Lach
Un article de Wikipèdia, l'enciclopèdia liura.
 |
Aqueste tèxt o de tèxt en comentari a besonh d'èsser traduch (entièrament o non). Se coneissètz la lenga utilizada, esitetz pas ! Mercé per Wikipèdia. |
Lo lach (reg. lo lait, la lait, la lèit) es un liquid secretat per las glandas mammàrias de las femèlas dels mamifèrs. A per tòca de servir d'aliment als pichons pendent la primièra fasa de sa vida.
Cap a la fin de la gestacion, las glandas mammàrias fan pas mai de lach, mas de colòstre; es solament aprèp qualques jorns en seguida de la naissença, amb la dicha montada lactèa, qu'es produch lo lach.
Somari |
[Modificar] Lo lach aliment
Dempuèi los temps mai ancians, a mai del lach uman, l'òme a absorbit preferentament lo lach de feda, de vaca e, mens sovent, de cabra. Aqueles laches d'origina animala son destinats a substituir lo lach de la maire aprèp que lo nenon siá estat destetat. Dins la tradicion culturale rurala, lo lach a una posicion particulara en foncion dels emplecs, del trabalh e de l'economia de las populacions que provenon d'una estructuracion sociala agropastorala.
En consequéncia es lo lach, coma lo pan e mai caracteristicament qu'aqueste, un aliment fondamental, irrenonciable e insubstituible de totas las edats, dempuèi lo nenon que teta sa maire, al vièlh que per de rasons divèrsas se tròba sens cap d'autra alternativa per s'alimentar, en passar per totas las fasas en que se n'assumisson los contenguts plan importants de calci e de proteïnas, de vitaminas, de sucres e de grassas.
[Modificar] Composicion del lach
| Composicion del lach animal | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lach de ... | % aiga | % proteïnas | % lactòsa | % grassas | % sals | Valor energetica |
| vaca | 87,25 | 3,50 | 4,80 | 3,70 | 0,75 | 730 kcal/kg |
| feda | 82,70 | 6,10 | 4,60 | 5,80 | 0,80 | 980 kcal/kg |
| cabra | 85,50 | 4,00 | 5,00 | 4,80 | 0,70 | 790 kcal/kg |
Quand se parla de "lach" en general, se referís sovent a aquel que fan las vacas; pasmens cal saber que lo lach de cada animal ten una composicion caracteristica e pro diferenta.
[Modificar] Lo lach natural
Las femèlas dels mamifèrs, a mai dins l'espécia umana, son provesidas de glandas dichas mamèlas (per las femnas tetas o popas; pels animals braguièr o sotmés) que servisson per produire lo lach que servirà per alimentar los pichòts quand venon de nàisser. En seguida de la naissença doncas, lo còs de la genitritz distribuirà amb son lach de resèrvas alimentàrias acumuladas pendent la gestacion per cobrir lo periòde de desvolopament de la capacitat edule pròpria de l'enfant.
Lo pichòt del mamifèr a en general un instint (aparentament ormonal-olfactiu, ja qu'es òrb a la naissença) que lo mena cap al pepelon. En estimular e en mossegar aqueste podrà chucar lo preciós element.
[Modificar] Lo colòstre
Lo primièr liquid produch per las mamèlas (en seguida de cada naissença) se sona colòstre e es compausat d'una concentracion fòrça especiala d'elements nutritius destinats a formar una mena di "avviamento" dels processes alimentaris e digestius del neonato. Per mai d'una persona lo colòstre es pas vertadièrament de "lach", per diferentas estructuracions e foncions.
Aprèp un parelh de jorns (un periòde grosso modo analòg per la part màger dels mamifèrs) lo colòstre es remplaçat pel lach vertadièr.
[Modificar] L'alachament
L'alimentacion en lach (es a dire l'alachament) dura en realitat sonque un periòde relativament brèu. Lo pichon puèi se deurà alimentar de quicòm mai: las mamèlas dapasset agotan la quantitat e qualitat del lach, fins que arribarà lo moment de destetar lo fanton.
La capacitat productiva de las mamèlas es pro diversa en foncion de cada espècia, e pòt esserne opportunamente e convenientemente favorita son extension temporala. Los animals ciò ottimizza le "prestazioni" dei capi de lach, de la femna ciò dà origine al c.d. "baliaggio", cioè l'attività della balia, que fornís de lach a piccoli non suoi amb una produccion pressappoco ininterrotta pendent lo cors de l'edat fertila.
Quand manca de lach natural de sa pròpria espècia, l'òme non arrèsta pas l'alimentacion en lach, en aquel moment va cercar lo lach de qualques animals qu'a aprés amb lo temps que son de basas alimentaras excellentas.
[Modificar] Lo lach cru
La legislacion italiana e comunitària uèi permet la venda del lach cru, exclusivament entre lo productor e lo consomador, a condicion que l'allevamento di provenienza respècte las condicions igienicas e sanitàrias necessàrias.
Stanno diffondendosi en Itàlia los distributori di latte crudo gestiti direttamente dagli allevatori le cui mandrie sono sottoposte a particulars contraròtles igienico-sanitari.
Lo lach cru es estat, dins lo passat, un aliment de cada jorn tradicional pel jovent e pels vièlhs fins al sègle XX. Es encara dins la memòria de las generacions mai grandas la naturalità del procacciamento del lach animal, primariamente dels ovins o dels bovins, l'insieme de las operacions de la mungitura. Ed altrettanto incancellabile resta, in chi abbia potuto sorbirlo, il ricordo del sapore inconfondibile (influenzato dalle stagioni e dall'alimentazione), o della tepidezza, o della fragranza, o anche solo della mera decorazione schiumosa di un bicchiere di latte appena munto.
Sebbene uèi l'incontro amb un animal da latte sia ormai cada còp mens frequent fra las generacions mai joves, sino a non più di qualche decade fa l'unico (o comunque il principale) tipe de lach consomat era appunto questo, per distribuzione dal pastore o per mungitura di animali direttamente allevati (in molte zone era diffuso l'uso di detenere una pecora o una capra in cortile, anche dins los centres abitati, proprio per la fornitura quotidiana del lach).
Lo lach cru, s'es pas refrigerat, se conservava per poco tempo a temperatura ambienta, si soleva considerare tradizionalmente e proverbialmente una giornata (intesa dall'alba, ora della mungitura, al tramonto) per la sua massima conservabilitat.
Las bacterias presentas dins lo lach cru pas refrigerat, se multiplicavan infatti rapidament, rendendolo in breve non più commestibile: alcuni tipi di batteri lo fanno inacidire e coagulare (fermenti lattici) mentre altri possono proprio causare malattie in chi lo ingerisce (batteri patogeni). Detratte le azioni patogene, in realtà il latte acidificato si trasforma (anche con l'aiuto di pratiche casearie) in derivati del tutto commestibili, alcuni dei quali sono anzi particolarmente utili all'organismo umano, come lo yogurth o il kefir, che altro non è se non seleccion de lach acido fermentat (per il quale, peraltro, l'acidificazione viene indotta, ma potrebbe avvenire naturalment).
Pr'amor de reduire las riscas d'una preséncia de microorganismes patogèns dins lo lach possono essere necessari alcuni trattamenti.
[Modificar] Risanamento del lach
[Modificar] Refredament
Lo primièr tractament avviene dins la sala mungitura. Lai lo lach, que sortís dalle mammelle de las vacas amb una temperatura de 37° C circa, viene convogliato in tank latte chiuse dove è raffreddato e conservat a 4° C. Con questa temperatura i bacterias si riproducono mai lentamente que d'ordinario. Poi lo lach viene trasferito sulle autobotti (coibentate), che lo trasportano ai caseifici per la transformacion in prodotto finito.
[Modificar] Pasteurizacion
Gràcias a las descobèrtas del quimista francés Louis Pasteur, que en 1865 èra a cercar de metòdes per frenar l'epidemia de vaiolo en França, si suole oggi riscaldare lo lach a temperaturas capaci d'anequelir los micròbis. Los tractaments (vere e proprie operacions di bonifica microbica e bacteriologica) sono differenziati segon le specifiche esigenze productivas e perciò si effettua a divèrsas temperaturas divèrsas e amb diversi estandards operatius, ciascuno dei quali induce de variablas (totas acceptablas pasmens) variacions organolecticas.
Totes los tractaments si concludono con lo refrejament a 4°C: a aquesta temperatura lo lach fresc se sòl conservar pendent 4-5 jorns, attraverso la cadena del fred (camion frigorifics per la distribucion en vila, banco frigorifero del lattaio, e finalament lo frigo de l'ostal).
[Modificar] Pasteurizacion bassa
Aqueste tractament, ara pauc emplegat, s'aplica uèi sonque en preséncia de lach a minimo rischio de contaminacion, que viene portato a 65°C pendent un periòde de 30 minutas. L'evolucion genetica de taluni bacterias pasmens a rende comunque pas gaire eficaç aqueste tractament per usi dins l'alimentacion dirècta.
[Modificar] Pasteurizacion rapida HTST (High Temperature Short Time)
Lo lach, en seguida del preriscaldamento, es montat a una temperatura de 72°C pendent almens 15 segondas. Aquela temperatura elimina aperaquí 95% de las bacterias, mentre resta un 5% costituito per las espòras, valent a dire de bacterias que se son transformadas en una forma plan resistenta a la calor. Per rallentare la crescita de las bacterias rimasti, sulpic es lo lach refrejat a 4°C. La protrazione del temps di trattamento o l'adopcion de temperaturas superioras, incide sulla coagulacion, arrecando notevoli danni a la producion casearia, per la quale questo tractament è usato. Lo lach aprèp sa pasteurizacion pòt èsser conservat a 4°C pendent quatre jorns.
[Modificar] Tractament UHT
Aqueste procès es una etapa plan importanta dins la consomacion actuala de lach. Lo mot UHT nos ven de l'anglés Ultra High Temperaturees a dire Temperatura Plan Nauta). Lo lach per diretta assunzione es scaldato a 135°C pendent 2-5 segondas. S'efectua anche amb immissione de vapor (es aqueste procès que se pòt veire totes los jorns dins un bar, quand se prepara un cappuccino). Lo lach UHT se pòt servar mai de tres meses.
[Modificar] Esterilizazion
Es lo tractamento termic mai energic, que assegura l'eliminacion completa de totas las bacterias, a mai de las espòras. Lo metòde mai emplegat es l'uperizacion: se caufa lo lach amb de vapor d'aiga a una temperatura plan nauta, a l'entorn de 120° C, segon de periòdes variables d'entre 20 e 30 minutas. Lo lach esterilizat d'aqueste biais a una conservacion longa a temperatura ambienta, entre 4 a 6 meses. Pr'aquò, un còp qu'es estat dobèrt un cartone de lach sterilizzato è necessario tenerlo dins lo frigorifero e consumarlo entro pochi jornd; infatti viene a contatto amb los microrganismes presents nell'ambiente.
Lo lach esterilizat è rilevantemente più segur del lach UHT dal punto de vista bacteriologic, ma ha perso la gran parte dels contenguts nutricionals e taluni dobtan dell'opportunità della sua assunzione poiché causa una diminucion de las vitaminas e una alteracion del calci.
[Modificar] Altri procedimenti opcionals
Oltre ai procedimenti termici de pasteurizacion e esterilizacion se ne effettuano altri, a seconda del particolare produch que se vòl obtenir. Tra i molti segnaliamo:
[Modificar] Scrematura
Se fa aquel tractament per tal de demesir lo percentatge de grassas dins lo lach. Si procede centrifugando lo liquid fins a la separacion de la part grassa (la crèma fresca). Dont mai es longa e intensa la centrifugacion, dont mai son disseparadas las grassas. Lo lach parzialmente descremat, infatti, conten de grassi en percentatge d'1,5-1,8%, e lo lach magro, mai centrifugat, in percentatge de 0,5% maximum.
[Modificar] Microfiltratge
Aqueste nom remanda a una tecnica d'esterilizacion non termica. Essa consistís a far passar lo lach, spesso preventivamente descremat, dins de filtres dai fori microscopics. Aquel tractament remplaça pas ges las esterilizacions termicas, es al contrari emplegat en combinason amb aqueste darrièr. Lo lach microfiltrat se pòt conservar intacte dins un frigo pendent mai de 10 jorns.
[Modificar] Locucions e provèrbis
- Lo vin es lo lach dels vièlhs - comparança entre dos aliments tradicionalament necessaris a l'alimentacion del jovent e dels adults.
- Lach sul vin fa morir, vin sul lach fa santat - conselh sus las barrejas d'aquestes dos aliments.
