Espresso

Fra Wikipedia, den frie encyklopedi

En espresso fremstår som en mørk, konsentrert drikk med et rød-brunt skumlag på toppen. De blir servert i små porsjoner.

Espresso er en spesiell måte å brygge kaffe på som gir en veldig kraftig, smakfull drikk. Drikken blir servert i små porsjoner på ca. 3 cl, og lages ved å presse varmt vann gjennom finmalt kaffe.

Innhold

1 Historie: opprinnelse, utvikling og "The Age Of Crèma"
2 Betydning av ordet 'espresso'
3 I Italia heter det 'Caffè'
4 Variasjoner
5 Se også
6 Eksterne lenker

[rediger] Historie: opprinnelse, utvikling og "The Age Of Crèma"

I og med at kaffe helt fra begynnelsen i stor grad har vært konsumert på offentlig kaféer, var det også naturlig at espressoens 'fødsel' har med kafehistorien å gjøre. Franskmannen Descroisilles oppfant espresso/mokka-kannen i 1802, noe som forbedret kaffekokingen – men mest i hjemmene. Disse kannene spredte seg særlig i Frankrike og en del senere i Italia. De store kafeene som vokste frem gjennom 1800-tallet resulterte i en rekke forsøk på å skape store kaffekokere hvor man kunne nytte samme teknikken som i de små hjemme-kannene, og muligvis kunne servere kafégjestene én og én nylaget kaffe. Rundt 1836 dukket den første kaffemaskinen opp, og flere forsøk fulgte. Først i 1901 kom det første forsøket på porsjonsfilter i bajonetter: milaneseren Luigi Bezzera utviklet denne. Nå kunne altså vannet holdes varmt, og kaffen kunne lages à la minute for kunden. Denne første "espressomaskinen" kunne holde et trykk på 1,5 bar, og Desiderio Pavoni patenterte denne og begynte produksjon av kafémaskiner i 1905. Fra 1920-årene var det rundt 10 små bedrifter som leverte varianter av espressomaskiner bare i området Milano og Torino. I 1938 dukket en forbedret maskin opp, som klarte å bygge opp trykket. Gaggia lånte denne patenten og leverte i 1946 en modell som nådde 10 bar! "The Age of Créma" begynte: espressoen ble nå aromatisk, fyldig og kremete. Faema utviklet i 1961 espressomaskinen videre med bedre kontroll på vanntemperatur, og La Marzocco innførte to vanntanker i maskinen, slik at steaming av melk ikke påvirket espressolagingen.

[rediger] Betydning av ordet 'espresso'

Det er vanlig forståelse at ordet 'espresso' refererer til den korte tiden det tar å tillage, eller eventuelt drikke kaffen, men en annen oppfatning er at ordet er avledet av verbet 'esprimere', som betyr å presse ut eller igjennom. De første cafémaskinene produserte ikke trykk, men lot varmt vann renne gjennom porsjonsfilteret med finmalt kaffe, og brukte begrepet espresso i betydningen servert i øyeblikket/"i espressofart". Cafégjesten kunne altså bli servert kaffe ved disken, uten å måtte vente på tilberedningen. Kaffemaskinene med trykk kom først et par tiår senere, og viste seg å være mer populær: først nå fikk espressoen sin 'crema' og intensitet.

[rediger] I Italia heter det 'Caffè'

I Italia er espresso den vanligste formen for kaffe man får servert om man bestiller kaffe på en kaffebar eller resturant (litt forvirrende både for uforberedte turister -og italienere i utlandet). Viktig å merke seg at hjemme hos en italiener er kaffetraktere fremdeles uvanlig, likeså presskanne. De fleste bruker mochakanne ('caffètière' eller 'Moka'), og slik er 'caffè' både på Caffè og hjemme en mørkere og sterkere kaffevariant enn her nordpå. Italienske baristaer ble tidlig obs på turisters reaksjon på espresso, og serverte tidlig caffè amèricano; espresso forsiktig tynnet ut med varmt vann. Filter- press- og kokekaffe, slik vi kjenner det, er lite kjent i Italia, men lages som kjent på en helt annen måte, og gir en helt annen smak. Blant italienere som kjenner kaffe servert på denne måten, blir den verdsatt som en eksotisk drikk.

Et annet faktisk forhold som virker forvirrende er at begrepet "espresso" i Norge, og delvis Italia, brukes om to ulike drikker; den som lages med små mokka-kanner (ofte Bialetti), og den som lages med espressomaskin. I maskinen oppnår man et langt høyere trykk (8-9 bar), som frigjør andre egenskaper i kaffebønnen, og gir en noe rikere smak. Mokkakannen og maskinen har det til felles at vann under trykk presses gjennom kaffeen, i motsetning til den typen kaffe vi drikker mest av i Norge, der kaffeen smaksetter vannet. (For en italiener er kaffe kaffe). Mokkakanne og mokkakaffe er igjen for en del forvirrende begreper, ettersom Kaffe Mocha i den amerikanske kaffekulturen referer til en blanding av kaffe melk og kakao. (på norske kaffebarer skrevet både Café Mocca/Caffe Mocha/Cafe Mokka etc). Denne drikken er imidlertid ukjent i Italia med det navnet. En 'Moka' er på italiensk mørk kvalitetskaffe (indikerer at den kommer fra den arabiske havnebyen Mokka).

Espresso blir brukt som fundament for andre drikker som inneholder kaffe, som Caffè latte, Cappuccino og Cortado.

[rediger] Variasjoner

Espresso Lungo (lang): mer vann (omtrent dobbelt så mye) presses gjennom kaffepulveret, noe som gir en svakere men bitrere smak, samt mer koffein.
Espresso Ristretto (restriksjon): mindre vann, mer konsentrert
Doppio (dobbel): to espressoer i en kopp.
Espresso Corretto (korrigert): med en eller annen form for brennevin.
Espresso macchiato (merket, markert, flekket): med en spiseskje melkeskum.
Espresso con Panna: lettristet fløte som er helt forsiktig over espressoen.
Americano (Amerikansk): blandet ut med varmt vann.
Cortado: blandet ut med med litt varm melk.