שימור מזון
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
שימור מזון מהותו ביצוע פעולות למניעת קלקול, ריקבון של המזון, לזמן רב ככל האפשר. ריקבון המזון נובע מתהליך טבעי של השחתת חומרים אורגנים על ידי פעילות אנזימים וצמיחתם של שמרים, עובש ובקטריות. כדי שתהליך זה יקרה, דרושה סביבת pH חמה, לחה ומאוזנת והספקת חמצן. מניעת אחד או יותר מהגורמים הללו, מעכבת או מפסיקה את תהליך הריקבון.
תוכן עניינים |
[עריכה] אמצעים לשימור מזון:
- קירור או הקפאת מזון
- הוספת חומר משמר למזון - תוסף מזון המוכנס למזון כדי למנוע את ריקבונו וקלקולו, כדי לדכא צמיחתם של חיידקים או פטריות שעלולים לקלקל את המזון, לקצר את חיי המדף שלו, או לגרום למחלות.
- עישון מזון
- ייבוש מזון
- קלייה, בעיקר גרעינים
- אריזת ואקום בקופסאות פח, באריזה פלסטית או בצנצנות זכוכית. בשיטה זו יוצרים ריק (ואקום) במיכל המשמש לשימור (כלומר שואבים את האוויר מתוכו), ולאחר מכן אוטמים אותו. חוסר אוויר אינו מאפשר ליצורים אירוביים להתקיים, ולכן המזון נשמר לתקופה ארוכה. עם זאת, יצורים אנאירוביים עשויים עדיין להתקיים באריזה זו.
- המלחת מזון
[עריכה] שיטות השימור במהלך ההיסטוריה
במהלך ההיסטוריה גילה האדם דרכים מתוחכמות למניעת בזבוז מזון, וחשיבות עליונה יוחסה לשימורו. שיטות עתיקות של החמצה, עישון וכבישה, מעניקות טעמים וניחוחות ייחודיים למזון המשומר. החל ביבוש המזון על ידי השמש, דרך מלחים ושמנים שונים. שימור המזון, פטר לאדם כמה בעיות: כבר לא היה צורך לנדוד כדי לצרוך את בשר הציד במקום שבו ניצוד, אלא אפשר היה להעבירו ממקום למקום. הדבר אפשר גם התחלה של התיישבות קבע ומסעות חקר למקומות רחוקים. בחלק מן השיטות והתהליכים משתמשים גם בימינו אלה. למרות שיטות השימור המודרניות (הקפאה, קופסאות שימורים וכו'), יש עדיין הכמהים לטעמם של שימורים מסורתיים.
- שמש רוח ואש - שיטת השימור הראשונה שהתגלתה הייתה הייבוש. (אולי נתגלתה במקרה אחרי שפיסת בשר נשארה בשמש והתייבשה ונשאה ריח נעים, ונשמרה לאורך זמן יותר מבשר טרי). יבוש בשמש וברוח התאים למקומות שבהם שרר אקלים חם ויבש אך לא למקומות קרים ולחים, בהם השתמשו באש ועשן לזירוז תהליך הייבוש (דגים ובשרים שנשמרו בשיטה העישון גם נשמרו יותר זמן וניחוחם נעים יותר).
- מלח - כבר בתקופות קדומות גילה האדם את סגולות השימור של המלח, שהוא בעל יכולת ייבוש חזקה, מוציא את הלחות מהרקמות, מייבש אותן ויוצר סביבה המונעת התפתחות של בקטריות מזיקות. המלח משמש הן לתיבול המזון והן בתהליכי ההכנה והשימור שלו. הוא משמש לשימור בשר לאורך זמן, לכיבוש ירקות ופירות, לחביצת גבינות ולהוצאת הדם מהבשר
במצרים העתיקה השתמשו בכמויות גדולות של מלח בתהליך חניטת המומיות. - סוכר - הסוכר כמו המלח, הוא אחד הרעלים החזקים ביותר של הטבע ובריכוז גבוה הוא יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של אורגניזמים.
- חומץ - פועל על ידי יצירת סביבה חומצית, שבה חיידקים לא יכולים להתרבות. החומץ מיוצר מענבים, חיטה, אורז ופירות.
- שמן, שומנים ודבש - אבותינו גילו גם שאפשר לשמר מזון על ידי אי חשיפתו לאוויר. דבש ושמן הם חומרים שהאוויר לא יכול לחדור דרכם והם שימשו לשימור בשר. במקומות שלא ניתן היה להשיג שמן, שימש שומן מהחי לאותה מטרה. (היום משתמשים בשיטת הוואקום, באריזות פלסטיק, בקבוקים וכו').
פעולות
- חליטה - החליטה הורסת את האנזימים המצויים בפירות ובירקות, הגורמים לריקבון. ירקות ירוקים חולטים במי מלח (כף מלח אחת לכל ליטר מים). ואילו פירות מוחמצים (3 כפות חומץ או לימון לכל ליטר מים).
- הנחת משקולות - פעולה זו משאירה את החומרים מתחת לנוזלים ומונעת ריקבון כתוצאה מחשיפתם לאוויר. יש לוודא שהנוזלים מכסים את החומרים ומגיעים לגובה ס"מ אחד לפחות מעליהם.
שיטות של כלי , נדרש לשם השמדה ראשונית של אורגניזמים .
- עיקור במים רותחים - לעיקור בקבוקים בצנצנות מניחים את הכלים הנקיים בסיר גדול ומכסים במים רותחים ומביאים שנית לרתיחה על להבה גדולה במשך כ-10 דקות.אטמי בד מעקרים על ידי יציקת מים רותחים עליהם.
- עיקור בתנור - מניחים את הצנצנות על מגשי מתכת מכוסים במגבת ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות למשך כ-10 דקות.
היגיינה ואמצעי בטיחותבהכנת שימורים חשוב מאוד להקפיד על כללי היגיינה ובטיחות. יש להקפיד בעיקר על ניקיון (גם אישי, גם של הציוד וגם של)וטמפרטורה השימורים בקביעות.
[עריכה] חומרי שימור
- סוכרים - ישנו מגוון רחב של סוגי סוכר. סוכר לבן מזוקק מניב שימורים צלולים ומוצקים. דבש, סוכרים חומים וסירופים מניבים שימורים רכים יותר. סוגי הסוכרים הם: סוכר רגיל, סוכר גבישי, מולסה (סוכר כהה), דמררה, סוכר דקלים, גיאגרי (סוכר הודי טבעי), דבש ודבשה.
- שמנים - קיימים שמנים בעלי טעם מתון שלא משתלטים על טעם החומרים. לתוצאה בעלת טעם מובהק יותר משתמשים בשמנים בכבישה קרה. סוגי השמנים הם: שמן סויה, חמניות, תירס, זית (זך או טהור) וזית כתית מעולה.
- שומנים מוקשים - משמשים בעיקר כדי לחתום שימורים ולהוסיף לחות. סוגי השומנים המוקשים הם: חמאה, שומן אווז, שומן קוקוס ומרגרינה.
- מלחים - לכבישה משתמשים במלח טהור בגריסה בינונית(מלח להכשרת בשר). סוגי המלחים הם: מלח גס, מלח ים, מלח בישול, סלפטר (סודיום ניטראט).
- חומצות - סוגי החומצות הם: חומצת לימון, לימון, ויטמין C, תמרהינדי.
- חומץ - סוגי החומץ הם: חומץ תפוחים, חומץ בן יין לבן/אדום, חומץ טבעי וחומץ אורז.
- אלכוהול - האלכוהול לא מאפשר לשום דבר להתפתח בתוכו. בעיקר משתמשים לשימוש פירות. רמת האלכוהול צריכה להיות לפחות 40%.
[עריכה] קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: שימור מזון |
| טכניקות בישול | |
|---|---|
| יבש | אפייה · מנגל · צלייה · קלייה |
| מבוסס מים | בישול לבן · הרתחה · חליטה · שליקה · אידוי · נזיד |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק · טיגון · הקפצה |
| בעזרת כלים | אמבט מרים · קרוקפוט · בישול במיקרוגל · בישול בסיר לחץ |
