חליטה

מתוך ויקיפדיה, האנציקלופדיה החופשית

חליטה (בישול מקדים, נקראת גם "בלנשיר", מצרפתית: blancher) היא שיטת בישול שבה משרים את המזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר. שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים, בכך שהיא ממצה את הטעם והריח הנמצאים בשמנים האתריים בתוך העלים, שמנים שמתאדים בטמפרטורה שמעל 80 מעלות צלזיוס. אם יצקו עליהם מים רותחים יאבדו רוב הטעמים וישאר רק הטעם המריר שבעלים.

שיטה זו גם מסייעת לקילוף עגבניות או פירות הרכים מדי לקילוף בקולפן, להוצאת ריחות לוואי מחלקי פנים של בקר ועוף, לריכוך חומרי גלם שונים על מנת לרככם חלקית ועם זאת לשמור על צורתם, מרקמם החיצוני ועל ערכם התזונתי. מכאן גם מתחלק הבלנשיר לכמה סוגי חליטה ביניהם בישול ירוק, בישול לבן ובישול כחול.

לפי חלק מהשיטות הנהוגות ביהדות יש לחלוט את הבשר במים רותחים בסיום תהליך ההכשרה^[1].

[עריכה] קישורים חיצוניים

• נזהרים מרותחין, מאתר וואלה

טכניקות בישול
יבש	אפייה · מנגל · צלייה · קלייה
מבוסס מים	בישול לבן · הרתחה · חליטה · שליקה · אידוי · נזיד
מבוסס שמן	טיגון עמוק · טיגון · הקפצה
בעזרת כלים	אמבט מרים · קרוקפוט · בישול במיקרוגל · בישול בסיר לחץ

[עריכה] הערות שוליים

1. ^ זוהי שיטת הרמב"ם (משנה תורה, הלכות מאכלות אסורות פ"ו ה"י) וכך נוהגים ביהדות תימן. הראב"ד כותב על כך בהגהותיו "לא שמענו ולא ראינו מימינו" וכמותו פוסק הרמ"א (שולחן ערוך, יורה דעה, סימן ס"ט סעיף י"ט) ובעקבותיו נהגו האשכנזים לא להקפיד כלל על החליטה. רבי יוסף קארו מביא את שתי השיטות בשולחן ערוך. בספרו בית יוסף הוא פוסק שאין חובה לחלוט, אך לא מתנגד למי שנוהג כך.