צלייה
מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית
צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות שימוש בחום יבש (בין אם מדובר באש גלויה, ובין אם מדובר בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה.
תוכן עניינים |
[עריכה] צליית בשר
צליית בשר נקראת "צלייה יבשה" משום שהבשר ניצלה בנוזלים המצויים בו באופן טבעי, ללא תוספות (למעט השרייה במרינדה, שנעשית, אם בכלל, טרום הצלייה עצמה).
מבחינים בין צלייה בתנור (roasting) לצלייה בגריל (grilling). בצלייה בתנור נצלה נתח שלם, ולכן משך הזמן הנדרש ארוך יותר מאשר צלייה בגריל. נתח בשר בקר הנצלה בתנור נקרא רוסטביף (Roastbeef). לאחר הצלייה נפרס הנתח לפרוסות ומוגש חם. ניתן לצלות בתנור גם נתחי בשר עוף ואף עוף שלם. לעתים מוסיפים לבשר הניצלה גם תוספות כתפוחי אדמה.
יודגש, כי יש הבדל בין צלייה לצלי. צלי הוא תבשיל - בשר המתבשל באיטיות בסיר בתוספת ירקות. שיטת ההכנה הזו מכונה גם צלייה רטובה (Braising).
על פי ההלכה היהודית, צלייה היא הדרך היחידה להכשיר מאכלים שיש בהם דם (האסור באכילה) כדוגמת כבד.
[עריכה] כימיה של צליית בשר
כאשר בשר נחשף למקור חום גבוה חלבונים עוברים דנטורציה (שינוי של המבנה המרחבי) ויוצרים צברים על פני השטח, נוצר קרום כתוצאה מריאקציית מילרד (Maillard reaction) – קישור בין קבוצת אמין של חומצה אמינית לקבוצה אלדהידית של סוכר מחזר, ריאקציה דומה יוצרת את הקרום הקשה והחום של הלחם. תוצרי תגובת מילרד הם גם שמקנים לבשר צלוי את הארומה האופיינית. החום והמים גורמים לגליקו-פרוטאין קולגן להתפרק לג'לטין: תגובות אלו יוצרות את פני השטח החומים וגורמת לריכוך של הבשר. אם ממשיכים בצליה מעבר לשלב זה הרי שאידוי נוסף של מים ויצירת צברים של חלבונים אחרים יגרמו להקשיה של הבשר.
[עריכה] שלבי הצליה לפי טמפרטורה
- ב 40° חלבוני שריר עוברים דנטורציה, הבשר עדיין אדום
- 55° עד 60° – חלבוני השריר מתכווצים (כתוצאה מקבלת מבנה סלילי) מים הקשורים לחלבון משתחררים וזורמים, התווצות השריר סוחטת ממנו נוזלים והבשר הופך קשה יותר
- 60° עד 65° – החום של סטייק "רייר" – ורוד ועסיסי, התחלה של יצירת צברי חלבון, קולגן מתחיל להתפרק לג'לטין
- 65° עד 70° הבשר מקבל גוון אפור, מים מפסיקים לזרום מנתח הבשר, חיידקים על פני השטח (כדוגמת סלמונלה) נהרסים
- 80° – סטייק "עשוי היטב" (well done) יגיע לטמפרטורה זו בכל נפחו.
- 90° – קולגן הופך לג'לטין
- מעל 100° מתרחשות תגובות של יצירת קרמל מסוכרים, השחמה ותגובות מילרד המייצרות את הארומה האופיינית לבשר צלוי.
- מעל 200° נוצרות תרכובות ארוצטיות (מתחילה התפחמות) שעשויות להיות מסרטנות
[עריכה] דרגות צלייה לבשר
איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.
מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר.
דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא(rare), עשוי למחצה(medium), ועשוי היטב(well done). בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים ):
- נא מאוד (אנגלית: very rare) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.
- נא (רייר: rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).
- נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר(steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.
- עשוי למחצה (מדיום medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.
- עשוי (medium well ) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד במרכז. רמת העסיסיות יורדת.
- עשוי היטב (וול דאן: well done) - רמת הצליה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.
[עריכה] ראו גם
[עריכה] קישורים חיצוניים
| טכניקות בישול | |
|---|---|
| יבש | אפייה · מנגל · צלייה · קלייה |
| מבוסס מים | בישול לבן · הרתחה · חליטה · שליקה · אידוי · נזיד |
| מבוסס שמן | טיגון עמוק · טיגון · הקפצה |
| בעזרת כלים | אמבט מרים · קרוקפוט · בישול במיקרוגל · בישול בסיר לחץ |
