Prosciutto

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Il termine prosciutto si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.

Talvota con il termine prosciutto ci si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca.

Le principali varietà di prosciutto sono quella italiana:

• Prosciutto Toscano
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
• Prosciutto di Carpegna
• Prosciutto di Modena
• Prosciutto di Norcia
• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele
• Prosciutto di cinta senese

e quella spagnola:

• jamon iberico
• jamon serrano

[modifica] Lavorazione

Comunemente il prosciutto viene distinto in crudo e cotto, a seconda delle modalità di lavorazione.

Il prosciutto viene conciato a secco e lavorato con una mistura contenente sale e altri ingredienti, spesso con percentuali di nitrati e nitriti come conservanti. Negli Stati Uniti è comune anche l'uso di zucchero nei trattamenti a secco. In seguito esso viene lasciato ad asciugare (la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino “perexsuctum” che significa “prosciugato") e a stagionare.

Molto importante è anche la produzione di prosciutti cotti, che si ottengono dalle cosce disossate, salate e cotte.

[modifica] Italia

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia risalgono al periodo romano.

[modifica] Riconoscimenti

Possono fregiarsi del marchio DOP:

• Prosciutto di Carpegna D.O.P. (Marche)
• Prosciutto di Modena D.O.P. (Emilia Romagna)
• Prosciutto di Parma D.O.P. (Emilia Romagna)
• Prosciutto di San Daniele D.O.P. (Friuli Venezia Giulia)
• Prosciutto Toscano D.O.P. (Toscana)
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo D.O.P. (Veneto)
• Valle d'Aosta Jambon de Bosses DOP (Valle d'Aosta)

Ha ottenuto il marchio IGP:

• Prosciutto di Norcia I.G.P. (Umbria)

Inoltre è I.G.P.-P.T.N.

• Prosciutto di Sauris (Friuli)

Il prosciutto è stato riconosciuto prodotto tradizionale su proposta delle seguenti regioni:

Regione Basilicata

• Prosciutto crudo

Calabria

• prosciutto crudo di san lorenzo bellizzi
• prosciutto di maiale nero calabrese

Campania

• fiocco di prosciutto
• prosciutto di casaletto
• prosciutto di monte
• prosciutto di Pietraroja

Friuli

• prosciuttino crudo d'oca
• prosciutto cotto praga
• prosciutto di cormons
• prosciutto dolce o affumicato

Lazio

• prosciutto (di guarcino, di bassiano)
• prosciutto dei monti Lepini al maiale nero
• prosciutto di montagna della Tuscia

Liguria

• prosciutto cotto

Lombardia

• prosciuttini (della valtellina, della valtellina al pepe)
• prosciuttino d’oca stagionato
• prosciutto cotto
• prosciutto crudo marco d’oggiono
• prosciutto mantovano

Marche

• prosciutto aromatizzato del montefeltro
• prosciutto delle marche

Molise

• prosciutto
• prosciutto di spalla

Piemonte

• prosciutto cotto
• prosciutto crudo della valle gesso
• prosciutto crudo dell'alta val susa
• prosciutto crudo di cuneo
• prosciutto montano della val vigezzo

Puglia

• prosciutto di faeto

Sardegna

• prosciutto di pecora
• prosciutto di suino - presuttu

Toscana

• prosciutto bazzone della garfagnana e della valle del serchio
• prosciutto del casentino
• prosciutto di cinta senese (prosciutto chiantigiano)
• prosciutto di sorano

Provincia autonoma di Bolzano

• Bauernschinken (prosciutto contadino)

Umbria

• prosciutto nostrano

Regione Valle d'Aosta

• Prosciutto alla brace Saint-Oyen (jambon à la braise Saint-Oyen)

Veneto

• prosciutto crudo dolce di Este