Bor
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából.
 |
Ezt a szócikket át kellene olvasni, ellenőrizni a szövegét, tartalmát. Részletek a cikk vitalapján. |
A bor szőlőből készülő alkoholtartalmú ital. Mezopotámiából indult el világhódító útjára Európába, Afrikába, majd a 16. században a spanyolok által Amerikába. A szőlőszemekből kipréselt must alkoholos erjedésével készül. Az éves csapadékmennyiség határozza meg a szőlőtermés (és így a bor) mennyiségét, a napsütéses órák száma pedig a cukorfokot. A szőlőt általában szeptember végén szüretelik, az aszúszőlőt később.
Tartalomjegyzék |
[szerkesztés] A bor összetevői
| Vörösbor Tápanyagtartalom 100 g-ban |
|||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Energia 80 kcal 360 kJ | |||||||||
|
|||||||||
| 10.6 g alcohol is 13%vol. 100 g wine is approximately 100 ml (3.4 fl oz.) Sugar and alcohol content can vary. Forrás: USDA tápanyag adatbázis |
|||||||||
[szerkesztés] Alkohol
Etilalkohol. A borok alkoholtartalma általában 8,5-14% között mozog. De vannak ennél alacsonyabb és magasabb alkoholtartalmú borok is. Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért ennél nagyobb alkoholtartalmat hagyományos erjesztéssel nem lehet elérni. Az alkoholnak a savak mellett konzerváló szerepe is van. Az alacsony alkoholtartalmú borok nehezebben eltarthatóak és hajlamosabbak a borbetegségekre.
[szerkesztés] Cukor
A mustban lévő cukor az élesztőgombák hatására alakul át alkohollá. Az erjedés sohasem tökéletes, ezért valamennyi cukor mindig visszamarad a borban. Ha sok, akkor édes a bor, ha kevés, akkor száraz. A maradék cukor mennyisége, a bor édessége az erjesztéssel befolyásolható.
[szerkesztés] Savak
Különféle szerves és szervetlen savak, amelynek túlnyomó részben borkősav. A bőrkősav mennyisége 1–5 g/l. A bor második legfontosabb sava az almasav. A szájban éles, húzós érzetet kelt. Mennyisége borban 0–8 g/l, ahol a 8 g/l kiugróan magas érték. Az éretlen szőlőben több, az érettben kevesebb az almasav. Minden vörösbor és néhány fehérbor esetében az almasav baktériumok hatására tejsavvá alakul. A tejsav vajhoz hasonló aromát kölcsönöz a bornak. Kevésbé éles ízű, mint az almasav, így a fenti átalakuláson átmenő borok puhábbak a szájban. A túlzott vagy nemkívánatos tejsavtartalom ugyanakkor borbetegséghez vezet. A szőlőben, természetes állapotában tehát tejsav nem, hanem csupán borkősav, almasav továbbá bizonyos mennyiségű citromsav található.
[szerkesztés] Csersav vagy tannin
A szőlő héjában, a fürt kocsányában és a szölőmagban lévő vegyület. Jellegzetesen fanyar ízt ad a bornak. A kékszőlő héjon áztatása és erjesztése miatt sokkal nagyobb mértékben kerül be vörösborba, mint a fehérbe. A vörösbor készítésekor a kékszőlőből bogyózással eltávolítják a kocsányt, hogy ezzel is csökkentsék a bor csersavtartalmát. Alapvetően befolyásolja a bor ízét.
[szerkesztés] Glicerin
A cukor erjedése során keletkező szerves vegyület. A bor „testességét” befolyásolja.
[szerkesztés] Víz
[szerkesztés] Besorolás a cukortartartalom szerint
A borokat a cukortaltalom függvényében az alábbi kategóriákba sorolják a bortörvény szerint.
- Száraz: <4 g/l
A bor cukortartalma kevesebb mint 4 g/l vagy legfeljebb 2 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett, titrálható savtartalmat, de legfeljebb 9 g/l lehet.
- Félszáraz:4-12 g/l
A bor cukortatalma 4-12 g/l között van vagy legfeljebb 4 g/l-rel haladja meg a borkősav g/l-ben kifejezett titrálható savtartalom kétszeresét, de legfeljebb 18 g/l.
- Félédes: 12-45 g/l
- Édes: >45 g/l
[szerkesztés] A bor készítése
A szőlő termesztését és bor előállításának legfonosabb szabályait világ legtöbb országában törvényileg szabályozzák. Magyarországon a 2004.évi XVIII. törvény és a kapcsolódó rendeletek.
A leszüretelt szőlőfürtöket összezúzzák, hogy a préselés minél könnyebb legyen. Ez korábban taposással történt. Újabban szőlődarálót vagy bogyózógépet használnak, főként a vörösbor előállításánál. A szőlő levét, a mustot, préseléssel választják el a szőlő szilárd részeitől. A mustot hordókba töltik, ahol élesztőgombák hatására alkoholos erjedésnek indul. Az erjedés befejeztével a bort átfejtik tiszta hordókba, hogy a hordó alján leülepedett seprőtől elválasszák.
Vörösbor esetén az erjesztés „héjon” történik, kádakban vagy speciális vörösborerjesztő acéltartályokban (körfejtéses, Ganimede, ...). Ezalatt a keletkező alkohol hatására a kékszőlő héjából a szinezőanyagok kioldódnak. A préselés az erjedés végén történik meg. Ha a kékszőlőt nem a héján erjesztik, hanem rögtön préselik vagy rövidebb ideig a héján áztatják, akkor világosabb színű rozé bort kapunk.
A kékszőlő rövidebb idejű (24-48 óra) héjon áztatásával készítik a siller bort.
[szerkesztés] Színek
A boroknál általában 3 színt különböztetünk meg, ezek a következők:
- Fehér: fehér szőlőből készül, a halványtól a sűrűnek tetsző aranyló-méz árnyalatig. Minőségi fehérborok például a tokaji aszú vagy a rajnai.
- Rosé („rozé”): a rózsaszín vagy rózsás különböző árnyalatai, vörös szőlőből készül, úgy, hogy a mustot nem hagyják olyan sokáig állni, a ledarált szőlőn, mint a vörösbor esetében. Minőségi rosé: madeirai rosé.
- Vörös: a vöröstől a mélybordóig terjedő árnyalatok. Kékszőlőből készül, a must sokáig a ledarált, kipréselt szőlőszemeken marad. Minőségi vörösborok: Egri bikavér, Óburgundi.
[szerkesztés] A legfontosabb szőlőfajták
* Fehérbor-szőlő fajták
- Bianca
- Chardonnay
- Cserszegi fűszeres
- Furmint (Tokaj, Somló)
- Hárslevelű
- Irsai Olivér
- Juhfark ( Somló)
- Kéknyelű
- Leányka
- Olaszrizling
- Ottonel muskotály
- Rajnai rizling
- Rizlingszilváni (müller-thurgau)
- Sauvignon Blanc
- Sárfehér
- Sárga muskotály (muscat lunel)
- Szürkebarát (pinot gris, pinot grigio)
- Tramini
- Cirfandli (Pécs)
- Zöld veltelini
* Vörösbor-szőlő fajták
- Blauburger
- Cabernet franc
- Cabernet sauvignon
- Kadarka
- Kékfrankos
- Merlot
- Pinot noir
- Shiraz (syrah) Shiraz városról elneveznve
- Zweigelt
- Portugieser (Kékoportó)
* Egyéb borszőlők (területük kisebb)
- Budai zöld
- Csabagyöngye (vegyes hasznosítású, csemege- és borszőlő)
- Csókaszőlő
- Kékmedoc
- Kövérszőlő
- Kövidinka
- Kunbarát
- Kunleány
- Zala gyöngye
- Zefír
- Zengő
- Zenit
- Zeusz
* Festőszőlők
- Bíborkadarka
- Tícián
- Turán
* Csemegeszőlők
- Afuz ali
- Cardinal
- Csabagyöngye (vegyes hasznosítású, csemege- és borszőlő)
- Kozma Pálné muskotály
- Mathiász Jánosné muskotály
- Szőlőskertek királynője
- Chasselas (ejtsd: Saszla)
* Direkttermők (telepítésük tilos, illetve egyedi engedélyhez kötött)
- Delavári (Daleware)
- Kurucvér
- Noah
- Othelló
Temészetesen ezek a fajták csak a magyar szőlőterületekre jellemzőek!
[szerkesztés] Termőterületek
A minőségi borok meghatározott termőterületről, úgynevezett „borvidékről” származó szőlőből készülnek. A borvidékek területét jogszabály (Magyarországon a bortörvény) határozza meg. A terület földrajzi neve a földrajzi árujelzők, ezen belül a földrajzi jelzés és az eredetmegjelölés különleges jogi oltalmában részesülhet.
[szerkesztés] Magyar borvidékek
22 borvidék található Magyarországon, 5 nagy régióba sorolva:
- Észak-Dunántúl borvidékei
- Ászár-Neszmélyi borvidék
- Etyek-Budai borvidék
- Móri borvidék
- Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék
- Soproni borvidék
- a Balaton borrégió borvidékei
- Badacsonyi Borvidék
- Balatonboglári Borvidék
- Balatonfelvidéki Borvidék
- Balatonfüred-Csopaki Borvidék
- Balatonmelléke Borvidék
- Somlói Borvidék
- Dél-Pannónia borvidékei
- Pécsi borvidék
- Szekszárdi borvidék
- Tolnai borvidék
- Villányi borvidék
- Duna Borrégió
- Csongrádi borvidék
- Hajósi borvidék
- Kunsági borvidék
- a Felvidéki borrégió borvidékei
- Bükki Borvidék
- Egri borvidék
- Mátraaljai borvidék
- Tokaj-Hegyaljai borvidék
[szerkesztés] Külföldi, minőségi bortermő vidékek
- Bordeaux (Franciaország)
- Bourgogne (Franciaország)
- Champagne (Franciaország)
- Alsace (Franciaország)
- Cotes du Rhône (Franciaország)
- Piemonte (Olaszország)
- Toszkána (Olaszország)
- Puglia (Olaszország)
- Rioja (Spanyolország)
- Ribera del Duero (Spanyolország)
- Douro vidék (Portugália)
- Wachau (Ausztria)
- Mosel-Saar-Rüwer (Németország)
- Rheingau (Németország)
- Pfalz (Németország)
- Kalifornia (Amerikai Egyesült Államok)
- Washington (Amerikai Egyesült Államok)
- Oregon (Amerikai Egyesült Államok)
- Barossa (Ausztrália)
- Hunter Valley (Ausztrália)
- Marlborough (Új-Zéland)
- Hawkes Bay (Új-Zéland)
- Central Valley (Chile)
- Mendoza (Argentína)
[szerkesztés] A borok csoportosítása készítési eljárás szerint
- egyszerű fajbor: egyféle szőlőből, hagyományos eljárással készült bor.
- cuvée: többfajta szőlőből készült bor.
- barrique (vagy barrikolt bor): kiégetett tölgyfahordóban érlelt bor.
- aszúbor: részben aszúszőlőből készült bor
- jégbor: fagyott szőlőből készült bor
[szerkesztés] Borfajták
- desszertborok
-
- Tokaji aszú
- Tokaji szamorodni
- Portói bor
- Jégbor
[szerkesztés] Nem szőlőből készülő, bornak nevezett italok
- Gyümölcsborok készítése
- Mézbor készítése
- Ürmösborok
- Mézes borok
- Rizsbor
[szerkesztés] Lásd még
- Magyar borházak, pincészetek
- Borszótár
- Magyar borászokat és pincészeteket bemutató riportfilmek gyűjteménye.
- A borivók tízparancsolata
[szerkesztés] Forrás
[szerkesztés] Külső hivatkozások
- Boros Programok - programajánló - (magyar nyelven)
- Soproni Borász
- kóstolj.hu - közösségi borértékelő honlap
- / Borászatok a MagyarVendéglátás.hu oldalán
- www.guidale.com Wine of France, directory of French producers
- Taste of red wines – (angol nyelven) (francia nyelven)
- Wine storage – (angol nyelven) (francia nyelven)
- Wine vintages, vintage charts – (angol nyelven) (francia nyelven)
- BORKORZÓ a borportál
- Borissza Bornapló - (magyar nyelven)
- Szüreti vigadalom - Bor kultúra
 |
Ez a gasztronómiai tárgyú lap még csak csonk (azaz erősen hiányos). Segíts te is, hogy igazi szócikk lehessen belőle! |
