Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
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| Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) | |
|---|---|
| Paese di origine: | Italia |
| Settore: | Preparazioni a base di carne |
| Zona di produzione: | Regione: Veneto |
| Riconoscimento DOP/IGP: | Reg. CE n.1107/96 (GUCE L. 148/96 del 21.06.1996) |
| Consorzio di tutela: | [1] |
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo (DOP) è il nome di un preparato a base di carne a Denominazione di Origine Protetta il cui disciplinare identifica la zona di produzione nei comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Pojana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga, Barbarano Vicentino.
Il prosciutto viene prodotto utilizzando la coscia del maiale sottoposta a salagione e stagionatura. Nella produzione del prosciutto veneto berico-euganeo si utilizzano cosce di maiali della varietà Suino Pesante Padano dell'età di almeno 9 mesi affinché abbiano superato i 150 chili di peso corporeo. Al termine della lavorazione, che dura circa un anno, il prosciutto pesa fra gli 8 e gli 11 chili.
Il disciplinare descrive le caratteristiche del prosciutto veneto: "colore rosa tendente al rosso nella parte magra, bianco puro in quella grassa, dall’aroma delicato, dolce e fragrante". Impresso a fuoco il marchio del consorzio per la tutela, il leone alato di S.Marco.
Il prosciutto dolce Val Liona, ovvero un prosciutto veneto esclusivamente lavorato nei comuni vicentini, è in attesa del riconoscimento del marchio IGP.
Indice |
[modifica] Storia
Il maiale è stato uno dei primi animali allevati dall'uomo fin da tempi antichissimi: le prime testimonianze di tale pratica risalgono ai graffiti delle grotte di Altamira (ca. 40.000 a.C.).
La Val Liona, che da Sossano si protende fra i Colli Berici verso Montecchio Maggiore, era ricchissima di vegetazione e l'abbondanza di ghiande e castagne rese possibile allevare i suini fin dal VI - VII secolo: gli animali erano lasciati pascolare liberamente, senza spesa per il contadino, si riproducevano con facilità e giungevano ad una taglia notevole in pochi mesi. Dal maiale si potevano ricavare vari insaccati, da conservare e utilizzare in ogni momento dell'anno.
In veneto la tradizione di lavorare la carne per conservarla era persino precedente: sin dal III secolo a.C. i veneti commerciavano con i romani vendendo carni salate o affumicate o salami e salsicce speziate prodotti con carne di vari animali, fra cui suini.
L'allevamento del maiale (o Mascio in lingua veneta) e la sua uccisione al momento opportuno rappresentano una delle tradizioni contadine più antiche e sentite in tutto il veneto. A testimonianza di questo il portale della Basilica di S. Marco di Venezia, risalente alla metà del XIII secolo, è decorato da un bassorilievo nel quale il mese di dicembre è rappresentato della macellazione del maiale da parte del mazzin. Tradizionalmente il maiale era sacrificato dopo la festa di san Tommaso (21 dicembre).
Nel XVII secolo era già in uso una tecnica di lavorazione paragonabile a quella odierna.
Dall'inizio degli anni ‘70 a Montagnana è ubicata la sede del Consorzio del Prosciutto Veneto Berico Euganeo nato nell'intento di tutelare il marchio "prosciutto veneto".
Il primo importante riconoscimento si ebbe quando, attraverso la Legge 4/11/1981 N° 628 "Tutela della denominazione d’origine del prosciutto veneto-berico-euganeo", fu delimitata con precisione la zona di produzione
Il riconoscimento della denominazione DOP da parte dell'Unione Europea risale al 1996.
[modifica] Tecniche di lavorazione
[modifica] Ricette
[modifica] Bibliografia
- A. Sandri, M. Falloppi, La cucina vicentina, Padova, Franco Muzzio Editore, 1995, ISBN 8870217191
