പാല്‍
വിക്കിപീഡിയ, ഒരു സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം.
സസ്തനികളുടെ സ്തനകോശങ്ങളില്‍ നിന്നുല്പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന പോഷകദ്രാവകമാണു് പാല്‍. സസ്തനി എന്ന പദം തന്നെ പാലുല്പാദനശേഷിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ്‌ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.ജനിച്ചയുടനെ മറ്റു ഭക്ഷണപദാര്‍ത്ഥങ്ങള്‍ ദഹിപ്പിക്കാന്‍ ശേഷിയില്ലാത്ത കുഞ്ഞുങ്ങളുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട പോഷകഉറവിടമാണു് പാല്‍. മറ്റുജീവികളെപ്പോലെ തന്നെ മനുഷ്യനും ബാല്യത്തില്‍ മാതാവിന്റെ പാലു കുടിച്ചു വളരുന്നു, കൂടാതെ പല മനുഷ്യസമൂഹങ്ങളും വളര്ത്തുമൃഗങ്ങളുടെ പാലും ഭക്ഷ്യവസ്തുവായി ഉപയോഗിയ്ക്കുന്നു,മുഖ്യമായും പശു, ആടു്, എരുമ, ഒട്ടകം മുതലായ ജീവികളില്‍ നിന്നാണു്. പാലില്‍ നിന്നു് പലവിധ അനുബന്ധ ഉല്പന്നങ്ങളും ലഭിയ്ക്കുന്നു. തൈരു്, മോരു്, വെണ്ണ, നെയ്യു്, ഐസ്ക്രീം, പാല്‍ക്കട്ടി, പാല്‍പ്പൊടി മുതലായവ കൂടാതെ അനേകം ഭക്ഷണചേരുവകളായും വ്യവസായിക ഉല്പന്നങ്ങളായും പാലനുബന്ധ ഉല്പന്നങ്ങള്‍ നിര്‍മ്മിക്കുന്നു.
പാലില്‍ വലിയ അളവില്‍ സാന്ദ്രീകൃതകൊഴുപ്പും, പ്രോട്ടീനും, കാല്‍സ്യവും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. എന്നാലിതു് നാളികേളം മത്സ്യം തുടങ്ങിയവയെ അപേക്ഷിച്ചു് കുറവാണു്.
തിമിംഗലം കടല്‍പന്നി തുടങ്ങിയ ജലജീവികളായ സസ്തനികളുടെ പാലില്‍ കരജീവികളെ അപേക്ഷിച്ചു് കൂടിയ തോതില്‍ കൊഴുപ്പും മറ്റു ഖരപോഷകങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
[തിരുത്തുക] പാല്‍ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതിന്റെ കാരണങ്ങള്‍
അന്തരീക്ഷത്തിലുള്ളതും പാലില്‍തന്നെ കാണപ്പെടുന്നതുമായ ചില സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണു് പാല്‍ പിരിഞ്ഞുപോകുന്നതു്. പാലില്‍ ലാക്ടോസ് എന്ന പഞ്ചസാര,മാംസ്യം(കെസിന്‍, ലാകാല്‍ബുമിന്‍ തുടങ്ങിയവ), കൊഴുപ്പു് മുതലായവ ധാരാളമായി അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാല്‍ പോഷകപ്രദമാണു്. ഒപ്പം, അതു് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് പെട്ടെന്നു് അടിപ്പെടുകയും ചെയ്യും. പ്രോട്ടീന്റെ നശീകരണം (പ്രോട്ടിയോലൈസിസ്), പുട്രിഫാക്ഷന്‍ എന്നിവയാണു് പാലില്‍ പെട്ടെന്നു് സംഭവിക്കുന്ന രാസമാറ്റങ്ങള്‍. അതില്‍ പ്രധാനപ്പെട്ടതും പ്രഥമമായതും അമ്ലത്വരൂപവത്കരണമാണു്. പാലില്‍തന്നെയുള്ള ലാക്ടോകോക്കസ് ലാക്ടിസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്താലാണിതു് സംഭവിക്കുന്നതു്. അവയുടെ ആക്രമണത്തെ തുടര്‍ന്നു് നേരിയ അളവില്‍ അമ്ലത്വരൂപവത്കരണം നടക്കുകയും തുടര്‍ന്നു് കൂടുതല്‍ കാര്യക്ഷമമായി ആക്രമിക്കാന്‍ ശേഷിയുള്ളതരം ലാക്ടോബാസിലസ് എന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണത്തിനു് അവസരം സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.
ഇതിനെ തുടര്‍ന്നു് കുമിള്‍ വര്‍ഗത്തില്‍പെടുന്ന യീസ്റ്റുകളും മോള്‍ഡുകളുമൊക്കെ വളരാന്‍ ഇടയാവുകയും ഉണ്ടായിട്ടുള്ള ലാക്ടിക് അമ്ലത്തെ നശിപ്പിച്ചു് അമ്ലത്വമില്ലാതാക്കുകയും ചെയ്യും. ഇതോടുകൂടി മാംസ്യം നശിപ്പിക്കാന്‍ ശേഷിയുള്ള ബാക്ടീരിയയുടെ എണ്ണം പെരുകുകയും മാംസ്യം നശിപ്പിക്കപ്പെടുന്നതിനെ തുടര്‍ന്നു് ചീഞ്ഞനാറ്റവും രുചിഭേദവുമൊക്കെയായി പാലു് വിഷലിപ്തമായിത്തീരുന്നു. പാലിലെ പഞ്ചസാരയും മാംസ്യഘടകങ്ങളുമൊക്കെ ഇങ്ങനെ നശീകരിക്കപ്പെടുന്നതിനാല്‍ അതിന്റെ സാന്ദ്രതയേറിയതും പ്രകാശം കടത്തിവിടാത്തതുമായ അവസ്ഥ മാറി കൊഴുത്തതും പ്രകാശം കടത്തിവിടുന്നതായ ദ്രവമായി മാറുന്നു. അസഹനീയ ഗന്ധവും വിഷപദാര്‍ത്ഥങ്ങളുടെ കേദാരവുമായി തീരുന്നതിനാല്‍ പാലു് ഉപയോഗശൂന്യമായി തീരും.
കറന്നെടുത്ത ഉടനെ പാസ്റ്ററീ‍കരണം വിധേയമാക്കുകയോ തിളപ്പിക്കുകയോ ചെയ്താല്‍ കേടുവരുന്നതു് ഒരു പരിധിവരെ ഒഴിവാക്കാം. ശീതീകരണികളില്‍ ശേഖരിക്കുകയും സൂക്ഷിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ വളര്‍ച്ച അനുവദിക്കുകയില്ല. പക്ഷേ, അതൊക്കെ ഒരു നിശ്ചിത സമയത്തേക്കു മാത്രമേ വിജയിക്കുകയുള്ളൂ. സമയം നീളുന്തോറും സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ആക്രമണം ത്വരിതപ്പെടുകയും അതുവഴി പാലു് കേടാവാന്‍ തുടങ്ങുകയും ചെയ്യും.
 |
ഈ ലേഖനം അപൂര്‍ണ്ണമാണ്. ഇതു പൂര്‍ത്തിയാക്കുവാന്‍ സഹകരിക്കുക. |
