Blauschimmelkäse
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Blauschimmelkäse ist Schimmelkäse, bei dessen Herstellung blau-grünlich erscheinende Edelschimmelpilze wie Penicillium gorgonzola oder Penicillium roqueforti eingesetzt werden.
Die ungiftigen Pilze durchziehen den Käse meist aderartig, was durch den Herstellungsprozess bedingt ist: Der blaue bis grüne Edelschimmel wird zum Teil bis heute auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von Schimmel durchzogen sind. Das durchschimmelte Brot wird getrocknet, fein vermahlen und verflüssigt, dann wird die Schimmelmasse mit einer groben Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Beim Wachstum verzweigt sich der Pilz mehr oder weniger tief und fein, soweit dies durch die Struktur des Bruchs und dessen Behandlung möglich ist. Je nach Sorte werden die Käselaibe während der Reifeperiode zusätzlich wiederholt „pikiert“, das heißt mit langen, dicken Nadeln durchstochen, um vermehrt Sauerstoff ins Innere dringen zu lassen und so weiteres Pilzwachstum zu fördern.
Die meisten gewöhnlichen Brotschimmel sind hochgiftig und eignen sich nicht zur Herstellung von Edelschimmelkäse.
Bei einer Herstellungsvariante wird bereits vor dem Abschöpfen des Käses die Mischung aus Bruch und Molke mit Pilzsporen geimpft, was den Pilz im späteren Käse gleichmäßiger verteilt. Auch in diesem Fall wird der Käse nach einer gewissen Reifezeit häufig pikiert, um das Wachstum des Pilzes zu unterstützen.
Bekannte Blauschimmelkäse sind beispielsweise:
- Aura - finnischer Blauschimmelkäse
- Ädelost - schwedischer Blauschimmelkäse
- Bavaria Blu
- Bleu d'Auvergne
- Bleu de Bresse
- Bleu des Causses
- Bleu de Laqueuille
- Bleu du Haut Jura
- Blue Stilton
- Blue Wensleydale
- Danablue
- Der Blaue
- Fourme d'Ambert
- Gorgonzola
- Kornblomst ost
- Roquefort
- Cambozola
- Österkron
- Dolcelatte
