu (đỗ) thường chỉ được nấu (như các loại chè) hay chế trực tiếp (như các loại tương đậu) có thể được dãi vỏ (như đậu xanh), xay nhuyễn (như tương và chao), và đôi khi cũng được dùng dưới dạng tinh bột (như bột đậu xanh, và đậu nành) nhưng mức độ sử dụng có ít hơn.
- Thịt hay xương động vật thường được chế biến đưới hai dạng chính: tươi sống và khô (khô cá, khô nai)
[sửa] Các từ liên quan
[sửa] Nấu ăn
Nấu, nướng, luộc, xào, xào lăn, rán, chiên, quay, hầm, bỏ lò, lùi, ninh, tần, hấp, áp chảo, trui, lụi v.v.
[sửa] Ăn uống
Người Việt rất coi trọng ăn uống và đánh giá ẩm thực là một trong "tứ khoái"[4]. Nhiều từ và thành ngữ tiếng Việt sử dụng chữ "ăn" kết hợp, như: ăn mặc, ăn nằm, ăn uống, ăn chơi, làm ăn, ăn bớt, ăn xén, ăn bạ, ăn nói, ăn gian, ăn bậy, ăn lông (ở lỗ), v.v.
[sửa] Tục ngữ, ca dao về ẩm thực
[sửa] Về tầm quan trọng của ăn uống
- Trời đánh còn tránh bữa ăn
- Có thực mới vực được đạo
- Dân dĩ thực vi tiên (người dân lấy ăn làm đầu)
- Ăn được ngủ được là tiên
[sửa] Về cách ăn và thái độ trong ăn uống
- Ăn trông nồi, ngồi trông hướng
- Miếng ăn là miếng nhục
- Một miếng giữa đàng bằng một sàng xó bếp
- Ăn cây nào rào cây nấy
- Ăn quả nhớ kẻ trồng cây
[sửa] Về đặc sản các vùng miền
- Ăn Bắc mặc Nam. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Nam là miền Nam Việt Nam).
- Ăn Bắc mặc Kinh. (Bắc ở đây là miền Bắc, còn Kinh là xứ Huế).
- Bánh cuốn Thanh Trì, bánh gì (giầy) Quán Gánh.
- Bánh giầy làng Kẻ, bánh tẻ làng So
- Bánh đúc làng Kẻ, bánh tẻ làng Diễn
- Giò Chèm, nem Vẽ, chuối Xù.
- Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét
- Ổi Định Công, hồng làng Quang, chè vối cầu Tiên, rượu hũ làng Ngâu, bánh đúc trâu làng Tó...
- Kẹo mạch nha An Phú, kẻ Lủ thì bán bỏng rang, khoai lang Triều Khúc,...
- Cháo Dương, tương Sủi v.v.
-
- Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
- Tương Bần, húng Láng có gì ngon hơn?
-
- Vải Quang, húng Láng ngổ Đầm
- Cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây
-
- Thanh Trì có bánh cuốn ngon
- Có gò Ngũ nhạc có con sông Hồng
[sửa] Bí quyết nấu nướng
-
- Con gà cục tác lá chanh
- Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
- Con chó khóc đứng khóc ngồi
- Mẹ ơi đi chợ mua tôi đồng riềng
-
- Râu tôm nấu với ruột bầu
- Chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon
[sửa] Về các món ăn kỵ nhau
-
- Thịt gà, kinh giới kỵ nhau
- Cùng ăn một lúc ngứa đầu phát điên.
-
- Nước chè, thịt chó no say
- Thường xuyên như thế có ngày ung thư.
-
- Gan lợn, giá đậu ai ơi
- Xào chung mất sạch bổ tươi ban đầu.
-
- Thịt rắn kỵ củ cải xào
- Ăn nhiều sao thoát lưỡi đao tử thần.
-
- Cá chép, cam thảo nhớ rằng
- Trúng độc tức khắc không cần hỏi tra.
-
- Ba ba ăn với rau dền
- Trúng độc nguy hiểm chớ nên coi thường. [5]
[sửa] Chú thích
- ^ http://www.dunglac.net/tranvandoan/vanhoaamthuc.htm#_ftn20
- ^ Trong bài phát biểu của hội thảo "Bản sắc Việt Nam trong ăn uống" do trường Đại học Hùng Vương tổ chức năm 1995
- ^ http://www.vovnews.vn/?page=109&nid=43079
- ^ http://www.muivi.com/modules.php?op=modload&name=News&file=article&sid=897&mode=thread&order=0&thold=0
- ^ http://hodovietnam.vn/index.php?option=com_content&task=view&id=278&Itemid=30
[sửa] Xem thêm
- Đặc sản ẩm thực Việt Nam
- Món ăn Việt Nam thông dụng
- Món ăn Việt Nam ngày lễ tết
- Món ăn ngày cuối tuần
- Gia vị Việt Nam truyền thống
- Bánh mứt kẹo Việt Nam
- Phở
- Bún
- Nem
- Đồ uống Việt Nam
- Rượu dân tộc
[sửa] Liên kết ngoài
- Triết lý Việt trong ẩm thực
- Cách nấu ăn
- Website về các quán ăn ngon của Việt Nam
- TheTasteOfAsia.com: Vietnamese Recipe Brochure
- Directory of Vietnamese Restaurants and Food Guide
- wokme.com Asian Cooking Guide - Vietnamese Cuisine
- Introduction to Vietnamese Cuisine
- Vietnamese recipes
- From gutter grub to gourmet tables. Noodlepie is a blog about scoff 'n' swill in Saigon
- Playing with My Food
