Marmellata
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Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero e cotta a lungo. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti come la marmellata di pomodori rossi o verdi oppure quella di rabarbaro.
Dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura. Questa nomenclatura è dovuta all'influenza anglosassone, dove il termine marmalade era tradizionalmente usato solo per la famosa marmellata inglese di arancia amara.
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[modifica] Origine
Il nome deriva dalla parola portoghese marmelo, per mela cotogna (dal greco melimelon "mela di miele" ). Diffusa in quasi ogni paese, ha generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta d'Inghilterra o Caterina de' Medici. In realtà, già gli antichi greci conservavano le mele cotogne cuocendole lentamente con miele. Osservando come il composto ottenuto si solidificasse durante il raffreddamento, avevano scoperto l'azione della pectina.
Diversi documenti attestano che la marmellata veniva preparata già nel medioevo in modo del tutto simile a quello attuale.
Una preparazione affine è quella della canditura della frutta o della verdura, considerata un regalo principesco nello stesso periodo. È tuttavia probabile che entrambe le tecniche siano ben più antiche: la cottura e, insieme, la presenza dello zucchero assicurano una lunga conservazione della frutta, altrimenti impossibile in epoche prive di sistemi di refrigerazione.
[modifica] Marmellata, Confettura, Gelatina
Il principio delle tre preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
La confettura indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
La gelatina di frutta viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di salse dolci.
La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%.
Marmellata, confettura o gelatina vengono definite extra se il tenore di frutta è di almeno il 45% e solitamente ne hanno il 35% o 40%.
[modifica] Procedimento
La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti e cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati il calore residuo del composto si occupa di sterilizzarli. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione.
Oggi la produzione industriale inscatola marmellate usando esclusivamente il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe, il botulino invece non può svilupparsi nella marmellata nè nelle confetture perché il loro tenore di zucchero è letale per questo batterio anaerobio, le contaminazioni da botulino nei prodotti casalinghi sono spesso riscontrabili nei sottoli. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40%/50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.
[modifica] Abbinamenti
Con dolci e biscotti di vario genere, specie se di pasta frolla o pasta lievitata. Con ogni tipo di pane, cialda o galletta. Come salsa di accompagnamento per la carne, in paesi come Inghilterra, America, Germania, Svezia. In questi casi, tuttavia, ha spesso un minore contenuto di zucchero e si avvicina di più ad una composta di frutta.
[modifica] Valori nutrizionali
I valori nutrizionali sono estremamente variabili a seconda della frutta e della quantità di zucchero usate. In linea generale le marmellate apportano 200-260 cal. per 100 gr. Se sono, invece, dietetiche, circa 100-160 cal.
[modifica] Riconoscimenti
Su proposta delle varie regioni sono stati riconosciuti i seguenti prodotti agroalimentari tradizionali italiani:
- Regione Abruzzo
- cotognata e marmellata di mela cotogna
- marmellata d’uva, scrucchiata, sclucchiata
- Regione Calabria
- marmellata di arance
- marmellata di bergamotto
- marmellata di cipolla rossa di tropea
- marmellata di clementine
- marmellata di limoni
- marmellata di mandarini
- marmellata di uva
- Regione Friuli
- marmellata di mirtilli, fragole, lamponi, mele
- marmellata di olivello spinoso e mele
- Regione Lazio
- marmellata di agrumi
- marmellata di castagne
- marmellata di mele al mosto cotto
- marmellata di uva fragola
- marmellata di viscioli
- Regione Marche
- marmellata di bacche di rosa canina
- marmellata di cotogne e radici di cicoria
- marmellata di fichi della signora
- marmellata di more
- marmellata di mosto e mele mostarda
- marmellata di pomodori verdi
- Regione Puglia
- marmellata di arancio e limone
- marmellata di fichi
- Regione siciliana
- marmellata di arance
- marmellata di mele cotogne
- marmellata di pere spinelli, pira spinieddi
- gelatina d'arancia
- Regione Toscana
- marmellate della Toscana
- Regione Trentino Alto Adige Provincia di Bolzano
- Preiselbeermarmelade (marmellata di mirtilli)
- Regione Trentino Alto Adige Provincia di Trento
- marmellata di frutti di bosco o conserva de impòmbore, giasene, more
- marmellata di mirtilli rossi o conserva de garnètole
- marmellata di ribes o conserva de ùa spinèla
