Tương

Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Xin xem các mục từ khác có tên tương tự ở Tương (định hướng).

Bài này nằm trong
loạt bài về Ẩm thực

Kỹ thuật chuẩn bị và nấu

Dụng cụ nấu
Kỹ thuật nấu
Đo lường

Thành phần và chủng loại thức ăn

Gia vị & Rau thơm
Nước sốt – Súp
Nguyên liệu

Các công thức nấu
Món tráng miệng

Ẩm thực

Việt Nam – Trung Quốc
Pháp – Ý
các nước khác...
Các đầu bếp nổi tiếng

Xem thêm:

Bếp – Món ăn
Sách dạy nấu ăn
(Wikibooks tiếng Anh)

Tương là một loại nước chấm lên men thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam, được làm từ gạo nếp đồ xôi, đậu tương, nước sạch, muối. Những địa phương làm tương nổi tiếng là Bần và phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An).

[sửa] Cách làm

Mỗi địa phương có một bí quyết làm tương riêng, nhưng những nét chung trong cách làm là:

Thứ nhất, rang đỗ tương lên cho có mùi thơm rồi xay nhỏ hoặc giã cho vỡ nhỏ (tùy theo từng địa phương mà độ nhỏ khác nhau). Sau đó đem ngâm nước muối cho mềm.

Thứ hai, gạo nấu thành cơm rồi đem ủ lên mốc vàng hoa cau. Khi đã lên mốc và thành phẩm có mùi thơm ngọt rồi thì cho ngâm cùng đỗ. Hỗn hợp được cho vào vật đựng (hũ) kín và ngăn được ánh sáng.

Thứ ba, đem hũ phơi nắng vài ngày để lợi dụng nhiệt năng của ánh sáng mặt trời làm cho tương tiếp tục lên men và chín.

Tương dùng để chấm và để nấu.

[sửa] Tương trong văn hóa ẩm thực Á Đông

Một số nước Á Đông khác cũng có thứ thực phẩm tương tự như Nhật Bản có miso, Triều Tiên có doenjang, Trung Quốc có huáng jiàng. Tuy nhiên miso của Nhật Bản được được cô đặc hơn tương Việt Nam và trong nguyên liệu bao gồm dấm. Thậm chí ngày này, người Nhật còn sử dụng các biện pháp để khử mùi của tương.

[sửa] Biến thể

Một số thành phẩm có dạng sệt, dùng để chấm hoặc sử dụng như một thứ gia vị cũng được coi như những dạng tương: tương ớt, tương me v.v.

[sửa] Thành ngữ

Nát như tương.
Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét
Nhút Thanh Chương, Tương Nam Đàn.
Tương cà là gia bản.
Anh đi anh nhớ quê nhà/nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương/nhớ ai dãi nắng dầm sương...