ブルーチーズ
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ブルーチーズはアオカビによって熟成を行うナチュラルチーズ。チーズの種別のひとつ。アオカビはブルーチーズの種類によって異なる株が用いられており、例えばロックフォールの場合には Penicillium roqueforti である。
カマンベールのような白かび熟成タイプのナチュラルチーズと違い、表面ではなく内部にかびを繁殖させる。かびの生育の為には空気が必要なのでカード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間をつぶさないようにしてかびの繁殖面をチーズ内部に確保する。さらに針などで穴をあけて、この隙間に空気の流通を図る。
また、ある一定の塩分濃度も必要なのでブルーチーズは比較的塩辛い。その為、そのまま食べる時にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、無塩バターを混ぜることもある。
代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンで、「世界三大ブルーチーズ」とよばれることもある。ゴルゴンゾーラとスティルトンは牛乳を原料とし、ロックフォールは羊乳からつくられる。
