Conserveren
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Conserveren is het verduurzamen van levensmiddelen, geneesmiddelen of andere bederfelijke waar door het voorkomen van aantasting door micro-organismen zoals bacteriën en schimmels.
Wanneer er gebruikgemaakt wordt van een conserveermiddel spreekt men ook van conserveren, wanneer er gebruikgemaakt wordt van een preserveermiddel spreekt men van preserveren. Zie verder voor een uitleg van de verschillen.
Inhoud |
[bewerk] Werkingsprincipes
Op twee manieren kan worden voorkomen dat een product wordt aangetast door micro-organismen:
- Alle bacteriën in het product doden en het product hermetisch afsluiten om nieuwe besmetting te voorkomen.
- Het product permanent opslaan in omstandigheden waarin micro-organismen niet goed kunnen functioneren.
[bewerk] Steriel maken
[bewerk] Verhitten
Het doden van micro-organismen, kan worden uitgevoerd door middel van pasteuriseren (bij 60 °C) of steriliseren UHT bewerking (bij 140 °C). Dit wordt veel toegepast bij zuivelproducten.
Bij pasteuriseren worden alleen bacteriën gedood, niet de sporen die zij maken. Bij steriliseren worden ook de sporen gedood.
[bewerk] Doorstraling
Een moderne methode van sterilisatie is bestraling met gammastraling.
[bewerk] Hermetisch afgesloten verpakken
Geconserveerde producten kunnen worden bewaard in blik, glazen potten, of in plastic. De uitvindingen van het conservenblik en de weckfles leverden verbeterde conserveringsmethoden op. Vroeger werden conservenblikken gesoldeerd met lood, waardoor er gevaar van loodvergiftiging bestond.
Ingeblikt en ingepot voedsel, mits steriel, kan jaren worden bewaard.
Geconserveerde producten worden soms onder beschermende atmosfeer bewaard; dat wil zeggen, zonder aanwezigheid van zuurstof. Zuurstof kan biologische producten aantasten zonder dat micro-organismen daarbij een rol spelen. Dat is een puur chemisch/fysisch proces, dat bevorderd wordt door de aanwezigheid van licht.
Zie ook: Verpakking
[bewerk] Opslagomstandigheden
[bewerk] Koelen en diepvries
Bij een lage temperatuur vermenigvuldigen micro-organismen zich veel trager. Temperaturen van 4 °C tot 7 ° C worden gebruikt om levensmiddelen enkele dagen (vlees en vis) tot enkele weken (groenten) te bewaren.
Bij circa -18 °C spreekt men van diepvriezen. Voedsel kan zo maandenlang worden bewaard.
Veel gebruikte apparaten zijn: koelkast, diepvriezer, koelpakhuis. Vroeger gebruikte men hiervoor een ijskelder, die in de winter voorzien werd van een grote hoeveelheid ijs.
[bewerk] Inleggen
Door het inleggen van voedsel in zout, zuur, suiker of alcohol, wordt een milieu gecreëerd waar micro-organismen niet goed in kunnen leven.
[bewerk] Drogen
Bij het drogen wordt bacteriegroei belemmerd door de afwezigheid van water. Een speciale vorm van drogen is het vriesdrogen.
[bewerk] Roken
Een met drogen te vergelijken methode is het roken. Het drogen wordt versneld door het voedsel in rook te hangen, waardoor het meteen een rooksmaak krijgt.
[bewerk] Conserveermiddelen en preserveermiddelen
Toevoegen van conserveermiddelen of preserveermiddelen. Een conserveermiddel vormt een onderdeel van het product, een preserveermiddel wordt vooraf gebruikt om het product goed te houden, maar zal op enig moment verdwijnen; het vormt dus nooit een onderdeel van het eindproduct. Voorbeeld: men gebruikt een preserveermiddel bij geschilde aardappelen. Wanneer deze aardappelen verhit worden (gekookt of gebakken), dan verdwijnt het preserveermiddel (vrijwel) volledig; het lost op in het water/vet en/of verdampt.
[bewerk] Fermenteren e.d.
[bewerk] Yoghurt
Dit is melk welke door bacteriën is verzuurd en als zodanig langer houdbaar.
[bewerk] Worsten
Sommige worsten worden gefermenteerd m.b.v.bacteriën zoals salami.
[bewerk] Zuurkool
Witte en groene kool worden mbv melkzuurbacteriën zuur waardoor een ongunstig milieu ontstaat voor micro-oganismen
[bewerk] Zie ook
[bewerk] Voedingswaarde
In zijn algemeenheid daalt het gehalte aan vitamines bij voedingsmiddelen die langere tijd bewaard worden. Daar staat tegenover, dat voedingsmiddelen in de conservenindustrie zeer vers worden verwerkt en zo kort mogelijk gekookt.
[bewerk] Conserveren van waardevolle voorwerpen
Conserveren is ook het houdbaar maken en in stand houden van kunstwerken en voorwerpen van geschiedkundig belang. Dat is het werk van een conservator van een museumcollectie.
[bewerk] Conserveren van stoffellijke resten
De lichamen van overleden personen kunnen door balseming bewust geconserveerd worden. Mummieficatie kan ook spontaan gebeuren door optimale omstandigheden zoals droogte (woestijn), ook kan spontane conservering ontstaan door afwezigheid van zuurstof (zie ook Adipocire). Een recente techniek voor het behouden en demonstratief tentoonstellen van lichamen is plastinatie.
