軽羹

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軽羹（かるかん）は、鹿児島県をはじめとする九州特産の和菓子である。

名前の由来は「軽い羹」と言う意味からである。本来は棹物菓子であるが、近年は饅頭状として餡を仕込んだ「かるかんまんじゅう」が一般的になっている。

[編集] 製法

原料としては、かるかん粉、砂糖、山芋を用いる。かるかん粉は米の粉であるが、特に軽羹用に鹿児島県を中心とした数社で製粉されている。山芋については、やまと芋などよりも自然薯が適しているとされる。

これらの原料に水を加えて蒸し、弾力性の有る白色の半スポンジ様に仕上げたのが軽羹である。市販の軽羹は、水分が約40％、糖度は約40％、気孔率が約1.3cm³/gとなっている^[1]。

[編集] 歴史

軽羹は貞享3年（1686年）から成徳5年（1715年）ごろに薩摩藩で誕生したとみられ、成徳5年の藩主用の献立には、羊羹などとともに軽羹の記載がある^[2]。薩摩藩で軽羹が成立した要因としては、原料の山芋が藩内のシラス台地で自生し、琉球や奄美諸島で生産される砂糖も入手しやすかった事などが挙げられる。一方で近世の砂糖は高級品であり、天明6年（1786年）に菓子類の値下げが発令された頃には、軽羹1箱は日本酒1斗と同程度の価格だった^[3]。その後、享和元年（1801年）の御船奉行の食事の記録にも軽羹の名が出ている^[2]。

なお、20世紀後半までは、島津斉彬が江戸から招聘した菓子職人によって安政元年（1854年）に軽羹が考案されたという説が一般的だった^[4]。又、鹿児島県には「ふくれ菓子」と言われる黒砂糖、小麦粉、重曹を用いた一種の蒸しパンが古くから有り、この菓子が参考とされたとも言われる。

現在では、鹿児島県内の多数の菓子舗で作られている。また、宮崎県でも鹿児島県産の軽羹が広く販売されるとともに、県内でも製造されている。さらに、大分県別府市の菓子舗でも1952年以来、軽羹が製造・販売されており、別府を代表する銘菓となっている^[5]。福岡県などにも軽羹を製造・販売しているメーカーがある。最近は関東や関西でも生菓子の一種類として使われる様になっている。