Brennevin
Fra Wikipedia, den frie encyklopedi
Brennevin er en fellesbetegnelse på etanolholdige drikker fremstilt ved destillering av væsker som inneholder svakere konsentrasjoner av etanol, i dagligtale kalt alkohol. Råvaren er væsker med stort innhold av sukker, som ved gjæring omdannes til etanol. Den sukkerholdige væsken kan være fruktsafter med mye glukose, eksempelvis druesaft som ved gjæring blir til vin. Andre karbohydrater (stivelse) i landbruksprodukter som poteter og korn kan omdannes til sukker og ved gjæring bli råstoff (sats) for brenning til brennevin.
Innhold |
[rediger] Destillering
Gjennom gjæringsprosessen får den sukkerholdige væsken et alkoholinnhold på mellom 10 og 20 %. Dette er avhengig av hvilken gjærtype som benyttes. Satsen blir så destillert ved en gitt temperatur. Sprit skal ligge på omlag 95,6 % ren etanol, mens cognac og whisky blir brent på høyere temperatur for å få med mer smaksstoffer. Da oppnår man et alkoholinnhold på mellom 40 og 60 %.
[rediger] Foredling
De vinbaserte typene, brandy, armagnac, konjakk og calvados blir som regel lagret på eikefat i årevis for å oppnå den ønskede smaken.
Verden over finnes et utall ulike brennevin som får farge og smak ved uttrekk fra urter og krydder, eller ved at en nøytral sprit tilsettes farge- og søtningsstoffer. Alle brune brenneviner blir tilsatt sukkerkulør for å få rett farge. Vellagrede brenneviner er bare lys brune etter lagring.
[rediger] Brennevinstyper
[rediger] Vinbaserte brennevin
For at brennevinet skal kunne kalles «cognac» må det være fremstilt av hvitvin fra Cognacdistriktet i Frankrike. Tilsvarende gjelder for armagnac, som kommer fra Armagnacdistriktet. Betegnelsene VS, VSOP og XO forteller om lagringstiden på den yngste bestanddelen i blandingen. For cognac må en XO, som er den eldste benevnelsen, inneholde bare cognac som er lagret i minimum 6 år på fat. For armagnac er også kravet til XO 6 års fatlagring, men for å kalles Hors d'Age må den ha minimum 10 års fatlagring.
Brandy blir i prinsippet produsert og foredlet på samme måte som armagnac og konjakk, men er som regel simplere i kvaliteten, og produseres hvor som helst. I Tyskland kalles vinbaserte brennevin «branntwein» eller «weinbrand» – til forskjell fra «korn», «-wasser» og «–geist». Den franske calvados er ikke laget av druevin som de øvrige, men av eplevin (sider).
Konjakk har vært importert til Norge nesten like lenge som den er blitt framstilt. I noen deler av landet er forbruket økende (Nordnorge), mens det på verdensbasis synes å ha stoppet opp eller gått tilbake.
[rediger] Fruktbrennevin
I mange land i Sentral- og Østeuropa har destillering av mesk på frukt og bær lange tradisjoner. I Øst-Europa og på Balkan er plommer den foretrukne frukten, og brennevinet kalles i mange land slivovitsj. I Romania kalles det tuica, i Ungarn szilva og i Bulgaria rakia.
Foruten calvados – som er destillert sider – er brenning av mesk på moste epler og pærer utbredt. I Sveits kalles slikt brennevin for batzi, i Østerrike trebern og i Tyskland obstler eller apfelbrand. Det amerikanske applejack tilhører samme familie.
Et annet kjent fruktdestillat er det tyske kirschwasser, som lages på kirsebær. «Wasser» brukes ellers i Tyskland som fellesbetegnelse på brennevin framstilt ved destillering av en gjæra mesk av frukt og bær. Dersom produktet framkommer ved maserasjon, dvs. at smaksstoffene trekkes ut ved hjelp av sprit, er betegnelsen geist, for eksempel himbeergeist, birngeist og aprikosengeist.
I Frankrike kalles fruktbrennevin «alcool blancs», fordi disse lagres på beholdere av glass eller steingods, og derfor ikke får farge, slik konjakk og calvados får fra eikefat. I Frankrike destillerer en til lav styrke for å få mest mulig smak og aroma, mens en i Tyskland og Sveits bruker høyere styrke og får et mer nøytralt brennevin.
En egen sort fruktbrennevin er det italienske grappa, som lages på en mesk av drueskall og druekjerner (pomace), altså et biprodukt av vinproduksjonen. I Frankrike kalles slike brenneviner for «marc» (for eksempel Marc de Provence), i Kroatia «komovica», i Tyskland «trester» og på Kypros «zivania».
Ingen av de ovennevnte har blitt særlig populære i Norge.
[rediger] Kornbrennevin
Whisky er destillert på spiret bygg (malt) eller mais, og destilleres til en alkoholprosent på mellom 50 og 70. Den blir lagret på eikefat i opp til 25 år, før den blandes ned til omlag 40 %. Enkelte av de skotske produsentene tapper også uten å blande ned, og brennevinet får da betegnelsen «cask strength». Noen whiskyprodusenter blander fra forskjellige destillater og underleverandører. Dette er de rimeligste whiskymerkene, som Upper Ten og Grants. De mer smaksrike og eksklusive Single Malt-whiskyene som Glenmorangie og Highland Park inneholder whisky kun fra samme destillatet, og har gjerne en markant smak av malt og røyk. Også i whiskyverdenen forholder vi oss til enkelte distrikter, for eksempel Islay, som er fra noen avsidesliggende øyer på nordvestkysten av Skottland. Ellers produseres Whisky både i Irland og USA, hvor mais er en viktig bestanddel. Umodnet maiswhisky eksporteres i store ståltanker til Skottland, hvor den er en viktig smakstilsetning i «Blended Whisky».
Spesielt skotsk whisky har i de senere år opplevd en økende popularitet også i norsk drikkekultur. Det er de spesielle merkene som har mest aktualitet, godt hjulpet av vår generelle velstandshevning.
[rediger] Potetbrennevin
De fleste norske og mange danske, svenske og finske brennevin er produsert på poteter, ved at stivelsen i potetene under gjæring omdannes til alkohol. Også i Ukraina blir vodka gjerne lagd på poteter. Norsk vodka lages i dag både på potet og hvete.
Akevitt er potet- eller kornsprit som blir tilsatt karve og en rekke andre krydder og urter, og lagres på sherryfat. Brenningen av fatene og lagringstiden avgjør fargen på akevitten, vi har både fargeløse og brune. Linjeakevitt er betegnelsen på akevitt som har vært med på jordomseiling, og derved har passert «linjen» (ekvator) to ganger. Bevegelsene i skipet frigjør aromaer både fra fatet og tilsetningene, og gir en mer kompleks og avrundet smaksopplevelse. Norsk akevitt har lange tradisjoner i norsk drikkekultur.
[rediger] Sukkerbrennevin
Sukkerbrennevin er brennevin som er destillert fra gjæra saft av sukkerrør eller sukkerbeter, eller av en melasse fra disse plantene. Det mest kjente sukkerbrennevinet er rom, som har sitt kjerneområde i Vestindia og Mellom-Amerika, men som også lages i Sør-Amerika, USA, Egypt, på Madagaskar, Java og Filippinene. Regionale varianter og betegnelser er cane spirit (Sør-Afrika), basi (Filippinene) og pinga (Brasil). Rom er vel best kjent i norsk drikkekultur som ingrediens i longdrinks som «Cuba Libre» og «Piña Colada».
