Macellazione
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La macellazione è il processo di uccisione e sezionamento di un animale (da allevamento, selvaggina e cacciagione) allo scopo di separare la pelle e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare.
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[modifica] Fasi della macellazione
In tutte le culture la macellazione è regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perché dalla buona esecuzione di questa operazione (e dai controlli sanitari effettuati) dipendono molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza e idoneità all'alimentazione umana.
Riportiamo qui le fasi di macellazione per i bovini: a grandi linee, anche la macellazione degli altri tipi di animali segue una procedura simile.
[modifica] Controllo veterinario ante mortem
Prima di essere avviato alla macellazione, all’età stabilita la bestia viene trasportata al mattatoio, dove l'animale viene esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se l'animale mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un certificato.
[modifica] Stordimento
In Italia la normativa prevede quattro sistemi possibili per rendere incosciente l'animale:
- Pistola a proiettile captivo;
- Commozione cerebrale;
- Elettronarcosi;
- Esposizione al biossido di carbonio.
Il sistema più sicuro e più usato oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all'animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna. La perdita di sensibilità deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale. Una volta stordito, l'animale viene appeso per le zampe posteriori e preparato per le fasi successive, a cominciare dalle operazioni di macellazione sulla “carcassa”.
[modifica] Iugulazione
Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.
[modifica] Decapitazione e scuoiatura
Si staccano la testa all'altezza della prima vertebra e le estremità (zampe e coda): facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l'interno delle zampe fino a congiungerle con l'incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene scuoiata (distacco del mantello) e eviscerata (si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell'animale e l'idoneità al consumo alimentare). I timbri V.S. (visita sanitaria), che vengono apposti in più punti della carcassa, garantiscono i controlli sanitari dopo la macellazione.
Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all'altezza della sesta o settima costola, sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati.
[modifica] Marchiatura e maturazione
Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti frollare (asciugare) all'aria per una o due ore perché la carne perda la sua durezza. Dopo l'asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4ºC dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell'età dell'animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Qui i commercianti andranno a sceglierli per i loro negozi.
[modifica] Macellazione rituale-religiosa
Alcune culture, come l'Islam e l'ebraismo, prescrivono che gli animali siano macellati senza preventivo stordimento. In Italia questo tipo di macellazione è stato per la prima volta autorizzato con il decreto ministeriale congiunto (Sanità e Interni) dell' 11/06/1980 e tale deroga è stata confermata da tutti gli atti legislativi successivi in materia.
La legge islamica, cioè l'insieme dei precetti del Corano e dei Hadith, prescrivono una serie di regole per la macellazione del bestiame affinché la carne sia considerata commestibile. Per i musulmani tali regole appaiono mutuate dalla tradizione ebraica del cibo Kosher e di fatto coincidono nelle due culture: quanto segue elenca i precetti del Corano, ma vale anche per la religione ebraica.
[modifica] Condizioni del bestiame prima della macellazione
- Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, senza segni di malattia, non devono essere feriti né sfigurati in alcun modo;
- È espressamente proibito picchiare gli animali da macellare o impaurirli: gli animali in attesa della macellazione devono essere trattati dolcemente.
- È proibito ferirli o comunque danneggiarli fisicamente in qualunque modo.
[modifica] Condizioni di uccisione
- L'uccisione halal (cioè lecita ) di animali deve essere effettuata in locali, con utensili e personale separati e diversi da quelli impiegati per l'uccisione non Halal;
- L'uccisore deve essere un musulmano adulto, sano di mente e a conoscenza di tutti i precetti della religione islamica e sulla macellazione halal;
- Gli animali da uccidere devono essere animali halal e devono poter essere mangiati da un musulmano senza commettere peccato;
- Gli animali devono essere coscienti al momento dell'uccisione.
- L'uccisione deve avvenire recidendo la trachea e l'esofago: i principali vasi sanguigni verranno recisi di conseguenza. La colonna vertebrale non deve invece essere recisa: la testa dell'animale non deve essere staccata durante l'uccisione.
- L'uccisione deve essere fatta in una sola volta: il movimento di taglio deve essere continuo e cessa quando il coltello viene sollevato dall'animale. Non è permesso un altro taglio: un secondo atto di uccisione sull'animale ferito rende la carcassa non halal.
- Il dissanguamento deve essere spontaneo e completo.
- La macellazione deve iniziare solo dopo aver accertato la morte dell'animale.
- Gli utensili per l'uccisione e la macellazione halal devono essere usati solo ed esclusivamente per animali leciti.
[modifica] Stordimento
Lo stordimento degli animali prima della macellazione non è contemplato dai precetti dell'Islam: tuttavia in alcuni Stati islamici (per esempio in Malesia) è permesso, come misura di gentilezza verso gli animali, a condizioni ben precise:
- Lo stordimento deve essere temporaneo e non deve provocare danni permanenti.
- Lo storditore deve essere musulmano, o deve essere sorvegliato da un musulmano o da una autorità di certificazione Halal.
- I dispositivi usati per stordire animali non halal non devono essere usati per stordire animali halal.
[modifica] Legislazione
In Italia la macellazione è regolamentata dal Decreto Legislativo n.333 del 1 settembre 1998 "Attuazione della direttiva 93/119/CE relativa alla protezione degli animali durante la macellazione o l'abbattimento".
