Formaggio

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Una serie di formaggi

La tipica Mozzarella di bufala

Stagionatura del Parmigiano reggiano

Il formaggio è un derivato del latte, ottenuto facendone precipitare la caseina.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia aperta, dove è riscaldato a 25-33 °C; poi si aggiunge il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti. In alternativa al caglio, alcune produzioni prevedono la formazione della cagliata mediante precipitazione acida, conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato) o aggiunti come starter.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare le particelle della massa grassa non più solubile nell'acqua, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi:

Formaggi freschi, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi, che vengono spremuti e impastati; il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (stracchino, mozzarella, mascarpone, quark...).
Formaggi semiduri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli, che vengono compressi e lasciati stagionare (provolone, caciocavallo...).
Formaggi duri, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli, che vengono cotti a 50-60 °C e rimescolati in continuazione; l'impasto che si ottiene viene compresso, salato e lasciato stagionare per un periodo variabile da qualche mese (pecorino, emmental) a qualche anno (grana padano, parmigiano reggiano...).

Il formaggio può essere consumato fresco o dopo stagionatura.

[modifica] Tipi di formaggi italiani

Nota: si veda anche la "categoria formaggi".

Roqueforte
Asiago
Bitto
Caciocavallo
Xándrinó di Piacenza
Fontina
Gorgonzola
Puzzone Bocchiotti
Stintino di Luino
Darraghetto di Viareggio
Grana Padano
Parmigiano-Reggiano
Puzzone Vandercarro
Pecorino
Jasperino Lombardo
"Primosale" (tra virgolette perché si riferisce al grado di stagionatura del pecorino)
Provolone Valpadana
Quartirolo Lombardo
Strachitunt
Taleggio
Valtellina Casera
Toma Piemontese
Misha pecorino di Livorno
D'ora Ligure
Stracchino
Nusretto Bresciano
Romita Piemontese
Caciotta Manzone

Formaggi locali:

Macagno Biellese
Tomini di Bollengo
San Sté della Val d'Aveto
Brös
Pecorino Sardo
Pecorino di Farindola
Piacentino ennese
Erborinato
Burrata
Caciocavallo podolico
Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana
Bagòss
Montasio
Puzzone di Moena
Puzzone di Monica
Latteria

Formaggi italiani

Formaggi della Campania

Bebè di Sorrento P.A.T.
Bocconcini alla panna di bufala P.A.T.
Burrini di bufala o Burrata di bufala P.A.T.
Burro di bufala P.A.T.
Caciocavallo affumicato P.A.T.
Caciocavallo di bufala P.A.T.
Caciocavallo di Castelfranco P.A.T.
Caciocavallo Podolico P.A.T.
Caciocavallo Podolico degli Alburni Arca del Gusto Slow Food
Caciocavallo Silano D.O.P.
Cacioricotta caprino del Cilento o Cacioricotta di capra Cilentana P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Cacioricotta del Cilento Presidio Slow Food
Caciotta di capra dei Monti Lattari P.A.T.
Caciottina canestrata di Sorrento P.A.T.
Carmasciano Arca del Gusto Slow Food
Caso conzato P.A.T.
Casoperuto P.A.T.,Arca del Gusto Slow Food
Conciato Romano Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Fiordilatte P.A.T.
Fior di latte Appennino Meridionale D.O.P.-P.T.N.
Fior di latte di Agerola Arca del Gusto Slow Food
Formaggio caprino del Cilento P.A.T.
Juncata P.A.T.
Manteca P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Manteca del Cilento P.A.T.
Marzolino P.A.T.
Mozzarella S.T.G.
Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.
Mozzarella nella mortella P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino del Monte Marzano P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di bagnolese o Pecorino Bagnolese P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Pecorino di Carmasciano P.A.T.
Pecorino di laticauda o Pecorino Laticauda P.A.T., Arca del Gusto Slow Food
Pecorino fresco e stagionato P.A.T.
Pecorino Salaprese P.A.T.
Provola affumicata P.A.T.
Provola affumicata di bufala P.A.T.
Provolone del Monaco D.O.P.-P.T.N., P.A.T., Presidio ed Arca del Gusto Slow Food
Riavulillo P.A.T.
Ricotta di fuscella P.A.T.
Ricotta di laticauda P.A.T.
Ricotta essiccata di bufala P.A.T.
Ricotta essiccata di capra P.A.T.
Ricotta essiccata di pecora P.A.T.
Ricotta essiccata ovicaprina P.A.T.
Ricotta fresca di bufala P.A.T.
Ricotta fresca di capra P.A.T.
Ricotta fresca di pecora P.A.T.
Ricotta Salaprese P.A.T.
Scamorza P.A.T.
Scamorza di bufala P.A.T.
Scamosciata P.A.T.
Stracciata P.A.T.
Treccia P.A.T.